□ 錢其龍 新疆工業(yè)經(jīng)濟學(xué)校

近幾年食品不斷地出現(xiàn)各種各樣的污染問題，食品行業(yè)的安全問題不斷惡化。食品加工中的添加劑和新誕生的污染物威脅著人類的安全。不法商人為了讓自己的商品在色澤和口感上略勝一籌，在自己的產(chǎn)品里添加一些對人體有害的物質(zhì)，提高自己產(chǎn)品的銷量。在這種現(xiàn)象越來越多的情況下，提高食品加工污染檢驗迫在眉睫。

1 添加過程中產(chǎn)生污染的內(nèi)涵及分類

食品的加工污染就是在原材料沒有污染的情況下，通過加工產(chǎn)生一些有毒、有害的物質(zhì)，使食品的安全受到嚴(yán)重侵害的一個過程。

食品加工過程的污染就現(xiàn)在而言嚴(yán)重的危害有以下三種：第一，生物性質(zhì)的污染，這是微小生物或病毒等造成的污染，就是形成一些有害的霉菌毒素，會使食用的人產(chǎn)生食物中毒。有些生物性質(zhì)的污染盡管對人體不會造成直接的傷害，不過會產(chǎn)生導(dǎo)致食物變質(zhì)的細(xì)菌；第二，化學(xué)性質(zhì)的污染，例如，各種各樣的化學(xué)合成物、食品的包裝、不合格的食品添加劑和食品在加工過程中和儲藏中產(chǎn)生的一些物質(zhì)；第三，物理性質(zhì)的污染，人類盡管不會造成直接的危險，但對食物的質(zhì)量和表面的美觀都造成了影響。上述都是一些人為和衛(wèi)生問題造成的污染，比如：注水豬肉和蝦里注膠等。

2 食品污染危害著人體的健康

食品的污染嚴(yán)重危害著人類身體的健康，其表現(xiàn)為：第一，食品的污染很容易引起人體的急性食物中毒，在細(xì)菌或者毒素進入人體之后會使人體的器官快速受到損害，常見癥狀為腸胃不舒服、上吐下瀉、急性腸胃炎等；第二，慢性食物中毒，在食品加工中被污染，由于污染物的比例很小，剛開始攝入人體不會出現(xiàn)明顯的不適，但長時間地危害人體，就會出現(xiàn)各種中毒癥狀；第三，基因轉(zhuǎn)變，這是最為嚴(yán)重的一種污染，在孕婦食用受到污染的食物后，胎兒的生長受到影響，嚴(yán)重的會導(dǎo)致胎死腹中甚至畸形，當(dāng)今會引起這種后果的是DDT、五氯酚鈉等農(nóng)藥。

3 如今加工中產(chǎn)生污染的類型

隨著人類對商品的色澤和口味要求的提高，商人開始在商品里添加各種的添加劑，現(xiàn)如今食品在加工過程中形成的污染主要有以下幾種類型。

3.1 熱解產(chǎn)物

熱解產(chǎn)物就是高溫加工形成的，在我國食物用油炸等高溫形式來加工是習(xí)以為常的，這樣做出來的食物口感雖然很好，但是在整個過程中會形成很多的食品污染[1]。食物中的氨基酸由于高溫改變了性質(zhì)，蛋白質(zhì)中的谷氨酸和色氨酸由于高溫很容易產(chǎn)生雜環(huán)胺等熱降解物，對人體的黏膜刺激性非常大；其次就是食物中的脂肪會被高度氧化，高溫加工中形成丙烯醛，產(chǎn)生大量的油煙，脂肪通過高溫還會生成過氧化物與二聚體、環(huán)氧基等有害物質(zhì)，不僅會使油脂的顏色加重還會對人體造成一定的損害。最后雜環(huán)胺類化合物的產(chǎn)生，就是食品中的蛋白質(zhì)和氨基酸在高溫加工后產(chǎn)生的有害物質(zhì)。比如：燒烤類食物或是在金屬表面直接烹、炸食品就很容易產(chǎn)生這種有毒物質(zhì)。

3.2 苯并芘污染

在食物燒烤、煙熏等加工過程中會出現(xiàn)苯并芘的污染，因為食物中脂肪在高溫加工中產(chǎn)生熱聚反應(yīng)，再加上食物燒烤的不一定全熟產(chǎn)生的B（a）P和食物接觸產(chǎn)生的污染。喜歡吃熏烤的人們要尤為重視。

3.3 亞硝胺類污染

對人體損傷極大的污染就是亞硝胺類污染，對人體的損傷分為急性和慢性兩種表現(xiàn)：急性病毒會對人體的肝臟有損壞，而慢性病毒會導(dǎo)致人體癌癥的產(chǎn)生。亞硝胺污染以腌酸菜和魚、肉里添加的色素為主要污染途徑。

4 食品加工污染的安全檢測

根據(jù)被檢測商品的情況選擇食品加工污染安全檢測的方法，由于檢測的目的等方面不同，所以檢測分析的方法也是不同的。現(xiàn)在最常用的檢測方法主要有：感官檢測法、化學(xué)檢測法、儀器檢測法等。

4.1 感官檢測法

感官檢測法是通過人體感覺對商品的表面進行分析和判斷，與此同時采用統(tǒng)計學(xué)的知識，把感覺測評的結(jié)果在進行深一步的統(tǒng)計分析，并且得到結(jié)果的辦法。感官檢測法就是通過人體的眼睛看、鼻子嗅、嘴巴嘗和用手去觸摸等方法去檢測商品。感官檢測法是最簡單方便的檢測方法。如果商品在感官上已經(jīng)出現(xiàn)了質(zhì)量問題，就不用再去做更深的檢測。

4.2 化學(xué)分析法

通過化學(xué)分析的方法對食物的成分進行分析，是最為基礎(chǔ)的分析方法，其分析的辦法主要有定性分析和定量分析兩種。如今化學(xué)分析法主要分析食物的質(zhì)量和容量，從而確定食物的構(gòu)成和成分的含量。

4.3 儀器檢測法

運用儀器對食物進行精準(zhǔn)分析的辦法，運用儀器檢測法可以把食物里的有毒物質(zhì)準(zhǔn)確明了地檢驗出來，其檢驗的準(zhǔn)確度和科學(xué)性非常高。儀器檢測法是食品污染檢測今后發(fā)展的主要技術(shù)。

5 結(jié)語

現(xiàn)在食品加工中受到的污染種類繁多，人類對食品的安全也越來越重視。食品加工污染的檢驗的加強顯得尤為重要，只要明確了污染的形式和危害，采用合理的檢驗方法，就能夠更為有效地做好食品加工污染的檢驗工作。

[1]徐振林,雷紅濤,王弘,等.外源物質(zhì)在食品加工過程中的變化與安全性[J]. 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2016(5):360-366.