□ 陸軼明 上海市營養(yǎng)食品質量監(jiān)督檢驗站；上海源本食品質量檢驗有限公司

人類的生存離不開食品，食品安全是國計民生當中最重要的大事，而近年來食品安全問題頻發(fā)，嚴重影響著人們的生命健康和生存。食品中含有重金屬鉛，將對食用者人體健康造成重大危害，需要加強對食品中重金屬鉛的控制和檢測。要控制食品中重金屬鉛，就要明確食品中重金屬鉛的來源，并分析其主要危害和污染狀況，重點通過有效的檢測技術加以檢測，以此嚴加管理和控制食品中重金屬鉛，保障食品安全。

1 食品中重金屬鉛的主要來源

在彈藥制造、油漆顏料、蓄電池、建筑材料以及電纜護套等行業(yè)對鉛的利用較為廣泛，而相關行業(yè)將含有鉛的廢渣、廢水及廢氣等污染物不經(jīng)嚴格處理直接排放，這些渠道成為食品受到鉛污染的重要來源。相關行業(yè)對鉛的消耗量非常大，尤其是蓄電池行業(yè)，產(chǎn)生的鉛廢渣以及鉛塵量巨大，但這些鉛實際回收率卻非常低，基本上75%的鉛都直接被排放到人類生存的環(huán)境當中，鉛排放到土壤當中或者水體當中，會直接導致相應土壤和水體受到鉛污染。而相關植物通過相應組織進行養(yǎng)分吸收過程中，會將鉛直接吸收到植物體內，隨著人們對相關植物產(chǎn)品的食用，就直接進入到了人體，對人體造成傷害。

2 食品中重金屬鉛的危害

鉛在六大類重金屬污染當中，其毒性居于首位，還是一種重要的致害物質。人們在受到鉛急性中毒之后，可表現(xiàn)出頭痛、惡心、嘔吐、出汗以及陣發(fā)性腹部絞痛癥狀，嚴重者還會出現(xiàn)循環(huán)衰竭、抽搐以及昏迷癱瘓癥狀；鉛慢性中毒主要表現(xiàn)出記憶喪失、肌肉痙攣、意識不清以及視力模糊等臨床癥狀。兒童是鉛中毒易發(fā)群體，由于兒童由于發(fā)育不成熟，且兒童普遍存在吸吮東西習慣，在吸吮到重金屬鉛之后，消化道非常容易吸收，一旦兒童出現(xiàn)鉛中毒，將嚴重影響兒童成長發(fā)育，導致兒童生產(chǎn)和發(fā)育遲緩，對智力發(fā)育造成嚴重影響，還會導致閱讀能力、計算能力等受損，造成兒童智力低下等嚴重危害。重金屬鉛還會對人體神經(jīng)內分泌系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)以及呼吸系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)等造成一定程度損害，鉛還跟人體發(fā)生肺癌以及胃癌有直接關系，還有可能導致人體出現(xiàn)腎臟病變以及腦部腫瘤。食品中含有鉛將嚴重危害人體健康，需要加強部門加強檢測，并要求人們要加強注意。

3 食品中重金屬鉛污染狀況

隨著近年來市場經(jīng)濟的快速發(fā)展，工業(yè)生產(chǎn)以及農業(yè)生產(chǎn)活動普遍增加，采礦、制造以及冶煉等相關生產(chǎn)活動直接將重金屬鉛大量地排放至環(huán)境當中，導致相關公路、工業(yè)區(qū)等附近土壤、水體、空氣當中實際鉛濃度過高，直接導致農業(yè)生態(tài)系統(tǒng)以及生存環(huán)境當中受到嚴重的鉛污染。人們生存在鉛污染環(huán)境中，會通過呼吸系統(tǒng)吸入暴露鉛，還會在食用受到鉛污染的相關膳食中受到鉛污染，如果人類長時間攝入含鉛食品，將直接造成鉛中毒，損害人體腎臟系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)以及消化系統(tǒng)等[1]。

鉛污染較為嚴重的食品主要是皮蛋、動物肝臟以及淡水魚等，經(jīng)過相關調查檢驗，發(fā)現(xiàn)豬腎以及豬肝當中存在嚴重的鉛超標問題，畜禽肉當中也存在嚴重的鉛污染，兒童小食品、熟肉制品以及膨化食品當中鉛超標率也非常高。針對這種情況，要加強對食品的生產(chǎn)過程進行嚴格監(jiān)督和控制，確保安全生產(chǎn)，同時還要對相關食品的攝入進行控制，最大程度降低鉛在人體當中的富集度。保健食品當中鉛超標率也非常高，尤其是植物類以及丸劑類保健食品當中存在較為嚴重的鉛污染問題，針對此，要嚴格監(jiān)管和控制保健食品在原料采用與具體生產(chǎn)當中受到的鉛污染。

4 食品中重金屬鉛的檢測技術

由于鉛是人類生存環(huán)境當中一種常見污染物，不僅對植物、動物有危害，還會嚴重傷害人類健康。為了有效控制食品中鉛污染，降低對人體傷害，需要加強對食品中重金屬鉛的檢測，目前使用的傳統(tǒng)鉛檢測技術包括雙硫腙比色法、原子吸收光譜法、毛細管電泳分析法以及高效液相色譜法等。將相關方法進行分類主要分為生物學檢測、光譜檢測以及化學檢測等方法，同時還有現(xiàn)代快速檢測技術。

4.1 光譜檢測法

通過光譜檢測法對食品中重金屬鉛進行檢測，主要包括原子吸收光譜法、原子發(fā)射光譜法、電感耦合等離子體質普法以及原子熒光光譜法等。當前我國較為常用的對微量鉛實現(xiàn)檢測分析的方法就是原子吸收光譜法，該方法也屬于較為傳統(tǒng)的檢測方法，屬于國家規(guī)定的前標準檢測方法。該方法可適用范圍非常廣，并且在檢測當中受到的干擾較少，即便存在干擾也能夠輕易的消除，同時通過該方法進行檢測具有良好的選擇性，靈敏度和準確度都非常高，優(yōu)點眾多，應用較為廣泛和普遍[2]。原子吸收光譜法可以分為火焰原子吸收法和石墨爐原子吸收法兩種方法。

4.2 化學檢測法

通過化學檢測法進行食品中重金屬鉛的檢測，常用的是溶出伏安法和雙硫腙比色法。溶出伏安法包括兩種檢驗方法，即陰極和陽極兩種溶出伏安法，方波陽極溶出伏安法可以對蔬菜當中的銅含量和鉛含量實現(xiàn)同步測定，具有較高回收率。雙硫腙比色法屬于國家規(guī)定的對食品中鉛含量檢測的標準方法，該方法沿用時間非常長，屬于重要經(jīng)典檢測方法，至今依然具有廣泛應用。除了這兩種化學檢測法，還有離子色譜法、CE、HPLC等都是重要的用于食品中鉛含量檢測的重要化學檢測法。

4.3 生物學檢測法

在食品中重金屬鉛檢測方法中，生物學檢測也是普遍應用的重要檢測方法，通過生物學檢測法進行鉛含量檢測的具體方法有分子信標核酸檢測技術、免疫檢測技術以及超分子Pb2+生物化學傳感器法等。在Pb·CHXDTPA復合體和實現(xiàn)Pb2+加入之后的相應2CI2，其親和力顯著提高，在和多克隆抗體當中所含的獨特特異性相結合位點具體反應，實現(xiàn)對待測對象Pb2+相應濃度的獲取[3]。免疫檢測技術應用的基礎是抗原和抗體兩者之間存在的相應特異反應，將該反應作為生物化學具體的分析方法，該方法在應用當中特異性以及靈敏性都非常好。

4.4 快速檢測技術

在檢測食品中重金屬鉛當中使用的技術也在不斷地創(chuàng)新，很多快速檢測技術越來越廣泛地應用到食品中鉛含量具體檢測中。通過將絲網(wǎng)印刷電極和微型DPSA-1進行結合利用，并通過微分電位溶出方法能夠對茶葉當中存在的微量鉛元素實現(xiàn)快速檢測。通過ICP-MS這種方法，能夠快速便捷方便地檢測出高鹽食品當中具體痕量鉛，并且在檢測期間不會被高鹽基體所影響。還有創(chuàng)新研發(fā)出來的前檢測筆可以對多種類型物體通過表面檢測，快速檢定其含鉛性和含鉛量，檢測筆在檢測中沒有任何毒性和副作用，也不會傷害人體和污染環(huán)境。

5 結語

食品中重金屬鉛污染的來源非常廣泛，當前食品當中重金屬鉛污染狀況也非常嚴重，人們若是長期食用含鉛食品，將嚴重危害身體健康。為了有效加強食品安全，相關部門需要加強食品中鉛檢測，并深入分析食品當中重金屬鉛污染具體來源、污染狀態(tài)以及相關危害，同時著重研究創(chuàng)新鉛檢測技術，針對不同食品特性采取相適應的技術措施加以全面檢測。

[1]黃安香,姬寧,楊霞,等.食品中重金屬的檢測技術應用進展[J].應用化工,2016(9):1777-1780.

[2]付勇浩,麻玉娥,王巖,等.糧油產(chǎn)品中重金屬檢測技術探究[J].食品安全導刊, 2016(6X):56-56.

[3]隋佳辰,于寒松,代佳宇,等.核酸適配體生物傳感技術在食品中重金屬鉛檢測中的應用[J].中國食品學報,2017(8):203-209.