□ 張 強 鄭州商業(yè)技師學(xué)院

全谷物食品中富含多種有益人體健康的營養(yǎng)物質(zhì)，全谷物食品中的營養(yǎng)因子富含功能性成分可以調(diào)理身體?？茖W(xué)食用全谷物食品，可以提高人們的健康生活水平。積極宣傳谷物知識，讓人們改變傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，幫助人們樹立正確的飲食觀念。

引言

全谷物食品是指未經(jīng)精加工器官保留較完整的谷物，主要組成部分有胚乳、胚芽和皮層。全谷物食品具有高膳食纖維、低脂肪、低膽固醇等優(yōu)點。全谷物食品具有廣闊的發(fā)展前景，很有開發(fā)價值。我國糧油工業(yè)“十二五”規(guī)劃也提出要推進谷物食品的開發(fā)。近年來，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們的生活水平逐漸提高，飲食習(xí)慣有所改善，但是飲食的營養(yǎng)健康狀況不容樂觀。且現(xiàn)代人的生活節(jié)奏加快、壓力增大使得職業(yè)病增加，人們對健康飲食提出了新的要求，而全谷物食品中所含的營養(yǎng)因子不僅能滿足人們的日常營養(yǎng)需求，而且具有保健作用，因此，很有研發(fā)價值。

谷物中營養(yǎng)素的分布

天然谷物中的營養(yǎng)素主要分布在胚乳、胚芽和皮層中。胚乳在全谷物中占種子體的80%以上，所占比重大，主要含有蛋白質(zhì)和淀粉，可以為人體提供能量。谷物精加工后只剩下胚乳，所含的營養(yǎng)素較單一長期食用不能滿足機體對必需營養(yǎng)物質(zhì)的需求。胚芽中主要含有脂質(zhì)、礦物質(zhì)、抗氧化成分、維生素E、酶類等營養(yǎng)素，胚芽中富含營養(yǎng)素，保留谷物中的胚芽可提升谷物食品的營養(yǎng)價值。皮層口感粗糙，經(jīng)加工后皮層受到嚴重的破壞。但是皮層中富含纖維素、蛋白質(zhì)、抗氧化成分、維生素、烷基間苯二酚、酚酸等營養(yǎng)因子，酚酸屬于結(jié)合態(tài)抗氧化成分。谷物中的這些營養(yǎng)成分對人體健康發(fā)揮著重要作用，因此，在烹飪加工中可以盡可能多保留谷物中的營養(yǎng)物質(zhì)，不主張對谷物進行精加工。

全谷物食品主要的營養(yǎng)健康因子

維生 素

全谷物食品中含有豐富的維生素B和維生素E。B族維生素主要存在于皮層中，主要有煙酸、核黃素、葉酸等。維生素B能有效預(yù)防同型半胱氨酸血癥引發(fā)的心血管疾病、腳氣病、糙皮病等。谷物中的維生素E易于被人體吸收，是人們攝取維生素E最便捷的方式。然而兩種營養(yǎng)素在加工過程中精細度越高，其中的維生素含量越少。因此，我們應(yīng)該改變?nèi)任锸称返募庸どa(chǎn)和烹調(diào)模式，以保留營養(yǎng)素、促進健康為主。

植酸

植酸主要存在于谷物的皮層中，植酸容易影響人體對礦物質(zhì)的吸收，但它的其他功能性對人體健康也起到很重要的作用。植酸的抗氧化能力較強，能抑制鐵元素催化的氧化反應(yīng)，還有抗結(jié)腸癌的作用。

木酚 素

木酚素是存在于全谷物中的一種復(fù)合物，能調(diào)節(jié)人體的激素水平，維持內(nèi)分泌的穩(wěn)定，降低前列腺癌和乳腺癌的發(fā)病率，此外，對冠心病也有預(yù)防作用，抗氧化能力強。目前，木酚素在醫(yī)藥方面被廣泛運用。

植物 甾醇

大豆油、菜籽油、葵花籽油等植物油中富含植物甾醇，科學(xué)研究表明小麥和其他谷物的皮層中也富含植物甾醇，小麥糊粉層中的總甾醇量較高，黑麥中的植物甾醇可達1 mg/g以上。每天攝入適量的植物甾醇可有效降低血清膽固醇，也可以有效預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生。

生物 堿

谷物中富含生物堿，膽堿和甜菜堿的含量所占比重大。谷物皮層中的甜菜堿含量高達1%，甜菜堿是同型半胱氨酸的甲基供體，可以參與蛋氨酸的轉(zhuǎn)化。同型半胱氨酸攝入量過多容易誘發(fā)心血管疾病，抗氧化性強。甜菜堿的存在會導(dǎo)致同型半胱氨酸的含量降低，使得蛋氨酸的含量增加。膽堿也可以參與機體的抗氧化反應(yīng)。如今谷物中的膽堿和甜菜堿被人們忽視，因此，谷物中生物堿對人體的抗氧化作用有待進一步研究。

全谷物食品的功能性

控制 體重

全谷物食品含有大量的膳食纖維，膳食纖維進入人體后，可以增加腸胃道消化膜的黏度，從而緩解進食速度。因此，全谷物食品是控制體重的首選膳食。數(shù)據(jù)表明，全谷物攝入量較多者體重較穩(wěn)定。一項研究報告表明每天全谷物攝入量多的女性比攝入量少的女性平均體重減輕1.5 kg左右。此外，谷物中的膳食纖維容易吸水，膳食纖維進入胃腸道之后，吸水膨脹使其體積膨脹增加了飽腹感。隨著膳食纖維攝入量的增加人們減少了對脂肪等高熱量食物的攝入，控制了體重，對減肥的人群是很有幫助的。

預(yù)防 心血管疾病

全谷物中的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、抗氧化劑、木酚素、植物甾醇等活性成分可以促進人體內(nèi)糖和脂的代謝，加速降解，每天攝入三份全谷物食品可降低29%的心腦血管患病風(fēng)險，從而有效預(yù)防心腦血管疾病。全谷物食品中富含可溶性纖維和植物甾醇，人體內(nèi)的低密度脂蛋白膽固醇含量與可溶性纖維的攝入量成反比，可溶性纖維攝入越多，人體內(nèi)的低密度脂蛋白膽固醇含量越高，易誘發(fā)心腦血管疾病，不利于身心健康發(fā)展?？扇苄岳w維在人體消化道內(nèi)形成膠狀類物質(zhì)，與身體內(nèi)的膽固醇結(jié)合后會影響機體對膽固醇的吸收，全谷物食品的攝入可作用于脂質(zhì)中間體，避免動脈粥樣硬化，促進心血管健康。

預(yù)防 結(jié)腸癌

全谷物中的膳食纖維、維生素、酚酸、植酸和植物激素等活性成分都參與到人體的免疫調(diào)節(jié)機制，可有效預(yù)防和治療結(jié)腸癌。膳食纖維在腸道消化產(chǎn)生的丁酸、丙酸和醋酸等可以參與到結(jié)腸癌的預(yù)防過程中，丁酸促進正常結(jié)腸細胞的增值、分化和結(jié)腸癌細胞的凋亡。經(jīng)科學(xué)研究表明，用麥麩喂食患有結(jié)腸癌的大鼠后其體內(nèi)的結(jié)腸癌細胞明顯減少。全谷物中的膳食纖維可以稀釋糞便中的二次膽汁酸，避免膽汁酸與結(jié)腸黏膜的長時間接觸，抑制結(jié)腸上皮癌細胞增殖。

預(yù)防 糖尿病

流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)全谷物食品有助于降低糖尿病的發(fā)病率。全谷物食品中豐富的膳食纖維和較難被人體消化吸收的抗性淀粉可以促進結(jié)腸微生物菌群的代謝，短鏈脂肪酸和丁酸鹽的含量隨之增加，刺激了外周胰島素，促進了血糖的降解。全谷物的抗氧化性抑制了人體內(nèi)的氧化應(yīng)激反應(yīng)，調(diào)節(jié)血糖水平，從而間接降低糖尿病的發(fā)病率。

結(jié)語

全谷物食品中含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、低聚糖等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，谷物中的活性成分可有效降低肥胖病、心血管疾病、糖尿病和結(jié)腸癌的發(fā)病率。因此，全谷物食品的營養(yǎng)物質(zhì)可以廣泛用于健康飲食的原料和配料中。合理利用全谷物的營養(yǎng)價值，改變傳統(tǒng)的對谷物食品的加工和烹調(diào)理念，逐漸形成現(xiàn)代人的健康飲食習(xí)慣。在食品加工和烹飪過程中，如何減少營養(yǎng)素的流失，讓人體盡可能多吸收全谷物食品中的營養(yǎng)物質(zhì)，讓人們的每一餐都吃得安全健康等方面的研究都是至關(guān)重要的。