□ 李 東 唐山曹妃甸首實(shí)實(shí)業(yè)有限公司

餐飲行業(yè)呈現(xiàn)一種不斷上升和進(jìn)步的發(fā)展趨勢，然而傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)經(jīng)營模式已明顯難以適應(yīng)如今現(xiàn)代人的消費(fèi)習(xí)慣和飲食習(xí)慣，因?yàn)槿缃癫惋嬓袠I(yè)的業(yè)態(tài)過多，人們的選擇增加，市場競爭加劇，并且如今消費(fèi)人群的消費(fèi)習(xí)慣和飲食方式發(fā)生了巨大的變化，所以企業(yè)餐飲行業(yè)需要不斷變化和創(chuàng)新，才能夠適應(yīng)如今員工的習(xí)慣和口味，只有改變創(chuàng)新，才能夠持續(xù)發(fā)展，提高品牌效益，提高成本效益，更好服務(wù)于就餐員工。本文重點(diǎn)分析對“綠色、陽光、智能”餐飲管理模式進(jìn)行了簡要探討。

隨著我國團(tuán)餐行業(yè)的發(fā)展，越來越多企事業(yè)單位更加注重職工就餐的健康和食品安全以及就餐模式的現(xiàn)代化，因此，創(chuàng)建“綠色、陽光、智能”的管理模式已成為許多團(tuán)餐企業(yè)推進(jìn)團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的有效手段，這一模式有利于提升團(tuán)餐企業(yè)的服務(wù)水平。

團(tuán)餐管理模式問題分析

食品 原材料采購管理存在問題

未遵守《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，未建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，對食品原材料如蔬菜農(nóng)藥殘留、肉類瘦肉精、水產(chǎn)類孔雀石綠、甲醛等缺少檢測設(shè)備或手段。

儲存 過程存在問題

主要表現(xiàn)在預(yù)包裝食品過期、拆封后的預(yù)包裝食品變質(zhì)、農(nóng)產(chǎn)品變質(zhì)、生熟混放，其原因一是未建立自檢自查機(jī)制，對食品過期變質(zhì)熟視無睹；二是相關(guān)存儲設(shè)施溫度、濕度不達(dá)標(biāo)；三是對拆封后的食品未建立第二次保質(zhì)期機(jī)制；四是對無明確保質(zhì)期的鮮活農(nóng)產(chǎn)品未建立內(nèi)部的保質(zhì)期規(guī)定并加以驗(yàn)證；五是對生熟分開無明確的制度。

制作 過程監(jiān)管不到位

一是未確保待加工原料的新鮮和安全。二是加工烹調(diào)溫度造成食品未燒熟煮透。三是全程無避免交叉污染的意識，如在粗加工環(huán)節(jié)，需做到肉禽類與水產(chǎn)類及果蔬類分池洗滌，不要混用加工工具如砧板等。四是加工后食物或剩余食物保存不當(dāng)造成微生物繁殖。

傳統(tǒng) 就餐模式缺點(diǎn)多

目前，餐廳還是采取窗口模式，企業(yè)職工就餐時需要在多個窗口分別排隊(duì)選菜，并由服務(wù)員打菜，在選菜窗口選完菜后，刷卡結(jié)算，需進(jìn)行人工計(jì)算，需要多次結(jié)算，每個窗口都要值守，成本高、效率低。

“綠色、陽光、智能”團(tuán)餐管理模式的應(yīng)用

（1）“綠色”：食材集采集配、嚴(yán)把源頭，每季組織食材公開招標(biāo)，實(shí)行食材集中采購，與供應(yīng)商簽訂食品安全責(zé)任書，落實(shí)索證索票制度，確保進(jìn)貨食品及原材料100%可追溯，食品加工、存儲規(guī)范，建立蔬菜農(nóng)殘快速檢測機(jī)制，食品檢驗(yàn)人員對采購的蔬菜、水果等鮮活原料進(jìn)行抽樣檢測，藥殘留超標(biāo)的食品原料嚴(yán)禁用；凈菜半成品加工配送，制定完整規(guī)范的配送流程圖并嚴(yán)格執(zhí)行；食品加工存儲規(guī)范，庫房分類存放食品原料，先進(jìn)先出，食品儲藏做到分類分架，離墻隔地，無病媒生物污染，出入庫有記錄；營養(yǎng)膳食干預(yù)，聘用專業(yè)的食品檢驗(yàn)工進(jìn)行原材料檢驗(yàn)。

（2）“陽光”：民主公開，每個餐廳設(shè)置民主公開欄，便于職工監(jiān)督及提出意見；制度透明，制定曹首實(shí)餐飲十大管理制度并全面上墻共206塊，圍繞十大管理制度開展餐飲系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化推進(jìn)工作；名廚亮灶，餐廳對粗加工間、面點(diǎn)間、炒制間、售飯間、洗消間等重點(diǎn)部位設(shè)置監(jiān)控?cái)z像頭，并在開餐期間為就餐職工插播后廚加工制作情況，便于廣大就餐職工監(jiān)督。

（3）“智能”：智能結(jié)算系統(tǒng)，智慧餐臺是通過在餐具內(nèi)部植入電子標(biāo)簽，再通過餐臺掃描餐具內(nèi)的電子標(biāo)簽來識別餐具所代表的菜品明細(xì)和單價，刷卡或掃描手機(jī)來完成結(jié)算，從而實(shí)現(xiàn)快速結(jié)算的一種智慧餐飲管理系統(tǒng)；智能結(jié)算就餐流程，通過人工/現(xiàn)金自助/微信/支付寶充值，就餐人員在入口自行取托盤，進(jìn)自選區(qū)自行選擇喜歡的菜品，放入托盤，選菜完畢后，在自選區(qū)出口將托盤放置在結(jié)算區(qū)，智慧餐臺自動快速讀出所選菜品明細(xì)及匯總金額，就餐者刷卡支付，就餐。優(yōu)勢是菜品定量分裝到各類餐具中，由顧客自助選菜，智慧餐臺自動核算總價，顧客自助刷卡完成支付。

計(jì)劃在焦化餐廳推行“自選餐+特色餐+智能化收費(fèi)”模式，縮短就餐職工排隊(duì)等待時間，實(shí)現(xiàn)刷卡消費(fèi)智能化；計(jì)劃在冷軋餐廳、指揮中心地下餐廳、焦化餐廳推行小份菜，就餐職工花一整份菜的錢可選擇兩個小份菜，從而使就餐職工就餐成本不增加，而吃到嘴里的菜品多樣化，有條件的餐廳增設(shè)特色餐窗口，為就餐職工提供單炒、蓋澆飯、拉面等特色餐，滿足就餐職工的需求。

結(jié)語

上文是我們在探索打造“綠色、陽光、智能”團(tuán)餐管理模式時的一些認(rèn)識和體會，下一步曹首實(shí)公司將圍繞全面提升京唐廠區(qū)餐飲服務(wù)管理水平，在打造“綠色、陽光、智能”團(tuán)餐管理模式上下大力量，通過試點(diǎn)先行，分步實(shí)施全面提升。