□ 王蘇音 延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)于食品的要求也越來(lái)越高，特別是食品安全問(wèn)題，受到社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。食品安全問(wèn)題包含很多方面的內(nèi)容，其中發(fā)酵食品中的有害微生物安全問(wèn)題是人們?cè)谌粘Ｉ钪腥狈φJ(rèn)知的食品安全問(wèn)題。生活中的發(fā)酵食品多數(shù)是泡菜一類的食物。下文將針對(duì)植物發(fā)酵食品中有害微生物的安全問(wèn)題展開(kāi)分析。

前言

日常生活中人們常常自己腌制泡菜，這種腌制的食品就屬于植物發(fā)酵食品，在腌制泡菜的過(guò)程中，一般都是將這些植物在鹽水中腌制，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵之后能夠供人們食用。腌制泡菜的原材料都是一些富含營(yíng)養(yǎng)的食品，例如，白菜、蘿卜、大蒜等食品都能夠?yàn)槿藗兊纳眢w提供一定的營(yíng)養(yǎng)元素。泡菜在人們的日常生活中受到歡迎。而泡菜發(fā)酵的本質(zhì)是附著在蔬菜表面的一些有益微生物，經(jīng)過(guò)外界高濃度的食用鹽溶液的浸泡之后會(huì)發(fā)生一系列的反應(yīng)。不同地區(qū)的泡菜由于腌制方法不同，泡菜的口味也不盡相同。而泡菜作為一種植物發(fā)酵食品，是非常有益健康的一種食品。下文將針對(duì)泡菜展開(kāi)分析。

發(fā)酵泡菜的優(yōu)點(diǎn)

泡菜的腌制具有非常悠久的歷史，在很久以前就非常受歡迎，這種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間存放之后，依舊能夠?yàn)槿藗兲峁┟牢兜目诟小Ｅ莶穗缰仆瓿珊蠓浅ｕr嫩，而且具有獨(dú)特的脆感。泡菜在腌制的過(guò)程中會(huì)添加一些香辛料，例如，一般的腌制過(guò)程中都會(huì)添加辣椒、大蒜與生姜，這些食品在腌制的過(guò)程中都會(huì)產(chǎn)生一種殺菌的物質(zhì)，能夠有效抑制一些有害微生物的生長(zhǎng)，不僅如此，人們食用之后還能夠促進(jìn)自身的消化吸收。

營(yíng)養(yǎng) 豐富

在腌制泡菜時(shí)都會(huì)挑選一些較為新鮮的蔬菜，泡菜又被稱為乳酸發(fā)酵產(chǎn)品，泡菜之所以受到人們的喜愛(ài)，是因?yàn)殡缰频呐莶讼鄬?duì)于其他一些經(jīng)過(guò)特殊加工的蔬菜產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，自身的營(yíng)養(yǎng)成分丟失得較少，具有非常多的有益成分，能夠?yàn)槿藗兲峁└嗟臓I(yíng)養(yǎng)。特別是泡菜中含有豐富的維生素C、維生素B2和多種礦物質(zhì)，幫助人們補(bǔ)充身體中缺乏的微量元素，使人們的營(yíng)養(yǎng)達(dá)到均衡。

調(diào)節(jié) 腸胃

食用一定量的泡菜腌制食品，能夠使人們腸胃中的微生物達(dá)到平衡。泡菜中含有非常多的乳酸菌，人們食用之后，這些乳酸菌能夠幫助人的腸胃中糖發(fā)酵后產(chǎn)生多種有機(jī)酸，能夠有效促進(jìn)胃的蠕動(dòng)，幫助消化，同時(shí)，抑制有害微生物的產(chǎn)生。

預(yù)防 多種疾病

相關(guān)的調(diào)查研究報(bào)告顯示，使用植物發(fā)酵食品泡菜能夠有效預(yù)防心血管疾病、抗癌，還有相關(guān)的研究證明，食用泡菜腌制食品還能夠起到減肥的作用。泡菜能夠預(yù)防心血管疾病是因?yàn)榕莶私?jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸菌能夠有效幫助人們吸收膽固醇，從而能夠有效降低人體中膽固醇的含量。不僅如此，這些乳酸菌還具有防止動(dòng)脈硬化的功效。除此之外，食用泡菜還能夠起到一定的抗癌作用。相關(guān)的研究人員用小鼠進(jìn)行相關(guān)的實(shí)驗(yàn)，證明了泡菜中含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能夠有效防止癌癥。而泡菜能夠起到減肥的作用是因?yàn)榕莶耸且环N低熱量的事物，雖然泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但是泡菜是高纖維食物，含有的益生菌較多，人們通過(guò)長(zhǎng)期食用泡菜能夠刺激自身的腎上腺激素分泌，這樣一來(lái)身體中的脂肪快速燃燒，就能夠起到減肥的作用。

植物發(fā)酵食品中有害微生物問(wèn)題的分析

隨著人們對(duì)食品安全的關(guān)注度越來(lái)越高，植物發(fā)酵食品中有害微生物安全問(wèn)題受到人們的高度關(guān)注，特別是在日常生活中，人們食用植物發(fā)酵食品非常多，因此，對(duì)于腌制食品的安全關(guān)注度也就隨之提高。傳統(tǒng)的腌制食品一直受到人們的青睞，但是這些傳統(tǒng)的腌制食品中也存在著一些影響人們健康的因素，如致病菌毒素、生物胺等，都影響著人們的身體健康。

泡菜在實(shí)際的腌制過(guò)程中是借助蔬菜表面的微生物與外界的食鹽溶液經(jīng)過(guò)發(fā)酵后形成。在腌制泡菜之前，會(huì)反復(fù)清洗蔬菜，這些清洗工作并不會(huì)將蔬菜表面的有益物質(zhì)洗掉，還能夠在后期的腌制過(guò)程中提供營(yíng)養(yǎng)。植物發(fā)酵食品中的有害微生物可能是在食品發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，因?yàn)榕莶撕蟹浅ＸS富的營(yíng)養(yǎng)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)適合生存的環(huán)境優(yōu)良，含有一定的氧氣，并且其生存所需的環(huán)境能夠?yàn)橐恍┘?xì)菌或者是有害微生物提供良好的生長(zhǎng)環(huán)境，這樣一來(lái)就會(huì)導(dǎo)致泡菜在腌制過(guò)程中出現(xiàn)有害微生物。泡菜在加工制作的過(guò)程中也會(huì)導(dǎo)致有害微生物出現(xiàn)，泡菜發(fā)酵的過(guò)程大多是采用自然發(fā)酵方法，發(fā)酵的周期相對(duì)較長(zhǎng)，容易導(dǎo)致有害微生物出現(xiàn)。同時(shí)，在腌制泡菜時(shí)，還要控制腌制泡菜周圍的環(huán)境，要保障泡菜腌制的衛(wèi)生條件達(dá)到相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，不能夠在有害微生物容易生長(zhǎng)的地方腌制泡菜，使泡菜的腌制受到影響。

結(jié)語(yǔ)

加強(qiáng)植物發(fā)酵食品中有害微生物安全問(wèn)題的防治，不僅是在植物發(fā)酵食品腌制的過(guò)程中，還是在后期加工的過(guò)程中，都要保證植物發(fā)酵食品在滿足人們不同口味的同時(shí)，還能夠保障人們的身體健康。