譚琴

（綿陽(yáng)市安州區(qū)桑棗鎮(zhèn)中心衛(wèi)生院 四川 綿陽(yáng) 622650）

在發(fā)生的變形桿菌食物中毒案例中，主要是由變形桿菌屬引起的。其中，在所有的細(xì)菌性食物中毒中，變形桿菌屬食物中毒現(xiàn)象占據(jù)著較大的比重，并呈現(xiàn)出不斷上升的趨勢(shì)。因此，變形桿菌屬食物中毒的特點(diǎn)與防控措施受到了人們的廣泛關(guān)注[1]。

1.變形桿菌屬引起的食物中毒的特點(diǎn)

變形桿菌屬是一種革蘭陰性致腐菌，大小和形態(tài)各不相同。變形桿菌屬的形狀主要有桿狀、球狀和絲狀；有菌毛，周身長(zhǎng)有鞭毛，沒(méi)有芽孢和莢膜；具有較強(qiáng)的運(yùn)動(dòng)性。通常情況下，變形桿菌主要包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、產(chǎn)黏變形桿菌、豪氏變形桿菌、潘氏變形桿菌等幾種類(lèi)型，其中普通變形桿菌和奇異變形桿菌與臨床關(guān)系最為密切。常常在土壤、污水、腐敗有機(jī)物、動(dòng)物和人的腸道中都會(huì)廣泛存在著變形桿菌。變形桿菌屬需氧或者兼性厭氧，在10～43℃的環(huán)境中能夠穩(wěn)定生長(zhǎng)，其中最適宜這種菌屬存活的環(huán)境溫度為20℃。在變形桿菌屬存活期間，其抗原結(jié)構(gòu)具有較強(qiáng)的復(fù)雜性，主要包括了菌體抗原和鞭毛抗原。

在細(xì)菌性食物中毒中最常見(jiàn)的就是變形桿菌引起的食物中毒，引起這種中毒的方式是變形桿菌與食物一起進(jìn)入到人的腸道，停留在小腸中進(jìn)行繁殖，從而引發(fā)細(xì)菌性感染，這種現(xiàn)象也被稱(chēng)之為胃炎[2]。在臨床實(shí)踐中，變形桿菌因產(chǎn)生腸毒素而發(fā)生毒素型急性胃腸炎，或者在一定條件下產(chǎn)生了活性較強(qiáng)的脫羧酶，使食物中含有的組氨酸脫羧形成胺，從而誘發(fā)過(guò)敏性胺中毒現(xiàn)象。

奇異變形菌和普通變形桿菌是引起食物中毒最常見(jiàn)的兩種變形桿菌菌種。變形桿菌在被污染了的食品上進(jìn)行大量的繁殖，將會(huì)在較大的程度上增多致病性菌株?；颊呤秤昧吮蛔冃螚U菌污染的食物之后，便會(huì)發(fā)生食物中毒現(xiàn)象。通常情況下，煮熟的肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、各種蛋類(lèi)食品，還有部分涼拌菜、剩菜都很容易繁殖變形桿菌。根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料統(tǒng)計(jì)，因?yàn)樽冃螚U菌屬引發(fā)的食物中毒現(xiàn)象高發(fā)季節(jié)是夏秋兩季，主要因?yàn)檫@兩個(gè)季節(jié)的溫度非常適合變形桿菌進(jìn)行大量生長(zhǎng)和繁殖。

因?yàn)樽冃螚U菌屬引發(fā)的食物中毒在臨床中的表現(xiàn)為急性胃腸炎，也有部分患者在臨床中表現(xiàn)出過(guò)敏性胺中毒或者是混合型中毒。一般情況下，發(fā)生急性胃腸炎中毒的潛伏期較短，在3～15h便會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)癥狀，如腹瀉、頭痛發(fā)熱、渾身無(wú)力和嘔吐等癥狀。如果有患者發(fā)生過(guò)敏性組胺中毒，其潛伏期在30～60min之間，患者的面部、胸部、或其他體表部位會(huì)呈現(xiàn)出潮紅色，并伴隨頭痛、頭暈和心跳加快的癥狀。因變形桿菌屬引發(fā)的食物中毒，如果未進(jìn)行及時(shí)有效的治療，往往會(huì)發(fā)生非常嚴(yán)重的后果。

2.變形桿菌屬食物中毒的防控措施

2.1 加大宣傳和教育力度，增強(qiáng)群眾衛(wèi)生意識(shí)

但凡食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，應(yīng)注重對(duì)相關(guān)從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，針對(duì)行業(yè)中的重點(diǎn)單位，必須采取持證上崗制度，以進(jìn)一步確保食品安全，進(jìn)而避免食物中毒事件的發(fā)生。相較于城市，農(nóng)村地區(qū)其本身的醫(yī)療條件較差，農(nóng)村人口普遍衛(wèi)生安全意識(shí)較為薄弱并缺乏相應(yīng)的衛(wèi)生安全知識(shí)[3]。因此，針對(duì)農(nóng)村地區(qū)的衛(wèi)生知識(shí)宣傳，務(wù)必做到宣傳到戶，讓每一位村民都樹(shù)立良好的衛(wèi)生安全意識(shí)，以盡量降低食物中毒事件的發(fā)生概率。

2.2 加大衛(wèi)生監(jiān)督管理力度，嚴(yán)懲違法行為

衛(wèi)生執(zhí)法管理機(jī)構(gòu)應(yīng)不斷提升自己的責(zé)任意識(shí)，充分履行監(jiān)督職能，在工作中嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的相關(guān)規(guī)定，加大對(duì)不符合衛(wèi)生法規(guī)要求的企業(yè)或單位處罰力度。同時(shí)，對(duì)無(wú)證經(jīng)營(yíng)或管理混亂且屢教不改的食品企業(yè)應(yīng)堅(jiān)決予以取締，從根本上降低食物中毒事件的發(fā)生概率。最后，要實(shí)時(shí)掌握食品衛(wèi)生與質(zhì)量的最新動(dòng)態(tài)，尤其是在夏秋兩季食物中毒高發(fā)季，更應(yīng)加大監(jiān)督力度。

2.3 構(gòu)建應(yīng)急處理機(jī)制，及時(shí)處理食物中毒事件

由于我國(guó)人口眾多，部分地區(qū)醫(yī)療與衛(wèi)生條件較差，因而隨時(shí)可能發(fā)生食物中毒事件。對(duì)此，相關(guān)管理部門(mén)應(yīng)及時(shí)建立相應(yīng)的緊急事故處理機(jī)制并成立專(zhuān)門(mén)的責(zé)任小組負(fù)責(zé)全天候處置應(yīng)急事件，從而保證一旦發(fā)生食物中毒事件能立刻趕到現(xiàn)場(chǎng)予以處理并采取相應(yīng)的救治措施[4]。

2.4 避免食品污染，防止食品交叉污染

在各種食品的儲(chǔ)藏、運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)該盡量避免各種食品被污染，這需要從業(yè)人員在日常工作中提高安全意識(shí)并注重自身的衛(wèi)生，對(duì)接觸過(guò)生肉和動(dòng)物內(nèi)臟的容器、用具進(jìn)行全面消毒處理，從源頭上避免食品污染，防止食品交叉污染。

2.5 采取適當(dāng)?shù)馁A藏方法，控制變形桿菌屬繁殖

不管是生熟肉類(lèi)，還是其他動(dòng)物性食品，在保存的過(guò)程中應(yīng)該盡量放置在4℃-8℃的環(huán)境中，從源頭上防止變形桿菌屬在適宜的環(huán)境中快速生長(zhǎng)繁殖。在進(jìn)行生熟肉類(lèi)烹調(diào)時(shí)，應(yīng)該盡量保證充分加熱，以此來(lái)殺死存在于食品中的變形桿菌。如果熟食放置的時(shí)間太長(zhǎng)，便需要在食用之前進(jìn)行徹底加熱，以此來(lái)防止變形桿菌屬引起的食物中毒發(fā)生。

3.結(jié)論

總而言之，由于變形桿菌在環(huán)境中普遍存在，所以常常會(huì)發(fā)生食品被污染的現(xiàn)象。在變形桿菌污染了熟食之后，熟食的味道、氣味和顏色并不會(huì)發(fā)生任何改變，導(dǎo)致人們難以輕易的發(fā)現(xiàn)，從而引發(fā)食物中毒的現(xiàn)象。根據(jù)相關(guān)的文獻(xiàn)報(bào)道顯示，我國(guó)當(dāng)前發(fā)生食物中毒的現(xiàn)象呈現(xiàn)出不斷上升的趨勢(shì)，嚴(yán)重威脅著廣大人民群眾的身體健康和生命安全。因此，必須做好變形桿菌屬食物中毒的防控措施。

[1]朱穎梅,譚海芳,林鳳,等.細(xì)菌性食物中毒的微生物學(xué)檢驗(yàn)分析[J].疾病監(jiān)測(cè)與控制雜志,2017(2):95-97.

[2]申屠俏.細(xì)菌性食物中毒的微生物檢驗(yàn)[J].飲食保健,2016，3(9):42.

[3]許春虹.一起由變形桿菌引起的食物中毒調(diào)查報(bào)告[J].中國(guó)保健營(yíng)養(yǎng),2016,26(8):35.

[4]李成，韋加梅，劉秀平,等.一起由奇異變形桿菌引起的食物中毒的分離與鑒定[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2016(17):2494-2496.