□ 牛曉蘭 天津市大橋道食品有限公司

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，居民的生活水平在不斷提升，如果在夏天來(lái)一杯冰爽可口的冰激凌是十分美妙。冰激凌不僅可以消暑，還可以促進(jìn)食欲，減少中暑等多種夏日常見(jiàn)的暑期病，會(huì)減少人們的不適。

1 冰激凌制作的原理

冰激凌主要是以稀奶油為主要原料，添加水、牛乳、白砂糖等復(fù)合添加劑混合而制成。在這些工序后需要對(duì)冰激凌原料進(jìn)行殺菌、凝凍、老化。其是一種解暑止渴的夏季冰飲，并且也有一定的營(yíng)養(yǎng)成分。冰激凌差不多由50%的空氣，一部分水與混合物質(zhì)組合而成。制作冰激凌最困難的步驟便是凝凍環(huán)節(jié)了，是冰激凌制作好吃不好吃的關(guān)鍵，通過(guò)凝凍緩解使冰激凌達(dá)到松軟的程度，冰激凌的水分凝結(jié)成微細(xì)的冰結(jié)晶，使冰激凌的混合原料與空氣充分地融合在一起，呈現(xiàn)小氣泡的狀態(tài)，使冰激凌的形狀呈現(xiàn)最好的狀態(tài)，這一步驟對(duì)冰激凌的質(zhì)量有這關(guān)鍵的影響。凝凍的步驟是通過(guò)凝凍機(jī)完成操作的，凝凍機(jī)工作中混合料通過(guò)空氣的混合進(jìn)行混溶，需要通過(guò)牙嵌式聯(lián)動(dòng)軸進(jìn)行工作，把熱量傳給制冷劑開(kāi)始運(yùn)作，在制冷劑中及時(shí)熱化，料液冰凍在鐵通的內(nèi)壁上，通過(guò)機(jī)器的刮刀不斷地運(yùn)動(dòng)，將冰激凌刮下來(lái)，這樣循環(huán)往復(fù)，制成的冰激凌便是成品了。在偏心軸的作用下，不斷地進(jìn)行攪拌，料液不斷被攪拌均勻，這樣施加壓力便會(huì)使冰激凌變得松軟，疏松。

2 材料以及設(shè)備

花生蛋白不同于普通的乳蛋白，其是一種植物蛋白。市面上銷(xiāo)售的花生蛋白有著眾多的優(yōu)點(diǎn)。脫脂花生蛋白質(zhì)含量比較高，營(yíng)養(yǎng)素比較豐富，與普通蛋白味道比較好，價(jià)格低廉，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，適合大規(guī)模的冰激凌生產(chǎn)。冰激凌的發(fā)展前景十分廣，而且制作冰激凌的制作規(guī)模不斷加大，消費(fèi)者對(duì)冰激凌的要求越來(lái)越高。當(dāng)時(shí)我國(guó)提倡綠色生活方式，許多人對(duì)高脂肪、高蛋白的冰激凌望而卻步，而花生蛋白冰激凌低脂低蛋白還美味，具有廣闊的前景。原料準(zhǔn)備還有奶油、白砂糖、黃原膠、CMC、水等原料。機(jī)器設(shè)備有冰激凌機(jī)、冰箱、溫度計(jì)、燒杯、量筒等儀器。

冰激凌的制作過(guò)程根據(jù)花生蛋白冰激凌的口感進(jìn)行各種材料的配置與調(diào)整，根據(jù)產(chǎn)品、顧客的需要，通過(guò)計(jì)算進(jìn)行配料的調(diào)整，在進(jìn)行配料的調(diào)整中符合綠色健康的要求。操作的要點(diǎn)為原料的配制與混合，對(duì)原料進(jìn)行殺菌消毒。這一步不僅可以有效地消滅細(xì)菌，還可以對(duì)原料進(jìn)行調(diào)制混合，使原料進(jìn)行充分的融合，，在均質(zhì)過(guò)程中，對(duì)采用的溫度要求比較嚴(yán)格。增加原料混合的黏度與稠密程度，可以提高冰激凌的膨脹率，提高脂肪的消化的效率，使冰激凌的成品有一定的穩(wěn)定性。均質(zhì)的下一個(gè)步驟便是冷卻、老化環(huán)節(jié)，將冰激凌的半成品放入冰柜冷藏老化，增加穩(wěn)定劑的穩(wěn)定作用，提高融合的程度，提高混合原料的穩(wěn)定性。剩下的便是凝凍環(huán)節(jié)了，將冷卻老化好的冰激凌半成品置于低溫中，進(jìn)行攪拌融合凍結(jié)，使空氣與原料進(jìn)行充分的融合滲透，形成綿密蓬松的形態(tài)。凝凍環(huán)節(jié)對(duì)溫度的要求比較嚴(yán)格，大約5 ℃，如果溫度過(guò)高，會(huì)對(duì)冰激凌的口感以及品質(zhì)，產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。在整個(gè)制作過(guò)程中要嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行操作，并詳細(xì)記錄各種原料參數(shù)數(shù)據(jù)，制作完冰激凌后要對(duì)儀器進(jìn)行清洗。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平日益提高，對(duì)吃的要求也逐漸變高。而花生蛋白冰激凌由于低脂低蛋白，受到大眾的青睞。冰激凌不僅可以消暑，還可以促進(jìn)食欲，減少中暑等多種夏日常見(jiàn)的令人不適的癥狀，有著很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用，符合人們倡導(dǎo)的綠色健康的生活方式，發(fā)展的前景也十分廣闊。

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