□ 陳 璐 劉 杰 華測檢測認(rèn)證集團股份有限公司

人們隨著生活水平越來越高，對于食品安全的要求越來越高。而檢測食品中的微生物的含量是控制食品安全的重要手段。微生物存在于食品內(nèi)，使用肉眼難以發(fā)現(xiàn)，只能通過顯微鏡進行觀察。但是大量的食物的檢測工作無法滿足逐一檢測的任務(wù)要求，因此要利用儀器對抽樣微生物進行檢測。在檢測之前，對于微生物的性質(zhì)要有一定的了解。存在于食品中的微生物具有體積小、結(jié)構(gòu)簡單的特點，常在某一區(qū)域大量存在，而且繁殖速度快，在食品的加工環(huán)節(jié)這一特性尤為明顯。實驗室的檢測環(huán)境控制是控制菌群繁殖檢測的重要環(huán)節(jié)。

1 微生物檢測工作概況

無毒無害是生物檢測的一種基本標(biāo)準(zhǔn)，在食品安全檢測中，常見的細(xì)菌類型有大腸桿菌、金色葡萄球桿菌、沙門氏菌等，在對細(xì)菌的檢查中，主要對細(xì)菌的種類和數(shù)量進行檢測，利用試劑的含量，標(biāo)定出細(xì)菌的危害程度。如在大腸桿菌的檢查中，利用生物取樣的原理，在多部位提取樣品，利用培養(yǎng)基培養(yǎng)細(xì)菌的模式，對細(xì)菌的總數(shù)進行觀察，當(dāng)培養(yǎng)基中出現(xiàn)大腸桿菌數(shù)量超出國家標(biāo)準(zhǔn)時，認(rèn)定為食品微生物超標(biāo)，為不合格產(chǎn)品[1]。檢測的流程嚴(yán)格依據(jù)國家有關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章制度進行，但是在實際的操作中，不同的菌類檢測的標(biāo)準(zhǔn)不一致，使用的方式就不同，只有嚴(yán)格制定系統(tǒng)化的質(zhì)量檢測流程，才能確保每一樣的食品安全檢測在可控的范圍之內(nèi)，保證食品安全的微生物檢驗不流于形式，切實起到檢驗檢疫的效果。

2 實驗室管理體系的建立

要保證實驗室正常運作，同時保證實驗室出具數(shù)據(jù)真實可靠，就要有一套完整的管理體系。

首先，就是管理文件的細(xì)化。厘清不同食品微生物的檢查標(biāo)準(zhǔn)，對于不同種類的檢測手段進行流程化的制定，通過制定實驗檢測流程圖，讓每一位上崗檢測的工作人員對照檢測圖就能正確開展檢測工作。細(xì)化檢測的流程、規(guī)范實驗檢測人員的行為是質(zhì)量檢測管理系統(tǒng)能夠正常運行的基礎(chǔ)保證。此外，還要具備檢測質(zhì)量手冊、規(guī)范性文件，在一些特殊的檢測菌群中，還要有對應(yīng)的專項檢測方案，在日常的檢測中，嚴(yán)格要求對于檢測過程的控制，利用記錄的方式詳細(xì)記錄菌群在檢測中的變化趨勢。一定時期內(nèi)對實驗室的檢測結(jié)果進行匯總分析，有針對性地總結(jié)某一區(qū)域食品中常見的微生物超標(biāo)情況，對微生物可能爆發(fā)或者已經(jīng)爆發(fā)的情況做出預(yù)警分析，并形成具體的控制計劃方案，指導(dǎo)下一步的檢測工作順利進行[2]。

其次，是對管理體系中的人員進行管理。在微生物檢測中，人員的素質(zhì)占據(jù)重要的地位，試驗的過程主要是由人來完成。根據(jù)制訂出的生物檢測計劃安排，嚴(yán)格對計劃內(nèi)容進行落實，對于管理體系的運作，需要發(fā)揮每一名檢測人員的動力，積極參與其中就能保證體系平穩(wěn)健康的運轉(zhuǎn)。例如：在對金色葡萄球桿菌的檢測中，要在培養(yǎng)基中對菌類進行篩選，將致病性和非致病性的區(qū)分開來，要求檢測人員具有一定的耐心，通過觀察菌類的變化，掌握菌群的發(fā)展趨勢，并預(yù)測菌群的發(fā)展趨勢，需要檢測人員具有很好的責(zé)任心。在整個體系中，檢測人員作為每個環(huán)節(jié)的具體實施者，有很強的參與度，只有每一個小的環(huán)節(jié)控制把握好，才能使得質(zhì)量管理這一生物實驗室關(guān)鍵流程發(fā)揮最大的作用。

實驗室管理記錄是質(zhì)量控制的一項關(guān)鍵技術(shù)手段，在良好的運作管理體系中，利用記錄關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵結(jié)論是掌握全局走勢的一項關(guān)鍵，是對于整體決策檢測過程和根據(jù)需要改變檢測方式的重要依據(jù)。崗位工作人員將過程中的數(shù)據(jù)進行記錄，在有需要的時候調(diào)取過程數(shù)據(jù)，補全管理中存在的質(zhì)量管理環(huán)節(jié)的體系文件，也是后期對人員評定考核的一項重要指標(biāo)參數(shù)。另外，數(shù)據(jù)的記錄還能夠滿足食品安全認(rèn)定的授權(quán)比對工作，根據(jù)國家出臺的食品驗收標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定，對過程中的檢測數(shù)據(jù)與參考數(shù)據(jù)進行比對，形成的檢測報告因具有法律的效力，公眾可在相關(guān)的網(wǎng)站中查詢檢測的結(jié)果，按相應(yīng)的正規(guī)流程查詢，讓民眾對于食品的安全性有一定的認(rèn)可，維護食品檢測單位的權(quán)威。

3 實驗室管理的方式

上文詳細(xì)介紹了食品微生物實驗室管理中的制度和人員管理方式，落實到具體的檢測工作中來，就是要求實驗室在實施檢測操作中能夠嚴(yán)格按照要求進行檢測。例如：保證實驗室處于無菌環(huán)境。這種要求看似簡單，但是在實際中有非常嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)要求。每日工作后必須對實驗室進行全面的清潔殺菌，保持實驗室的整潔度。對于實驗儀器要定期地消毒殺菌，對于前文提到的培養(yǎng)基更是要一用一換，避免出現(xiàn)菌群的交叉，保證檢驗出現(xiàn)不必要的干擾因素。對于消毒工作有嚴(yán)格的規(guī)范要求，無菌處理必須在環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)情況下進行，防止出現(xiàn)次生污染。日常檢測中要避免實驗人員來回走動，將細(xì)菌帶入到實驗室中，對抽樣樣品造成二次污染。食品微生物檢驗室要衛(wèi)生清潔、結(jié)構(gòu)合理、操作區(qū)與辦公區(qū)分開，檢驗設(shè)備的放置便于工作人員使用。實驗室還要求室內(nèi)光線充足，洗滌和消毒等有專門的空間進行，無菌室和超凈工作臺的入口處設(shè)立緩沖間，上下水設(shè)施完善，有腳踏式洗手池，在試驗結(jié)束時要打開紫外線燈充分消毒殺菌。對經(jīng)培養(yǎng)后的培養(yǎng)液、培養(yǎng)基以及其他廢棄物，要經(jīng)過無害化處理符合要求方可排放。

食品微生物檢驗工作需要有高標(biāo)準(zhǔn)儀器與設(shè)備的支持，不僅能滿足微生物檢驗的常規(guī)要求，還要在必要時做更深入的微生物檢驗操作。在購買這些儀器時要嚴(yán)格按照微生物檢驗室儀器設(shè)備的質(zhì)量管理規(guī)范的要求，對購買的每一臺設(shè)備進行評審和驗收，保證微生物檢驗室儀器設(shè)備都是質(zhì)量合格的產(chǎn)品。實驗室所有使用的儀器容器均應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求，保證準(zhǔn)確可靠。強制性檢定的儀器和設(shè)備必須經(jīng)檢定合格方能使用。實驗儀器安放合理，貴重儀器有專人保管，建立儀器檔案，編制作業(yè)指導(dǎo)書，指導(dǎo)書應(yīng)具備使用流程。保養(yǎng)、維修、說明書及使用登記本，做到經(jīng)常維護保養(yǎng)和檢查，保養(yǎng)和使用必須嚴(yán)格依據(jù)生產(chǎn)廠家的規(guī)范進行操作。儀器設(shè)備應(yīng)保持清潔，使用儀器時，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行。

在樣品采集的質(zhì)量控制中樣品采集的質(zhì)量保證在檢驗過程中往往會被忽視，其雖不屬于檢驗過程，但卻是保證檢測結(jié)果準(zhǔn)確性和可靠性的第一環(huán)節(jié)。對于需要抽檢的樣品應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)要求，設(shè)計合理可行的抽樣方案，并在抽樣、運輸、接收、處置、保存的過程中對可能引起偏差的所有因素進行控制，以確保檢驗結(jié)果的有效性。所有樣品均由專人負(fù)責(zé)接收、檢查、登記，應(yīng)從樣品的外觀、數(shù)量、包裝、儲存、運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)檢查是否符合要求并建立唯一標(biāo)識系統(tǒng)和狀態(tài)標(biāo)識系統(tǒng)，適時監(jiān)控樣品在實驗室中的流轉(zhuǎn)情況，確保樣品在實驗室內(nèi)部不會發(fā)生變質(zhì)和損害，也不會發(fā)生混淆，更不會影響檢驗結(jié)果的完整性。

4 結(jié)語

質(zhì)量控制是食品微生物檢測工作正常進行的制度性保證，保證食品安全就要從小處細(xì)處做起。本文詳細(xì)介紹了生物檢測環(huán)節(jié)的重要性，以及在管理實驗室中需要注意的一些環(huán)節(jié)，只有保證了每個環(huán)節(jié)都嚴(yán)格按照規(guī)范性文件和制度要求完成，就能確保食品檢測工作平穩(wěn)有序進行。

[1]谷桂玲,王釵霞.探析食品安全中微生物檢測技術(shù)的運用[J].技術(shù)與市場,2016(3):96-96.

[2]蔡秀麗.用TTC 培養(yǎng)基法進行食品微生物檢驗的效果分析[J].中國保健營養(yǎng),2016(24):369-369.