□ 丁輝 武漢商學(xué)院

1 西式自助餐廚房員工個(gè)人衛(wèi)生管理

1.1 按照國(guó)家食品衛(wèi)生法規(guī)，廚房員工需持有健康證且在有效期內(nèi)才能錄用，這是保證食品安全質(zhì)量的前提條件。

1.2 員工上崗前必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的食品安全培訓(xùn)，該培訓(xùn)應(yīng)由企業(yè)組織。

1.3 廚房員工在上崗以前必須著裝干凈、整潔；頭發(fā)應(yīng)做完全防護(hù)，戴廚師帽（留長(zhǎng)發(fā)的員工戴帽前必須把頭發(fā)扎在后面）；指甲干凈，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴手表或手鐲等配飾，以免妨礙洗手或聚集食品污垢。

1.4 上班前需檢查并記錄員工的患病情況，有腸道傳染病患者或帶菌者不能處理加工食物；廚師手和手腕應(yīng)無(wú)創(chuàng)傷，如有傷口，必須包扎后戴手套保護(hù)。員工在處理即食食物時(shí)需戴手套并保證手套無(wú)破損，如有破損要及時(shí)更換。員工所有的個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在更衣柜內(nèi)，不可在廚房?jī)?nèi)的抽屜或櫥柜中存放財(cái)物，亦不可存放化妝品、雜志、藥物、報(bào)紙等物品。

1.5 相關(guān)人員要嚴(yán)格遵守廚房員工洗手制度，因?yàn)槭植坎粷崈羰鞘澄锔腥炯?xì)菌的基本來(lái)源之一，應(yīng)盡量避免手部與食物直接接觸。正確洗手是避免食物污染和有效預(yù)防食品疾病的方式，因此要保證洗手池消毒設(shè)施（洗手液、手指刷、紙巾或烘手器、消毒液、洗手圖等）齊全并正常運(yùn)轉(zhuǎn)，員工必須按照正確的洗手步驟洗手后才能進(jìn)入食品操作區(qū)域。

2 西式自助餐廚房原材料采購(gòu)、驗(yàn)收的食品安全控制

2.1 原材料采購(gòu)

烹飪使用的原料必須確保其質(zhì)量安全，企業(yè)應(yīng)對(duì)供應(yīng)商嚴(yán)格考察和監(jiān)督，在接收食品原料時(shí)必須按照采購(gòu)要求（索證齊全）嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，并保證食品運(yùn)輸車輛的清潔—運(yùn)送各種肉類、海鮮原料時(shí)，為防止交叉污染，必須使用不同類別的器皿盛放。各種肉類、海鮮等原料物流的溫度必須符合要求，以保證原料新鮮。必須儲(chǔ)藏在冷庫(kù)中的食品，例如肉類、禽類、魚類、奶制品等，在食品驗(yàn)收后 20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。

2.2 原材料接收

原料接收區(qū)域必須符合標(biāo)準(zhǔn)—沒(méi)有食物碎屑、箱子或其它垃圾，保證干凈整潔。接收流程需符合要求，即肉類、海鮮原料必須保證新鮮，必須經(jīng)過(guò)國(guó)家衛(wèi)生監(jiān)督部門的衛(wèi)生監(jiān)督及檢驗(yàn)；進(jìn)口原料必須有《出入境檢驗(yàn)檢疫合格報(bào)告單》；收貨前必須保證原料的溫度在5℃以下，在存貨時(shí)必須遵循先進(jìn)先出的原則。

3 西式自助餐原料儲(chǔ)存的食品安全控制

3.1 室溫儲(chǔ)存必須保證儲(chǔ)存環(huán)境（地面、墻壁、天花板、貨架、容器）的清潔，物品分類擺放整齊，無(wú)堆積擠壓，隔墻、離地10cm以上，庫(kù)房溫度在10～21℃，濕度在50%以下。此外，室內(nèi)需有干濕溫度計(jì)，各種物品標(biāo)識(shí)清晰且符合規(guī)定；保證物品出庫(kù)先進(jìn)先出，現(xiàn)場(chǎng)無(wú)過(guò)期變質(zhì)食品，無(wú)三無(wú)食品；有退貨專區(qū)并標(biāo)識(shí)，防鼠設(shè)施齊全。

3.2 化學(xué)藥品應(yīng)獨(dú)立存放，并標(biāo)識(shí)清楚，如果化學(xué)品儲(chǔ)存在不正確標(biāo)簽的容器內(nèi)，將會(huì)導(dǎo)致食物被污染，甚至對(duì)消費(fèi)者或員工造成嚴(yán)重傷害?；瘜W(xué)藥品禁止與食品原料混放，操作現(xiàn)場(chǎng)使用的化學(xué)用品必須標(biāo)識(shí)清晰，并有足夠的層架以用作系統(tǒng)貯藏，定位存放。

3.3 原料的新鮮程度與保存環(huán)境的溫度有關(guān)，冷藏、冷凍溫度需符合要求并留存記錄；要將水果、蔬菜、海產(chǎn)、家禽和肉類分開(kāi)儲(chǔ)存，生熟食品分開(kāi)存放；所有食物一定要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。食品需放在清潔的容器內(nèi)，禁忌冷凝水滴入；各種食品標(biāo)識(shí)清晰符合規(guī)定，無(wú)過(guò)期變質(zhì)現(xiàn)象。食物安全容器需有內(nèi)置溫度計(jì)，定期進(jìn)行清潔除霜，無(wú)明顯異味。儲(chǔ)存室的門保持關(guān)閉，密封性良好，儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)該遵循先進(jìn)先出的原則。

4 西式自助餐廚房生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的食品安全控制

4.1 食品解凍

4.1.1 解凍前必須貼上寫有解凍日期的標(biāo)簽，食品表面溫度必須保持低于10℃，冷凍原料在解凍（低溫、流水、微波爐解凍）過(guò)程中要符合相應(yīng)的要求，即解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。解凍后，產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用，解凍后的剩余肉類、魚類不準(zhǔn)二次回凍。

4.1.2 海鮮原料的解凍方法適用流水解凍，根據(jù)原料的大小在流水中解凍不宜超過(guò)4小時(shí)，解凍后需在12小時(shí)以內(nèi)使用。

4.2 初加工

4.2.1 確保蔬菜、肉類和水產(chǎn)品分設(shè)加工區(qū)域并操作；確保蔬菜、肉類和水產(chǎn)品分設(shè)洗滌池并操作。

4.2.2 確保蔬菜、肉類和水產(chǎn)品分設(shè)容器并操作，確保蔬菜、肉類和水產(chǎn)品分不同顏色案板、刀具并操作（綠色：沙拉蔬菜和水果；紅色：生肉類和家禽；藍(lán)色：生海鮮類；白色：即食食物）。蔬菜先洗后切，蔬菜清洗需保證干凈，即無(wú)異物或泥沙，做到物盡其用，無(wú)浪費(fèi)。

4.2.3 食品加工前必須清洗水臺(tái)、工作臺(tái)。清洗消毒是加工的前提條件，不注意清潔將會(huì)導(dǎo)致降低衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和交叉污染。大多數(shù)食品原料需要預(yù)制加工，故臺(tái)面必須在每次工作前后清潔和消毒，或在接觸生食后立即清潔和消毒。放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前后清潔和消毒。

4.2.4 有些西餐肉類原料分切后需要真空包裝，在包裝時(shí)必須貼有當(dāng)日的日期標(biāo)簽，包裝以后須凍結(jié)（或儲(chǔ)存在5℃以下），真空包裝的期限應(yīng)在3天及以下。

4.3 熱加工

4.3.1 生、熟容器分開(kāi)使用，熟食容器盛裝食品前用開(kāi)水煮沸或蒸汽熏蒸以起到消毒作用，食品成品與半成品、原料分開(kāi)存放。食品（包括二次加熱食品）被烹調(diào)至正確的中心溫度（70℃以上），待加工的生肉類在室溫下存放不超過(guò)1小時(shí)，不得有隔夜現(xiàn)象；10～60℃存放的食品烹調(diào)后至食用前的存放時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的，食用前必須經(jīng)過(guò)充分加熱，食物冷卻應(yīng)采用正確方法—容器需是淺盤，4小時(shí)內(nèi)溫度從60℃降到10℃以下。烹調(diào)操作衛(wèi)生符合灶臺(tái)規(guī)范要求，毛巾定位且無(wú)混用現(xiàn)象，無(wú)用鍋勺品嘗食品現(xiàn)象，現(xiàn)場(chǎng)不得使用鋼絲球等金屬物品清洗鍋具，現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)包裝或開(kāi)罐需在指定區(qū)域，食品不得直接放置于地面，加工現(xiàn)場(chǎng)無(wú)頭發(fā)裸露人員出入。

4.3.2 熱食品保溫設(shè)備的溫度必須高于63℃，以確保食物的溫度保持在63℃及以上。儲(chǔ)存在63℃以上的熱食品最多只可保存4小時(shí)—當(dāng)熱食存放溫度為54～60℃時(shí)最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí)，然后再次加熱至75℃，再過(guò)2小時(shí)后，需將剩余食物扔掉。所有熱食品必須平整存放在食品保溫箱內(nèi)，如果自助餐有剩余食品，不能在剩余的菜肴上添加新的食物。當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，中心溫度要達(dá)到75℃，這樣才能確保安全。

5 西式自助餐廚房刀具及餐具清洗消毒的食品安全控制

5.1 處理和加工生、熟不同原料的刀具應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，以防止交叉污染；使用的刀具在每一項(xiàng)工作結(jié)束后需進(jìn)行清洗消毒，且刀具適宜存放在通風(fēng)、干燥、常溫的地方或?qū)I(yè)刀具消毒柜；刀具使用前也應(yīng)加以消毒。

5.2 清潔使用的消毒劑須在保質(zhì)期內(nèi)，消毒池應(yīng)配有水位線、量杯、試紙，各種消毒方法，溫度、濃度、時(shí)間符合規(guī)定；消毒的餐具自然濾干或烘干，禁用毛巾擦，而后放置在專用密閉保潔柜內(nèi)；洗碗機(jī)內(nèi)部定期清潔除垢，清潔和不清潔操作不得交替進(jìn)行。

6 西式自助餐廚房環(huán)境衛(wèi)生與安全控制

廚房環(huán)境應(yīng)干凈、整潔，食品加工設(shè)備與器具需清潔、定位擺放整齊；衛(wèi)生檢查記錄按時(shí)填寫，衛(wèi)生許可證健全且在有效期內(nèi)；滅蠅燈正常工作，下水道干凈見(jiàn)本色，暢通，無(wú)異味；地面干凈無(wú)明顯積水，無(wú)蟲(chóng)害活動(dòng)跡象；清潔工具干凈，定位擺放；垃圾桶八分滿，干凈密閉；廚房墻壁各種規(guī)章制度張貼懸掛整齊，在食品加工區(qū)域內(nèi)不得有滅蠅、滅鼠、滅蟑等化學(xué)藥品。

7 西式自助餐廚房員工培訓(xùn)

新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行有關(guān)的食品安全與衛(wèi)生培訓(xùn)，并記錄齊全。管理層知曉廚房食品溫度危險(xiǎn)區(qū)、安全儲(chǔ)存剩余食品、正確的食品加工溫度等相關(guān)知識(shí)。

8 結(jié)語(yǔ)

西式自助餐廚房食品安全控制需不斷提高廚房員工的從業(yè)素質(zhì)，不斷強(qiáng)化食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理和監(jiān)督巡查制度，始終把廚房的食品安全工作放在首位，不斷完善，才能促進(jìn)企業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。