□ 焦捷 青海高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院

1 引言

長久以來，大米在百姓所喜愛的糧食中占據(jù)優(yōu)勢，而百合則在人們所喜愛的鮮花中名列前茅。大米含有豐富的營養(yǎng)，為人們的生命活動提供能量；百合不僅美麗—具有較強(qiáng)的觀賞性，而且可食用、可藥用，其味道鮮美、藥用價值較高。因此，人們嘗試將二者融合，并創(chuàng)造出營養(yǎng)豐富的百合大米乳飲料。為順應(yīng)時代發(fā)展，我國飲料企業(yè)關(guān)注消費者的信息反饋，開始改進(jìn)百合大米乳飲料的生產(chǎn)工藝、提升其關(guān)鍵技術(shù)，力求為消費者帶來更加優(yōu)質(zhì)的口感。

1 百合與大米的營養(yǎng)成分概述

1.1 百合

百合是百合科與百合屬所有種類的總稱，其擁有較多別稱，如喇叭筒、百合蒜，且具有較高的營養(yǎng)價值。研究顯示，百合中含有大量人體生命活動所需要的微量元素，如鐵、鈣、鎂、鉀等。除此之外，百合還含有其他豐富的營養(yǎng)元素，如胡蘿卜素苷、秋水仙堿等。在醫(yī)學(xué)上，百合具有滋潤養(yǎng)陰、清心安神的獨特作用。總而言之，百合具有較高的開發(fā)利用價值，可在人們追求身體健康的過程中發(fā)揮作用。

1.2 大米

眾所周知，大米一直是中國百姓生活中不可或缺的食物，并有“五谷之首”的稱號。大米不僅可以為人們的生命活動提供能量，還具有健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、聰耳明目等功效。在古代，許多著作都對大米贊譽(yù)有加，如李時珍在《本草綱目》中贊譽(yù)大米“和五臟，好顏色”；《食物本草》稱贊大米可以充滑肌膚、駐容養(yǎng)顏……由此可見，大米具備著改善人體皮膚狀況、促進(jìn)皮膚光滑細(xì)膩的美容效果，可將其用于治療皮膚炎癥。

除此之外，有科學(xué)研究表明，大米中蘊含的蛋白質(zhì)價值高達(dá)77%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了大豆、小麥、花生、土豆等蘊藏的蛋白質(zhì)價值。并且，大米在人體中的消化率極高，達(dá)到93%，這也保證了大米中蘊藏的豐富營養(yǎng)可以被人體充分吸收，從而進(jìn)一步被充分利用。然而，長期以來，我國大米的深加工率僅有20%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家。

2 百合大米乳的生產(chǎn)工藝

2.1 百合大米乳飲料的制作材料及設(shè)備

2.1.1 材料

顧名思義，百合大米乳飲料的制作材料主要由百合與大米組成。其中，用于飲料制作的百合與大米需要進(jìn)行相當(dāng)嚴(yán)格的挑選—采用我國主要糧食產(chǎn)區(qū)的高品質(zhì)百合與大米。

2.1.2 設(shè)備

百合大米乳的制作是一項復(fù)雜的工程，需要使用各種先進(jìn)的機(jī)器設(shè)備，如DJM型膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)、高速離心機(jī)、壓力蒸汽滅菌機(jī)、酸度計、阿貝折光儀、電子天平、冷箱、食品加工機(jī)等。

2.2 百合大米乳飲料的制作方法

2.2.1 百合大米乳飲料的測定方法

在百合大米乳飲料的制作過程中存在著兩處測量工作：一是可溶性固形物含量，二是pH值。前者通常采用阿貝折光儀進(jìn)行測驗，后者通常采用酸度計進(jìn)行測定。

2.2.2 百合與大米水解條件的確定

通常情況下，百合大米乳飲料在制作過程中存在著較多的水解限制因素，如對α-淀粉酶的用量、水解溫度的高低、水解時間的長短及pH值等。因此，我國各飲料企業(yè)在百合大米乳飲料的制作過程中往往會采用正交試驗的方法對以上提到的4個因素進(jìn)行測驗，從而確定百合與大米的水解條件是否達(dá)標(biāo)。

2.2.3 百合大米乳飲料原料配方的確定

一般情況下，各飲料企業(yè)會在百合大米乳飲料的制作過程中采用正交試驗的方法確定飲料的原料，采用感官綜合評分指標(biāo)確定飲料的口感和風(fēng)味。例如，各飲料企業(yè)會制定統(tǒng)一的感官評分標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照指標(biāo)表格對飲料的色澤、口感及香氣進(jìn)行鑒定，并反復(fù)試驗得出最佳的配方比，進(jìn)而制作出口感良好、氣味芬芳、營養(yǎng)豐富的百合大米乳飲料。

2.2.4 百合大米乳飲料穩(wěn)定性的測定

百合大米乳飲料制作完成后，各飲料企業(yè)還需對飲料進(jìn)行穩(wěn)定性測驗，以確保飲料的安全性，保證飲料質(zhì)量。一般情況下，負(fù)責(zé)飲料生產(chǎn)的工作人員會在飲料制成后取干燥的刻度離心管稱取固定質(zhì)量M1。然后再量取10mL飲料加入干燥離心管中稱取質(zhì)量M2，在規(guī)定的離心速度中離心20分鐘后，輕輕倒出所有溶液，擦干試管外壁及內(nèi)部沉淀以上的位置，準(zhǔn)確稱取質(zhì)量M3，最后按照標(biāo)準(zhǔn)公式計算飲料的穩(wěn)定性。

3 百合大米乳的關(guān)鍵技術(shù)

3.1 百合大米乳飲料生產(chǎn)工藝大致流程

稻谷→去雜、去鐵→礱谷→谷糙分離→碾米→拋光→白米分級→色選→定量包裝→入庫→銷售。

3.2 百合大米飲料生產(chǎn)操作要點

3.2.1 百合干片的預(yù)處理

眾所周知，百合干片的預(yù)處理是百合大米乳飲料生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵一步。在百合干片的預(yù)處理階段，漂燙是首要環(huán)節(jié)。首先，生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)在室溫下用清水浸泡百合干片至舒展，然后用沸水將其漂燙兩分鐘，最后進(jìn)入打漿、糊化階段。在打漿時，生產(chǎn)人員必須嚴(yán)格按照干百合:水（2:1）的質(zhì)量比率打漿，后用1%的純堿溶液將百合漿液的pH值調(diào)節(jié)到6.5。在糊化階段，生產(chǎn)人員需要稱取百合漿料210g沸水浴中加熱20分鐘，并不斷攪拌。

3.2.2 大米的預(yù)處理

在大米的預(yù)處理階段，大米的打漿工作相對較為輕松，只需將大米浸泡到用手能夠碾碎的程度即可，再按照水:大米（9:1）的質(zhì)量比率進(jìn)行打漿工作。然后將米漿過濾80篩目，參考百合漿液pH值的調(diào)節(jié)方法對其進(jìn)行pH值調(diào)節(jié)后進(jìn)入糊化階段。

3.2.3 百合與大米的調(diào)和配比

進(jìn)行了百合與大米的預(yù)處理工作后，生產(chǎn)人員即將迎來百合與大米的調(diào)和配比工作。在此階段，生產(chǎn)人員必須將調(diào)好的飲料倒入勻漿機(jī)中勻漿10min，均質(zhì)壓力控制在25MPa。均質(zhì)后的飲料送入真空脫氣機(jī)中脫除飲料中的空氣、氧氣和異味，以避免在后續(xù)高溫階段可能發(fā)生的氧化反應(yīng)，脫氣時應(yīng)將飲料溫度控制為70℃。

3.2.4 均質(zhì)、脫氣、灌裝、滅菌、冷卻

均質(zhì)、脫氣、灌裝、滅菌、冷卻是飲料生產(chǎn)的結(jié)束階段，百合大米乳飲料的制作采用飲料標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)結(jié)束方法。

4 結(jié)束語

綜上所述，百合大米乳飲料的生產(chǎn)工藝與關(guān)鍵技術(shù)達(dá)到了飲料生產(chǎn)的合格指標(biāo)，符合食品安全相關(guān)規(guī)格。