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        大仲馬下廚記

        2018-01-15 10:02:10曹亞瑟
        特別文摘 2018年11期

        曹亞瑟

        “選鮮活個(gè)大的大鰲蝦或龍蝦一只,串在烤扦上,烤扦固定在烤叉上。抹上香檳、溶化的黃油、胡椒粉和鹽,在明火上烤。蝦殼很快被烤脆,用手指一捻即成粉末。待蝦殼跟蝦體分離,表明蝦已烤熟。此時(shí),將滴油盤(pán)里的汁液撇掉浮油,加入塞維利亞橙汁和混合香料后淋在蝦上即成。這道五香烤蝦,尤其是在諾曼底,永遠(yuǎn)讓人食之難忘?!?/p>

        這段話,如果出自一位大廚的手筆,我們都會(huì)覺(jué)得很正常,但如果告訴你這是法國(guó)著名作家大仲馬的下廚經(jīng)驗(yàn)之談,你恐怕就會(huì)刮目相看了。

        大仲馬是個(gè)高產(chǎn)作家,他身后留有400部著作,包括《基督山恩仇記》《三個(gè)火槍手》《布拉熱洛納子爵》《黑郁金香》《瑪戈王后》等大家耳熟能詳?shù)淖髌贰5屓艘庀氩坏降氖?,在他的遺作中,竟留下一本內(nèi)容駁雜、引述宏富的《大仲馬美食詞典》!

        大仲馬素以喜歡請(qǐng)客、為人慷慨著稱(chēng),尤其是他以那部小說(shuō)《基督山恩仇記》爆得大名后,整個(gè)巴黎為之瘋狂,他也徹底告別了貧困,從此每年能掙上20萬(wàn)金法郎,躋身靠文學(xué)致富的財(cái)主之列。1843年,躊躇滿(mǎn)志的他在從布熱瓦利通往圣熱爾門(mén)的大道旁,買(mǎi)了一塊林木蔥蘢的土地,在這里蓋起了一座三層高的“基督山城堡”。1848年7月25日,大仲馬在新居舉行了一次有600人參加的大型宴會(huì),到處懸掛著帕伊特里侯爵的名言——“風(fēng)煽起了火!上帝照亮靈魂!”草坪上布滿(mǎn)了各式美食,他擁抱著美麗的婦人,品嘗著各色甜點(diǎn),感受到從未有過(guò)的幸福。從此,很多潦倒的藝術(shù)家、作家都成了“基督山城堡”的座上客,他專(zhuān)門(mén)雇人烹飪供他們吃喝。大仲馬不得不把左手伸給客人,用右手不停地寫(xiě)作,到吃飯時(shí)再與客人們一同進(jìn)餐。有時(shí)候,大仲馬也會(huì)親自動(dòng)手,為客人們做一道拿手好菜。

        喬治·桑在一則日記里記錄過(guò)大仲馬親自操勺:

        “約上馬夏爾,6點(diǎn)半跟若內(nèi)爾夫婦一起吃飯。這頓飯是大仲馬親手做的,從湯到色拉,總共十來(lái)道菜,全都可口無(wú)比……”

        后來(lái),1848年歐洲革命的爆發(fā)使得大仲馬收入主要來(lái)源的劇院變得空無(wú)一人,這對(duì)他是一種毀滅性打擊。但他慷慨好客的本性仍未改變,于是他舉債消費(fèi),進(jìn)而債臺(tái)高筑。不久,“基督山城堡”只得被法院拍賣(mài)。大仲馬也因此被世人評(píng)為“寫(xiě)作使其富有,耽吃使其貧困”。

        此后,雖然大仲馬隨著創(chuàng)作時(shí)而富裕時(shí)而貧困,但熱愛(ài)美食和女人的習(xí)性一直陪伴著他。就說(shuō)《大仲馬美食詞典》里的許多條目,大都是經(jīng)過(guò)他親自實(shí)踐的。還說(shuō)開(kāi)頭那個(gè)“大鰲蝦”,就是大仲馬與一幫朋友到海上捕魚(yú),一位廚娘在小火上熬了8個(gè)小時(shí)的濃湯,本來(lái)她是主廚,就因?yàn)閺N藝太差,被大仲馬取而代之。他開(kāi)列了“主菜:番茄小蝦濃湯,美國(guó)風(fēng)味龍蝦,諾曼底醬鰈魚(yú),青魚(yú)蘸麥特里調(diào)味汁,香檳白葡萄酒炒牛腰;烤炸:吊燒雞兩只,油炸章魚(yú);小食:普羅旺斯?fàn)Z番茄,牛腰汁煮蛋花,糖漬蘆筍尖,西班牙萵苣心,水果”以及“四種葡萄酒、兩種飲品”的菜單,別人都覺(jué)得這份菜單需要三個(gè)小時(shí)才能烹調(diào)完成,而實(shí)際上大仲馬只用了一個(gè)半小時(shí)就創(chuàng)造了奇跡。菜肴上桌后,大家竟吃了四個(gè)小時(shí),仍然意猶未盡!這頓飯,讓大仲馬的廚藝美名廣傳。

        大仲馬確實(shí)有很多美食心得,比如他對(duì)奶酪的吃法有獨(dú)得之秘,“放太久的和剛做成的都不要吃,因?yàn)閯傋龀傻哪汤視?huì)造成腹脹腹瀉,而擱置太久的奶酪會(huì)刺激腸胃、導(dǎo)致冒酸水、嗝出難聞的氣味”。他在旅行時(shí)也能吃到新鮮的黃油,秘訣是,不管是牛奶、駱駝奶、山羊奶,有機(jī)會(huì)就接上半瓶,掛在馬脖子上趕路,傍晚到達(dá)目的地時(shí),敲掉瓶頸,拳頭大小的一塊黃油自然就形成了,而且屢試不爽。

        大仲馬認(rèn)為天鵝雖然非常優(yōu)雅,“而從烹飪學(xué)的角度看,天鵝特別是野天鵝,之所以擁有如此高的地位,皆因其肉比任何蹼足動(dòng)物的肉都更細(xì)嫩鮮美”。連詩(shī)人筆下會(huì)唱歌的精靈——云雀,在饕餮之徒眼中也成了上好的美味,熏著烤著吃最可口,他引用美食家德·雷尼爾的話說(shuō):“云雀肉餡餅是最精美的小食,行家品起來(lái)才深知其回味悠長(zhǎng),酥皮妙不可言,配料無(wú)與倫比。”這未免有點(diǎn)焚琴煮鶴的煞風(fēng)景,讓人想起中國(guó)的那則笑話:某人看上人家養(yǎng)的鴿子,主人無(wú)奈,送了一對(duì)給他;改日,又見(jiàn)某人,問(wèn)鴿子怎樣,那人舔著嘴唇說(shuō):“嗯,頗肥美!”

        豬肉在法國(guó)美食中地位不高,大仲馬卻認(rèn)為“經(jīng)過(guò)高明廚師的打理,豬肉仍能做出十分可口的菜肴”;牛排是西餐里的主菜,但大仲馬覺(jué)得法國(guó)牛排比英國(guó)牛排要略遜一籌,區(qū)別就在于英國(guó)人給牛喂的飼料比法國(guó)的好,因而牛排更嫩,“所以,吃牛排必須去英國(guó)的小酒館,澆上馬德拉葡萄酒或咸魚(yú)黃油汁,或者配上浸透了醋的水芹菜吃,最好是就著小黃瓜泡菜吃”。

        晚年的大仲馬盡管財(cái)產(chǎn)與健康盡失,但他活得更瀟灑,以吃遍巴黎的大小餐館為樂(lè),每到一處,便寫(xiě)下品嘗心得,這為他以后寫(xiě)作《大仲馬美食詞典》積累了很多素材。當(dāng)時(shí)的各大名廚紛紛以結(jié)交大仲馬為榮,大仲馬也因此成為法國(guó)最早也是最負(fù)盛名的食評(píng)家。

        (摘自“豆瓣讀書(shū)” 圖/亦晨)

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