李科

每年從9月底到11月，海蟹多肉、河蟹多黃，正是一年之中最肥美的時(shí)候，正所謂“殼薄胭脂染，膏腴琥珀凝”，螃蟹在古代就有人間美味的美譽(yù)，唐代大詩(shī)人李白曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，蟹螯就是仙丹；宋代詩(shī)人陸游則說(shuō)，螃蟹之肥可以讓他的昏花老眼恢復(fù)光彩。

那么，咱們中國(guó)人是從什么時(shí)候開(kāi)始吃螃蟹的，古人又是從什么時(shí)候開(kāi)始，習(xí)慣在九月底到十一月這段時(shí)間吃螃蟹的。

周人愛(ài)吃醬螃蟹

從文獻(xiàn)資料記載來(lái)看，東漢經(jīng)學(xué)大師鄭玄在注釋《周禮》時(shí)就提到，周代人用珍貴的好菜來(lái)祭祀，所謂的珍貴好菜之一，就包括螃蟹肉醬。而且這種螃蟹肉醬在當(dāng)時(shí)是產(chǎn)自青州一帶的，從地點(diǎn)判斷，這是海螃蟹。也就是說(shuō)，漢代人認(rèn)為國(guó)人食用螃蟹的歷史要從周代開(kāi)始，那也就是距今3000年以上了。

不過(guò)從考古發(fā)掘的證據(jù)來(lái)看，我們的祖先在吃螃蟹這個(gè)問(wèn)題上的發(fā)端比文獻(xiàn)記錄中的周代，還要早上很多年。比如考古工作者在江西省上饒縣仙人洞發(fā)現(xiàn)的新石器時(shí)代人類(lèi)生活遺址，就發(fā)現(xiàn)了螃蟹的碎骨跟烏龜之類(lèi)的動(dòng)物遺骨在一起，也就是大約在7000到8000年前，我國(guó)原始居民們就已經(jīng)開(kāi)始吃螃蟹了。

在魏晉時(shí)期，蟹肉醬很是流行過(guò)一陣子，隨后在南北朝時(shí)期出現(xiàn)了腌制螃蟹的方法，糟蟹、糖蟹等名菜從此流傳開(kāi)來(lái)，到了隋朝時(shí)甚至成為了專(zhuān)供巡游江都的隋煬帝的貢品菜。

在蟹菜逐步從單一的蟹肉醬發(fā)展到復(fù)雜的菜品的同時(shí)，螃蟹的吃法也深深嵌入了我國(guó)的傳統(tǒng)文化。比如南北朝成書(shū)的《世說(shuō)新語(yǔ)》中就講過(guò)一個(gè)關(guān)于吃螃蟹的經(jīng)典傳世故事，這就是晉朝名士畢卓喜好飲酒吃蟹，他曾經(jīng)說(shuō)過(guò)“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生”的名句，這螃蟹從此伴隨著畢卓這副吃態(tài)，從此就成了后世1800年間文人爭(zhēng)相模仿的對(duì)象，吃螃蟹的風(fēng)氣由此帶動(dòng)，愈加在中華大地普及開(kāi)來(lái)。

吃螃蟹成為一件高雅的事

最早的關(guān)于古人對(duì)幾月吃蟹的最早認(rèn)識(shí)，大約是南北朝時(shí)期，當(dāng)時(shí)成書(shū)的《齊民要術(shù)》，就已經(jīng)在介紹螃蟹腌制法時(shí)明確提到，選好螃蟹需要“九月內(nèi)，取母蟹”。不過(guò)明確記載古人對(duì)吃螃蟹時(shí)令認(rèn)識(shí)的，則是從唐代開(kāi)始，在諸多詩(shī)歌文學(xué)作品中就明確出現(xiàn)了古人關(guān)于吃螃蟹時(shí)節(jié)的諸多記錄。比如晚唐詩(shī)人唐彥謙在詩(shī)里說(shuō)：“湖田十月清霜墮，晚稻初香蟹如虎?！北彼挝暮捞K東坡也在詩(shī)里說(shuō)過(guò)：“清風(fēng)來(lái)既雨，新稻香可飯。紫螯應(yīng)已肥，白酒誰(shuí)能勸?！币簿褪钦f(shuō)，最遲到了唐宋時(shí)期，古人已經(jīng)有了完整地對(duì)螃蟹的生長(zhǎng)期和收獲期的認(rèn)識(shí)，也就是在金秋收獲稻米的時(shí)節(jié)也是吃螃蟹的好時(shí)候。

北宋詩(shī)人梅堯臣還在詩(shī)中提起“年年收稻買(mǎi)江蟹，二月得從何處來(lái)”，這其中的信息說(shuō)明，在宋代，人們吃螃蟹的周期就已經(jīng)可以維持很長(zhǎng)時(shí)間了，宋人可以從農(nóng)歷的每年九十月收獲稻米的時(shí)候一直吃到來(lái)年的二月。

吃蟹的工具明代已經(jīng)發(fā)展完備，俗稱(chēng)“蟹八件”。食蟹又分“文吃”和“武吃”。“武吃”吃的是快意，而“文吃”吃的是工具。工具的產(chǎn)生提升了食蟹的品位。比起徒手上陣、拿起螃蟹就掰扯的吃法，使用蟹八件“文吃”顯然更契合古人的風(fēng)雅之道。一場(chǎng)鄭重其事的蟹八件宴，往往要花去兩個(gè)小時(shí)。而且吃完了還能把蟹殼拼回去還原成一只螃蟹繼續(xù)趴在白瓷碟上，這才是真正“會(huì)吃的人”。民間制作蟹八件，一般用銅打，講究的用白銀。時(shí)至晚清，江南一帶的人家把它作為女兒出嫁時(shí)的必備嫁妝，含有“飛黃騰達(dá)”的意思。

螃蟹也成為南北交流的象征

在古人那里，螃蟹有多種分類(lèi)，但是并無(wú)海水蟹和淡水蟹的區(qū)分。后世的人們需要通過(guò)文獻(xiàn)資料里透漏出的信息來(lái)確認(rèn)二者的區(qū)別，比如唐代詩(shī)人皮日休的“紺甘青筐染苔衣，烏夷初寄北人時(shí)。離居定有石帆覺(jué)，失伴唯應(yīng)海月知”，這說(shuō)的就是海蟹。而宋代詩(shī)人陸游的“尚無(wú)千里蒪，敢覓鏡湖蟹”，這說(shuō)的是湖蟹。

宋代也是南北融合的時(shí)代，很多北方人開(kāi)始認(rèn)識(shí)各種海蟹。最有名的就是北宋初年陶谷出使吳越國(guó)，當(dāng)時(shí)吳越王擺酒宴款待陶谷，而在宴席之上，陶谷就不認(rèn)識(shí)當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的梭子蟹。由此還引出歷史上著名的一場(chǎng)跟螃蟹有關(guān)的罵戰(zhàn)，當(dāng)然這一場(chǎng)對(duì)罵比較文雅，當(dāng)時(shí)吳越王在宴席上擺出了當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的十多種螃蟹，請(qǐng)?zhí)展绕穱L，因?yàn)楫?dāng)時(shí)陶谷是代表優(yōu)勢(shì)一方的北宋王朝出使而來(lái)，所以陶谷就首先嘴炮說(shuō)“一蟹不如一蟹”，意思就是吳越國(guó)從開(kāi)國(guó)以來(lái)君主一代不如一代；而吳越王也反唇相譏，宴席結(jié)束時(shí)上了一道葫蘆羹，自稱(chēng)安排廚子“依樣畫(huà)葫蘆”做了這道菜。這是因?yàn)?，陶谷之前曾?jīng)被宋太祖趙匡胤嘲諷過(guò)沒(méi)什么本事，趙匡胤當(dāng)時(shí)說(shuō)翰林學(xué)士陶谷只會(huì)“依樣畫(huà)葫蘆”。因此吳越王借用這個(gè)典故，對(duì)陶谷反唇相譏。

在宋代，古人對(duì)螃蟹種類(lèi)的諸多分類(lèi)方法出現(xiàn)，同時(shí)與螃蟹有關(guān)的眾多菜品也相繼問(wèn)世，比如著名的“蟹釀橙”“洗手蟹”等，前者是南方精致烹飪的典范，吃的是風(fēng)雅；而后者則是北人豪邁饕餮的。標(biāo)志，吃的是新鮮。此外，蟹黃包、蟹肉餛飩等后世美食也都已經(jīng)在當(dāng)時(shí)出現(xiàn)了。在宋代，甚至出現(xiàn)了專(zhuān)門(mén)的討論螃蟹飲食烹飪的專(zhuān)著。

正是有了這些螃蟹飲食文化相關(guān)內(nèi)容的極大發(fā)展，才有了當(dāng)時(shí)人對(duì)螃蟹于金秋時(shí)節(jié)食用的普遍認(rèn)知。而唐宋時(shí)期，這種螃蟹飲食文化的極大發(fā)展，背后實(shí)際是古代螃蟹捕撈以及水產(chǎn)運(yùn)輸產(chǎn)業(yè)在唐宋期間的巨大進(jìn)步。

根據(jù)史料記載，五代十國(guó)之一的吳越國(guó)，已經(jīng)有專(zhuān)門(mén)的“蟹戶(hù)”，與傳統(tǒng)的漁戶(hù)對(duì)應(yīng)。而宋代干脆出臺(tái)了捕蟹人家需要繳稅的類(lèi)目。這里咱們需要知道，在漢代的時(shí)候，捕蟹人家都還是掙不到什么錢(qián)甚至是虧本的，而到了宋代這些捕蟹人家已經(jīng)可以納稅了，這足以說(shuō)明當(dāng)時(shí)螃蟹產(chǎn)量的進(jìn)步。當(dāng)時(shí)北宋都城東京汴梁，螃蟹很多都是從今天的山東一帶運(yùn)送過(guò)去了。如今，在車(chē)船運(yùn)輸便利的條件下，螃蟹從沿海沿江地區(qū)開(kāi)始走向內(nèi)陸，這也讓更多人體會(huì)到了這無(wú)上的美味。

（責(zé)編：石磐）