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        第一個(gè)吃螃蟹的中國人

        2018-01-15 10:26:40李科
        新天地 2018年11期
        關(guān)鍵詞:海蟹肉醬螃蟹

        李科

        每年從9月底到11月,海蟹多肉、河蟹多黃,正是一年之中最肥美的時(shí)候,正所謂“殼薄胭脂染,膏腴琥珀凝”,螃蟹在古代就有人間美味的美譽(yù),唐代大詩人李白曾經(jīng)說過,蟹螯就是仙丹;宋代詩人陸游則說,螃蟹之肥可以讓他的昏花老眼恢復(fù)光彩。

        那么,咱們中國人是從什么時(shí)候開始吃螃蟹的,古人又是從什么時(shí)候開始,習(xí)慣在九月底到十一月這段時(shí)間吃螃蟹的。

        周人愛吃醬螃蟹

        從文獻(xiàn)資料記載來看,東漢經(jīng)學(xué)大師鄭玄在注釋《周禮》時(shí)就提到,周代人用珍貴的好菜來祭祀,所謂的珍貴好菜之一,就包括螃蟹肉醬。而且這種螃蟹肉醬在當(dāng)時(shí)是產(chǎn)自青州一帶的,從地點(diǎn)判斷,這是海螃蟹。也就是說,漢代人認(rèn)為國人食用螃蟹的歷史要從周代開始,那也就是距今3000年以上了。

        不過從考古發(fā)掘的證據(jù)來看,我們的祖先在吃螃蟹這個(gè)問題上的發(fā)端比文獻(xiàn)記錄中的周代,還要早上很多年。比如考古工作者在江西省上饒縣仙人洞發(fā)現(xiàn)的新石器時(shí)代人類生活遺址,就發(fā)現(xiàn)了螃蟹的碎骨跟烏龜之類的動(dòng)物遺骨在一起,也就是大約在7000到8000年前,我國原始居民們就已經(jīng)開始吃螃蟹了。

        在魏晉時(shí)期,蟹肉醬很是流行過一陣子,隨后在南北朝時(shí)期出現(xiàn)了腌制螃蟹的方法,糟蟹、糖蟹等名菜從此流傳開來,到了隋朝時(shí)甚至成為了專供巡游江都的隋煬帝的貢品菜。

        在蟹菜逐步從單一的蟹肉醬發(fā)展到復(fù)雜的菜品的同時(shí),螃蟹的吃法也深深嵌入了我國的傳統(tǒng)文化。比如南北朝成書的《世說新語》中就講過一個(gè)關(guān)于吃螃蟹的經(jīng)典傳世故事,這就是晉朝名士畢卓喜好飲酒吃蟹,他曾經(jīng)說過“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生”的名句,這螃蟹從此伴隨著畢卓這副吃態(tài),從此就成了后世1800年間文人爭(zhēng)相模仿的對(duì)象,吃螃蟹的風(fēng)氣由此帶動(dòng),愈加在中華大地普及開來。

        吃螃蟹成為一件高雅的事

        最早的關(guān)于古人對(duì)幾月吃蟹的最早認(rèn)識(shí),大約是南北朝時(shí)期,當(dāng)時(shí)成書的《齊民要術(shù)》,就已經(jīng)在介紹螃蟹腌制法時(shí)明確提到,選好螃蟹需要“九月內(nèi),取母蟹”。不過明確記載古人對(duì)吃螃蟹時(shí)令認(rèn)識(shí)的,則是從唐代開始,在諸多詩歌文學(xué)作品中就明確出現(xiàn)了古人關(guān)于吃螃蟹時(shí)節(jié)的諸多記錄。比如晚唐詩人唐彥謙在詩里說:“湖田十月清霜墮,晚稻初香蟹如虎?!北彼挝暮捞K東坡也在詩里說過:“清風(fēng)來既雨,新稻香可飯。紫螯應(yīng)已肥,白酒誰能勸。”也就是說,最遲到了唐宋時(shí)期,古人已經(jīng)有了完整地對(duì)螃蟹的生長期和收獲期的認(rèn)識(shí),也就是在金秋收獲稻米的時(shí)節(jié)也是吃螃蟹的好時(shí)候。

        北宋詩人梅堯臣還在詩中提起“年年收稻買江蟹,二月得從何處來”,這其中的信息說明,在宋代,人們吃螃蟹的周期就已經(jīng)可以維持很長時(shí)間了,宋人可以從農(nóng)歷的每年九十月收獲稻米的時(shí)候一直吃到來年的二月。

        吃蟹的工具明代已經(jīng)發(fā)展完備,俗稱“蟹八件”。食蟹又分“文吃”和“武吃”。“武吃”吃的是快意,而“文吃”吃的是工具。工具的產(chǎn)生提升了食蟹的品位。比起徒手上陣、拿起螃蟹就掰扯的吃法,使用蟹八件“文吃”顯然更契合古人的風(fēng)雅之道。一場(chǎng)鄭重其事的蟹八件宴,往往要花去兩個(gè)小時(shí)。而且吃完了還能把蟹殼拼回去還原成一只螃蟹繼續(xù)趴在白瓷碟上,這才是真正“會(huì)吃的人”。民間制作蟹八件,一般用銅打,講究的用白銀。時(shí)至晚清,江南一帶的人家把它作為女兒出嫁時(shí)的必備嫁妝,含有“飛黃騰達(dá)”的意思。

        螃蟹也成為南北交流的象征

        在古人那里,螃蟹有多種分類,但是并無海水蟹和淡水蟹的區(qū)分。后世的人們需要通過文獻(xiàn)資料里透漏出的信息來確認(rèn)二者的區(qū)別,比如唐代詩人皮日休的“紺甘青筐染苔衣,烏夷初寄北人時(shí)。離居定有石帆覺,失伴唯應(yīng)海月知”,這說的就是海蟹。而宋代詩人陸游的“尚無千里蒪,敢覓鏡湖蟹”,這說的是湖蟹。

        宋代也是南北融合的時(shí)代,很多北方人開始認(rèn)識(shí)各種海蟹。最有名的就是北宋初年陶谷出使吳越國,當(dāng)時(shí)吳越王擺酒宴款待陶谷,而在宴席之上,陶谷就不認(rèn)識(shí)當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的梭子蟹。由此還引出歷史上著名的一場(chǎng)跟螃蟹有關(guān)的罵戰(zhàn),當(dāng)然這一場(chǎng)對(duì)罵比較文雅,當(dāng)時(shí)吳越王在宴席上擺出了當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的十多種螃蟹,請(qǐng)?zhí)展绕穱L,因?yàn)楫?dāng)時(shí)陶谷是代表優(yōu)勢(shì)一方的北宋王朝出使而來,所以陶谷就首先嘴炮說“一蟹不如一蟹”,意思就是吳越國從開國以來君主一代不如一代;而吳越王也反唇相譏,宴席結(jié)束時(shí)上了一道葫蘆羹,自稱安排廚子“依樣畫葫蘆”做了這道菜。這是因?yàn)椋展戎霸?jīng)被宋太祖趙匡胤嘲諷過沒什么本事,趙匡胤當(dāng)時(shí)說翰林學(xué)士陶谷只會(huì)“依樣畫葫蘆”。因此吳越王借用這個(gè)典故,對(duì)陶谷反唇相譏。

        在宋代,古人對(duì)螃蟹種類的諸多分類方法出現(xiàn),同時(shí)與螃蟹有關(guān)的眾多菜品也相繼問世,比如著名的“蟹釀橙”“洗手蟹”等,前者是南方精致烹飪的典范,吃的是風(fēng)雅;而后者則是北人豪邁饕餮的。標(biāo)志,吃的是新鮮。此外,蟹黃包、蟹肉餛飩等后世美食也都已經(jīng)在當(dāng)時(shí)出現(xiàn)了。在宋代,甚至出現(xiàn)了專門的討論螃蟹飲食烹飪的專著。

        正是有了這些螃蟹飲食文化相關(guān)內(nèi)容的極大發(fā)展,才有了當(dāng)時(shí)人對(duì)螃蟹于金秋時(shí)節(jié)食用的普遍認(rèn)知。而唐宋時(shí)期,這種螃蟹飲食文化的極大發(fā)展,背后實(shí)際是古代螃蟹捕撈以及水產(chǎn)運(yùn)輸產(chǎn)業(yè)在唐宋期間的巨大進(jìn)步。

        根據(jù)史料記載,五代十國之一的吳越國,已經(jīng)有專門的“蟹戶”,與傳統(tǒng)的漁戶對(duì)應(yīng)。而宋代干脆出臺(tái)了捕蟹人家需要繳稅的類目。這里咱們需要知道,在漢代的時(shí)候,捕蟹人家都還是掙不到什么錢甚至是虧本的,而到了宋代這些捕蟹人家已經(jīng)可以納稅了,這足以說明當(dāng)時(shí)螃蟹產(chǎn)量的進(jìn)步。當(dāng)時(shí)北宋都城東京汴梁,螃蟹很多都是從今天的山東一帶運(yùn)送過去了。如今,在車船運(yùn)輸便利的條件下,螃蟹從沿海沿江地區(qū)開始走向內(nèi)陸,這也讓更多人體會(huì)到了這無上的美味。

        (責(zé)編:石磐)

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