張洪磊++劉孟霞++余劍++王海音++毛西貝++馮曉俠

摘要 黃秋葵營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，作為一種新型的保健蔬菜在我國(guó)部分省市已形成規(guī)?；耘?，但因其富含黏液不便于鮮食和不耐儲(chǔ)運(yùn)等特點(diǎn)制約了其產(chǎn)業(yè)發(fā)展。研究發(fā)現(xiàn)，真空低溫油炸工藝能很好地克服黃秋葵的缺點(diǎn)。本研究通過(guò)單因素分析和正交試驗(yàn)的優(yōu)化，確定了黃秋葵低溫油炸最佳工藝條件為漂燙溫度98 ℃、漂燙時(shí)間1 min、油炸溫度90 ℃、油炸時(shí)間170 min。按此條件生產(chǎn)的黃秋葵色澤自然、口感松脆，產(chǎn)品理化和衛(wèi)生指標(biāo)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，用鋁塑包裝充氮后常溫下保質(zhì)期可達(dá)12個(gè)月。

關(guān)鍵詞 黃秋葵；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；真空低溫油炸；正交試驗(yàn)

中圖分類號(hào) TS255.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2017）23-0240-02

Abstract Okra is rich in nutritive value.As a new type of health care vegetable，okra has been cultivated in some provinces and cities in China.However，the development of okra industry has been restricted due to its inconvenience of fresh mucus and intolerance of storage and transportation. Studies found that low temperature vacuum frying process can well overcome the shortcomings of okra.In this study，the optimum conditions for the low temperature frying of okra by the single factor analysis and orthogonal experiment were as following：bleaching temperature 98 ℃，blanching time 1 min，frying temperature 90 ℃，frying time 170 min.According to the conditions，the okra production showed natural color，crisp taste，physical， chemical and health indicators in line with food hygiene standards，with aluminum-plastic packaging nitrogen at room temperature shelf life of up to 12 months.

Key words okra；nutritional value；low temperature vacuum frying；orthogonal test

黃秋葵別名羊角豆、羊角椒等，為錦葵科一年生草本植物，是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新型健康蔬菜，其主要食用部位是鮮嫩的果莢。黃秋葵原產(chǎn)于非洲，是非洲、美洲及東南亞人民喜食的蔬菜之一，主要的種植國(guó)家有印度、美國(guó)和巴基斯坦等。我國(guó)大陸從20世紀(jì)50年代開(kāi)始引種黃秋葵，目前，在江西省、山東省和福建省等省、市均有規(guī)?；脑耘郲1]。黃秋葵在美國(guó)被公認(rèn)為純天然的“植物黃金”，在菲律賓被譽(yù)為國(guó)菜，在非洲及其他一些國(guó)家已作為運(yùn)動(dòng)員的首選食品[2]。隨著黃秋葵的推廣普及，黃秋葵在我國(guó)也成為時(shí)尚餐桌美食。

盡管黃秋葵具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但因其富含黏液不便于鮮食和不耐儲(chǔ)運(yùn)等特點(diǎn)影響了黃秋葵在生產(chǎn)者和消費(fèi)者中的接受程度[3]。研究發(fā)現(xiàn)，真空低溫油炸工藝可以很好地克服黃秋葵的以上缺點(diǎn)。真空低溫油炸技術(shù)具高真空度、低油溫的優(yōu)勢(shì)，加工后的黃秋葵嫰莢制品質(zhì)量色澤自然、口感松脆、成分天然、食用方便，并且便于儲(chǔ)運(yùn)，保質(zhì)期可超1年。本研究在綜述黃秋葵營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，采用真空低溫油炸工藝研制黃秋葵嫰莢制品，并對(duì)黃秋葵嫰莢的真空低溫油炸工藝進(jìn)行優(yōu)化，為黃秋葵的普及、推廣和加工的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供技術(shù)參考。

真空油炸是將油炸和脫水作用有機(jī)結(jié)合的技術(shù)，由于樣品處于負(fù)壓狀態(tài)，在相對(duì)缺氧的情況下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來(lái)的危害，從而使產(chǎn)品最大限度地保持其天然風(fēng)味[4]。通過(guò)真空低溫油炸工藝將黃秋葵嫰莢制成果蔬脆片，在保證營(yíng)養(yǎng)成分和良好食用質(zhì)量的情況下，不僅能夠延長(zhǎng)貯藏期，還可以擴(kuò)大食用范圍，更好地滿足人們對(duì)黃秋葵的消費(fèi)需要。本研究采取前處理與低溫真空油炸技術(shù)相結(jié)合的方法將黃秋葵嫰莢研發(fā)成為果蔬脆片，并對(duì)黃秋葵脆片的真空油炸工藝進(jìn)行優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 原輔料和主要設(shè)備

供試原輔料：黃秋葵楊貴妃品種，采摘花后5 d的秋葵嫰莢；棕櫚油（福建廈門中鷺植物油有限公司生產(chǎn)，符合GB/T 15688—1995）；VF50I型真空油炸機(jī)（山東海陽(yáng)鑫銳食品設(shè)備有限公司生產(chǎn)）。

1.2 工藝流程和工藝條件

工藝流程：嫰莢→篩選→清洗→去蒂→殺青→瀝水→速凍→解凍→真空浸漬→清洗→瀝水→速凍→真空油炸→調(diào)味→包裝。

（1）原料選擇。嫩果應(yīng)硬韌、色綠、鮮亮，種粒開(kāi)始膨大但無(wú)老化跡象，莢長(zhǎng)7～10 cm，橫徑1.5～1.7 cm。

（2）去蒂。以果蒂去凈，不露出果莢心室為宜。

（3）殺青。將去蒂后的黃秋葵置于護(hù)色液（1%NaCl，0.1%檸檬酸）中護(hù)色20 min后浸料于90～98 ℃熱水中燙漂，及時(shí)冷卻，瀝干浮水。

（4）冷凍。將經(jīng)速凍后的黃秋葵放入冷凍庫(kù)存放，溫度為-30 ℃，時(shí)間為12 h。endprint

（5）解凍分離。解凍采用流動(dòng)水，用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。以將黃秋葵解凍到單個(gè)果莢呈分散狀態(tài)，不結(jié)塊為準(zhǔn)，時(shí)間約1 h。

（6）真空浸漬。在50 ℃、30%麥芽糖溶液中，真空浸漬1 h。

（7）真空油炸。真空度控制在-0.098～-0.080 MPa之間，油溫控制在85～100 ℃之間，油炸時(shí)間依原料數(shù)量、油炸溫度、真空度而定，油炸時(shí)間為150～190 min。

（8）離心脫油。轉(zhuǎn)速1 600 r/min，時(shí)間約5 min（以料筐無(wú)油甩出為標(biāo)準(zhǔn)）。

（9）冷卻。取出油炸后的嫰莢，在操作臺(tái)上攤開(kāi)，冷卻至室溫。

1.3 黃秋葵真空油炸的工藝學(xué)特性試驗(yàn)

按上述工藝，采用不同的護(hù)色劑處理和浸糖處理及不同油炸溫度、油炸時(shí)間、漂燙溫度和漂燙時(shí)間對(duì)黃秋葵進(jìn)行油炸，通過(guò)感官和色差評(píng)價(jià)等，選定工藝條件的適當(dāng)范圍。

1.4 油炸工藝參數(shù)的優(yōu)化

在1.3試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，在護(hù)色方式、干燥方式確定的條件下，分別對(duì)影響產(chǎn)品品質(zhì)的油炸溫度、油炸時(shí)間，黃秋葵加工工藝環(huán)節(jié)中的燙漂溫度、燙漂時(shí)間（滲糖濃度30°Bx和護(hù)色劑配比固定）4個(gè)因素設(shè)計(jì)4因素3水平正交試驗(yàn)（表1），以感官質(zhì)量作為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，滿分為100分。

1.5 黃秋葵油炸產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)

為便于試驗(yàn)結(jié)果的全面分析，確定黃秋葵產(chǎn)品品質(zhì)的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)為膨化度（30分）、口感（30分）、色澤（20分）、香氣（20分）。按滿分100分計(jì)算，各指標(biāo)權(quán)重為膨化度30%、口感30%、色澤20%、香氣20%。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃秋葵油炸工藝特性試驗(yàn)

2.1.1 油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)黃秋葵的品質(zhì)影響較明顯。通過(guò)對(duì)油炸后的黃秋葵果莢作感官綜合評(píng)價(jià)和品質(zhì)指標(biāo)分析可知，當(dāng)油炸溫度降低時(shí)，油炸時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)，所炸產(chǎn)品含油量較高，脆度降低，色澤發(fā)暗，貨架期縮短，且隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，油脂的酸價(jià)、過(guò)氧化值和羰基值均不同程度地升高，不符合人們對(duì)健康食品的要求[5-6]。油炸溫度太高時(shí)，容易引起油脂的暴沸，使黃秋葵莢尖端褐變、彎曲，莢外皮氣泡增大，導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)降低，且不宜食用。油炸時(shí)，通過(guò)觀察孔觀察，在油炸溫度為95 ℃，油炸時(shí)間達(dá)150 min時(shí)，油炸釜內(nèi)的棕櫚油停止沸騰；在油炸溫度為85 ℃、油炸時(shí)間延長(zhǎng)至190 min時(shí)，油炸釜內(nèi)的棕櫚油停止沸騰，表明產(chǎn)品內(nèi)的水分基本蒸發(fā)完。但當(dāng)溫度≤80 ℃ 時(shí)，即使再延長(zhǎng)油炸時(shí)間，產(chǎn)品膨化度仍得不到提高，有夾生感；當(dāng)溫度≥100 ℃時(shí)，產(chǎn)品過(guò)于酥松，不耐咀嚼，且色澤隨著溫度的升高而變劣。因此，在真空度控制在-0.098～-0.080 MPa之間時(shí)，油炸溫度控制在85～95 ℃ 的范圍內(nèi)較為適宜，可結(jié)合油炸時(shí)間來(lái)調(diào)節(jié)黃秋葵的色澤、產(chǎn)品膨化度等。

2.1.2 漂燙溫度和漂燙時(shí)間對(duì)黃秋葵的色澤、口感及保鮮效果影響明顯。在低溫油炸的工藝流程中，黃秋葵產(chǎn)品都是經(jīng)過(guò)漂燙、速凍后在冷庫(kù)中儲(chǔ)存，待需要時(shí)再進(jìn)行后續(xù)加工工序。因此，漂燙環(huán)節(jié)不僅影響產(chǎn)品色澤，還影響儲(chǔ)藏保鮮效果。黃秋葵果實(shí)如不進(jìn)行漂燙而直接速凍處理，保鮮效果比漂燙后再速凍處理的色澤、口感和品質(zhì)差，且有臭青味，貯藏10個(gè)月后部分開(kāi)始變味，這是因?yàn)槭卟酥泻懈鞣N酶類，如果不經(jīng)漂燙而直接冷凍，即使在凍結(jié)的條件下，酶仍然具有活性，從而使蔬菜變色，品質(zhì)惡化。如果把蔬菜漂燙使酶失去活性后進(jìn)行凍結(jié)，貯藏幾個(gè)月后口感依然新鮮，有香味，但纖維偏多[7]。但不同的漂燙溫度和時(shí)間影響黃秋葵的色澤、口感，漂燙所需時(shí)間的長(zhǎng)短視溫度和原料的成熟度、大小等因素而不同，通常在數(shù)秒至數(shù)分鐘之間。漂燙溫度過(guò)低，起不到漂燙的作用，在溫度>85 ℃時(shí)，才能促使細(xì)胞膜破裂，有利于后期速凍時(shí)細(xì)胞內(nèi)水分的析出，漂燙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易引起果莢組織軟化、葉色發(fā)黃等。綜合以上因素，漂燙溫度為90～98 ℃，漂燙時(shí)間為1～3 min。

2.2 黃秋葵油炸工藝參數(shù)優(yōu)化

根據(jù)以上單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取油炸溫度、油炸時(shí)間和漂燙溫度、漂燙時(shí)間4個(gè)因素中的3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)（表2），對(duì)黃秋葵低溫油炸工藝進(jìn)行優(yōu)化，以感官評(píng)價(jià)作為衡量油炸工藝的依據(jù)。由表2可知，各個(gè)因素的顯著性順序依次為漂燙時(shí)間（A）>油炸溫度（C）>漂燙時(shí)間（B）>油炸時(shí)間（D）。真空油炸黃秋葵嫰莢的最佳工藝條件：漂燙溫度為98 ℃，漂燙時(shí)間為1 min，油炸溫度90 ℃，油炸時(shí)間為170 min。

3 結(jié)論與討論

本研究利用真空低溫油炸技術(shù)對(duì)黃秋葵進(jìn)行油炸試驗(yàn)，通過(guò)對(duì)油炸溫度、油炸時(shí)間、漂燙溫度、漂燙時(shí)間等單因素試驗(yàn)，得出適宜黃秋葵的油炸溫度為85～95 ℃，漂燙溫度為90～98 ℃。在實(shí)際生產(chǎn)中，油炸時(shí)間和漂燙時(shí)間根據(jù)加工設(shè)備的性能及一次投入的原料量不同而有所調(diào)整，只有通過(guò)不斷地試驗(yàn)總結(jié)，積累相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，才能找到適合自身?xiàng)l件的最佳加工工藝參數(shù)。本研究在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)黃秋葵低溫油炸工藝進(jìn)行優(yōu)化，得出真空油炸黃秋葵嫰莢的最佳工藝條件為漂燙溫度為98 ℃、漂燙時(shí)間 1 min、油炸溫度90 ℃、油炸時(shí)間170 min。

盡管利用真空油炸技術(shù)加工的果蔬脆片在一些發(fā)達(dá)國(guó)家的市場(chǎng)上已成為消費(fèi)熱點(diǎn)，但國(guó)內(nèi)真空油炸的果蔬脆片卻難以打開(kāi)市場(chǎng)。究其原因，一方面是缺乏宣傳引導(dǎo)，人們對(duì)果蔬脆片認(rèn)識(shí)不夠，未能將其與膨化食品區(qū)分開(kāi)來(lái)[8]；另一方面是我國(guó)生鮮蔬菜供應(yīng)充足，擠壓了果蔬脆片發(fā)展空間，因而尋找切入點(diǎn)成為發(fā)展果蔬脆片的關(guān)鍵。黃秋葵雖然是目前流行的新型蔬菜，但由于其不便鮮食和不耐儲(chǔ)運(yùn)，致使夏季上市量大、價(jià)格低，冬季市場(chǎng)緊缺、價(jià)格高，在一定程度上限制了黃秋葵產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。綜上所述，以黃秋葵果蔬脆片生產(chǎn)為切入點(diǎn)，建立種植、加工和銷售為一體的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式，不僅有利于黃秋葵產(chǎn)業(yè)發(fā)展，還有利于果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)的普及和推廣，對(duì)我國(guó)蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有積極意義。

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