文/賀朝柱

隨著生活水平的提高和養(yǎng)生保健意識(shí)的增強(qiáng)，老年人對(duì)制作藥膳的熱情越來(lái)越高了。他們知道，藥膳是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，按一定配方將中藥與某些具有藥用價(jià)值的食物相配，采用我國(guó)獨(dú)特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品，既能治病，又能強(qiáng)壯身體，還能一飽口福，可謂一舉多得。

制作藥膳，就要選材。藥膳材料與其他商品一樣，也有個(gè)質(zhì)量問(wèn)題，于是在選購(gòu)上要費(fèi)一番心思。在這里特別要強(qiáng)調(diào)的是，為了質(zhì)量有保證，建議去正規(guī)醫(yī)院或藥店、大型超市、信譽(yù)比較好的網(wǎng)站購(gòu)買(mǎi)，可以比較放心。另外，不要貪圖便宜，便宜的往往是假貨，花了錢(qián)還對(duì)身體有害。這是購(gòu)物的兩條根本原理。

藥膳材料，應(yīng)該說(shuō)是指“藥”與“膳”的總和，那可謂是蔚為大觀、汗牛充棟的，要是都談，就是弄成辭典般厚的一本書(shū)，怕也難盡述。受篇幅所限，我們這里只能談藥膳材料中常用“藥”的選購(gòu)，并且只能談重點(diǎn)，才能符合讀者閱讀習(xí)慣。好，下面就讓我們一起來(lái)看一看——

一、益氣藥

常用的有人參、西洋參、黨參、太子參、五味子、黃芪、白術(shù)、山藥、白扁豆、大棗、甘草。

1．人參。人參作為一種名貴藥材，其價(jià)值很高，其中又以年份悠久的老野山參為極品。①看形態(tài)。習(xí)慣上主根粗壯的比瘦弱的好。②看堅(jiān)實(shí)程度。人參以參體結(jié)實(shí)、有沉重感的較好；像空心蘿卜干般的則是劣品。③看色澤。無(wú)論哪一種參，其外觀色澤都應(yīng)鮮亮均勻，不應(yīng)晦暗。④嚼覺(jué)。用少許樣品，放入口中咬碎品嘗，以氣味香郁、苦甘之回味濃者為佳。

2．西洋參。我國(guó)的西洋參有兩類(lèi)：一類(lèi)是美國(guó)和加拿大進(jìn)口的，一類(lèi)是引種的，其功效有很大差異，故價(jià)格也相差甚遠(yuǎn)。兩者主要的區(qū)別是：①外形。進(jìn)口貨外表土黃色，橫紋色灰黑而細(xì)密，內(nèi)部黃白色，有細(xì)微菊花紋理；國(guó)產(chǎn)引種品的根頭橫環(huán)紋稀少，縱紋稍深陷，菊花紋理更不明顯。②斷面。進(jìn)口品質(zhì)重皮細(xì)，斷面平坦；國(guó)產(chǎn)引種品手拈感質(zhì)堅(jiān)而硬，斷面不平坦。③氣味。進(jìn)口品氣味香而濃；引種品香味較淡。④口嘗。進(jìn)口品味苦而甘，口感持久；引種品苦味較重，甜味較淡，稍久則味淡而澀。

3．黨參。黨參分西黨和東黨兩大類(lèi)，西黨較東黨為佳。西黨以根條肥大、粗實(shí)、皮緊、橫紋多、味甜者為佳；東黨以根條肥大、外皮黃色、皮緊肉實(shí)、皺紋多者為佳。

4．五味子。干貨質(zhì)佳者表面紫紅色或紅褐色，肉厚，質(zhì)地柔潤(rùn)，內(nèi)有腎形種子2粒，果肉味酸，種子有香氣，味微苦，干癟粒不超過(guò)2%，無(wú)梗枝、雜質(zhì)、蟲(chóng)蛀、霉變。

5．黃芪。①外皮發(fā)白，內(nèi)心發(fā)黃為佳；②切片斷面沒(méi)有洞，因?yàn)辄S芪容易霉蛀，有黑洞的就不好；③湊近聞一聞，如果有一股豆腥氣撲鼻而來(lái)，就是好的；④放到嘴里嚼一嚼，味道有一點(diǎn)點(diǎn)微甜，就是好的。

6．白術(shù)。挑選白術(shù)，要選體形完整，表面灰棕色或黃褐色，斷面黃白色或灰白色的，無(wú)焦枯、油染、水泡、雜質(zhì)、蟲(chóng)蛀、霉變。其中個(gè)體的大小是標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)的主要條件，每千克應(yīng)在40只以?xún)?nèi) （最小個(gè)體不低于25克）。

7．山藥。最好的山藥是鐵棍懷山藥 （河南焦作產(chǎn)）。鐵棍山藥的切面細(xì)密凈白如瓷如玉，非常耐煮，口感細(xì)膩，又面又粉，香甜可口，略帶藥味。

8．大棗。大棗以外皮光滑柔軟、呈深紅色，個(gè)大、肉厚、小核、味甜者為佳。

9．甘草。①看形狀、顏色。真甘草表面為紅棕色或灰棕色；假甘草的表面一般為黑色和土棕色。②看紋理。真甘草有縱皺紋、溝紋及皮孔，有稀疏的細(xì)根痕；假甘草的縱橫紋不太明顯，皮孔橫生。③看切面。真甘草質(zhì)堅(jiān)實(shí)而重，端切面中央稍下陷，粉性足，斷層環(huán)紋明顯；假甘草斷面粉性小，沒(méi)有環(huán)紋和菊花心。④聞氣味。真甘草氣香、味甘甜；假甘草氣微，嘗之較苦。

二、補(bǔ)血藥

常用的有當(dāng)歸、雞血藤、熟地黃、阿膠、何首烏、枸杞子、龍眼、桑葚。

1．當(dāng)歸。①顏色。要選土棕色或黑褐色的，不要選擇顏色金黃的，因?yàn)榻瘘S色的硫黃熏的比較嚴(yán)重。②外形。根略成圓柱形，根頭（歸頭）略膨大，下部有5～10根股子，當(dāng)歸頭大、股子少說(shuō)明是好品種。③硬度。質(zhì)較柔韌，斷面為黃白色或淡黃色，有棕色油脂。④香味。有濃郁香氣的是好的。

2．熟地黃。熟地黃一般不分等級(jí)，選購(gòu)時(shí)以個(gè)大、體重、質(zhì)柔軟、油潤(rùn)、斷面烏黑、味甜者為佳。以河南懷慶所產(chǎn)最佳。

3．阿膠。正宗東阿阿膠以黃透如琥珀色或光黑如漆者為真，無(wú)皮臭，夏日亦不濕軟，氣味清香，質(zhì)硬而脆。真假阿膠最簡(jiǎn)單的識(shí)別辦法是：將所購(gòu)阿膠碎塊置于手中，先由口中哈出氣體在其上，而后置于鼻前聞嗅，若是真阿膠則有中藥特有的清香，假阿膠則有明顯的異臭。

4．何首烏。①何首烏塊根呈團(tuán)塊狀或者不規(guī)則紡錘形，表面紅棕色或紅褐色，皺縮不平，體較重，質(zhì)堅(jiān)實(shí)，不易折斷，斷面呈淺黃棕色或者紅棕色，有云錦狀花紋，氣味微苦而甘澀；假何首烏表面顏色灰暗，切面顏色偏白，質(zhì)地松脆，味道較淡。②制首烏。好的制首烏顏色黑得發(fā)亮，有油脂，聞起來(lái)有黑豆的香味。

5．枸杞子。①看。顏色呈暗紅色，不是鮮艷過(guò)分，大小整齊統(tǒng)一，肉質(zhì)很飽滿(mǎn)，頂尖部位有黃點(diǎn)兒，干燥不結(jié)團(tuán)兒。②聞。正常的枸杞子只有自身微甜的味道，用硫黃熏后的枸杞子聞起來(lái)會(huì)有一股酸味或刺鼻味。③嘗。購(gòu)買(mǎi)時(shí)直接拿起一粒放入嘴中品嘗，天然的枸杞子微甜，而硫黃加工后的則是酸苦味，過(guò)甜則是用糖精水浸泡過(guò)的。

6．龍眼。①看。購(gòu)買(mǎi)時(shí)看龍眼的果皮無(wú)斑點(diǎn)，干凈整潔；不要選擇長(zhǎng)了霉點(diǎn)、外表有裂紋的。龍眼一般要選土黃色的，甜且有水分；而金黃色的是不太甜的。②摸。正常的龍眼手感很飽滿(mǎn)，硬實(shí)。如果摸起來(lái)很軟，那是變質(zhì)的了。③果肉。優(yōu)質(zhì)龍眼果肉很飽滿(mǎn)、透明、乳白色、有水分，品嘗一下很甜；反之則是劣質(zhì)的。

7．桑葚。①看表面。桑葚是漿性水果，挑時(shí)看是否飽滿(mǎn)豐盈，不能有太多爛的。②聞氣味。桑葚有其獨(dú)特的甜味，如果聞起來(lái)有酸味甚至臭味，說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)。③嘗味道。正常的桑葚嘗起來(lái)是純甜味或甜味帶微酸的，如果全是酸味帶異味就變質(zhì)了。

三、滋陰藥

常用的有北沙參、南沙參、麥冬、天冬、百合、玉竹、黃精、石斛、女貞子、旱蓮草、龜膠、雪蛤。

1．沙參。不管是北沙參還是南沙參，均以粗細(xì)均勻、肥壯、色白者或黃白者為佳。

2．麥冬。麥冬以表面淡黃白色、身干、個(gè)肥大、質(zhì)軟、半透明、有香氣、嚼之發(fā)黏者為佳。

3．百合。①色澤。天然的百合干應(yīng)該是乳黃色的，硫黃熏制的百合顏色很白。②濕度。優(yōu)質(zhì)的百合干一掰就斷，聲音很干脆；而劣質(zhì)的百合干有水分、不干燥。③大小。要選那些瓣大、大小均勻、肉質(zhì)較肥厚的。④口感。純天然的百合干嘗起來(lái)味甘清甜，而加工處理過(guò)的百合干嘗起來(lái)則味酸。

4．黃精。黃精分為姜形黃精、雞頭黃精和大黃精三種，三者中以姜形黃精質(zhì)量最佳。應(yīng)選擇塊大肥潤(rùn)、色黃、斷面呈角質(zhì)透明的黃精為佳。

四、壯陽(yáng)藥

常用的有鹿茸、鹿鞭、海狗腎、黃狗腎、九香蟲(chóng)、海馬、山茱萸、補(bǔ)骨脂、巴戟天、淫羊藿、仙茅、杜仲、鎖陽(yáng)、肉蓯蓉、沙苑子、菟絲子、續(xù)斷、狗脊、骨碎補(bǔ)、冬蟲(chóng)夏草、蛤蚧、紫河車(chē)。

1．海馬。以個(gè)大、色白、體全、胸腹癟、色淡、頭尾無(wú)碎、氣微腥、味微咸者為佳。

2．山茱萸。以色艷有光澤、無(wú)核、皮肉肥厚、質(zhì)柔潤(rùn)、不易碎裂、味酸澀者為佳。

3．巴戟天。以條粗大而且呈連株?duì)?、肉厚、色紫、質(zhì)軟、味微甜、無(wú)蟲(chóng)蛀、體干者為佳。

4．杜仲。以皮厚、塊大、去凈粗皮、折斷絲多且扯拉較長(zhǎng)不斷絲、暗紫色的新品為佳，還要注意有無(wú)發(fā)霉變質(zhì)、有無(wú)雜質(zhì)。

5．肉蓯蓉。①看外觀。以條粗壯、質(zhì)柔潤(rùn)者為佳。②分類(lèi)。商品有淡肉蓯蓉和咸肉蓯蓉兩種：淡肉蓯蓉以個(gè)大身肥、鱗細(xì)、顏色灰褐色至黑褐色、油性大、莖肉質(zhì)而軟者為佳；咸肉蓯蓉以色黑質(zhì)糯、細(xì)鱗粗條、體扁圓形者為佳。③辨別真假。近年來(lái)市場(chǎng)上有以管花肉蓯蓉冒充肉蓯蓉的，二者的區(qū)別是：肉蓯蓉?cái)嗝鎳@一圈花紋管束，油性大，質(zhì)軟，用后精神十足；管花肉蓯蓉價(jià)廉，斷面為點(diǎn)狀，發(fā)黑，沒(méi)油性，質(zhì)地堅(jiān)硬，用后效果差。

6．菟絲子。以粒飽滿(mǎn)，顏色呈黑褐色、灰棕色或黃棕色并均勻，無(wú)雜質(zhì)，質(zhì)堅(jiān)實(shí)者為佳。

7．冬蟲(chóng)夏草。價(jià)格昂貴，以來(lái)源正、身干、完整、潔凈、蟲(chóng)體條大、色金黃、飽滿(mǎn)肥壯、子座短者為佳；反之，草莖與蟲(chóng)體分離，蟲(chóng)體無(wú)足或僅有3對(duì)以下，足部密生棕褐色細(xì)毛或質(zhì)硬、嚼之有面粉石膏味者均是偽品。

8．蛤蚧。腹部張開(kāi)撐于竹片上，呈扁片狀，全長(zhǎng)20～30厘米，全身密被圓形或多角形微有光澤的細(xì)鱗，腥氣重，以個(gè)大、尾全、不破碎者為佳；假蛤蚧系鄰科的多種動(dòng)物冒充，如壁虎、喜山鬣蜥、山溪鯢、無(wú)蹼壁虎、蠟皮蜥等。

五、祛痰止咳藥

常用的有川貝母、瓜蔞、半夏、苦杏仁、昆布。

1．川貝母。①眼觀。選擇顆粒均勻、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、色澤灰白的。②口嘗。川貝母微苦，有回甜味；硫黃熏的入口有酸味，無(wú)回甜味，且有刺鼻的硫黃味。

2．苦杏仁。①看顏色。表皮顏色淺的是比較新鮮的；顏色發(fā)暗或深色、褐色的，是時(shí)間較長(zhǎng)的。②看外形大小。顆粒飽滿(mǎn)并且個(gè)兒頭大的，是比較新鮮的；外形干癟、緊縮、顆粒偏小的，是時(shí)間比較長(zhǎng)的。③氣味或口感。苦杏仁雖苦，卻有自己獨(dú)特的清香味道；如果有哈喇味，或口感不香，一般是時(shí)間長(zhǎng)的。

六、芳香化濕藥

常用的有藿香、佩蘭、白豆蔻、砂仁、草豆蔻、草果。

砂仁。正品砂仁有一股濃烈的芳香氣味，味道辛辣微苦；偽品味辛而澀。

七、消食藥

常用的有雞內(nèi)金、建曲、谷芽、麥芽、隔山消、山楂。

1．雞內(nèi)金。透明有光澤，并具有一定的彈性，聞之有腥味，味淡微苦；若不透明、沒(méi)彈性的，一般是假貨。

2．山楂。①鮮山楂扁圓的偏酸，正圓的偏甜；山楂表皮果點(diǎn)密而粗糙的酸，小而光滑的甜；果肉呈白色、黃色或紅色的甜，綠色的酸；軟而面的甜，硬而質(zhì)密的偏酸。②山楂片切片薄而大、皮色紅艷、肉色嫩黃、肉質(zhì)柔糯、酸味濃而純正、干燥的好。此外，還應(yīng)注意選核少，無(wú)蟲(chóng)蛀、霉片和其他雜質(zhì)者。

八、理氣藥

常用的有木香、陳皮、香附子。

陳皮。①要選購(gòu)年頭兒長(zhǎng)的。如果是五十年以上的陳皮，就非常珍貴了。②顏色上，年份比較短的陳皮，會(huì)呈現(xiàn)雪白色、黃白色，外表面鮮紅色、暗紅色；而如果年份較高，內(nèi)表面會(huì)呈現(xiàn)古紅色或者是棕紅色，外表面會(huì)呈現(xiàn)出棕褐色或者是黑色。③口感，年份長(zhǎng)的陳皮，口味是甘、醇、陳；而年份較短的，口味就苦、酸、澀。

九、溫里藥

常用的有附子、干姜、肉桂、小茴香、丁香、高良姜。

肉桂。形狀完整、沒(méi)有霉變、皮的厚度越厚越好；優(yōu)質(zhì)肉桂的顏色為紅棕色，香氣濃郁；油分越高，質(zhì)量越好；口感辛辣、有甜味的好。

十、平肝藥

常用的有天麻、白芍、牡蠣。

1．天麻。真品天麻質(zhì)地堅(jiān)實(shí)沉重、有鸚哥嘴；會(huì)有一股騷味，放多長(zhǎng)時(shí)間都不會(huì)散去；味道上淡甜略辛。

2．牡蠣。鮮活的牡蠣沒(méi)有腥臭味，體大肥實(shí)，殼亮澤并呈封閉狀態(tài)，碰之有應(yīng)激狀態(tài)，肉質(zhì)有彈性。

十一、安神藥

常用的有柏子仁、酸棗仁、菌靈芝。

柏子仁。新鮮品外觀呈淡淡黃色或黃白色，斷面乳白色至黃白色，含豐富的油脂，聞之氣微香，口嘗味淡而有油膩感。

十二、利濕藥

常用的有茯苓、薏苡仁、澤瀉、慈姑、通草、玉米須。

1．茯苓。以外表堅(jiān)實(shí)、呈褐色、有光澤、斷面白色細(xì)膩、嚼之粘牙者為佳。

2．薏苡仁。①選有光澤、呈均勻灰白色或者黃白色、沒(méi)有蟲(chóng)眼、抓起手里沒(méi)粉屑的較好。②聞?dòng)袥](méi)有香味，越香越新鮮；如果聞著有哈喇味或霉味，不要買(mǎi)。③咬碎一粒，看看會(huì)不會(huì)崩成很多小塊，不會(huì)的話就是好的。④放一顆在嘴里，咬一下是否足夠干燥、甘甜，口感清淡。

十三、祛風(fēng)濕藥

常用的有白花蛇、烏梢蛇、蝮蛇。

十四、止血藥

常用的有三七、艾葉、側(cè)柏葉、白茅根、白芨、雞冠花。

三七。三七的等級(jí)是按每500克幾個(gè)（一頭算一個(gè)）來(lái)劃分的，個(gè)數(shù)越少，說(shuō)明其單體越大，等級(jí)越高，藥用含量越高；切開(kāi)，以菊花心，顏色是綠白色、淡黃色、墨綠色、灰白色的為好；挑選外形飽滿(mǎn)、干硬的；盡量買(mǎi)完整的個(gè)頭而不要買(mǎi)粉，粉狀的三七容易摻假，買(mǎi)整個(gè)的后自己加工打粉。

十五、活血祛瘀藥

常用的有紅花、丹參、川芎、益母草。

1．丹參。真品泡水后，水的顏色無(wú)變化，參體稍微膨脹，顏色稍微變淺；假品泡水后，液體變成淡紅色，本身顏色明顯變淺。

2.川芎。最簡(jiǎn)單的鑒別方法就是通過(guò)品嘗判斷其品質(zhì)，優(yōu)質(zhì)的川芎香氣濃郁，味雖苦但有回甜口感。另外，好的川芎油性很大，沒(méi)油性的是偽劣品。

十六、收澀藥

常用的有白果、芡實(shí)、浮小麥、桑螵蛸、蓮子。

1.芡實(shí)。以顆粒飽滿(mǎn)均勻、粉性足、無(wú)碎末及皮殼者為佳。

2.蓮子。①外觀。優(yōu)質(zhì)品顆粒較大，大小均勻，表面整齊沒(méi)有雜質(zhì)，顏色為淡淡的黃色，有明顯的光澤。②口感。質(zhì)量較好的蓮子容易煮熟，味道清香。

十七、清熱藥

常用的有黃連、金銀花、仙人掌、魚(yú)腥草、銀柴胡、地黃、胖大海、荷葉。

1.金銀花。以氣味清香、味淡微苦，無(wú)黑條、黑頭、雜質(zhì)、蟲(chóng)蛀、霉變者為佳。

2.地黃。①鮮地黃。呈紡錘狀或條狀，皮薄，表面淺紅黃色，肉質(zhì)，易折斷，斷面淡黃白色。味微甜、微苦。②生地黃。體較重，質(zhì)較軟而韌，不易折斷，斷面棕黑色，有光澤，具黏性。氣微，味微甜。

十八、解表藥

常用的有紫蘇、菊花、桑葉、薄荷。

菊花。①要選有花萼、花萼偏綠色的新鮮品。顏色太鮮艷的不能選，可能是硫黃熏的；顏色發(fā)暗的菊花也不要選，放置時(shí)間可能過(guò)長(zhǎng)了，可能還長(zhǎng)了霉。②用手摸，好的、新鮮的菊花比較松軟。③看沖泡后茶的顏色。好的菊花泡出的茶一般都是淡黃色；如果菊花一泡就綠，多半是用二氧化硫熏蒸的，不能購(gòu)買(mǎi)。