□ 陳 華 徐文泱 李書(shū)華 趙紅清 劉宇星 湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院

1 食品風(fēng)味簡(jiǎn)述

食品風(fēng)味主要是指食物刺激人類(lèi)感覺(jué)而引起的化學(xué)感覺(jué)，它涉及人的化學(xué)感覺(jué)、心理感覺(jué)和物理感覺(jué)等各種因素，食品風(fēng)味大多是由食品中的某些化合物體現(xiàn)出來(lái)，具有風(fēng)味的揮發(fā)性化合物的優(yōu)勢(shì)效應(yīng)對(duì)食品的感官性質(zhì)產(chǎn)生巨大的影響，同時(shí)，相對(duì)分子質(zhì)量大的那些成分的味覺(jué)屬性以及非揮發(fā)性前體物質(zhì)對(duì)肉類(lèi)食品風(fēng)味的貢獻(xiàn)也應(yīng)予以考慮。這些能體現(xiàn)食品風(fēng)味的化合物稱(chēng)為風(fēng)味物質(zhì)。許多經(jīng)過(guò)加工后的食品由于發(fā)生物理、化學(xué)變化導(dǎo)致某些風(fēng)味物質(zhì)的喪失，通過(guò)風(fēng)味研究后可人為添加損失的風(fēng)味物質(zhì)，恢復(fù)其新鮮風(fēng)味。截至目前，在食品的衛(wèi)生監(jiān)控或者品質(zhì)質(zhì)量方面，相關(guān)的法律法規(guī)以及標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)比較完善。但食品的風(fēng)味物質(zhì)的確認(rèn)卻屬于標(biāo)準(zhǔn)的盲區(qū)。風(fēng)味物質(zhì)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量也起到非常重要的作用，因此對(duì)它的研究能夠改進(jìn)產(chǎn)品的質(zhì)量，從而有利于產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，并可以進(jìn)一步加強(qiáng)產(chǎn)品的質(zhì)量控制以及具有地方特色的地理產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制訂。

壇子肉是湖南郴州的傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系，有著與眾不同的風(fēng)味和口感特色。其以?xún)?yōu)質(zhì)新鮮豬肉加入本地特產(chǎn)方圓五爪辣椒為主要原料，經(jīng)過(guò)燒炸、腌制等特殊工藝并結(jié)合民間傳統(tǒng)配方精制后成品，集肉香味、鮮味、咸味、辣味于一體，在民間有越放香味越濃郁的說(shuō)法，是一種風(fēng)味濃郁、口感良好的肉制品，深受當(dāng)?shù)厝嗣竦南矏?ài)。它與其他肉制品的最大區(qū)別在于既經(jīng)過(guò)香辛料腌制，在后期保存過(guò)程中又完全被油脂掩蓋，以達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。本研究以子龍郡壇子肉為研究對(duì)象，對(duì)其加工與貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)、脂肪、微生物、揮發(fā)性成分和滋味的變化規(guī)律進(jìn)行系統(tǒng)研究，初步探索壇子肉的風(fēng)味形成過(guò)程，以期能為壇子肉傳統(tǒng)加工工藝的改進(jìn)和產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)，以及為實(shí)際生產(chǎn)提供指導(dǎo)作用。

2 肉類(lèi)風(fēng)味研究進(jìn)展

國(guó)外的肉類(lèi)風(fēng)味研究比我國(guó)早。最早的研究對(duì)象是肉制品及其前體物質(zhì)，這是由于技術(shù)上尚未成熟，儀器設(shè)備也缺乏條件的原因。揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)得到較為廣泛的研究是在氣相色譜較為普及之后。由于分離技術(shù)的進(jìn)步以及毛細(xì)管柱的開(kāi)發(fā)，氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)辨別風(fēng)味物質(zhì)起到了至關(guān)重要的作用。通過(guò)在NIST譜圖中的分析比較，可以較為準(zhǔn)確地確認(rèn)風(fēng)味物質(zhì)中的主要成分，為肉制品揮發(fā)性風(fēng)味形成機(jī)理的研究提供了良好的條件。國(guó)外的學(xué)者對(duì)腌臘肉制品特征風(fēng)味成分的形成途徑、發(fā)酵與成熟機(jī)制、原料肉以及加工條件與風(fēng)味物質(zhì)形成之前的關(guān)系進(jìn)行了較為深入的研究。Bolzoni[1]等人采用了動(dòng)態(tài)頂空萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分別研究了Parma火腿經(jīng)6月、9月和12月發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化。Dirinck[2]等人采用動(dòng)態(tài)頂空聯(lián)合GC-MS技術(shù)對(duì)南北歐洲不同地區(qū)和成熟時(shí)間的干腌火腿揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果共分離鑒定出了70多種揮發(fā)性風(fēng)味化合物。吳鳳金[3]通過(guò)蒸餾萃取法（SDE）結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用儀（GC-MS）研究臘肉主要風(fēng)味物質(zhì)在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝過(guò)程中的變化，結(jié)合臘肉風(fēng)味成分分析，探索了臘肉風(fēng)味成分的機(jī)理和途徑，通過(guò)亞硝酸鹽及苯并芘等衛(wèi)生指標(biāo)的測(cè)定，對(duì)臘肉的食用安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)。杜喜玲[4]采用固相微萃?。⊿PME）提取發(fā)酵豬肉的風(fēng)味成分，通過(guò)氣相-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）對(duì)發(fā)酵豬肉中揮發(fā)性成分進(jìn)行了分離鑒定，鑒定出41種物質(zhì)，主要風(fēng)味物質(zhì)有醛、醇、酯、酮等。周芳伊[5]等綜述了肉制品風(fēng)味物質(zhì)的提取方法和分析技術(shù)及其應(yīng)用情況進(jìn)行了綜述，分析比較了各種提取方法、分析及測(cè)定技術(shù)優(yōu)缺點(diǎn)以及方法的適應(yīng)性。王炳蔚[6]等利用電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)豬肉的風(fēng)味成分進(jìn)行了分析，結(jié)果顯示，電子鼻檢測(cè)數(shù)據(jù)與氣質(zhì)檢測(cè)展現(xiàn)了較為一致的聚類(lèi)結(jié)果。

3 壇子肉風(fēng)味研究

筆者將壇子肉成品（未滅菌）進(jìn)行了揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定。揮發(fā)性物質(zhì)的萃取方法如下。樣品前處理：將處理均勻的樣品放置于萃取瓶后密封，將樣品置于60 ℃水浴中提取20 min。將SPME針管穿透萃取瓶隔墊，插入瓶中，推動(dòng)手柄桿使得纖維萃取頭伸入管中上層，萃取30 min?？s回纖維頭，將萃取后的纖維頭上機(jī)分析。儀器條件：色譜柱DB-5MS（30 mm×0.25 mm，0.25 μm），不分流，柱流量1 mL/min，進(jìn)樣口溫度250 ℃。柱溫：升溫程序?yàn)?5 ℃（4 ℃/min）-80 ℃（5 ℃/min）-150 ℃（8 ℃/min）-280 ℃，保持10 min。質(zhì)譜條件：離子源EI源，離子源溫度200 ℃，掃描范圍為33～550 amu。定性分析：通過(guò)NIST圖庫(kù)對(duì)GC/MS分析鑒定的揮發(fā)性成分進(jìn)行解析，選取匹配度大于80%的結(jié)果，并結(jié)合文獻(xiàn)進(jìn)行人工確認(rèn)，重復(fù)操作三次，相對(duì)含量以峰面積歸一化法計(jì)算。所得結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 壇子肉的揮發(fā)性成分一覽表

由表1可以看到，壇子肉揮發(fā)性成分相對(duì)含量最高的是醛類(lèi)，占到50%以上。醛類(lèi)化合物的風(fēng)味廣泛，是肉品特征香味物，其中癸烯醛類(lèi)具有油炸食品的脂香味，閾值低，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)大。查閱文獻(xiàn)得到，己醛、壬醛等被認(rèn)為與火腿的特殊芳香風(fēng)味有關(guān)。含量最少的為酰胺類(lèi)。各成分及其含量的變化規(guī)律以及相應(yīng)的機(jī)理研究將會(huì)在下一步工作中展開(kāi)。

[1]Bolzoni L, Barbieri G, Virgili R. Changes in volatile Compounds of Parma Ham during Maturation[J].Meat Science,1996(3-4)：301.

[2]Dirinck P, Fvan O, Vandendriessche F. Flavour Differences between Northern and Southern European Cured Hams.[J].Food Chemistry, 1997(4)：511-521.

[3]吳金鳳.重慶農(nóng)家臘肉風(fēng)味物質(zhì)研究及其安全性評(píng)價(jià)[D].重慶：西南大學(xué),2008.

[4]杜喜玲.氣-質(zhì)色譜法測(cè)定發(fā)酵豬肉風(fēng)味物質(zhì)的研究[J].肉類(lèi)研究,2012(2)：18-20.

[5]周芳伊,張泓 ,黃峰 ,等 .肉制品風(fēng)味物質(zhì)研究與分析進(jìn)展[J].肉類(lèi)研究 , 2015(7)：34-37.

[6]王炳蔚,楊璐,鄭麗敏,等.基于統(tǒng)計(jì)空間映射和電子鼻的豬肉風(fēng)味物質(zhì) 檢 測(cè) [J].食 品 科 學(xué) ,2016(8)：102-107.