□ 吳 鵬 陳 昌 高子武 楊天意 叢鈺琪 揚州大學旅游烹飪學院

荸薺又叫水栗、烏芋，人們通常稱之為馬蹄或者水馬蹄，屬于單子葉莎草科多年生宿根性草本植物，是深受廣大消費者喜愛的一種果蔬兩用的食材。荸薺原產(chǎn)于中國，現(xiàn)如今已經(jīng)成為被全世界人民接受的美食。荸薺不僅分布廣，且種類眾多，僅中國就至少有包括桂林馬蹄、水馬蹄、孝感薺等在內(nèi)的十余個品種。荸薺外皮呈紫黑色，肉質(zhì)潔白，清脆可口，甘甜多汁。其肉質(zhì)富含淀粉，供生食、熟食或提取淀粉，味甘美；也可以入藥，有開胃解毒，消食健胃的功效。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

品質(zhì)優(yōu)（個體飽滿，無蟲斑，未萌芽）的桂林馬蹄、水馬蹄、孝感薺、蘇薺、余杭薺、洪泗荸薺各500 g，購于揚州市麥德龍超市，4 ℃冷藏備用，實驗用水為雙蒸水。

1.2 主要儀器與設(shè)備

主要儀器：智能蒸鍋（西班牙ICC公司）、CT3質(zhì)構(gòu)儀（美國F.T.C.公司）、HTG型立式鼓風干燥箱（上海精密儀器）、SC-80C全自動色差計（北京康光光學儀器有限公司）、Revco Eliteplus V-49低溫冰箱（南京惠恒科學儀器有限公司）、BS210S千分之一電子天平（上海方瑞儀器有限公司）。

1.3 實驗方法

①水分的測定：采用直接干燥法（GB 5009.3-2003）。②淀粉的測定：酶水解法（GB/T 5009.9-2008）。③可溶性總糖測定：蒽酮比色法（NY/T 3030-2016）。④蛋白質(zhì)測定：凱氏定氮法（GBT 5511-2008）。⑤碳水化合物及熱量測定：卡路里分析儀。

1.4 感官評價

設(shè)計舒適的室溫和相對濕度條件；通氣良好。挑選10位對果蔬食用較為有經(jīng)驗的評價人員，相互不交流。樣品

表1 荸薺感官評分標準表

表2 不同品種荸薺主要營養(yǎng)成分比較

注：數(shù)據(jù)為平均值±標準差采用編碼制隨機擺放。品評打分時對每一樣品的按表1的具體要求逐一打分。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要營養(yǎng)成分比較

筆者比較了不同品種荸薺主要的營養(yǎng)成分，見表2。

由表2可知，水馬蹄和余杭薺的水分含量最高，適合作為水果食用或者加工成罐頭，其原因可能是這兩地的荸薺大都采用無土水栽培，使得當?shù)氐妮┧j個頭大，水分充足；而可溶性總糖含量最高的是孝感薺，原因可能是湖北孝感地區(qū)常年的光照較為充足，給予了荸薺優(yōu)越的氣候條件；在淀粉、蛋白質(zhì)、碳水化合物等營養(yǎng)素方面，水馬蹄、孝感薺和蘇薺較為出色，故出于對其食用品質(zhì)和營養(yǎng)價值的綜合考慮，廣東水馬蹄的品質(zhì)最優(yōu)，營養(yǎng)價值最高。

2.2 感官評價驗證實驗

分別將6個品種的荸薺進行完全相同的加工處理后提供給專業(yè)的感官評價人員品嘗，通過對氣味、肉色、脆性、甜味4個方面的考慮，最終得出總體感官得分，如圖1所示。

圖1 不同品種荸薺感官評分圖

由圖1可知，經(jīng)感官評價，筆者發(fā)現(xiàn)水馬蹄、孝感薺和蘇薺的得分較高，又以水馬蹄的得分為最高，與主要營養(yǎng)成分比較實驗的結(jié)果相吻合。

3 結(jié)論

實驗發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)自我國不同地區(qū)的荸薺，因其地理條件、氣候條件、種植技術(shù)的不同，而導致其營養(yǎng)品質(zhì)有明顯的差異。其中綜合品質(zhì)最好的是廣東水馬蹄，其水分、總糖含量高，入口甘甜多汁，同時其淀粉、蛋白質(zhì)、碳水化合物含量也相對較高，具有很高的食用價值。