□ 羅麗純 閩南師范大學(xué)

質(zhì)量標準體系以及供應(yīng)鏈綜合管理均在一定程度上保障了食品安全，但是從整體上來看食品安全問題仍然是新時期我國社會發(fā)展面臨的重要問題，故而本文對該問題進行探究。本文首先概述了食品安全保障的內(nèi)涵及食品質(zhì)量安全影響因子；其次，分析了質(zhì)量標準體系及其對食品安全的保障；再次，分析了供應(yīng)鏈綜合管理及其對食品安全的保障；最后對質(zhì)量標準體系與供應(yīng)鏈綜合管理的有機結(jié)合進行了分析。

近年來我國食品行業(yè)基礎(chǔ)水平不斷提高，但是與民眾日益增長的物質(zhì)需求仍有一定的差距，加之其他主客觀原因如生產(chǎn)者從自身利益出發(fā)不重視食品安全或者市場管理混亂，致使食品安全問題頻出。為了提升食品的安全性，需構(gòu)建統(tǒng)一的標準，對食品進行統(tǒng)一的管理，故而本文對該問題進行探究，以期為相關(guān)部門提供一定的參考。

食品安全保障概述及食品質(zhì)量安全影響因子

食品安全保障

食品安全保障是一個大而廣的概念。從廣義上來說，食品安全保障包括4個層面，分別是法律規(guī)制保障、監(jiān)管機制保障、責(zé)任追究保障以及救濟保障。其中法律規(guī)制保障則是指在食品安全領(lǐng)域需頒布相關(guān)法律以確保各個部門在行動上有相應(yīng)的依據(jù)；監(jiān)管機制保障是指構(gòu)建食品安全檢驗部門等對食品進行監(jiān)管，以使食品安全切實落到實處；責(zé)任追究則是指食品責(zé)任問題落實到人，當出現(xiàn)問題時候?qū)ζ溥M行追究；食品安全救濟保障也被稱為食品召回制度，當發(fā)現(xiàn)食品出現(xiàn)問題則進行召回的一種方式。

當前，我國在食品安全保障方面已有較大的進展，在法律方面，除了基本的《食品安全法》，還有《產(chǎn)品質(zhì)量法》、標準化法等，使食品安全保障有法可依；在食品安全保障機制方面雖設(shè)立的專門的監(jiān)管部門，但是部門繁多、責(zé)任混亂，沒有進行統(tǒng)一的調(diào)節(jié)，所以存在部分問題；在究責(zé)方面《刑法》《消費者權(quán)益保護法》都明確了食品安全犯罪的懲治措施；在救濟保障方面也有《食品召回管理規(guī)定》來鼓勵企業(yè)主動召回問題食品。所以從整體上來看，在食品安全保障方面我國仍有較大可提升空間。

食品質(zhì)量安全影響因子

食品質(zhì)量安全包括兩方面，其一是食品外觀以及內(nèi)在品質(zhì)，要求食品中不能殘留各種危害的因素，如農(nóng)藥殘留等；其二是食品的營養(yǎng)等要素的綜合。具體來說，食品安全主要為四種，分別是物理性污染、化學(xué)性污染、生物性污染以及本底性污染。物理性污染主要是因為操作不規(guī)范導(dǎo)致部分有害物質(zhì)滲入食品當中，從而影響到消費者的健康；化學(xué)性污染則是在食品生產(chǎn)過程中運用過多的藥物等導(dǎo)致有害物質(zhì)殘留；生物性污染則是指在食品生產(chǎn)中有各類生物性因子影響到食品的質(zhì)量；本底性污染則是指食品在生產(chǎn)過程中受到周邊環(huán)境如土壤、水源、空氣等的污染，導(dǎo)致食品存在質(zhì)量問題影響到食用者的安全。

食品質(zhì)量安全對一個國家、民族的長遠發(fā)展有重要的作用，故而需要對食品安全進行保障，而在保障過程中，需要從影響食品質(zhì)量安全的因子出發(fā)，在每一個環(huán)節(jié)都做好保障，以確保食品質(zhì)量安全。

質(zhì)量標準體系及其對食品安全的保障

質(zhì)量標準體系

質(zhì)量標準體系是國家質(zhì)量監(jiān)督檢疫總局對產(chǎn)品的設(shè)計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝以及服務(wù)的質(zhì)量保證模式。質(zhì)量標準體系最早產(chǎn)生于西方發(fā)達國家，是為了應(yīng)對西方消費者的食品安全信任危機而出現(xiàn)的。最早的質(zhì)量標準體系主要確定了檢測標準，以確保食品的質(zhì)量品質(zhì)，為消費者提供安全的食品。隨著社會的發(fā)展，質(zhì)量標準體系在逐漸完善，并且形成了完備的系統(tǒng)化的質(zhì)量標準體系。當前主要的四大質(zhì)量安全體標準如下所示。

（1）ISO9001。確切地說，這并不是一個標準，而是一類標準的總稱，是世界通用的，是國際標準化組織所制定的標準。該標準認證的是供方的質(zhì)量體系，是第三方質(zhì)量體系評價機構(gòu)以產(chǎn)品質(zhì)量為依據(jù)對企業(yè)產(chǎn)品進行的認證，當通過之后會獲得證書。

（2）HACCP。這一標準重在對食品危害進行控制，在分析之時主要從4部分出發(fā)以判定食品的質(zhì)量，分別是尋找食品的危害點、確認食品危害點的風(fēng)險、明確食品控制要點以及對食品危害點提出相應(yīng)的控制措施，以確保食品安全。

（3）BRC。這一認證標準主要是對零售商自有品牌食品安全性的認證，通過該認證可以確保零售商所供應(yīng)的食品的質(zhì)量。

（4）GAP。這一認證體系與BRC認證體系有相似之處，都是對零售食品的認證，但是其認證內(nèi)容更加豐富，包括作物品種的營養(yǎng)管理、食品包裝、食品衛(wèi)生情況等，為食品的安全起到了重要的作用。

質(zhì)量安全體系對食品安全的保障

以上各種質(zhì)量標準雖然所認證的食品方向不同，但是共同組成了一個巨大的體系，將各類食品的質(zhì)量監(jiān)控融入一個巨大的質(zhì)量監(jiān)控網(wǎng)中，從而使農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量得到了保障。以上4種認證標準的區(qū)別見表1。

由表1可以看出，各種質(zhì)量標準的范圍、對象有較大的差別，但整體來說基本上囊括了所有的食品供應(yīng)者，通過對這些食品供應(yīng)者的要求以及標準規(guī)定，在一定程度上保障了市場上流通產(chǎn)品的質(zhì)量。

供應(yīng)鏈綜合管理及其對食品安全的保障

供應(yīng)鏈綜合管理

供應(yīng)鏈管理（Supply Chain Management，SCM）從廣義上講它包含了整個價值鏈，描述了從原材料開發(fā)到使用結(jié)束，整個過程中的采購與供應(yīng)管理流程。該種管理是在經(jīng)濟發(fā)展和社會勞動分工不斷深化的背景下走入研究者的視野，并因其擁有集成、合作和雙贏的核心思想受到越來越多管理者認同并采納的管理策略。

表1 4種認證標準的區(qū)別

食品供應(yīng)鏈綜合管理是指對食品生產(chǎn)過程中的不同環(huán)節(jié)以及不同的組織載體所進行的綜合管理，通過實施綜合性的計劃以從源頭對食品質(zhì)量進行控制管理的一種方式。供應(yīng)鏈綜合管理所包括的環(huán)節(jié)有生產(chǎn)資料的供應(yīng)環(huán)節(jié)、種養(yǎng)業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及產(chǎn)后的分包、加工、貯藏以及銷售等環(huán)節(jié)，最后再到消費者。供應(yīng)鏈綜合管理除了對產(chǎn)品流通這一環(huán)節(jié)的管理，還包括對信息流、資金流的控制，所以在綜合管理之下，食品從生產(chǎn)到銷售的各個環(huán)節(jié)均能形成一種銜接，使整個環(huán)節(jié)納入監(jiān)管體系之下，從而在一定程度上保障了食品的安全。

供應(yīng)鏈綜合管理對食品安全的保障

供應(yīng)鏈綜合管理活動中主要的行為主體為政府、中介組織以及生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)。其中政府管理主要是政府頒布一些法令法規(guī)，其為食品安全提供基本的保障，使所有的行為活動者有法可依；中介的作用主要是檢測，通過依據(jù)相應(yīng)的規(guī)則對食品質(zhì)量進行檢測，為合格的食品頒布相應(yīng)的證書，使該種食品在之后的流通活動中更為便利，不過在檢測過程中中介必須以公證、公平、誠信為宗旨進行服務(wù)，這樣方能為后續(xù)的活動奠定基礎(chǔ)；生產(chǎn)經(jīng)營者的內(nèi)部管理是指食品在生產(chǎn)過程中企業(yè)本身對食品的質(zhì)量進行管理，盡可能從源頭確保食品的質(zhì)量。所以在供應(yīng)鏈綜合管理之下，能夠確保食品的質(zhì)量。

供應(yīng)鏈綜合管理更加強調(diào)的是“管理過程”，對食品的質(zhì)量等關(guān)注相對較低，雖然供應(yīng)鏈綜合管理可以在一定程度上確保食品安全，但是仍然存在許多需要改進的地方，尤其是對質(zhì)量的監(jiān)管之上，只有對其進行全面優(yōu)化，方能確保食品的安全。

質(zhì)量標準體系與供應(yīng)鏈綜合管理有機結(jié)合

二者結(jié)合的必要性

質(zhì)量標準體系與供應(yīng)鏈綜合管理均在一定程度上確保了食品的質(zhì)量，但是質(zhì)量標準體系所關(guān)注的重點是已經(jīng)生產(chǎn)好的食品的質(zhì)量，沒有從源頭出發(fā)來確保食品質(zhì)量，故而這種情況可能會增加檢測人員的工作量，而且在追責(zé)方面難度也比較大。供應(yīng)鏈綜合管理則能夠?qū)ιa(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)進行管理，然而這些環(huán)節(jié)中卻沒有相應(yīng)的標準，所以管理相對比較混亂，而且標準不一致，最終所生產(chǎn)出來的食品質(zhì)量也參差不齊，同樣無法確保食品安全。故而二者需要進行結(jié)合，確保每一個環(huán)節(jié)均有一致的標準，以保質(zhì)保量生產(chǎn)出食品。另外，二者結(jié)合還能夠?qū)①|(zhì)量方針以及目標細化，使過程的測量與監(jiān)控得到強化，從而確保食品質(zhì)量安全。

二者結(jié)合的措施

將質(zhì)量標準體系與供應(yīng)鏈綜合管理相結(jié)合，主要有三種措施，分別從產(chǎn)品的產(chǎn)供銷角度、供應(yīng)鏈角度、資源調(diào)度角度出發(fā)使二者結(jié)合，具體內(nèi)容如下。

（1）從產(chǎn)供銷各環(huán)節(jié)角度出發(fā)進行質(zhì)量管理。因為食品的流通過程是較為復(fù)雜的，且由上文可以得知食品質(zhì)量安全影響因子包括物理性污染、化學(xué)性污染、生物性污染以及本底性污染4種，這4種污染是貫穿在整個食品的生產(chǎn)流程中的，故而需要加強對每一個環(huán)節(jié)的管理，從食品的生產(chǎn)開始到食品的供應(yīng)以及食品的銷售環(huán)節(jié)均需要做好對食品的安全保護，并在每一個環(huán)節(jié)提供相應(yīng)的標準，如產(chǎn)品供應(yīng)環(huán)節(jié)中的包裝標準等，從而確保產(chǎn)品的質(zhì)量。

（2）利用產(chǎn)品供應(yīng)鏈實施綜合管理。供應(yīng)鏈管理本身便是一項復(fù)雜的工程，隨著供應(yīng)鏈理論的不斷完善，供應(yīng)鏈管理的水平也在不斷提升。當前供應(yīng)鏈管理基本已自成體系，所以將質(zhì)量標準體系融入供應(yīng)鏈管理中，借助供應(yīng)鏈本身的管理對產(chǎn)品進行綜合管理，這樣方能確保食品的安全。

（3）調(diào)動各種資源實現(xiàn)食品安全保障。食品安全保障是一項綜合性的活動，尤其是當前我國已經(jīng)進入小康發(fā)展階段，民眾對食品安全的認識度提升，各行各業(yè)均有一定的質(zhì)量標準體系，也有相應(yīng)的資源，在將二者有機結(jié)合時將所有的資源聯(lián)系在一起，方能實現(xiàn)對食品安全的保障。

保障食品安全的其他措施

食品安全保障是一項長期的復(fù)雜的活動，在具體的保障過程中除了將質(zhì)量標準體系與供應(yīng)鏈綜合管理結(jié)合在一起，還需要從各方面進行努力，采取更多的措施來保障產(chǎn)品質(zhì)量。首先，制定相應(yīng)的規(guī)范與政策來對食品經(jīng)營者進行保護，鼓勵其提升產(chǎn)品的質(zhì)量；其次，推廣相應(yīng)的配套技術(shù)，這樣方能使食品生產(chǎn)者在生產(chǎn)過程中采用新技術(shù)，以確保食品質(zhì)量；最后，可以提高我國食品市場的集中化程度，進行綜合性的管理，在高效率的管理之下提升食品的質(zhì)量，保障食品的安全。

結(jié)語

本文是從質(zhì)量標準體系與供應(yīng)鏈綜合管理角度出發(fā)對食品安全保障進行探究，概述了食品安全保障理論后，分別論述了質(zhì)量標準體系以及供應(yīng)鏈管理的相關(guān)理論并指出其作用，最后對二者的有機結(jié)合進行了分析，以期為相關(guān)部門提供一定的參考。