魏世平

對現(xiàn)在的人來說，鹽可能僅僅是一個調味品。但在歷史漫長的發(fā)展中，鹽曾經(jīng)是決定一個國家生死和富強的關鍵。當然，隨著經(jīng)濟條件的不斷提升，人們如今不再缺鹽，反而開始擔心過多的鹽所帶來的健康隱患。減鹽成為產(chǎn)學研界的共識，如何科學減鹽則更需要探討。不久前，由達能營養(yǎng)中心（中國）主辦，主題為“減鹽背后的科學”學術年會在山東青島召開。

鹽的攝入量過大會增加高血壓發(fā)病風險

鹽是重要的調味品，有調節(jié)細胞外液容量和滲透壓、維持酸堿平衡和維持正常血壓的功能，以及參與能量代謝和有關的一些生理功能的維持。但鹽的攝入過高后會增加高血壓的發(fā)病風險已被證實。

北京大學臨床醫(yī)學研究所常務副所長武陽豐教授指出，在我國由心腦血管病事件引起的死亡占總死亡人數(shù)的45%。其中49%的冠心病和62%的卒中是高血壓導致的。50%的高血壓是吃鹽多或者鈉過高帶來的。武陽豐教授表示，在我國高血壓患者的分布是北高南低，正和吃的鹽量相符。在四川涼山地區(qū)的彝族吃鹽很少，研究發(fā)現(xiàn)，那里彝族農(nóng)民平均血壓最低，如果移民到城市平均血壓有所上升。

“減鹽”行動在路上

世界各國在食品工業(yè)上的減鹽行動早已開始。1979年芬蘭就開始采取減鹽行動，通過設置高鈉和低鈉等標志的方法，將國民的鹽攝入量從1972年的14克降低到2002年的9克以下。隨之而來的是，高血壓率和腦卒中死亡率都有所下降，成效非常明顯。英國是2003年開始對含鹽加工食品進行的改良，五年內超市里加工食品含鹽量降低了20%-30%，四年間國民攝入的鹽量從9.5克降到8.6克。此外，在加拿大、日本、南非、阿根廷、巴拉圭、保加利亞、希臘、荷蘭、匈牙利、葡萄牙等國都開展了減鹽行動。

目前，我國也正根據(jù)各國經(jīng)驗，制定適合我們的減鹽工業(yè)指南。中國營養(yǎng)學會理事長楊月欣教授表示，從面包、餅干到醬油等都有減鹽的空間，食品工業(yè)是減鹽的重中之重。

中國疾病預防控制中心營養(yǎng)健康所長丁剛強介紹了我國居民的用鹽量水平：2015年發(fā)布的2010到2012年的監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，全國人均鹽攝入量仍高達10.5克/天。其中精鹽占絕大部分，還有一部分通過醬類、醬油還有其他食品攝入。我們從加工食品中所攝入的鈉也越來越多，尤其是從速食制品、烘焙和膨化類食品中獲取的鈉，包括方便面、牛肉干、魷魚絲、魚片、面包、餅干、糕點、威化、薯片、薯條等。

對此，一些省市已經(jīng)開始了減鹽行動。山東省疾控中心慢病所的郭曉雷所長介紹了他們的減鹽經(jīng)驗。山東省是心腦血管高發(fā)區(qū)，山東的魯菜存在口味重的特點。2002年山東人平均鹽的攝入量就已經(jīng)為12.6克。2011年山東省和原衛(wèi)計委聯(lián)合啟動減鹽、減高血壓項目。先是在2011年發(fā)布了魯菜標準，把每種魯菜的鹽攝入量做了明確標識并告知所有的餐館，同時采取健康餐廳、健康食堂創(chuàng)建評選活動，將減鹽納入?yún)f(xié)管內容。另外，也要求企業(yè)的食鹽食品包裝增加健康提示，最終取得了很好的減鹽效果。

不少企業(yè)和機構也正致力于開發(fā)控鹽工藝，比如煙臺欣和企業(yè)食品有限公司通過在發(fā)酵環(huán)節(jié)采取不同于其他企業(yè)的恒溫發(fā)酵，制作出了口感和質量都十分穩(wěn)定的淡鹽醬油。而達能營養(yǎng)中心作為一家獨立運營的非營利機構，則資助了多項與減鹽相關的科研和宣教項目，包括2016年的學齡兒童鈉攝入調查與干預研究，以及中國居民鈉攝入調查等，為我國的“減鹽”工作提供了重要的數(shù)據(jù)支撐。