楊海玲

摘要 以黍米、糯米為原料，在傳統(tǒng)釀造技術(shù)的基礎(chǔ)上增加蒸餾和二次發(fā)酵技術(shù)釀制黃酒，并檢測(cè)該黃酒產(chǎn)品中的可溶性糖、多酚、總氨基酸、礦質(zhì)元素等成分含量。結(jié)果表明，以該法釀制黃酒，酒精度提高，可溶性糖、氨基酸態(tài)氮符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，多酚含量豐富，含有較多的鎂和錳，品質(zhì)優(yōu)良。

關(guān)鍵詞 黃酒；釀造工藝；營(yíng)養(yǎng)成分

中圖分類(lèi)號(hào) TS262.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2018）21-0258-02

Brewing Technology and Nutrient Composition Analysis of Yellow Wine

YANG Hai-ling

（Tangshan Vocational and Technical College，Tangshan Hebei 063000）

Abstract Taking millet and glutinous rice as raw materials，on the basis of traditional brewing technology，a kind of yellow wine was produced by distillation and secondary fermentation.The contents of soluble sugar，polyphenols，total amino acids and mineral elements in the yellow wine were determined.The results showed that alcoholicity of the yellow wine increased，the soluble sugar and amino acid nitrogen met the national standard，the polyphenol content was abundant，the content of Mn and Zn was more，and the quality of the yellow wine was excellent.

Key words yellow wine；brewing technology；nutrition composition

黃酒是以稻米、黍米、玉米、小麥等為主要原料，通過(guò)浸漬、蒸煮、加曲、發(fā)酵、壓榨、煎酒、貯存、勾兌而成的低度釀造酒[1]。黃酒與啤酒、葡萄酒并稱(chēng)世界三大發(fā)酵酒[2]，黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值超過(guò)了有“液體面包”之稱(chēng)的啤酒和營(yíng)養(yǎng)豐富的葡萄酒，功效價(jià)值居所有酒類(lèi)之最，被譽(yù)為“液體蛋糕”。加之黃酒生產(chǎn)成本較低，并且久存不壞，其產(chǎn)品風(fēng)格可根據(jù)市場(chǎng)需要加以調(diào)配，有望成為多層次消費(fèi)群體所接受的飲料酒[3]。

黃酒源于中國(guó)且唯中國(guó)有之，在3 000多年前的商周時(shí)代，中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開(kāi)始大量釀制黃酒，是世界上最古老的酒類(lèi)之一。南方側(cè)重于糯米，北方側(cè)重于黍米[4]。黃酒含有豐富的礦物質(zhì)、氨基酸和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分以及酚類(lèi)等生理活性成分，具有清除自由基、防止心血管病、抗癌、抗衰老等多種藥用功效[5]。此外，黃酒還有活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)、抗衰護(hù)心、減肥、美容、養(yǎng)顏、烹飪時(shí)祛腥膻和解油膩等作用[6]。

本文以黍米、糯米為原料，區(qū)別于一般的黍米黃酒生產(chǎn)工藝，增加蒸餾和二次發(fā)酵技術(shù)提高黃酒酒精度和品質(zhì)，研制開(kāi)發(fā)黍米、糯米黃酒，并分析測(cè)定可溶性還原糖、多酚、氨基酸態(tài)氮、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的含量，以期為黃酒的開(kāi)發(fā)和品質(zhì)提高提供理論支持和技術(shù)保證。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黍米、糯米：外觀要求色澤正常，顆粒飽滿(mǎn)，大小均勻，純凈無(wú)雜，無(wú)霉?fàn)€、無(wú)變質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)蛀現(xiàn)象，淀粉含量60%以上，水分13%以下，雜質(zhì)0.2%以下。

酒曲：色澤正常，菌絲長(zhǎng)，具有固有大曲香味，無(wú)雜菌，無(wú)霉?fàn)€，無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，糖化力大于500 U/g，酸度0.8～1.0 g/100 mL，水分5%～10%。

試劑：蔗糖、蒽酮、氫氧化鈉、甲醛、碳酸鈉均為國(guó)產(chǎn)分析純?cè)噭桓Ａ址釉噭┵?gòu)于安徽合肥博美生物科技有限責(zé)任公司；原兒茶酸標(biāo)準(zhǔn)品為色譜純，購(gòu)于南京替斯艾么中藥研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

723N可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海現(xiàn)科分光儀器有限公司；ALB224電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；XW-80A旋渦混合儀：上海恒勤儀器設(shè)備有限公司；微量移液器：上海求精生化試劑儀器有限公司；SPECTRO-ICP-AES光譜儀：德國(guó) SPECTRO公司。

1.3 營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)檢測(cè)方法

可溶性糖含量采用蒽酮比色法測(cè)定；總氨基酸含量參照食品中氨基酸總量的測(cè)定方法采用電位滴定法進(jìn)行測(cè)定[7]；多酚含量的測(cè)定參照張紅成等[8]的方法；礦質(zhì)元素的測(cè)定取10 mL酒樣，去離子水稀釋定容至25 mL，采用SPEC-TRO-ICP-AES（電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法）測(cè)定。優(yōu)化后的工作條件為功率1 300 W，冷卻氣流速15 L/min，輔助氣流速0.2 L/min，載氣流速0.8 L/min，樣品提升量（進(jìn)樣量）1.50 mL/min。

1.4 工藝流程

黃酒釀制工藝流程見(jiàn)圖1。

（1）浸米。將10 kg黍米加水翻洗，除去漂浮物及雜質(zhì)，黍米應(yīng)洗至無(wú)白色濁水。加入清水至高于米面20 cm左右，在15 ℃左右條件下連續(xù)浸泡22～24 h。浸米適度均勻，需保持米粒完整，米粒以手捻成米粉無(wú)硬心為好，吸水率為25%～30%。

（2）蒸煮。將浸過(guò)的黍米原料裝入鍋中，抹平米面并且加蓋蒸糧，蒸煮50 min左右，揭開(kāi)蓋，用沸水均勻地燙米，加蓋，繼續(xù)蒸50 min左右，至熟而不爛、光而不毛、內(nèi)無(wú)生心為最好。

（3）冷卻。將原料攤晾，要求米飯均勻散開(kāi)，無(wú)結(jié)團(tuán)現(xiàn)象。

（4）發(fā)酵及蒸餾。取冷卻的黍米12.5 kg，加入酒曲2 kg，混合均勻，要求溫度23 ℃左右，每隔8 h攪拌1次。入缸48 h后，取出蒸餾15 h，制取蒸餾液。

（5）二次發(fā)酵。取蒸餾液，加入炒好的糯米5 kg及黍米37.5 kg和酒曲2.5 kg繼續(xù)發(fā)酵。發(fā)酵溫度保持在23～25 ℃之間，10 d后進(jìn)入發(fā)酵后期，溫度逐漸下降，20 d左右發(fā)酵成熟，整個(gè)發(fā)酵周期約為1個(gè)月。

（6）勾兌。抽取不同陳釀的后期發(fā)酵酒上清液，勾兌成酒精度為22°的黃酒，裝瓶包裝。

2 結(jié)果與分析

2.1 理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

將所得的樣品中可溶性糖、多酚測(cè)得的吸光度代入標(biāo)準(zhǔn)方程，氫氧化鈉的體積代入氨基酸態(tài)氮的計(jì)算公式，得到可溶性糖含量為3.70 g/L，氨基酸態(tài)氮含量為0.32 g/L，多酚含量為0.064 mg/mL。用ICP-AES測(cè)定各種礦物質(zhì)，結(jié)果表明，樣品中含F(xiàn)e 1.14 mg/L、Cu 0.20 mg/L、Zn 1.25 mg/L、Mn 3.33 mg/L、Na 42.67 mg/L、K 113.75 mg/L、Mg 56.75 mg/L、Ca 99.05 mg/L、Li 0.03 mg/L、Sr 0.26 mg/L。

2.2 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

外觀：黃色，清亮透明，有光澤，無(wú)懸浮物，有少量沉淀。香氣：具有黍米黃酒的濃郁芳香，無(wú)異香。口味：酒味純正，醇厚，甘美爽口，酒味諧調(diào)，無(wú)其他異味。風(fēng)格：酒體尚協(xié)調(diào)，具有黃酒的典型風(fēng)格。

3 結(jié)論

該方法釀制的黃酒，可溶性糖、氨基酸、感官指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)且有豐富的多酚和豐富的錳、鎂等礦質(zhì)元素。通過(guò)理化數(shù)據(jù)與GB/T 13662—2008黃酒比較可知，該酒的可溶性糖量3.7 g/L<15.0 g/L，達(dá)到優(yōu)級(jí)酒水平；氨基酸態(tài)氮的含量為0.32 g/L，在0.30～0.40 g/L之間，能達(dá)到國(guó)家二級(jí)酒的標(biāo)準(zhǔn)，但達(dá)不到優(yōu)級(jí)酒的水平。

感官指標(biāo)：色澤、香氣、口味、風(fēng)格與GB/T 13662—2008的各項(xiàng)相比較，該黍米黃酒有微量沉淀而不是少量沉淀，無(wú)異香，無(wú)異味，酒體協(xié)調(diào)，可知該方法釀制的黃酒，感官指標(biāo)符合優(yōu)級(jí)酒的指標(biāo)。

該方法釀制的黃酒多酚類(lèi)物質(zhì)含量為0.064 0 mg/mL，比陳金娥等[9]調(diào)查的料酒（王致和）（0.060 2 mg/mL）、桂花黃酒（0.056 2 mg/mL）、珍極料酒（0.025 mg/mL）的含量都要高。多酚類(lèi)物質(zhì)有清除自由基抗衰老的功能，對(duì)于保護(hù)心腦血管系統(tǒng)、預(yù)防心臟病有重要意義，而且還是一種天然抗腫瘤劑，對(duì)人體有重要作用。

該方法釀制的黃酒礦質(zhì)元素含量與于金召等[10]整理的數(shù)據(jù)相比，鐵含量為1.14 mg/L，比5種酒中鐵含量最低的惠山黃酒的量要低；鋅含量為1.25 mg/L，比釀造黃酒含量高，但比其他4種黃酒的含量低；鈣含量比滬牌老酒、丹陽(yáng)牌老酒的含量低，比惠山黃酒、錫山黃酒、釀造黃酒的含量高，處于居中水平；錳和鎂與5種酒相比含量較高。錳含量多可促進(jìn)骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育，保護(hù)細(xì)胞中細(xì)粒體的完整，保持正常的腦功能，維持正常的糖代謝和脂肪代謝，改善肌體的造血功能。鎂可以激活多種酶的活性，鎂作為多種酶的激活劑參與體內(nèi)300多種酶促反應(yīng)，對(duì)鉀、鈣通道有抑制作用，是骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能的必需微量元素，有利于骨骼生長(zhǎng)和維持，對(duì)人體有很好的保健作用。

4 參考文獻(xiàn)

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[4] 邵秋蓮.黃酒的藥用價(jià)值[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2007（10）：58-59.

[5] 謝廣發(fā)，戴軍，趙光鰲.科學(xué)認(rèn)識(shí)黃酒的保健養(yǎng)生功能[J].中國(guó)釀造，2004（1）：30-31.

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[10] 于金召，王霄，陳潔.不同產(chǎn)地黃酒中營(yíng)養(yǎng)功能成分的分析比較[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，37（32）：15989-15991.