邵靜娜 鄭生宏 婁艷華 劉 瑜 疏再發(fā) 吉慶勇 何衛(wèi)中

摘要 針對(duì)縉云黃茶中黃2號(hào)品種的特性，介紹了縉云黃茶夏暑季紅茶加工技術(shù)，具體包括鮮葉處理、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、提香等關(guān)鍵技術(shù)，以期為縉云黃茶產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

關(guān)鍵詞 縉云黃茶；中黃2號(hào)；夏暑紅茶；加工技術(shù)

中圖分類號(hào) TS272 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 B 文章編號(hào) 1007-5739（2018）21-0257-01

縉云黃茶中黃2號(hào)新品種是從浙江省縉云縣地方資源中被發(fā)現(xiàn)的黃化變異單株，經(jīng)系統(tǒng)育種法育成，已被審（認(rèn)）定為浙江省級(jí)良種[1]。該品種為灌木型，中葉類，中生種，植株中等，樹姿直立。芽葉茸毛少，育芽能力強(qiáng)，發(fā)芽密度大，持嫩性強(qiáng)。該品種新梢春季呈葵花黃色且鮮亮，夏季呈綠色，秋季時(shí)新梢為黃色；成熟葉呈綠色，樹冠的下部及內(nèi)部葉片均呈綠色。該品種春季1芽2葉的水浸出物含量為42.1%～46.4%（干重）、茶多酚含量為12.4%～15.9%、氨基酸含量為6.8%～8.3%、咖啡堿含量為2.8%～2.9%，內(nèi)含物配比較協(xié)調(diào)。制綠茶其外形金黃透綠，香氣呈清香，湯色嫩綠明亮且透金黃，滋味嫩鮮，葉底嫩黃且鮮活，具有明顯特色，品質(zhì)優(yōu)異[2]。

水浸出物高、茶多酚和咖啡堿適中、氨基酸特高是該品種最大的特點(diǎn)，這也是縉云黃茶制綠茶香氣清爽、滋味清鮮的生化基礎(chǔ)。利用該品種特性在夏暑季制作紅茶，條索緊結(jié)，色澤烏黑油潤，香味呈甜香或蜜香，湯色橙黃透亮，滋味醇爽，葉底紅亮，避免了夏暑季大部分原料呈現(xiàn)的苦澀味。因此，針對(duì)縉云黃茶的特性，本文對(duì)中黃2號(hào)縉云黃茶夏暑季制作紅茶加工技術(shù)進(jìn)行總結(jié)，旨在為開發(fā)多種縉云黃茶產(chǎn)品提供參考。

1 鮮葉處理

1.1 鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)

鮮葉標(biāo)準(zhǔn)要選用夏暑季1芽2～3葉。

1.2 鮮葉儲(chǔ)運(yùn)

使用清潔衛(wèi)生、透氣的器具裝運(yùn)，如茶籃、竹筐等，保障鮮葉的新鮮與完整。避免用編織袋、塑料袋等裝運(yùn)鮮葉。同時(shí)要注意夏季高溫天氣，防止鮮葉變紅。

2 加工技術(shù)

用縉云黃茶原料制作夏暑紅茶的初步加工工序主要是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、提香。

2.1 萎凋

萎凋是第一道工序，在該過程中茶鮮葉主要通過物理方面的失水和化學(xué)方面的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為紅茶品質(zhì)形成奠定基礎(chǔ)。萎凋的目的：一是改變鮮葉外形特征，利于后段加工；二是改變鮮葉化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成，促進(jìn)茶葉優(yōu)質(zhì)風(fēng)味品質(zhì)的形成，提高紅茶品質(zhì)[3]。

（1）空調(diào)萎凋。鮮葉采回來后進(jìn)行萎凋，每篾盤攤1 kg鮮葉，攤?cè)~厚度為1～2 cm，置于空調(diào)房中，溫度控制在20～22 ℃之間，萎凋時(shí)間一般為12～16 h，具體要根據(jù)葉相來判斷。當(dāng)萎凋葉褪去原有鮮葉光澤、色澤變暗淡綠，芽葉低垂，手摸葉片變軟且不會(huì)折斷，用手捏下葉團(tuán)，葉團(tuán)不會(huì)散，青氣退去，并有清香溢出，即為萎凋適度，鮮葉減重率為40%左右，水分含量為60%左右。

（2）萎凋槽萎凋。將鮮葉均勻攤放在盛葉槽中進(jìn)行萎凋，注意要把葉片攤平，并抖散開，使葉片蓬松，厚度與松度一致，方便均勻通風(fēng)，并注意采取“嫩葉薄攤、老葉厚攤”的萎凋原則。一般攤?cè)~厚度為14～18 cm，不超過20 cm。溫度控制在35 ℃左右，萎凋時(shí)間長短與鮮葉老嫩程度、含水量多少、萎凋溫度、風(fēng)力強(qiáng)弱、天氣情況等相關(guān)，一般為5～8 h。萎凋葉含水量控制在60%左右。

2.2 揉捻

揉捻是制作紅茶外形的基礎(chǔ)。揉捻的目的主要是適度破壞葉細(xì)胞組織，促進(jìn)發(fā)酵，便于成形，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。

一般采用45型或者55型揉捻機(jī)，分2次進(jìn)行。第1次50 min（空壓20 min—輕壓10 min—重壓15 min—松壓5 min），第1次揉捻后注意解塊；第2次30 min（輕壓5 min —中壓10 min—重壓10 min—松壓5 min）。

注意揉捻適度，即有少量茶汁溢出，成條緊結(jié)，細(xì)胞破碎率達(dá)80%以上。

2.3 發(fā)酵

發(fā)酵是制作紅茶的關(guān)鍵工序，直接影響著紅茶成品的色、香、味。該工序的實(shí)質(zhì)是鮮葉細(xì)胞組織（主要是半透性液胞膜）損傷之后，促進(jìn)液泡內(nèi)多酚類化合物的酶促作用，使鮮葉內(nèi)含物發(fā)生氧化、聚合、縮合反應(yīng)，并形成茶黃素、茶紅素和一些香氣物質(zhì)等。其中，發(fā)酵的主要影響因子有發(fā)酵溫度、時(shí)間、濕度、氧氣[4]。

（1）變溫發(fā)酵。采用可調(diào)的恒溫恒濕發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行變溫發(fā)酵，先于40 ℃發(fā)酵1 h，再于25 ℃發(fā)酵5 h。發(fā)酵設(shè)備相對(duì)濕度在95%上。發(fā)酵攤?cè)~厚度為2～3 cm。

（2）傳統(tǒng)發(fā)酵。將揉好的揉捻葉裝進(jìn)無毒無害的竹簍進(jìn)行發(fā)酵，并用濕布蓋起來，環(huán)境溫度控制在25～30 ℃之間，發(fā)酵時(shí)要翻動(dòng)1～2次，發(fā)酵時(shí)間為4～7 h。環(huán)境溫度低時(shí)，發(fā)酵時(shí)間長。

注意發(fā)酵適度，即當(dāng)發(fā)酵葉色呈紅褐色夾帶暗綠色，青臭氣退去，散發(fā)出果香、清香。

2.4 干燥

干燥是最后一道工序，該工序主要利用高溫破壞酶活性，固定茶葉形成的良好品質(zhì)，終止茶葉繼續(xù)發(fā)酵。同時(shí)，通過干燥工序不僅可以緊致條索，固定外形，便于貯運(yùn)，還可散發(fā)低沸點(diǎn)的青草氣味物質(zhì)，形成高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，完善紅茶香氣[5]。

縉云黃茶夏暑季紅茶干燥一般進(jìn)行2次干燥（毛火與足火），即在毛火后攤晾1次，再進(jìn)行足火，且遵循“高溫毛火、低溫足火”的干燥原則。

（1）毛火。溫度一般為110 ℃，攤?cè)~厚度1～2 cm，時(shí)間10 min，攤晾30 min。

（2）足火。溫度一般為70～80 ℃，攤?cè)~厚度3～4 cm，時(shí)間30～40 min，含水量為5.5%。

2.5 提香

提香的目的主要是增進(jìn)茶香，提高茶葉品質(zhì)。提香溫度一般為80～90 ℃，攤?cè)~厚度3～4 cm，時(shí)間40～60 min。茶葉含水量為4%～5%即可。

3 參考文獻(xiàn)

[1] 虞富蓮.中黃1號(hào)、中黃2號(hào)的特異性、一致性和穩(wěn)定性[J].中國茶葉，2016（3）：14-16.

[2] 王新超.茶樹特異新品種“中黃2號(hào)”通過審定[J].中國茶葉，2016（2）：1.

[3] 陳國寶，李偉榮，吳全聰，等.萎凋技術(shù)對(duì)工夫紅茶品質(zhì)影響研究進(jìn)展[J].中國茶葉，2013（12）：12-14.

[4] 陳國寶，邵靜娜，吳全聰，等.工夫紅茶發(fā)酵過程影響品質(zhì)因子分析研究[J].中國茶葉，2014（5）：16-18.

[5] 黃國資，黃華林.英紅九號(hào)品種加工紅條茶的試驗(yàn)初報(bào)[J].廣東茶業(yè)，2003（增刊1）：22-24.