楓月

導(dǎo)語：如果你是一個(gè)正在尋求更為科學(xué)的減肥方法的胖子，那么對(duì)于你的脂肪你了解多少？新的減肥理念也許能夠讓你在減肥的同時(shí)，多吃幾塊巧克力蛋糕。

在19世紀(jì)60年代早前，當(dāng)膽固醇被宣布為健康的敵人時(shí)，杰羅姆的父母就很快加入了對(duì)抗肥胖的戰(zhàn)爭(zhēng)。黃油洋蔥圈，鯡魚奶油醬還有牛排香腸等高脂肪含量的主食從餐桌上消失了，取而代之的是人造低脂奶油，食用醋還有健康的水煮魚。杰羅姆雖然已經(jīng)習(xí)慣了這種“齋戒”般的生活，但他父親的膽固醇含量，卻一直是餐桌上親朋好友所討論的話題。然而盡管限制了飲食，這個(gè)數(shù)字也幾乎沒有變化過，最終他的父親在50多歲時(shí)因?yàn)樾呐K病去世了。

在杰羅姆父親去世之后，肥胖帶來的危險(xiǎn)就一直縈繞在他的左右。杰羅姆40歲時(shí)膽固醇含量就已經(jīng)達(dá)到了200指242毫克每分升，這也是醫(yī)學(xué)界所承認(rèn)的健康上限值。為了降低膽固醇含量水平，杰羅姆開始了一種限制高脂食物，同時(shí)減少碳水化合物的養(yǎng)生食法。六個(gè)月后，當(dāng)杰羅姆重新體檢時(shí)，他雖然瘦了十磅，但也許是遺傳所致，膽固醇含量卻依然沒有變化。但是，當(dāng)醫(yī)生給杰羅姆注射了一小針?biāo)☆愃幬锖?，他的膽固醇指?shù)就下降了80多點(diǎn)。

近幾十年來，肥胖一直有卷土重來的趨勢(shì)。研究人員開始質(zhì)疑膳食脂肪真的危險(xiǎn)嗎？并且證明了并不是所有的脂肪都是一樣的。人們開始宣揚(yáng)地中海飲食習(xí)慣的好處，尤其強(qiáng)調(diào)橄欖油和堅(jiān)果中的脂肪，在人體血液中的發(fā)揮益處的作用。在某些方面，還把肥胖和心臟病的罪魁禍?zhǔn)讖闹疽频搅颂妓衔锷??！鞍⑻亟鹚箿p肥法”和“舊石器飲食法”已經(jīng)早已普及了這樣一種觀點(diǎn)：你可以吃高蛋白以及高膽固醇的食物！

盡管如此，社會(huì)上依然還是有很多反對(duì)高蛋白以及高脂肪的呼聲，但事實(shí)真的如此嗎？2013年《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》發(fā)表了一篇文章支持地中海飲食習(xí)慣，用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度表明了地中海的橄欖油和堅(jiān)果可以降低30%心血管疾病發(fā)作的風(fēng)險(xiǎn)，例如中風(fēng)，心臟病等。這篇文章讓杰羅姆歡欣鼓舞，直到他的妻子，一位新陳代謝內(nèi)分泌血專家，點(diǎn)醒了杰羅姆。

“那篇文章中的30%是在總體數(shù)量上用復(fù)雜的統(tǒng)計(jì)方法所預(yù)測(cè)的研究結(jié)果。如果你看看研究人員的整體數(shù)據(jù)，情況就不是那么樂觀了?！倍鴮?shí)際的整體數(shù)據(jù)則是：吃橄欖油和吃堅(jiān)果的人中有3.4%至3.8%患有心血管疾病，而在正常飲食的人群中，這一比例為4.4%。兩種飲食結(jié)果的真正不同之處僅有那1%。

科學(xué)那些難以轉(zhuǎn)化的建議

也許這只是眾多評(píng)估飲食健康的警示故事之一，每個(gè)人都想要健康，所以我們很容易被任何新的發(fā)現(xiàn)所左右，無論這些觀點(diǎn)有多么可疑。一本名叫《脂肪的秘密生活》的書卻表明了現(xiàn)代人把問題歸咎于脂肪是不公平的誹謗，作者塔拉進(jìn)行了一系列對(duì)于飲食的研究，無意中揭示了科學(xué)背后的復(fù)雜性，而且很難轉(zhuǎn)化為實(shí)際有用的建議。

塔拉是一位擁有生物化學(xué)博士學(xué)位和工商管理碩士學(xué)位的撰稿人。她曾在麥肯錫公司和各種生物科技公司的管理部門工作過。從科學(xué)和咨詢的角度，她出版了這本描述科學(xué)與脂肪關(guān)系的著作。塔拉希望我們能積極地看待油脂，“一旦我們不再把肥胖當(dāng)作‘邪惡的敵人，它就會(huì)再次被愛?！?塔拉說到。

塔拉調(diào)查脂肪的動(dòng)機(jī)則來自對(duì)于一位朋友的嫉妒，“有人吃著啤酒烤肉和墨西哥卷餅，喝著含糖的拿鐵而且從來不鍛煉，但是他們還是很苗條。”而有些人無論多么節(jié)制飲食，總是在橫向發(fā)展。對(duì)于這個(gè)問題，塔拉很好奇，因?yàn)樗Ｓ镁o身牛仔褲去衡量自己容易發(fā)胖的身材。

想要了解這個(gè)問題，就要先了解脂肪，脂肪在我們體內(nèi)以不同形式出現(xiàn)，它們可以按照顏色分類。白色脂肪，通常在我們皮下，這是脂肪是我們?cè)诔貢r(shí)想要減掉的類型，它們的作用通常是儲(chǔ)存能量；棕色脂肪，通常在我們頸部，背部以及心臟周邊，在這種脂肪里充滿了被叫做線粒體的小結(jié)構(gòu)，它們好比火爐會(huì)燃燒這些脂肪，為我們身體提供熱量；第三種類型的脂肪是淡黃色脂肪，這種脂肪是五年前才被發(fā)現(xiàn)的，在運(yùn)動(dòng)過程中，會(huì)接收肌肉發(fā)出的信號(hào)而變?yōu)樽厣尽?/p>

更重要的是，我們不能簡(jiǎn)單的把脂肪理解為惰性油脂。除了儲(chǔ)存能量的功能外，脂肪如同維他命A、D、E一樣是我們細(xì)胞所需的必要營(yíng)養(yǎng)素；而且在我們的骨髓內(nèi)，神經(jīng)周圍80%都是脂肪，“這也意味著脂肪并不懶惰，它們也要思考?！?塔拉說道。洛克菲勒大學(xué)的弗里德曼教授的研究表明，一種被叫做瘦素的荷爾蒙激素會(huì)從脂肪細(xì)胞傳遞到下丘腦，這是大腦調(diào)節(jié)食欲的一部分區(qū)域。弗里德曼教授的發(fā)現(xiàn)重新定義了脂肪，“它是一種可以證實(shí)的內(nèi)分泌器官，對(duì)我們的身體有廣泛的影響。”通過瘦素，脂肪可以告訴大腦什么時(shí)候停止進(jìn)食。

BBC的科學(xué)紀(jì)錄片《瘦子為什么長(zhǎng)不胖》進(jìn)行了一個(gè)有趣的試驗(yàn)，研究人員邀請(qǐng)了10名人群中偏瘦而且自認(rèn)為不會(huì)發(fā)旁的志愿者，在1個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，他們都將攝入研究人員規(guī)定高脂肪食物，這些食物對(duì)于一個(gè)普通人來說都是超量的，而且試驗(yàn)要求這些志愿者進(jìn)行正常的生活，不能有過量的體育運(yùn)動(dòng)。當(dāng)然研究人員會(huì)定期檢查他們的身體，并且記錄相關(guān)的數(shù)據(jù)。

1個(gè)月后，實(shí)驗(yàn)結(jié)果出來了。所有人參與實(shí)驗(yàn)的志愿者體重都增加了，但是每個(gè)人的發(fā)胖情況不一樣，有的是肚子大了有的是腰圍變寬了，還有2名志愿者無法吃掉研究人員提供的規(guī)定食物，即使強(qiáng)迫自己吃下去最后也會(huì)吐出來。但其中一名亞裔志愿者出現(xiàn)了有趣的現(xiàn)象，他在4周的時(shí)間里體型基本沒有變化，而檢測(cè)結(jié)果顯示他的基礎(chǔ)代謝率變得非常高，脂肪并沒有增加多少，反而增加了肌肉。

當(dāng)然，最后BBC將實(shí)驗(yàn)結(jié)果歸于基因問題，內(nèi)分泌系統(tǒng)的運(yùn)轉(zhuǎn)以及人們不同的生活習(xí)慣。試驗(yàn)甚至詳細(xì)講述了人體內(nèi)黃色脂肪具體的轉(zhuǎn)化過程，但是依然沒有明確說明倒地是什么原因?qū)е碌姆逝郑m然“脂肪”在整個(gè)科學(xué)驗(yàn)證的過程中出現(xiàn)了多次，但是沒有任何直接的數(shù)據(jù)和材料能夠讓脂肪去背這個(gè)鍋。

而塔拉甚至還推測(cè)病毒是導(dǎo)致肥胖的原因。她所提出的這個(gè)理論是非?；逎y懂的。一種名為AD-36的病毒會(huì)感染家禽，這種病毒能夠使雞在短時(shí)間內(nèi)變肥。而在社會(huì)上那些超重的人體內(nèi)大多都有AD-36病毒的抗體——這意味著他們?cè)谶^去都曾感染過這種病毒。雖然很多病毒都攜帶有AD-36病毒的特征，但目前沒有證據(jù)能夠表明家禽可以將AD-36直接或間接傳染給人類。當(dāng)然這也僅僅是塔拉推測(cè)的理論之一。endprint

也許塔拉在分子水平上可以幫助你更多的了解脂肪，但是想要通過這些就保持苗條的身材似乎依舊是遙不可及的。在故事的結(jié)尾，塔拉為了設(shè)法保持苗條的身材，這些關(guān)于脂肪精妙的科學(xué)理論并沒有幫助她什么。相反，她遵循了一位名叫馬克·西森健身教練的建議，通過每天絕食18個(gè)小時(shí)，限制每天攝入最多1000卡路里熱量的食物，以及不斷運(yùn)動(dòng)來保持苗條身材。

坎坷的減肥史

“減肥”的概念從什么時(shí)候開始的？也許沒有人能夠給你準(zhǔn)確的回答。無論是歐洲還是亞洲的的早期文化里，都是貫穿以胖為美的審美觀，因?yàn)樯鐣?huì)的富足以及充足的食物才能帶來肥胖的現(xiàn)象，所以脂肪也是被當(dāng)做“珍貴”的存在。在18世紀(jì)歐洲宮廷的肖像畫中，人們經(jīng)?？吹降姆逝值馁F族們經(jīng)常出現(xiàn)在擺滿美味佳肴的桌子旁邊，“魯本斯式”的油畫中出現(xiàn)的女性也都是體態(tài)豐腴的形象。如果再往前追溯，那些石器時(shí)代的壁畫也對(duì)巨大的肚皮以及臀部有特別的描繪，這些都可以說明脂肪代表著人們對(duì)于生產(chǎn)力的向往。

而在19世紀(jì)的文化中，人們開始出現(xiàn)了對(duì)于胖瘦的探討。例如早些時(shí)候的歐洲，拜倫勛爵就已近為他的體重而掙扎了，他試圖靠吃醋生活，而在其他時(shí)候，他每天只攝入一粒葡萄干，再加一杯白蘭地。當(dāng)時(shí)的女性更流行把自己塞進(jìn)令人窒息的緊身胸衣中，以達(dá)到一個(gè)沙漏的身材，腰部呈現(xiàn)出纖細(xì)的特點(diǎn)，來追求時(shí)尚的審美。

那些讓人瞠目結(jié)舌的減肥方法也悄然流行起來，例如食用肥皂，粉筆，腌菜，洋地黃，樟腦茶，葡萄柚，相對(duì)“科學(xué)”一些的方法則是食用含有醋酸鉀的藥片，當(dāng)時(shí)這種東西被用來當(dāng)做利尿劑，還有食用葡萄牙的早期移民時(shí)發(fā)現(xiàn)的吐根，這種植物被當(dāng)做催吐劑來使用。

事實(shí)上，過去幾個(gè)世紀(jì)的減肥運(yùn)動(dòng)中，不同時(shí)期的主流飲食文化都是減肥史的縮影。從低脂肪、低卡路里的飲食到如今提倡的高脂肪、低碳水化合物的飲食。1825年一位名叫薩瓦蘭的法國(guó)律師發(fā)表了一篇《味覺生理學(xué)》的論文，他提出真正的食肉動(dòng)物和食草動(dòng)物都沒有發(fā)胖的現(xiàn)象，直到他們吃到了一種叫做“面包”的食物。

而同時(shí)期一位美國(guó)基督教長(zhǎng)老會(huì)名叫格拉哈姆的牧師，充分論證了暴飲暴食是最大的罪惡，禁欲才是美德。他建議只吃蔬菜和水，避免吃肉、咖啡、香料和酒精。期間歐柏林大學(xué)的學(xué)生和教師都被要求遵循格拉哈姆的飲食習(xí)慣，如今的“全麥餅干”也是因此而命名的。

多年之后，被世人當(dāng)做“最偉大的咀嚼者” 弗萊徹出現(xiàn)在減肥史中，他進(jìn)食細(xì)嚼慢咽，讓食物充分被唾液浸潤(rùn)，到胃里時(shí)已完全成為液態(tài)。為了徹底達(dá)到這個(gè)目標(biāo)，他每餐要咀嚼2500次，進(jìn)食時(shí)只喝微量甚至不攝取任何液體。這種咀嚼食物的方法，在當(dāng)時(shí)也被吹捧為治療肥胖的有效手段。

人類在減肥史上第一次擁有科學(xué)性的進(jìn)步，要?dú)w功于美國(guó)化學(xué)家威爾伯·阿特沃特。在十九世紀(jì)90年代，阿特沃特開始研究人體如何將食物轉(zhuǎn)化為能量的。他將實(shí)驗(yàn)對(duì)象放置在一個(gè)密閉的空間里，并測(cè)量他們?cè)诔酝旮鞣N食物后，所產(chǎn)生的二氧化碳含量以及氧氣消耗量。通過采用熱量的測(cè)量計(jì)算方法，阿特沃特提出了食物熱量的概念。

1917年當(dāng)時(shí)的美國(guó)食品管理局局長(zhǎng)赫伯特·胡佛，曾致力于宣傳阿特沃特的發(fā)現(xiàn)。“我盡可能少吃東西，” 胡佛說道，低卡路里的食物和少餐的飲食習(xí)慣變得很受歡迎。而卡路里在科學(xué)上重要性則是，“如果能量的攝入超過了產(chǎn)出，那么過剩的能量就會(huì)變成脂肪”這條準(zhǔn)則到目前仍然是飲食科學(xué)領(lǐng)域中為數(shù)不多的，不可動(dòng)搖的事實(shí)之一。

但是更為重要的是，隨后更多的研究也同樣證明了，卡路里的攝入僅僅是我們體重增加的多個(gè)環(huán)節(jié)里的一個(gè)。2003年，賓夕法尼亞大學(xué)的研究人員進(jìn)行了一項(xiàng)試驗(yàn)，比較阿特金斯減肥法中“低脂肪高碳水化合物”和“高脂肪低碳水化合物”食物攝入的結(jié)果。

一年后的兩組測(cè)試人員在結(jié)果上基本沒有區(qū)別，包括體重以及血脂水平。因?yàn)槿梭w的新陳代謝是通過基因，激素，以及腸道吸收功能等相互作用的結(jié)果，所以通過食物獲得能量的多少是因人而異的。

1950年代，美國(guó)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)認(rèn)定肥胖是當(dāng)時(shí)該國(guó)第一大健康問題，從而導(dǎo)致了飲食行業(yè)的一系列變化，包括人們對(duì)于減肥問題的態(tài)度。凱斯是美國(guó)美國(guó)明尼蘇達(dá)大學(xué)的生理學(xué)家，他曾為二戰(zhàn)時(shí)期的美國(guó)研發(fā)最優(yōu)質(zhì)的軍隊(duì)口糧，以解決士兵饑餓的問題。戰(zhàn)后的凱斯，則開始關(guān)注美國(guó)富商人群心臟病高發(fā)的問題，他很快就確信肉類和奶制品中含有的飽和脂肪是問題的原因，因此開始了對(duì)脂肪的戰(zhàn)爭(zhēng)。很巧的是，他的妻子瑪格麗特也是地中海飲食不飽和脂肪的發(fā)起者和倡導(dǎo)者。

到了1970年代末期，人們開始流行“流體食物”，脫脂牛奶，水果蔬菜汁等商業(yè)減肥食品應(yīng)運(yùn)而生。再后來，民間以“匿名戒酒互助社”為模板建立了各式各樣的減肥公司，因?yàn)槿藗冮_始更關(guān)注健康而不是體型。但是在各種減肥潮流的引領(lǐng)下，人們總是斷章取義“科學(xué)”減肥法，甚至忽視了這些理論引領(lǐng)者的出發(fā)點(diǎn)。

所有的減肥法或者“科學(xué)”的飲食觀點(diǎn)都希望給予大眾一個(gè)明確簡(jiǎn)單的答案，但是在實(shí)驗(yàn)室里，減肥可不是一個(gè)簡(jiǎn)單的問題，復(fù)雜的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)并不是單一的因素就能夠起主導(dǎo)地位的。所以那些減肥的人也別抱著“我只需要修改一件事，我的整個(gè)生活就會(huì)變好”的希望。適量的進(jìn)食和運(yùn)動(dòng)，讓蛋白質(zhì)，脂肪和碳水化合物均勻攝入，多吃水果和蔬菜，偶爾也嘗嘗巧克力蛋糕，才能更好的享受健康生活。endprint