張卓

據(jù)相關統(tǒng)計，中國餐飲業(yè)收入總值呈現(xiàn)下降趨勢，尤其是中高端餐飲的發(fā)展，受到了巨大的沖擊。高端企業(yè)酒店餐飲面臨冷背景應當如何實現(xiàn)行業(yè)的轉型和發(fā)展，推動產業(yè)結構的優(yōu)化升級，在激烈的市場競爭中形成自身的發(fā)展優(yōu)勢，不斷增強自身的發(fā)展實力和核心競爭力，成為相關企業(yè)關注的重點。

酒店餐飲發(fā)展的背景

近年來，由于互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展改變了傳統(tǒng)的消費模式，加上客戶需求不斷變化以及政府政策變化引起的公務消費銳減等給高端酒店的餐飲業(yè)發(fā)展帶來了巨大的壓力。2012年12月習近平總書記提出了“六項禁令”和“八項規(guī)定”，六項禁令中明確禁止超標準接待、公款組織旅游以及各類慶典，八項規(guī)定中明確提出了厲行勤儉節(jié)約、改進會風以及簡化接待。從而由中央到地方掀起了反奢侈浪費、踐行勤儉節(jié)約的風尚，使得政府和企業(yè)的相關需求逐步退出市場，對高端酒店的餐飲業(yè)造成了重大打擊；加上互聯(lián)網(wǎng)線上交易的發(fā)展以及人們消費方式和觀念的轉變，使得高端酒店餐飲業(yè)面臨著發(fā)展的“冷背景”。

高端酒店餐飲發(fā)展現(xiàn)狀

市場沖擊。面對互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展帶來的消費模式轉變、政府政策變化引起的公務消費銳減以及客戶需求不斷變化等帶來的市場變化的沖擊，加上市場競爭等，中國高端酒店面臨巨大的挑戰(zhàn)，做出相應的調整具有必要性。

餐飲結構的變化。隨著眼下反對鋪張浪費、踐行勤儉節(jié)約風氣的推行，全國高端酒店的餐飲業(yè)整體呈現(xiàn)“冷”的發(fā)展期，高端酒店餐飲業(yè)的發(fā)展面臨瓶頸。傳統(tǒng)的年會宴請、商務宴請等預定越來越少，餐飲業(yè)銷售額同比直線下降。同時，簡餐消費和家庭式消費數(shù)量增加。

市場格局的影響。隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展和人們消費水平的提高，我國餐飲業(yè)的競爭由以往產品質量、價格的競爭轉變?yōu)槠放?、服務和文化品位的競爭；由傳統(tǒng)的單業(yè)態(tài)、單店競爭發(fā)展為集團化、多業(yè)態(tài)、連鎖化的大規(guī)模競爭；從東南沿海向中西部發(fā)展、小區(qū)域向大區(qū)域擴散、本地區(qū)走向外地，不斷擴大市場份額的占領。

市場容量的改變。餐飲業(yè)的發(fā)展在2008年出現(xiàn)下滑的態(tài)勢，隨著2012年12月政府“六項禁令”和“八項規(guī)定”的出臺再次出現(xiàn)增速拉低的形式，加上2013年中央政治局相關反對浪費條例審議的通過，使得高端酒店餐飲的收入進一步下滑。高端酒店從過去“一座難求”的繁盛景象逐漸變?yōu)槿缃瘛半S時有座”的情形，隨著顧客數(shù)量銳減，銷售額不斷下滑，對高檔酒店回歸理性發(fā)展提出了必然要求。

冷背景下高端酒店餐飲行業(yè)的轉型策略

轉變發(fā)展觀念

戰(zhàn)略轉型。針對目前發(fā)展的困境，餐飲業(yè)應當積極推進戰(zhàn)略轉型，走可持續(xù)發(fā)展的道路，不斷提升企業(yè)的核心競爭力。戰(zhàn)略轉型的調整主要體現(xiàn)在：①加強與電信、團購網(wǎng)站以及銀行等的合作，聯(lián)合推出優(yōu)惠活動，加強對家常菜的研發(fā)和創(chuàng)新。②調整菜肴的性價比。對菜肴的分量和比重進行合理的調整，適當降低高端菜肴比重，推出底價菜品；將菜肴的分量劃分為大、中、小份，顧客可根據(jù)自身需求進行選擇。③在進行高端品牌產品結構調整的同時，積極踐行“走出去”的策略，例如，外賣、定時優(yōu)惠等。

科學定位。高端酒店餐飲主要面向個人消費、商務宴請以及公務消費。在政府政策的影響下，部分企業(yè)對高端消費信心不足，實際上高端消費的市場依舊很大，政府的政策是針對奢侈浪費，而非針對消費，擁有高端消費需求的群體依舊較多。因此，應當利用自身管理方式和服務基礎的優(yōu)勢，發(fā)展個人消費、商務宴請高端消費。

發(fā)展觀念。轉變高端餐飲等同于高價位、由高端轉向大眾等錯誤觀念。高端餐飲發(fā)展初期的定位相對于大眾餐飲高出很多，從裝修設計、姿態(tài)、服務等各方面都區(qū)別于大眾消費，有高端轉向大眾，很難被大眾接受；高端餐飲應當將發(fā)展重點放在高品質和服務而不是高價位。

創(chuàng)建品牌競爭優(yōu)勢。餐飲市場的競爭優(yōu)勢，最終體現(xiàn)在品牌優(yōu)勢上。高端酒店在市場競爭中，品牌的建設是占領市場份額的必須條件，也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更廣闊的市場。

保障餐飲品質。品質的保障是實現(xiàn)轉型和發(fā)展的基礎。餐飲的品質主要體現(xiàn)在服務的質量和菜肴的質量兩個方面。提升服務的整體質量，加強對服務人員素質的培訓和要求；從傳統(tǒng)的注重菜肴的色香味轉變?yōu)樽⒅夭穗鹊木獯钆浼敖】档炔⒓酉嚓P監(jiān)督管理機制。

轉變營銷方式

隨著互聯(lián)網(wǎng)的不斷發(fā)展和普及，營銷手段不斷得到創(chuàng)新。各類新媒體的出現(xiàn)，使得酒店營銷的手段和方式趨于多樣化。酒店應當充分利用互聯(lián)網(wǎng)進行宣傳和銷售，充分認識到網(wǎng)絡銷售、口碑銷售等對酒店營銷的重要性，不斷轉變傳統(tǒng)的營銷模式，以質量取得客戶的信任。

綜上所述，在發(fā)展面臨巨大壓力和挑戰(zhàn)的時期，各高端酒店會有不同的命運。只有抓住發(fā)展的機遇，不斷實現(xiàn)自身的發(fā)展戰(zhàn)略的調整、轉變發(fā)展觀念、提升自身服務的品質、不斷實現(xiàn)營銷手段和方式的創(chuàng)新，才能在“冷背景”的沖擊下得到不斷的錘煉，促進自身的可持續(xù)發(fā)展。

（作者單位：遼寧行政學院）endprint