袁越

蔬菜和水果最好吃新鮮的，這是很多人都知道的常識(shí)。但是如今大家工作都很忙，街邊的小菜攤又都被關(guān)了，很多人只能選擇隔幾天去一次正規(guī)菜市場(chǎng)，買一大堆蔬菜水果帶回家慢慢吃，于是問(wèn)題就來(lái)了。

這些蔬菜水果到底是應(yīng)該放在陽(yáng)臺(tái)上，還是放在冰箱里？

英國(guó)一家專門研究食品浪費(fèi)問(wèn)題的非政府組織（WRAP）在2017年底剛剛公布了新版的食品存放指南，建議大家把土豆、洋蔥、地瓜、香蕉和菠蘿放在室溫條件下保存，其余的水果蔬菜如果不是當(dāng)天吃的話，都應(yīng)該盡快放入冰箱，保存在0～5℃的條件下。

這份指南頒布后，細(xì)心的讀者立刻發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題：為什么沒(méi)有把西紅柿列入不能冷藏的食品清單？此前幾乎所有的食品專家都建議西紅柿絕不能放冰箱，否則就會(huì)影響口感。

確實(shí)，在網(wǎng)上搜一下“西紅柿保存法”，幾乎所有的文章都建議大家一定不要放冰箱，因?yàn)槲骷t柿里的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)被低溫所破壞。這可不是隨便說(shuō)說(shuō)的，而是有科學(xué)實(shí)驗(yàn)為證。原來(lái)，西紅柿之所以好吃，除了里面的糖分和酸性物質(zhì)外，還有一大類西紅柿特有的風(fēng)味物質(zhì)也很重要。低溫會(huì)破壞這些物質(zhì)，把西紅柿變得風(fēng)味全無(wú)。

更糟糕的是，這種破壞是不可逆的。美國(guó)佛羅里達(dá)大學(xué)的丹尼斯·提耶曼（Denise Tieman）博士2016年所做的一項(xiàng)研究表明，低溫會(huì)破壞西紅柿的風(fēng)味基因，使之徹底失活，因此即使是在吃之前從冰箱里拿出來(lái)放至室溫，這些風(fēng)味物質(zhì)也不會(huì)得到恢復(fù)。

當(dāng)然了，低溫保存的西紅柿更不容易變質(zhì)，這樣做可以減少浪費(fèi)，也許這就是WRAP建議大家把西紅柿放冰箱的主要原因。問(wèn)題是，也許會(huì)有更多的人因?yàn)槲骷t柿吃起來(lái)變得味同嚼蠟而將其扔掉，這樣不就得不償失了嗎？

針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，英國(guó)《新科學(xué)家》（New Scientist）雜志發(fā)表了一篇文章，為WRAP的新建議正名。文章認(rèn)為，如果是剛從園子里摘下來(lái)的新鮮西紅柿，家里的溫度又不是特別的高，當(dāng)然是室溫保存比較好。但如今我們?cè)诔匈I到的西紅柿大都已經(jīng)在運(yùn)輸或者儲(chǔ)存過(guò)程中經(jīng)歷過(guò)低溫了，其中的風(fēng)味基因已經(jīng)失活，再用室溫保存也救不活了。另外，如果是盛夏季節(jié)，家里的溫度超過(guò)30℃的話，也不見(jiàn)得更好。所以如果家里有條件的話，最好的辦法是把西紅柿保存在7～10℃的環(huán)境里，否則的話放冰箱也沒(méi)錯(cuò)。

這篇文章提醒我們，食品的保存是一門大學(xué)問(wèn)。通常情況下保持風(fēng)味和保鮮是兩個(gè)相互矛盾的訴求，很難兩全其美。比如面包，低溫會(huì)讓面包更容易變得不新鮮，應(yīng)有的香氣全無(wú)，所以WRAP建議面包應(yīng)該在室溫下保存。不過(guò)室溫保存的面包更容易發(fā)霉變質(zhì)，所以如果短時(shí)間內(nèi)吃不完的話，最好的辦法是把面包用塑料袋密封起來(lái)放在冷凍室里，吃之前拿出來(lái)再用微波爐加熱一下，大部分風(fēng)味還能恢復(fù)。

那么有沒(méi)有辦法兩全其美呢？答案是肯定的，這就是生物技術(shù)。英國(guó)諾丁漢大學(xué)的生物學(xué)家格拉姆·塞繆爾（Graham Seymour）博士利用最新的基因修飾技術(shù)（CRISPR）培育出一個(gè)西紅柿新品種，可以在常溫下保存兩個(gè)星期而不變質(zhì)。塞繆爾將結(jié)果寫(xiě)成論文發(fā)表在2016年出版的《自然/生物技術(shù)》（Nature Biotechnology）分冊(cè)上，但由于公眾對(duì)基因工程技術(shù)的盲目反對(duì)，這類新品種很難獲得批準(zhǔn)。

這個(gè)案例告訴我們，育種專家們之所以選擇生物技術(shù)來(lái)培育新品種，不一定是因?yàn)閭鹘y(tǒng)品種不好，而是因?yàn)楝F(xiàn)代生活方式產(chǎn)生了很多特殊的需求，只能通過(guò)新技術(shù)來(lái)滿足。