羅羽楠 李林鍵 朱毅 張美霞

摘 要：以糯米粉、金銀花、綿白糖為主要原料，配以瓜爾豆膠、環(huán)糊精、單甘酯的復(fù)方添加劑，經(jīng)加工得到金銀花糯米糕，然后通過單因素實(shí)驗(yàn)與正交試驗(yàn)優(yōu)化金銀花糯米糕的配方。結(jié)果表明：金銀花添加量為3%、糯米粉與水的比例為10∶9、綿白糖添加量為20%、復(fù)方添加劑（瓜爾豆膠、環(huán)糊精、單甘酯=3∶2∶4）為1.0%時(shí)，產(chǎn)品的表面光滑，質(zhì)地柔軟，氣味純正，口感細(xì)膩，具有良好的感官品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：金銀花；糯米糕；加工工藝

中圖分類號(hào) TS275.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2018）20-0098-4

Research on Processing Technology of Honeysuckle Glutinous Rice Cake

Luo Yunan et al.

（School of Forestry and Life Sciences，Institute of Characteristic Agricultural Products Development and Application， Chongqing University of Arts and Sciences， Chongqing 402160，China）

Abstract：Honeysuckle glutinous rice cake was prepared from glutinous rice flour， honeysuckle flower and mianose as the main raw materials， together with compound additives of guar bean gum， cyclodextrin and monoglycine. The formula of honeysuckle glutinous rice cake was optimized by single factor experiment and orthogonal experiment. Experimental results show that the honeysuckle adding amount is 3%， the proportion of glutinous rice flour and water is 10∶9 and soft sugar content is 20%， compound additives （guar gum， cyclodextrin， monoglycerides = 3∶2∶4） was 1.0%， the product surface is smooth， texture soft， smell is pure， delicate taste， with good quality.

Key words：Honeysuckle；Glutinous rice cake；Processing technology

金銀花為忍冬科忍冬屬植物忍冬及同屬植物干燥花蕾或帶初開的花[1]，是一種名貴的中藥材，自古被譽(yù)為清熱解毒的良藥。它性甘寒氣芳香，干旱清熱而不傷胃，既能宣散風(fēng)熱，又能清解血毒，用于各種熱性病，如：過敏、身熱、發(fā)疹、熱毒、咽喉腫痛等[2-3]。金銀花中富含豐富的揮發(fā)油、黃酮類、萜類、有機(jī)酸和無機(jī)元素等成分[4-5]。研究表明，有機(jī)酸被認(rèn)為是金銀花清熱解毒的藥理基礎(chǔ)[6]；揮發(fā)油也是金銀花的主要有效成分之一，具有抗菌功能；黃酮類化合物則是許多中草藥的藥效成分[7]。

糯米是我國(guó)的主要糧食作物之一，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也是制作中國(guó)傳統(tǒng)食物的重要原料[8]。除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外，還含有豐富的維生素以及鈣、磷、鐵，鎂，鋅等元素[9]，是一種溫補(bǔ)強(qiáng)壯的食品，具有健脾養(yǎng)胃，補(bǔ)中益氣等功效，可緩解食欲不佳，腹脹腹痛等癥狀[10-11]。目前，糯米除了作為中國(guó)傳統(tǒng)食物的重要原料之外，還廣泛應(yīng)用于功能性食品、飲料、藥品和化妝品的研究與開發(fā)等方面。本研究將金銀花與糯米糕相結(jié)合，增強(qiáng)了糯米糕的單一化口感且提高了其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料 三象牌水磨糯米粉：泰國(guó)初興米粉廠有限公司；金銀花（市售）；分子蒸餾單甘酯、β-環(huán)狀糊精、瓜爾豆膠全部為食用級(jí)。

1.2 設(shè)備與儀器 RRH-250型高速多功能粉碎機(jī)：上海緣沃工貿(mào)有限公司；EL204型電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；C21-SDHCB15型蘇泊爾超薄電磁爐：浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司；TA. XT Plus型食品物性測(cè)試儀：英國(guó)Stable Micro Systems公司；雅佳寶不銹鋼蒸鍋：潮安縣粵寶不銹鋼制品廠；100目篩子：言錦絲網(wǎng)加工廠。

1.3 方法

1.3.1 基本配方[12] 糯米粉30g，金銀花3%，綿白糖20%，單甘脂0.3%，瓜爾豆膠0.2%，環(huán)糊精0.2%，糯米與水的的比例30：27，蒸煮時(shí)間20min。

1.3.2 金銀花粉的制備 干燥的金銀花→粉碎機(jī)中粉碎→過篩→裝袋備用。

1.3.3 金銀花糯米糕的制備過程 金銀花，糯米粉等→和面→分塊整形→上籠蒸煮→冷卻→成品。

1.3.4 單因素實(shí)驗(yàn)

1.3.4.1 金銀花粉添加量的確定 根據(jù)上述流程，金銀花以1%，2%，3%，4%，5%的量加入，糯米粉與水的比例為10：9，綿白糖20%，單甘酯3%，瓜爾豆膠0.2%，環(huán)糊精0.2%，在鍋內(nèi)蒸煮20min，將所制成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.4.2 水與糯米粉比例的確定 根據(jù)上述流程，糯米粉與水的比例以6∶5，15∶13，10∶9，15∶14，30∶29的量加入，金銀花3%，綿白糖20%，單甘酯3%，瓜爾豆膠0.2%，環(huán)糊精0.2%，在鍋內(nèi)蒸煮20min，將所制成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.4.3 綿白糖添加量的確定 根據(jù)上述流程，綿白糖以10%，15%，20%，25%，30%的量加入，金銀花3%，糯米粉與水的比例為10∶9，單甘酯3%，瓜爾豆膠0.2%，環(huán)糊精0.2%，在鍋內(nèi)蒸煮20min，將所制成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.4.4 單甘脂添加量的確定 根據(jù)上述流程，單甘酯以0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%的量加入，金銀花3%，糯米粉與水的比例為10∶9，綿白糖20%，瓜爾豆膠0.2%，環(huán)糊精0.2%，在鍋內(nèi)蒸煮20min，將所制成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.4.5 瓜爾豆膠添加量的確定 根據(jù)上述流程，瓜爾豆膠以0%，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%的量加入，金銀花3%，糯米粉與水的比例為10∶9，綿白糖20%，單甘酯3%，環(huán)糊精0.2%，在鍋內(nèi)蒸煮20min，將所制成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.4.6 環(huán)糊精添加量的確定 根據(jù)上述流程，環(huán)糊精以0%，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%的量加入，金銀花3%，糯米粉與水的比例為10∶9，綿白糖20%，單甘酯3%，瓜爾豆膠0.2%，在鍋內(nèi)蒸煮20min，將所制成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.5 正交實(shí)驗(yàn)

1.3.5.1 最優(yōu)復(fù)方添加劑添加量 在前期單因素的基礎(chǔ)上對(duì)單甘酯、環(huán)糊精、瓜爾豆膠的添加量進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn)（如表1），對(duì)這幾種添加劑進(jìn)行復(fù)合優(yōu)化。

1.3.5.2 最優(yōu)配方添加量 在前期單因素的基礎(chǔ)上對(duì)糯米粉與水的比例、金銀花粉添加量、綿白糖的添加量、復(fù)方添加劑進(jìn)行4因素3水平的正交試驗(yàn)（如表2），對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化。

1.3.6 單因素感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 金銀花糯米糕品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，參考《GB/T 20977-2007糕點(diǎn)通則》。糯米糕在室溫下冷卻半小時(shí)后對(duì)其進(jìn)行整體的感官品嘗。由10人組成的評(píng)分小組，對(duì)糯米糕的外觀、氣味、口感、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，去掉1個(gè)最高分和1個(gè)最低分后取平均值，總分為40分。感官評(píng)分表，如表3所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 金銀花粉添加量不同對(duì)金銀花糯米糕感官品質(zhì)的影響 根據(jù)圖1可知，金銀花添加量對(duì)糯米糕的色澤和滋味有顯著的影響，當(dāng)金銀花粉添加量為3%時(shí)，此時(shí)的感官評(píng)分為最高，金銀花粉添加較少時(shí)，黃綠色呈色效果比較差，感官評(píng)分較低，而添加量超過3%就開始顏色發(fā)暗呈深綠色，同時(shí)影響口感，使糯米糕發(fā)苦。所以選擇添加量為2%、3%、4%作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.1.2 糯米粉與水比例不同對(duì)金銀花糯米糕感官品質(zhì)的影響 根據(jù)圖2可知，水的比例對(duì)糯米糕的成形有較顯著的影響，當(dāng)糯米與水的比例為10∶9時(shí)，此時(shí)的感官評(píng)分為最高，加水量較少，揉捏有難度，易出現(xiàn)干粉現(xiàn)象，蒸煮過后表面不光滑，影響了感官評(píng)分，加水量過多，制品過粘，成型效果要差，導(dǎo)致制品外形塌陷，降低了感官評(píng)分。所以選擇糯米與水的比例為13∶15、9∶10、14∶15作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.1.3 綿白糖添加量的不同對(duì)金銀花糯米糕感官品質(zhì)的影響 根據(jù)圖3可知，綿白糖能夠增加甜度，中和金銀花的苦味，對(duì)糯米糕的滋味有較為顯著的影響，綿白糖添加量為20%時(shí)，甜度適中，感官評(píng)分最高，在添加量超過25%，其甜味蓋過金銀花本身的味道，在添加量小于10%，無甜味。所以選擇添加量為15%、20%、25%作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.1.4 單甘脂添加量的不同對(duì)金銀花糯米糕感官品質(zhì)的影響 根據(jù)圖4可知，單甘酯是水包油型（W/O）乳化劑，乳化劑在淀粉類食品中有著抗老化和保鮮作用。在此實(shí)驗(yàn)中，單甘脂的抗老化作用明顯，提高了制品的粘彈性和細(xì)膩度[13-15]。當(dāng)單甘酯添加量為0.3%時(shí)，制品表面細(xì)膩光滑，粘彈性適中，感官評(píng)分最高。所以選擇添加量為0.3%、0.4%、0.5%作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.1.5 瓜爾豆膠添加量的不同對(duì)金銀花糯米糕感官品質(zhì)的影響 根據(jù)圖5可知，瓜爾豆膠是一種用途廣泛的食品增稠劑和穩(wěn)定劑，可增加面團(tuán)的韌性，提高制品的彈性[16-17]，有良好的持水性[18]，可以保持良好的形態(tài)。當(dāng)瓜爾豆膠添加量為0.2%時(shí)，制品外形完整，表面細(xì)膩光滑且硬度適中，感官評(píng)分最高。所以選擇添加量為0.2%、0.3%、0.4%作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.1.6 環(huán)糊精添加量的不同對(duì)金銀花糯米糕感官品質(zhì)的影響 根據(jù)圖6可知，環(huán)糊精有防止淀粉老化作用，可以改善制品的彈性，也具有一定的乳化作用[19-20]。當(dāng)環(huán)糊精的添加量為0.2%時(shí)，制品組織細(xì)膩，彈性適中，感官評(píng)分最高。所以選擇添加量為0.2%、0.3%、0.4%作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.2 正交試驗(yàn)

2.2.1 復(fù)方添加劑優(yōu)化 在添加劑單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以單甘脂、環(huán)糊精、瓜爾豆膠為因素綜合使用對(duì)金銀花糯米糕的硬度和感官品質(zhì)的影響，通過表1的L9 （33）正交試驗(yàn)結(jié)果得到表4。采用極差分析法[21]，分析各因素均值和極差大小可知，各因素的感官評(píng)分主次順序?yàn)椋築2>A2>C2，各因素的硬度主次順序?yàn)椋築1>A2>C2，本實(shí)驗(yàn)的最優(yōu)配方條件B1>A2>C2，即單甘脂為0.4%、環(huán)糊精為0.2%、瓜爾豆膠為0.3%，此條件下制備的金銀花糯米糕外形完整，色澤呈黃綠色，表面細(xì)膩光滑，粘彈性適中，質(zhì)地柔軟。

2.2.2 配方優(yōu)化 根據(jù)金銀花糯米糕配方的單因素試驗(yàn)結(jié)果，以金銀花添加量、糯米粉與水的比例、綿白糖添加量、復(fù)方添加劑為因素綜合使用對(duì)金銀花糯米糕的硬度和感官品質(zhì)的影響，通過表2的L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果得到表5。采用極差分析法，分析各因素均值和極差大小，各因素的感官評(píng)分主次順序?yàn)椋篊2>B2>A2>D3，各因素的硬度主次順序?yàn)椋篊1>B2>A2>D3，本實(shí)驗(yàn)的最優(yōu)配方條件C2>B2>A2>D3，即金銀花添加量為3%、糯米粉與水的比例為10∶9、綿白糖添加量為20%、復(fù)方添加劑為1.0%，此條件下制備的金銀花糯米糕外形完整，色澤呈黃綠色，表面細(xì)膩光滑，粘彈性適中，質(zhì)地柔軟，有純正的金銀花香氣。

3 結(jié)論

經(jīng)過實(shí)驗(yàn)得出，最佳復(fù)方添加劑的配方為單甘脂為0.4%、環(huán)糊精為0.2%、瓜爾豆膠為0.3%。金銀花糯米糕的最優(yōu)配方金銀花添加量為3%、糯米粉與水的比例為10∶9、綿白糖添加量為20%、復(fù)方添加劑為1.0%。在此條件下制備的金銀花糯米糕，表面光滑，質(zhì)地柔軟，口感細(xì)膩，氣味純正，具有很好的感官品質(zhì)。

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（責(zé)編：張宏民）