王茜茜++張永輝++何思雨++孫超++馬義東

摘要 食用油脂儲藏穩(wěn)定性的研究是確保油脂儲藏期質(zhì)量安全的一項重要基礎(chǔ)性工作。本文以中央儲備糧青島直屬庫萊西分庫3號、5號、7號油罐中儲存的大豆原油為研究對象，準確扦取油罐上層、中層、下層不同位置的大豆原油，通過檢測其過氧化值、酸值、p-茴香胺值，以此進一步研究其儲藏穩(wěn)定性，旨在為大豆原油儲藏技術(shù)的完善與應(yīng)用提供理論依據(jù)。結(jié)果表明，油罐中大豆原油的POV值為上層>下層>中層；油罐中大豆原油的AV值為上層>下層>中層；大豆原油的p-茴香胺值為上層>下層>中層，油罐中層大豆原油的儲藏穩(wěn)定性較好。

關(guān)鍵詞 大豆原油；油罐；儲藏穩(wěn)定性；過氧化值；酸值；p-茴香胺值

中圖分類號 TS225.1+3 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）22-0241-01

油脂在儲藏過程中會受到環(huán)境因素（如光照、水、溫度、包裝材料、金屬離子、酶等）和內(nèi)在成分因素（脂肪酸組成、內(nèi)源性抗氧化劑等）[1]的影響而發(fā)生復雜且程度不等的氧化反應(yīng)，導致油脂中對人體有益的不飽和脂肪酸分解，產(chǎn)生醛類、酮類等有害物質(zhì)。在油脂的加工、運輸、儲藏等過程，油脂和氧氣的接觸是不可避免的，一旦油脂與氧氣及催化劑接觸，就會發(fā)生氧化反應(yīng)[2]。油脂的氧化反應(yīng)一經(jīng)開始，就會一直反應(yīng)下去，直至將氧氣或產(chǎn)生的氧自由基消耗完全，產(chǎn)生穩(wěn)定的物質(zhì)為止[3]。油脂氧化劣變不僅會改變原有的氣味、顏色和透明度，產(chǎn)生難以接受的味道，而且會使其喪失原有的營養(yǎng)價值，嚴重影響油脂品質(zhì)，甚至可能危害人體的健康。

油罐是儲存食用油過程必不可少的工具和影響因子，本試驗通過檢測油罐中不同位置大豆原油過氧化值、酸值、p-茴香胺值，以此進一步比較大豆原油儲藏穩(wěn)定性，期望通過控制油脂儲藏外界條件，減緩油脂的氧化酸敗，延長儲藏期。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 原料。中央儲備糧青島直屬庫萊西分庫大豆原油3號、5號、7號罐。這3個油罐均為同一批次美國進口大豆原油，罐高9.8 m，罐底直徑12.0 m，罐內(nèi)儲油體積均為900 m3，儲油高度均為8.0 m，入庫時間均為2017年2月。

1.1.2 試驗試劑。碘化鉀、異辛烷、可溶性淀粉、硫代硫酸鈉、對甲氧基苯胺、冰醋酸、三氯甲烷等，所用試劑均為分析純，重鉻酸鉀為基準試劑。

1.1.3 試驗儀器。紫外分光光度計UV-2401PC，由日本島津公司生產(chǎn)；千分之一天平AB204-N。

1.2 試驗方法

分別扦取3個油罐上層、中層、下層大豆原油，扦樣高度分別距離罐底7、4、1 m，檢測過氧化值（POV）、酸值（AV）、p-茴香胺值，每個樣品做3個平行樣。按照《動植物油脂 過氧化值測定》（GB/T 5538—2005/ISO 3960：2001），測定樣品的過氧化值；按照《動植物油脂 酸值和酸度測定》（GB/T 5530—2005/ISO 660：1996），測定樣品的酸值，按照《動植物油脂 茴香胺值的測定》（GB/T 24304—2009/ISO 6885：2006），測定樣品的p-茴香胺值，并對所得數(shù)據(jù)進行相關(guān)性、方差、均值分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 油罐中不同位置對大豆原油POV值的影響

由圖1可知，模型P<0.05，即油罐中上層、中層、下層位置對大豆原油的POV值有顯著的影響。3號、5號、7號油罐大豆原油POV值均為上層>下層>中層，即油罐上層大豆油POV值為最高，中層位置的大豆原油POV值最低。其中3號油罐上層POV值為2.22 mmol/kg、中層POV值為1.95 mmol/kg，中層POV值比上層POV值低12%；5號罐上層POV值為2.32 mmol/kg、中層POV值為2.10 mmol/kg，中層POV值比上層POV值低9%；7號罐上層POV值為2.45 mmol/kg、中層POV值為2.07 mmol/kg，中層POV值比上層POV值低15%?？梢娚蠈哟蠖乖脱趸潭容^高，下層次之，中層最為穩(wěn)定。

這可能是因為在油罐中儲藏，油罐的頂部空間較大，且氧氣在油中的溶解度要比在水中的溶解度更高[4]，1 g大豆原油在室溫下能溶解55 μg氧氣[5]，上層的大豆原油和氧氣的接觸較多，發(fā)生氧化反應(yīng)，生成中間產(chǎn)物氫過氧化物，故POV值也隨之增大。而下層的大豆原油過氧化值較高可能是因為罐底接觸的金屬離子、水起到了催化劑的作用，加速了大豆原油的氧化酸敗，致使過氧化值增高。中層大豆原油既隔絕（下轉(zhuǎn)第248頁）

（上接第241頁）

了氧氣又隔離了水，且沒有大面積接觸罐底，氧化程度較上層和下層程度輕。

2.2 油罐中不同位置對大豆原油酸值的影響

由圖2可知，模型P<0.05，即油罐中層位置對AV值有顯著的影響，油罐上層、下層位置對AV值影響差異性小。3號、5號、7號油罐大豆原油AV值均為上層>下層>中層，即油罐上層大豆原油AV值最高，中層位置的大豆原油AV值較低。其中3號油罐上層AV值為1.21 KOH（mg/g），中層AV值為0.98 KOH（mg/g），中層POV值比上層POV值低19%；5號罐上層AV值為1.14 KOH（mg/g），中層AV值為0.91 KOH（mg/g），中層POV值比上層POV值低20%；7號罐上層AV值為1.13 KOH（mg/g），中層AV值為0.98 KOH（mg/g），中層AV值比上層AV值低13%?？梢?，上層大豆原油游離脂肪酸最多，酸敗程度較中層和下層高。

這可能是因為油罐中的大豆原油在發(fā)生氧化型酸敗的同時，還發(fā)生水解型酸敗，導致游離脂肪酸增加，AV值隨之增大。即油脂與水在高溫、金屬離子或酶等因素的催化下發(fā)生水解反應(yīng)生成游離脂肪酸，導致油脂酸敗的過程[6]。上層的大豆原油可能發(fā)生氧化酸敗，而下層的大豆油可能是因為罐底的金屬離子、水起到了催化劑的作用，加速了大豆原油的氧化酸敗，致使AV值增高。中層大豆油既隔絕了氧氣又隔離了水，且沒有大面積接觸罐底，氧化程度較上層和下層程度輕。endprint

2.3 油罐中不同位置對大豆原油p-茴香胺值的影響

由圖3可知，模型P<0.05，即油罐中層、下層位置對p-茴香胺值有顯著的影響。3號、5號、7號油罐大豆原油p-茴香胺值均為上層>下層>中層，即油罐上層大豆原油p-茴香胺值最高，中層位置的大豆原油p-茴香胺值最低。其中3號油罐上層大豆原油的p-茴香胺值為1.30、中層的p-茴香胺值為1.05，中層p-茴香胺值比上層p-茴香胺值低19%；5號油罐上層大豆原油的p-茴香胺值為1.28，中層p-茴香胺值為1.05，中層p-茴香胺值比上層p-茴香胺值低18%；7號罐上層大豆原油的p-茴香胺值為1.48，中層p-茴香胺值為1.21，中層p-茴香胺值比上層p-茴香胺值低18%。

這可能是因為大豆原油的不飽和脂肪酸含量較多，在室溫條件下就會發(fā)生自動氧化，并產(chǎn)生小分子的醛類、酮類、酸類、酯類等物質(zhì)，從而導致p-茴香胺值增大。油罐上層位置的大豆原油與氧氣接觸較多，自動氧化程度較高，下層大豆油接觸罐底，可能受金屬催化劑的影響，也有較高程度的氧化。而中層大豆油接觸的氧氣、水、金屬離子較少，氧化程度較低，p-茴香胺值也就最低。

3 結(jié)論與討論

大豆原油在油罐中不同位置儲藏穩(wěn)定性也有所不同。其中，大豆原油過氧化值上層>下層>中層，酸值和p-茴香胺值均為上層>下層>中層；油罐中層位置的大豆原油儲藏穩(wěn)定性較好，油罐上層位置由于接觸空氣，含氧量較大，氧化速率較快，穩(wěn)定性也較差，下層大豆原油則可能因接觸油罐底部的水、金屬離子等，也會催化加速油脂氧化反應(yīng)，導致大豆原油的氧化穩(wěn)定性降低。而中層大豆油接觸的氧氣、水、金屬離子較少，氧化程度較低。

4 參考文獻

[1] 王憲青，余善鳴，劉妍妍.油脂的氧化穩(wěn)定性與抗氧化劑[J].肉類研究，2003（3）：18-20.

[2] MIN D B，WEN J.Effects of citric acid and iron levels on the flavor quality of oil[J].Junrnal of Food Science，1983，48（3）：791-793.

[3] 穆同娜，張惠，景全榮.油脂的氧化機理及天然抗氧化物的簡介[J].食品科學，2004（25）：241-244.

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[5] KRISTINA A. Influence of reduced oxygen concentrations on lipid oxi-dation in food during storage[D].Sweden：Chalmers University of Techno-logy and the Swedish Institute for Food and Biotechnology，1998.

[6] 鄧鵬，程永強，薛文通.油脂氧化及其氧化穩(wěn)定性測定方法[J].食品科學，2005（26）：196-199.endprint