摘要：由于市場競爭的日趨激烈，餐飲企業(yè)的利潤空間也越來越小，在這種環(huán)境條件下，想要餐飲業(yè)繼續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，其關鍵就是成本控制。為了達到提高餐飲業(yè)的經(jīng)濟效益的目的，加強管理，降低成本，有效做到成本控制是必要手段。簡單而言，餐飲企業(yè)對成本進行科學有效的控制管理，是在保證產(chǎn)品和服務質(zhì)量的前提下，降低成本費用，取得較高的經(jīng)濟效益，是其經(jīng)營管理的核心和目的。

關鍵詞：餐飲業(yè)；成本控制

一、餐飲企業(yè)成本控制現(xiàn)狀

（一）成本控制管理觀念淡薄

在企業(yè)的發(fā)展進程中，成本控制在其中具有非常重要的作用，其直接影響著企業(yè)的經(jīng)營效益，因此有效地進行成本控制在企業(yè)運行過程中已是勢在必行。但是在實際的企業(yè)作業(yè)過程中，大多數(shù)企業(yè)管理人員仍沒有對此給予一定的重視與關注，致使在此實施作業(yè)中缺乏有效的管理行為。在其觀念中，企業(yè)利潤的增長主要取決于企業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量的增長上，而這便在一定程度上增加了企業(yè)的成本，造成企業(yè)資源的浪費，其不僅沒有有效地控制企業(yè)成本管理，且對企業(yè)的進一步發(fā)展也會帶來一定的阻礙。由此可見，在企業(yè)運營過程中，加強對企業(yè)成本控制的管理對企業(yè)的發(fā)展來說具有極其重要的作用，相關管理人員應對此給予一定的重視與關注。

（二）缺乏完善的成本控制體系

在進行企業(yè)成本控制管理的過程中，大多數(shù)企業(yè)存在的一個問題即是缺乏健全、完善的成本控制體系，而這對有效實現(xiàn)企業(yè)成本控制管理具有較大的弊端。在一些企業(yè)運行過程中，其在進行成本控制時都只局限于對某些突出部分進行相應的控制，而沒有從企業(yè)的綜合方面進行一定的考慮。

（三）缺乏科學的成本控制管理方法

在科學技術不斷發(fā)展的時代下，各個企業(yè)為了有效地促進企業(yè)的運行發(fā)展，其也在不斷地對企業(yè)管理方法進行一定的創(chuàng)新。但是在實際的企業(yè)運行過程中，大多數(shù)企業(yè)往往會由于缺乏科學的成本控制管理方法而使企業(yè)的發(fā)展面臨著一定的挑戰(zhàn)。一些企業(yè)在管理成本控制的時候大都是依賴成本會計系統(tǒng)，而這種系統(tǒng)較為單一，表現(xiàn)出的只是片面的結果，而對企業(yè)整個活動過程的成本控制卻缺乏深入的研究，從而不能及時給企業(yè)管理人員提供有效的信息，這也會給企業(yè)的發(fā)展帶來一定的影響。

二、餐飲業(yè)加強成本控制的對策建議

（一）采用先進技術，降低飯店經(jīng)營成本

高科技的運用已成為飯店競爭力的重要指標之一，它和飯店管理相結合形成新的生產(chǎn)力。它不僅可以為飯店賓客帶來更方便、快捷、舒適、個性化的服務和豐富實時的信息，滿足新時代客人不斷提高的要求，同時也把飯店帶入信息時代。高科技的應用意味著人力成本的降低，對人力素質(zhì)要求的提高，使管理效率提高，能源成本下降，尤其在飯店市場銷售、商務通訊、內(nèi)部管理、設備智能控制等方面將引發(fā)一場從觀念到形式的革命。

1.重視運用信息技術，提升企業(yè)競爭水平

2.飯店內(nèi)部結構日趨靈活高效，對信息的交流、共享和實效要求更高

3.飯店管理模式必須不斷變化，適應新形勢的需要

4.重視新技術運用，降低能源成本

（二）控制人工成本與調(diào)動員工積極性并重

針對飯店作為服務性企業(yè)的特點，穩(wěn)定員工隊伍，降低人力資源成本，調(diào)動員工參與成本控制的積極性。人工成本是酒店成本的一個重要組成部分，要通過精簡人員、合理定崗定編，實現(xiàn)降低人工成本的目標。許多企業(yè)在抓成本控制方面都會意識要減員增效、精簡員工隊伍來降低人工成本支出。但從企業(yè)戰(zhàn)略上來看，人工成本的管理關系企業(yè)在市場競爭中生死存亡的重要戰(zhàn)略因素，因為企業(yè)發(fā)展歸根結底是由人的因素來決定的，而人工成本的管理則直接影響企業(yè)的人員情況。從企業(yè)管理上，人工成本的管理還 關系到人才資源開發(fā)，關系企業(yè)經(jīng)濟效益的提高，關系到對勞動成本消耗進行監(jiān)督、投放的重要工作，更直接關系到企業(yè)成本控制工作的成效。只有全體員工積極參與，成本控制目標才能實現(xiàn)。

1.調(diào)動員工積極性，降低人力成本

2.完善分權控制，使全員成本控制落到實處

（三）加強采購管理，降低飯店采購成本

飯店采購管理工作是飯店成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，采購工作雖不直接向客人提供服務，但其工作的好壞將直接影響到飯店提供服務的質(zhì)量。雖然采購本身的成本在企業(yè)整個生產(chǎn)經(jīng)營成本中只占很少一部分，但在采購環(huán)節(jié)就已確定下來的所采購物品的價格和質(zhì)量對企業(yè)以后的經(jīng)營成本和經(jīng)營業(yè)績都將產(chǎn)生深遠的影響。

（1）相關部門配合，確定最優(yōu)采購批量

（2）確定經(jīng)濟訂貨批量

（3）鮮活原料采購數(shù)量的確定

（4）建立完善的采購制度

（四）選擇合適的供應商，建立良好的合作關系

供應商對于飯店的采購來說非常重要，飯店要很好地發(fā)揮采購職能，就應該選擇合適的供應商，并與之建立良好的合作關系。

選擇供應商應遵循下述原則：首先是選擇那些誠實講信用的供應商，確保供貨時間和貨物的質(zhì)量。對于飯店來說，食品在采購中占有很大比重，因此，在選擇供應商時一定要注意其經(jīng)營標準，是否有完善的衛(wèi)生措施，確保食品的安全。另外，采購食品時非常注意食品的新鮮程度，經(jīng)常要求食品配送及時，飯店一定要評估供應商的配送系統(tǒng)是否完善，是否能及時送貨上門。

按照上述原則選擇合適的供應商，雙方應在長期合作基礎上，保持密切的合作關系，便于雙方都能合理安排生產(chǎn)經(jīng)營活動，實現(xiàn)雙贏。

（五）制定購買政策，增強討價還價能力

飯店在采購過程中要與供應商討價還價，這一過程是雙方實力的體現(xiàn)。為增強飯店討價還價能力，應制定一套采購政策。擴大采購范圍，保持足夠貨源，增強購買時的砍價能力。飯店應該與重要的供應商建立密切合作關系，但要保證充足貨源，就需要飯店擴大合作范圍，降低采購風險。但供應商又不宜過多，確保飯店對每一個供應商都是重要客戶。因此保持足夠的貨源又不至于使貨源足夠分散，是一項重要的采購政策。應該選擇那些真正互相之間競爭的供應商，比如多個供應商供應的是同類產(chǎn)品、產(chǎn)品之間存在替代性、不同供應商的產(chǎn)品成本結構和水平處于大致相同狀態(tài)、供應商的規(guī)模大致相同等。只有保證供應商之間的競爭性，采購方才能真正得到實惠。要根據(jù)市場行情的變化和供應商經(jīng)營狀況的變化而改變不同供應商之間采購配額分配比例。以促進供應商繼續(xù)努力降低成本，并得到更多的采購配額。

同時，對采購單位價值較高的如固定資產(chǎn)，采取競爭招標方式。通過招標，可以把產(chǎn)品價格壓到最低，這對采購方來說極為有利。對所有采購產(chǎn)品應盡量做到直接采購、聯(lián)合采購。通過直接采購可以省去許多中間批發(fā)和零售環(huán)節(jié)，使產(chǎn)品直接以出廠價進入飯店庫存，可以最大限度的降低采購成本和存貨成本。

（六）提高飯店信息化水平，利用互聯(lián)網(wǎng)降低采購成本

互聯(lián)網(wǎng)和信息技術的飛速發(fā)展為建立現(xiàn)代采購系統(tǒng)提供了技術支持。運用互聯(lián)網(wǎng)技術可以更好地實施成本控制，降低采購成本。利用互聯(lián)網(wǎng)可將信息進行整合和處理，統(tǒng)一從供應商訂貨，以獲得最大批量折扣。利用互聯(lián)網(wǎng)技術可將生產(chǎn)信息、庫存信息和采購信息連接在一起，可以實現(xiàn)實時采購。企業(yè)可根據(jù)需要采購，最大限度降低庫存，從而減少資金占用和倉儲成本。這對企業(yè)來說意義重大，因為采購產(chǎn)品的易損性決定了飯店不能有過多的積壓庫存，飯店應該根據(jù)經(jīng)營需要實施實時采購。因此提高飯店信息化水平，充分發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)作用，是飯店降低采購成本的一個有效途徑。

參考文獻

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作者簡介：李峰，1980.2- ，山東日照人，青島酒店管理職業(yè)技術學院 副教授