岳治國(guó)

人們都知道河南博愛(ài)縣的三大美味：經(jīng)過(guò)鹵制后壓塊凝固置于小推車(chē)上的“小車(chē)牛肉”、一邊拉扯一邊在案板上甩撞的味香面筋的“許良扯面”、作為朝廷貢品的“月山姜”?？蓞s很少有人知道，數(shù)百年前這三大美味無(wú)意中竟催生成了一道美食，這道美食西傳之后又成為了享譽(yù)天下的神面——蘭州牛肉面。

2016年，蘭州牛肉面起源的懷慶府河內(nèi)縣（今焦作博愛(ài)縣）蘇寨陳家牛肉面，被選入焦作市非物質(zhì)文化保護(hù)遺產(chǎn)項(xiàng)目。

1.不速之客

清同治年間，陜甘一帶爆發(fā)了動(dòng)亂，歷時(shí)數(shù)年的動(dòng)亂導(dǎo)致民不聊生。動(dòng)亂之后，人口銳減不說(shuō)，就連之前已經(jīng)流傳到當(dāng)?shù)孛耖g的一道美食——牛肉面也見(jiàn)不到蹤跡。

一天，蘭州城內(nèi)的一個(gè)巷口，新開(kāi)了一家面館，面館的幌子上寫(xiě)著“懷慶府蘇寨陳家牛肉面”，面館內(nèi)飄出的香味，頃刻間彌漫開(kāi)。

聞到這個(gè)味，看到這個(gè)招牌，許多食客進(jìn)到面館，要了面品嘗起來(lái)，品嘗之后紛紛伸出大拇指連連稱(chēng)贊，更有一些老者還發(fā)出了感嘆：“終于在有生之年，得以再次品嘗到正宗的牛肉面！”

一傳十，十傳百，巷口的這家面館一時(shí)食客云集。

這日正午，面館里來(lái)了名其貌不揚(yáng)的中年人，中年人撿了個(gè)空位坐下后，也與眾人一樣要了碗面。

待面煮好端到桌上，中年人先是將面孔湊到碗上，鼻翼翕動(dòng)了兩下聞了聞面食的香氣，而后才拿起筷子細(xì)細(xì)品著吃起來(lái)。待一碗面吃完，他起身結(jié)賬時(shí)對(duì)大胡子老板低聲說(shuō)：“掌柜的，將你這招牌摘下來(lái)吧！”

這話無(wú)異于挑釁，大胡子老板仔細(xì)打量了打量中年人，疑惑地問(wèn)：“為何？”

“這招牌與你的店不符！”中年人回應(yīng)。

“呀嗬——我這招牌與店不符？”大胡子老板提高了聲調(diào)，朝向面館里的食客們說(shuō)，“大家伙兒說(shuō)說(shuō)，我這面味道如何？”

“味道好就可以掛此招牌？”不待食客們回答，中年人便繼續(xù)問(wèn)。

“那是自然！”大胡子老板將目光在店里環(huán)視了一圈后才又說(shuō)道，“你不妨先去打問(wèn)打問(wèn)，看可有比我陳家更好吃的牛肉面沒(méi)！”

聞聽(tīng)此言，中年人淡淡地笑了笑：“照此說(shuō)來(lái)，若我做的面比你的好吃，你這招牌可還有顏面掛不？”

望著咄咄逼人的中年人，大胡子老板終于惱了：“若你做的面比我這陳家面好，我自會(huì)摘下牌子！”

“那好！”中年人朝大胡子老板拱了拱手，“我就與你比試一場(chǎng)?！?/p>

面館內(nèi)的食客們從二人的對(duì)話中已弄明白這中年人是來(lái)砸場(chǎng)子的，于是紛紛指責(zé)起了中年人，說(shuō)陳家牛肉面在陜甘一帶早就有盛名，豈能隨便詆毀。也有好心的人勸中年人說(shuō)：“大胡子的手藝了得，自他來(lái)開(kāi)店后，生意興隆食客云集，你可莫要逞強(qiáng)到時(shí)不好下臺(tái)。若不比試的話，你在旁處開(kāi)個(gè)飯館也照樣會(huì)有生意，可若一比試，輸?shù)舻脑挘阍匍_(kāi)面館就沒(méi)人去光顧了！”

中年人聽(tīng)了此話道了謝后，只是微微地笑了笑。

這日之后，中年人便在大胡子的面館對(duì)面支起了臨時(shí)的鍋灶，開(kāi)始忙活起來(lái)。

2.神面起源

兩家廚子要比試手藝的消息不脛而走，吸引了許多的人來(lái)瞧熱鬧。

比試的日子到了，兩家面館之間的巷道上有好事者已擺上了幾張桌，放了數(shù)十個(gè)碗，不少人在這家面館看看又到那家瞅瞅，不曉得到底哪家會(huì)勝出。

隔著巷道，看到大胡子開(kāi)始在灶臺(tái)上忙碌，中年人踱步過(guò)去，對(duì)大胡子說(shuō)：“既然你掛著陳家牛肉面的招牌，那請(qǐng)問(wèn)——你可知這牛肉面是如何起源的？”

聽(tīng)到中年人這么一問(wèn)，大胡子不屑地說(shuō)：“自然是我陳家早先傳到此地的！”

中年人點(diǎn)了點(diǎn)頭，而后又搖了搖頭說(shuō)：“你說(shuō)的對(duì)，但是也不對(duì)，我不妨就替你說(shuō)說(shuō)陳家牛肉面是如何起源的！”

聞聽(tīng)這牛肉面還有故事，看熱鬧的人立馬便圍到了中年人跟前，中年人望著眾人講了起來(lái)。

前朝嘉慶年間的一個(gè)冬日，京城紛紛揚(yáng)揚(yáng)地下著一場(chǎng)大雪。

一天正午，吃過(guò)午飯后，一個(gè)叫陳維精的太學(xué)生佇立在國(guó)子監(jiān)學(xué)舍內(nèi)的窗前，透過(guò)狹小的窗隙觀望著外面的雪景。他的目光從對(duì)面白雪覆蓋著的學(xué)堂屋頂上落下來(lái)時(shí)，剛好瞥到院子里一個(gè)衣衫單薄的青年正一邊將手中的冷窩頭往口中送，一邊縮著脖子踏雪而過(guò)。

待看清那人是外班的太學(xué)生馬六七后，陳維精不由嘆了口氣。

陳維精與馬六七比較熟識(shí)，他知道馬六七是甘肅東鄉(xiāng)族人，家境貧寒，在國(guó)子監(jiān)是個(gè)外班生。按照國(guó)子監(jiān)的規(guī)定，太學(xué)生分為內(nèi)班生與外班生，內(nèi)班生在監(jiān)內(nèi)住宿，外班生只能走讀，并且膏銀的補(bǔ)貼上也不同：內(nèi)班生每月發(fā)放數(shù)兩銀子的膏火費(fèi)，外班生只發(fā)幾錢(qián)的衣服銀。因此，在太學(xué)生里，馬六七的生活是很艱苦的。

之前，陳維精曾將自己的膏火銀拿出一部分接濟(jì)馬六七，但是被馬六七拒絕了，馬六七告訴陳維精，他想以自己之力修完學(xué)業(yè)，為此他在住宿的地方還另尋有差事，即晚上教房東家的孩子學(xué)字，以此沖抵房租。

現(xiàn)在，看到窗外踏雪而過(guò)的馬六七，陳維精腦子一轉(zhuǎn)，想到了個(gè)主意。

下午學(xué)完課后，陳維精主動(dòng)找到馬六七，說(shuō)有件事想請(qǐng)他幫忙。馬六七便問(wèn)什么事。

陳維精告訴馬六七，馬上要到冬至節(jié)了，按慣例皇帝這日要進(jìn)行祭天大典，國(guó)子監(jiān)也要休學(xué)一日迎賀冬至并聚餐。迎賀時(shí)，會(huì)進(jìn)行太學(xué)生才藝展示，屆時(shí)獲獎(jiǎng)?wù)吣艿玫揭还P國(guó)子監(jiān)獎(jiǎng)勵(lì)的“亞歲膏火銀”，他打算參加，但是心中又沒(méi)底，不知道自己的才藝到底如何，因此想要讓馬六七幫他驗(yàn)證一下，看自己的才藝值不值得去參加比賽。

聽(tīng)到陳維精想去參加比賽，馬六七連聲說(shuō)好，可看到陳維精憂心忡忡的樣子，他不禁問(wèn)道：“兄長(zhǎng)準(zhǔn)備展示哪樣才藝？”

陳維精做了個(gè)舉箸吞食的動(dòng)作：“我祖?zhèn)饔凶雒媸车慕^技，只是不知道那種場(chǎng)合合不合適?！?/p>

馬六七接過(guò)話說(shuō)：“那有什么不合適的？才藝又不論行當(dāng)！”

“那就好！”聽(tīng)馬六七如此一說(shuō)，陳維精說(shuō)道，“剛好你在監(jiān)外住宿，何不到你的住處試驗(yàn)一下，若你覺(jué)得我手藝還行，我也就算是有了底氣！”

馬六七連連點(diǎn)頭，當(dāng)下就邀陳維精到住所去展示一番。

陳維精便買(mǎi)了食料，隨馬六七到了居所。

在馬六七的居所，陳維精用心地做了鍋面。聞著面鍋里飄出的香味，馬六七止不住抽動(dòng)了幾下鼻子，他覺(jué)得這種味實(shí)在是太好聞了，好似有股藥材的清香，但是又不太像。待面盛到碗里后，馬六七迫不及待地吮吸了一口面湯，忍不住連連贊嘆“好面好面”，當(dāng)下風(fēng)卷殘?jiān)仆淌沉藘纱笸搿?/p>

待吃飽喝足之后，面對(duì)馬六七的詢(xún)問(wèn)，陳維精才告訴他，在自己的家鄉(xiāng)懷慶府清化鎮(zhèn)有一種膾炙人口的食物叫小車(chē)牛肉，在竹塢郡（今許良鎮(zhèn)）有一種老少都喜愛(ài)的面食，叫扯面。今晚的面就是做小車(chē)牛肉所用的湯料與扯面澆拌到一起的。陳維精還詳細(xì)告知馬六七：由于自己家里就是做小車(chē)牛肉的，所以自己很曉得做小車(chē)牛肉用的食材，加上自己對(duì)湯料有些研究，又在湯料里加入了多種對(duì)人體大有裨益的中藥食材。

聽(tīng)了陳維精的解答，馬六七高高地豎起了大拇指。

3.神面西傳

正在灶臺(tái)上操作著的大胡子，聽(tīng)中年人講到這里，停下了手說(shuō)道：“你故事講得甚好，但是別忘了，今日是比面食的，不是比故事的！”

“慚愧——慚愧——”中年人又朝大胡子拱了拱手，“兄臺(tái)盡管做好就是！”

大胡子冷哼了一聲，自顧自又忙起來(lái)了，一會(huì)兒的工夫，他的牛肉面便做好用盆子端到了巷道里的桌上，圍觀的人們紛紛拿起碗盛了面，開(kāi)始品嘗起來(lái)，一邊品嘗，一邊連連說(shuō)香。說(shuō)著，他們望望大胡子，又看看中年人，好奇地問(wèn)：“感情這湯就是小車(chē)牛肉的湯料了吧？”

中年人不置可否地看向大胡子，說(shuō)道：“方才你說(shuō)牛肉面是你陳家傳到這里的，那么能否說(shuō)下是如何傳過(guò)來(lái)的么？”

大胡子不耐煩地說(shuō)：“只管做好你的面就是，這些你無(wú)需知曉！”

中年人露出了絲神秘的笑：“我看，我還是替你講出來(lái)吧！”

望著眾食客，中年人繼續(xù)講了起來(lái)：

那次陳維精讓馬六七吃面，原本是陳維精的一個(gè)計(jì)謀，是為了誘騙馬六七吃上一頓好飯，沒(méi)想到馬六七當(dāng)真了不說(shuō)，還一直將此事記在心上。因此冬至節(jié)到來(lái)后，當(dāng)太學(xué)生們?cè)趪?guó)子監(jiān)祭酒的帶領(lǐng)下，拜過(guò)孔圣人開(kāi)始展示才藝時(shí)，眼看才藝表演要結(jié)束，馬六七卻還沒(méi)看到陳維精上場(chǎng)露手藝，于是便擠到陳維精跟前，催促陳維精快去準(zhǔn)備東西。

面對(duì)馬六七的催促，陳維精只好吞吞吐吐地搪塞說(shuō)：“不行——不行，看了各位同窗的才藝后，才發(fā)覺(jué)自己的那點(diǎn)小伎倆根本拿不出手?！?/p>

馬六七有些急了：“怎么會(huì)拿不出手呢？你做的面食我覺(jué)得是天下最好吃的面食了！”

就在眾太學(xué)生才藝展示完畢，負(fù)責(zé)主持的國(guó)子監(jiān)司業(yè)準(zhǔn)備宣布進(jìn)行評(píng)比時(shí)，馬六七閃出人群對(duì)司業(yè)說(shuō)道：“還有個(gè)學(xué)生的才藝未開(kāi)始展示——”

司業(yè)問(wèn)起了究竟。

馬六七就將陳維精的做面手藝說(shuō)了下，說(shuō)的時(shí)候用盡了華麗的辭藻。

聽(tīng)馬六七這么一形容，司業(yè)也有了興致，他對(duì)人群中的陳維精說(shuō)：“陳生，你既有如此手藝，當(dāng)可展示一下！”

陳維精連連推脫：“不瞞師言，我那雕蟲(chóng)小技怎能登大雅之堂，況且今日是冬至，當(dāng)是食餛飩的，在此日子做面當(dāng)是與節(jié)禮不符?！?/p>

司業(yè)撫須笑道：“無(wú)妨！餛飩照吃，你做的面食就當(dāng)是佐餐了?！?/p>

司業(yè)這么一說(shuō)，陳維精也就不好再推辭，當(dāng)下便到膳食堂準(zhǔn)備去了。

及至聚餐開(kāi)始，餛飩上桌的時(shí)候，陳維精才將一碗碗的面端到桌上。司業(yè)及眾人嘗了陳維精做的面食后，紛紛贊不絕口，當(dāng)下將這面食評(píng)了獎(jiǎng)，頒了“亞歲膏火銀”，并稱(chēng)陳維精為“食圣”。

得了獎(jiǎng)賞之后，陳維精將得到的膏火銀贈(zèng)予馬六七，被馬六七再次拒絕。陳維精于是將膏火銀分成兩份說(shuō)道：“這銀兩咱們二人一人一半，因?yàn)槿缛舨皇悄銟O力攛掇讓我上場(chǎng)，我是斷然得不到這獎(jiǎng)賞的！”

可馬六七卻說(shuō)：“弟不需要分享獎(jiǎng)賞，只是有一事相求，不知道可行否？”

陳維精答：“但說(shuō)無(wú)妨！”

有了陳維精的這句話，馬六七方才說(shuō)道：“弟想向兄學(xué)這面食的做法?！?/p>

陳維精坦然一笑：“我自今日起便教于你，但是這一半銀兩你必須得收下！”

說(shuō)著，陳維精將一半獎(jiǎng)賞銀強(qiáng)塞到了馬六七手里。而后，陳維精又將面食的做法悉心告訴了馬六七，并特意交代：除了面做好，湯料是關(guān)鍵。

轉(zhuǎn)眼，陳維精與馬六七在國(guó)子監(jiān)學(xué)成后各自回鄉(xiāng)。馬六七仕途不順，迫于生計(jì)在蘭州城開(kāi)了家飯館賣(mài)起了牛肉面，豈料他隨意間從陳維精手中學(xué)得的牛肉面，食客吃過(guò)之后無(wú)不交口稱(chēng)贊，很快食者云集，不久有了些本金的馬六七又開(kāi)辦了個(gè)牛肉面莊，取名“馬家大爺牛肉面”。

牛肉面成了一道很有名的美食，并迅速傳遍民間。

4.較技

講完了這些，中年人聽(tīng)到大胡子冷笑著說(shuō)道：“故事你講完了，那么你做的面呢？”

中年人低頭掃視了一圈，見(jiàn)眾人的碗都已空空如也，于是說(shuō)了聲“稍安勿躁”，便回到自己的簡(jiǎn)易鍋灶前，操持起了鍋勺，片刻工夫一盆剛出鍋的牛肉面便也端到了桌上。

等著的食客們又將中年人做的面盛到碗中，一品嘗不由張大了嘴巴：更香，比大胡子的面還香！

看到食客們驚詫的表情，大胡子也舉筷盛了半碗嘗了起來(lái)，面入口后，他怔怔地望著中年人，迷惑地問(wèn)：“莫非，你是馬六七？”

中年人搖了搖頭：“不——馬六七已經(jīng)一大把年紀(jì)了，我自然不可能是馬六七，當(dāng)然——也不是他的家人?！?/p>

大胡子放下了品嘗的碗，對(duì)中年人說(shuō)道：“看來(lái)，我是小瞧你了。方才我那面只是平常的做法，家傳技藝并未用出，你可敢與我再比一次？”

中年人笑著點(diǎn)了點(diǎn)頭。

聽(tīng)說(shuō)兩家面館還要再較一次技，一時(shí)蘭州城的百姓口口相傳，都想要知曉到底哪家的牛肉面才是正宗的。

次日，比賽再次開(kāi)始，更多的人們前來(lái)品嘗了兩家的廚藝。這次人們嘗過(guò)之后，覺(jué)得兩家的牛肉面都很香鮮，而且味道還似乎相同，仔細(xì)品味了后，人們覺(jué)得還是中年人做的更勝一籌，因?yàn)殡m然味道接近，可中年人做的牛肉面更能讓人回味無(wú)窮。

這個(gè)結(jié)果顯然出乎了大胡子意料，他愣了好久后問(wèn)中年人：“可否告知，你究竟是誰(shuí)？”

中年人這才拱手說(shuō)道：“在下陳位林，陳維精便是在下家父！”

聽(tīng)了此話，大胡子目瞪口呆，終于甘拜下風(fēng)，封了爐灶，摘了招牌，對(duì)中年人說(shuō)：“竟然李鬼遇到了李逵，今后這個(gè)地盤(pán)是你的了！”

陳位林趕忙拉住大胡子，并關(guān)門(mén)謝客，邀大胡子坐下一起對(duì)飲起來(lái)。

一邊對(duì)飲，陳位林告訴大胡子，自己此番前來(lái)，是因前些時(shí)家父陳維精在此地的故友趕赴自己家鄉(xiāng)，描述了該地動(dòng)亂平息后的狀況，并告知家父牛肉面在該地已幾近失傳，而馬六七經(jīng)歷這場(chǎng)戰(zhàn)亂后，覺(jué)得子孫后代還是讀好書(shū)為上，已不再經(jīng)營(yíng)牛肉面，只一心輔導(dǎo)子孫讀書(shū)去了，因此故友特邀家父陳維精再次去往蘭州重展牛肉面。奈何家父年事已高，這才派自己前來(lái)蘭州，不曾想?yún)s遇到大胡子打著自家的幌子在開(kāi)面館，于是不得已出此下策，因?yàn)橹挥斜仍囍罂恐妓嚥拍苁勾蠛诱J(rèn)輸，不然縱使自己表明身份，也無(wú)法令大胡子信服。

交談中，大胡子店主也告訴陳位林，自己同樣是懷慶府人，家里原本也做“小車(chē)牛肉”，對(duì)“小車(chē)牛肉”的湯料配制自然也甚為熟識(shí)。數(shù)月前，幫親戚來(lái)蘭州販賣(mài)牛羊時(shí)，聽(tīng)這里的人說(shuō)懷慶府蘇寨陳家牛肉面很是有些名氣，便借此名氣在蘭州開(kāi)了面館。不曾想，竟撞到了真正的陳家面。

陳位林聽(tīng)后，明白了幾分，但卻不明白大胡子何以?xún)H僅一日之間便學(xué)會(huì)了自己家傳的牛肉面廚藝，因?yàn)閮H僅一日工夫，他竟將幾乎與自己一模一樣的牛肉面做了出來(lái)。

大胡子店主便又告訴陳位林，第一次比試輸了之后，他嘗了下陳位林做的面，意識(shí)到可能遇到了真正的陳家人。由于他知道陳家牛肉面所用的湯料配方，因此才提出再比一場(chǎng)，也就是用陳家面的做法與真正的陳家面比試，但結(jié)果假的就是假的，到了真的跟前仍然只會(huì)是不及。

聽(tīng)到大胡子店主說(shuō)知道自家的湯料配方，陳位林大吃一驚。

5.牛肉面的秘密

這下輪到大胡子得意了。大胡子望著目瞪口呆的陳位林說(shuō)道：“有首詩(shī)《維精送子位林孫和聲西行手記》這樣寫(xiě)：眾鳥(niǎo)高飛盡，貴子獨(dú)去遠(yuǎn)。豆蔻年華和，身強(qiáng)余百倍。春風(fēng)草木香，當(dāng)歸懷慶府。新綠欲涌，丁香初開(kāi)，花香葉茂，碧波漣漪，百里林草果然繁盛芳香。路遠(yuǎn)難行，高山奈何？汝等避草寇而返蘇寨。車(chē)前著吉服馬卦紅袍，夜宿八角樓，晨飲胡荽湯。馬良將行千里，遍地黃花時(shí)至，司碧玉書(shū)聯(lián)水席相敬：月山姜湯茴香豆，烹肉扣碗貴老忙。橫披壘灶?！?/p>

陳位林似乎有些明白了。

這首詩(shī)是幾年前，他與兒子去拜訪五洲書(shū)院山長(zhǎng)黃積厚時(shí)，他的父親陳維精所作。表面上看這首詩(shī)是寫(xiě)離愁相思的，其實(shí)暗里卻是將做牛肉面所用的二十三味食材嵌在了其中。

大胡子仍在繼續(xù)說(shuō)著：“一次，偶然之間聽(tīng)到了這首詩(shī)，我便覺(jué)出這不是簡(jiǎn)單的送別詩(shī)。貴子諧音‘桂子，碧波諧音‘蓽菝，‘豆蔻、百倍、草木、當(dāng)歸、丁香，還有‘車(chē)前、八角、月山姜等等，一般的人可能不曉得里面的那些字詞有何用，但對(duì)于多年造廚的我來(lái)講，我意識(shí)到那肯定是做飯菜時(shí)用的食材，果不其然被我猜中了，只不過(guò)遺憾的是，我雖猜中并將那些食材熬成湯，卻還是沒(méi)能掌握住真諦，輸在你的手里。”

陳位林看這大胡子店主是個(gè)耿直之人，于是說(shuō)道：“不瞞你說(shuō)，其實(shí)你什么食材都用到了，只是所選食材沒(méi)能到位！”

聽(tīng)陳位林如此一說(shuō)，大胡子趕忙問(wèn)：“那到底是如何沒(méi)到位呢？”問(wèn)完，他忽然意識(shí)到了什么，哈哈笑了笑說(shuō)：“還是不問(wèn)了——這是你家的傳世手藝！”

陳位林也笑了起來(lái)：“說(shuō)的倒也有幾分道理，不過(guò)告訴你不礙事，因?yàn)榫退阄腋嬖V了你，我的手藝仍然還是在我身上丟不了，而面食原本就是讓人們果腹的同時(shí)一飽口福的。我家所做牛肉面選用的食材都是上等最好的，其中還有些食材是別的同類(lèi)食材所代替不了的，比如‘月山姜，那是別地方的姜所不及的，因?yàn)閯e處的姜都沒(méi)‘月山姜辛辣有味，而‘月山姜又只有懷慶府清華鎮(zhèn)月山腳下那一小塊地方才有，雖然同是懷慶府人，但你是在南我是在北，出于北邊的‘月山姜在你處已不好買(mǎi)，在這遙遠(yuǎn)的蘭州更是買(mǎi)不到，而我也只是在來(lái)時(shí)特意帶了兩袋‘月山姜而已！”

大胡子弄明白了緣由，拂須說(shuō)道：“看來(lái)，對(duì)于你陳家來(lái)講，廚藝比的已經(jīng)不只是做飯的技藝了，而是將藥材等許多學(xué)問(wèn)都化入了里面，我輸?shù)眯姆诜?！?/p>

隨后，大胡子便告別陳位林離開(kāi)了，雖然陳位林一再挽留，但大胡子去意已定，不日便離開(kāi)了蘭州城。

之后，牛肉面又經(jīng)陳位林和其后人以及蘭州本地人馬保子改良后，以“一清（湯）、二白（蘿卜）、三綠（香菜、蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（面條黃亮）”為標(biāo)準(zhǔn)，形成了天下第一面：蘭州牛肉拉面。

現(xiàn)在，許多蘭州牛肉面館里的講解牌上，還特意注明蘭州牛肉面起源于懷慶府清化鎮(zhèn)蘇寨村陳維精手中。

（責(zé)編/鄧亦敏）