陳曉卿

對(duì)我們這一代中國(guó)人來(lái)說(shuō)，小時(shí)候都寫過(guò)同一篇作文叫《我的理想》。如果你寫了我長(zhǎng)大想當(dāng)個(gè)飛行員，那可能爸爸會(huì)給你買一個(gè)飛機(jī)的模型；如果你說(shuō)長(zhǎng)大想當(dāng)個(gè)科學(xué)家，媽媽可能會(huì)給你買一套電路板；如果你說(shuō)我長(zhǎng)大了想做一個(gè)文學(xué)家，那你可能會(huì)得到很多的筆和紙；如果你說(shuō)我長(zhǎng)大想當(dāng)個(gè)藝術(shù)家，你甚至都有可能得到一架鋼琴；如果你說(shuō)我長(zhǎng)大了想當(dāng)一個(gè)美食家，那么你肯定得到的是一頓合力的痛打，而且是男女混合雙打。附帶的還會(huì)贈(zèng)送給你們一段話：你好好學(xué)文化，別凈惦記著吃。

這種觀念也一直影響著我。直到有一年，準(zhǔn)確地說(shuō)是2001年的冬天，我在美國(guó)拍片，見(jiàn)到了朋友的一個(gè)孩子，他是小學(xué)三年級(jí)的學(xué)生，九歲。當(dāng)時(shí)我跟他聊天，他說(shuō)他在寫一篇論文，我說(shuō)你多大了你就寫論文。他說(shuō)確實(shí)在寫一篇論文，這篇論文的題目叫《論文化》。我當(dāng)時(shí)比較沮喪，我說(shuō)文化這個(gè)概念太大了，你能告訴我什么叫文化嗎？這個(gè)小朋友說(shuō)老師曾經(jīng)告訴過(guò)他，由人類創(chuàng)造的并由人類享受的一切都叫文化。

這句話對(duì)我的影響非常大，影響了我好多年，一直到我拍《舌尖上的中國(guó)》的時(shí)候。因?yàn)閺那拔揖褪且粋€(gè)好吃的人，但是跟別人一說(shuō)起來(lái)我為什么好吃，總會(huì)找一些特別牽強(qiáng)的理由。

但是后來(lái)我覺(jué)得這個(gè)理由太不充分了，尤其有了小朋友的這句話，我覺(jué)得太不充分了。按照美食家的分法，食物有三個(gè)層面來(lái)幫助人類，第一個(gè)層面是負(fù)責(zé)我們的溫飽，第二個(gè)層面是滿足我們的口舌之歡，第三個(gè)層面還能慰藉我們的心靈。從這三個(gè)層面我們都能看到，食物是文化的組成部分，在食物里面我們能找到非常非常多的東西。

比方說(shuō)我們翻開(kāi)人類的歷史，先說(shuō)主食。人類大概在一萬(wàn)年前馴服了小麥，這是人類社會(huì)從狩獵時(shí)代到采集時(shí)代的一個(gè)標(biāo)志性的事件。

大概過(guò)了一千年，小麥開(kāi)始從地中海和小亞細(xì)亞半島向東和向西傳播。向西它們遇到了火，就變成了面包；向東它們遇到了水，就變成了面條兒和饅頭。

《圣經(jīng)》里寫上帝是用語(yǔ)言區(qū)隔了大家，以阻礙通天塔的建成。那么我相信上帝還區(qū)隔了大家的口味，東方人吃不了西方的東西，西方人吃不了東方的東西。你看，從一個(gè)小麥我們就能看到人類歷史這么多浩繁的發(fā)展，能看到東方和西方文化的“水火不相容”的一種有趣的解釋。所以我覺(jué)得從滿足我們溫飽的角度來(lái)說(shuō)，食物是一個(gè)神奇的東西，是一個(gè)神奇的路徑。

我前幾天吃的一道菜，叫芒種蝦干。

這種蝦干在溫州，每一顆蝦的尾巴上都有一個(gè)特別鮮紅的點(diǎn)。那是蝦的卵。大家都知道，所有的水生食材都是要在它產(chǎn)卵之前吃肉質(zhì)才最鮮美。比方說(shuō)尼亞加拉瀑布好不容易爬上來(lái)的三文魚，甩干了魚籽之后棕熊都不愛(ài)吃，因?yàn)槟菚r(shí)候它的肉特別不好吃，有人說(shuō)笑話是因?yàn)橛腥焉锛y。再比如說(shuō)西方人吃生蠔。他們從五月到八月，沒(méi)有R的月份不吃生蠔，因?yàn)槟菚r(shí)候的蠔剛生完小寶寶身心俱疲，味道非常不好。

中國(guó)人其實(shí)也有這個(gè)智慧，他們知道這個(gè)時(shí)候的蝦最鮮。為什么呢？因?yàn)槲r卵和蝦肉是兩種不同的氨基酸，蝦還有鳥苷酸肌苷酸的區(qū)別。我相信我們的祖輩肯定不會(huì)清楚，但是他們能夠用舌頭來(lái)判定，所以在我們的食物里有祖先的智慧。

再比方說(shuō)我們圍坐吃飯，這個(gè)是從宋朝才開(kāi)始的習(xí)慣。我前一陣兒出了本書叫《至味在人間》，在臺(tái)灣也出版了。配插畫的畫家畫得非常非常好，但是有一幅畫我特別不滿意，后來(lái)也沒(méi)有改，就是這個(gè)圍坐的位置是不對(duì)的。在家里坐的方式是一定要有長(zhǎng)幼尊卑的。年齡大的地位高，一定要坐在里頭面對(duì)著門的位置，越往外越坐孩子?！渡嗉狻防锩鎾烀鏃l兒的那個(gè)老爺爺，在家里都是這樣坐，這也是我們一千年的傳統(tǒng)。也就是說(shuō)在食物里，在享用食物的過(guò)程中，我們能夠發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)，這當(dāng)然也是文化呀。

除此之外，我們?cè)谑澄锢镞€能發(fā)現(xiàn)很多的審美。比如說(shuō)年節(jié)的時(shí)候的顏色，比方說(shuō)年年有余，大家看有魚、有年糕就叫年年有余。

當(dāng)然對(duì)于一個(gè)吃貨來(lái)說(shuō)，世界更多的是由歷史和地理組成的。比方對(duì)我來(lái)說(shuō)，我每吃一個(gè)東西就會(huì)琢磨它的前世今生，特別希望知道它的原產(chǎn)地在哪兒，它會(huì)發(fā)生什么樣的變化。比方說(shuō)下面這個(gè)是我在韓國(guó)吃的章魚，一點(diǎn)都不好吃，沒(méi)有醬油味，還會(huì)吸在你的舌頭上，甩不掉，很疼很疼，但是我覺(jué)得特別有趣。

我是一個(gè)肥腸愛(ài)好者，但是我很苦惱，因?yàn)槲以谥醒腚娨暸_(tái)工作，不能在電視里熱情地歌頌這種不太健康的食物。那我個(gè)人對(duì)肥腸有多熱愛(ài)呢？我可以給大家講一個(gè)故事。

2008年汶川地震發(fā)生的第五天，我們?nèi)繖谀拷M都到了成都，然后分散到了各個(gè)地方。我因?yàn)槟昙o(jì)大，就負(fù)責(zé)給大家送給養(yǎng)。那天送給養(yǎng)要去青川縣，路過(guò)核工業(yè)部的一個(gè)工廠。青川前面的橋塌了過(guò)不去，在等著搶修，司機(jī)說(shuō)我們就吃點(diǎn)飯吧。青川離江油非常近，江油是全世界肥腸的故鄉(xiāng)，你們愛(ài)吃肥腸的此生一定要去一次江油，那個(gè)肥腸好吃得基本上入口之后睜不開(kāi)眼。而且你不能看對(duì)方，都是眼淚，含情脈脈。我正在吃肥腸，余震來(lái)了，飯館里的所有人都往外跑，跑得干干凈凈。我也跟著跑，但是我想不能放棄這碗肥腸。我一個(gè)人在一個(gè)有四十個(gè)座位的小飯館里面，很淡定地把肥腸吃完。吃完找老板結(jié)賬，找不到人。

我說(shuō)這個(gè)笑話，實(shí)際上是說(shuō)對(duì)吃，大家一定要有充分的好奇心。要知道，英語(yǔ)里面說(shuō) You are what you eat，就是一方水土一方人。他為什么吃這個(gè)地方，為什么那么好吃，肯定跟這個(gè)地方的性格有關(guān)系。

傳承中國(guó)文化的，不僅僅是唐詩(shī)宋詞昆曲京劇，它包含著我們生活相關(guān)的每個(gè)細(xì)節(jié)，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，廚師是文化的傳承者，也是文明的書寫者。

（周揚(yáng)摘自微信公眾號(hào)“一席”）