文/劉希蕓

白族特色風(fēng)味佳肴
——柳蒸豬頭

文/劉希蕓

柳蒸豬頭色澤金黃，肉質(zhì)鮮香，味醇清爽，熟而不爛，食而不膩，是鶴慶白族人民喜愛的特色風(fēng)味佳肴。

相傳，清末楊秀才考中進(jìn)士，同窗趕來祝賀，到郊外黃龍?zhí)兑按丁｜S龍?zhí)渡角逅?，綠柳成蔭，秀才們漫步觀景，吟詩作賦。家廚搭鍋起火，準(zhǔn)備晚飯。當(dāng)家廚把黑豬頭洗好，上鍋蒸時(shí)，發(fā)現(xiàn)甑架忘帶了。這時(shí)，—小仆隨手折幾根甜柳條去葉、剝皮，當(dāng)甑架，把豬頭放在上面蒸熟。席間，眾人稱贊今天的豬頭有一股特殊的清香味，特別好吃。后來，在楊進(jìn)士和眾秀才的推薦下，柳蒸豬頭在白族民間流傳開來，每逢佳節(jié)，家宴請客，都必備此菜。

選材：做柳蒸豬頭，選好豬頭是關(guān)鍵。要選用大小適中、肥肉相間、肉厚、皮薄的新鮮豬頭。柳條有甜苦之分，甜柳皮綠，易于脫皮，去皮后內(nèi)芯細(xì)白，清香甜潤，無毒；苦柳皮紅，有毒。因此，柳條必須是甜柳，苦柳切不可用。將砍來的柳條去皮，按照加工容器的大小斷開待用。

制作：準(zhǔn)備好洗凈晾干的豬頭，用刀把肉皮均勻地劃成網(wǎng)狀，以便腌制和蒸制時(shí)入味，不宜切得過深，需保持豬頭的整體形狀。豬頭切好后，下一步就是往豬頭上均勻地抹調(diào)料。調(diào)料里包括常用的醬油、食鹽、味精、草果粉、八角、肉桂等作料。在準(zhǔn)備好的鍋中加入適量的冷水，加上準(zhǔn)備好的柳枝，將涂好調(diào)料的豬頭打開，反罩在柳枝上（皮朝上骨朝下），蓋上鐵鍋。為了使柳樹的味道更濃，還可在豬頭上方放上幾根柳枝。最后，用調(diào)成糊狀的面漿把鍋蓋與鍋之間的縫隙封嚴(yán)，防止蒸汽漏出，等上4個(gè)小時(shí)左右，便可開鍋取出。

出鍋：打開鍋蓋，熱氣襲來，香味也隨之入鼻。將蒸好的豬頭取出，晾熟的豬頭呈古銅色，鮮、香、酥俱全，入口油而不膩，還帶有一股清淡的柳香。