李舒

什么樣的人才能當(dāng)御廚？

應(yīng)聘公務(wù)員自古就是一個(gè)難題。

做官是需要學(xué)歷的，寒窗十年，也不一定能中舉入仕;當(dāng)將軍是需要出身名門(mén)的，自小習(xí)武，屢立戰(zhàn)功，活了下來(lái)，才能成為一代名將;而御醫(yī)又需要嘗盡世間百草，靈感乍現(xiàn)，一味良藥解救眾生，才能為皇帝瞧病。

既然無(wú)法在江山社稷上為皇帝分憂(yōu)，退而求其次，御廚倒是不錯(cuò)的選擇——在國(guó)家級(jí)大廚房里，選用天下最好的食材，不慌不忙地?zé)醭醇逭?，侍奉皇帝的一日三餐……皇帝也是普通人，他們似乎?duì)御廚有著天生的寬容，不管你來(lái)自哪里，不管你出身如何，只要你廚藝夠好，都能被皇帝寵幸。

“從龍入關(guān)”的滿(mǎn)族人

皇帝是滿(mǎn)族人，自然御廚也是滿(mǎn)族人。

隨著清軍入關(guān)，帶來(lái)的滿(mǎn)族廚師，成了清宮的御廚核心。他們大多子承父業(yè)，傳男不傳女，父親在宮里干到一定歲數(shù)，就可以帶著兒子入宮，看自己做菜，培養(yǎng)接班人，如果沒(méi)有兒子，那這道菜無(wú)人繼承，就失傳了。

努爾哈赤有一名叫雅喀穆的御廚，相傳，在薩爾滸戰(zhàn)役中他命雅喀穆宰羊慰勞官兵，剔出羊骨，將羊肉燉給傷員吃，而自己卻用羊排骨煨爛后，與眾軍官共享。雅喀穆見(jiàn)狀不忍，想將羊骨做得更好吃一些，于是他把前骨剁成小塊，鹵煨后，撈出盛到一旁，放入辣椒、蔥段和白酒，繼續(xù)翻炒，直至將骨頭中的水分炒干，香料入味。這道菜得到了努爾哈赤的夸獎(jiǎng)，后命名為火燎蔥香羊排，之后每逢幸事，都做這道菜表達(dá)對(duì)官兵的愛(ài)惜。

后來(lái)雅喀穆入宮后，專(zhuān)門(mén)烹調(diào)滿(mǎn)族的傳統(tǒng)美食，把全羊宴、食肉大典、山八珍、滿(mǎn)族餑悖、野意熱鍋、粗獷烤肉都帶到了清宮里，著名的“黃金肉”就是出自他的創(chuàng)作。

沿襲明宮的山東人

明末，一批山東人闖關(guān)東到東北去開(kāi)墾黑土地，山東人在東北做菜頗有名氣，受到滿(mǎn)人的喜愛(ài)，“膠州幫”就占當(dāng)時(shí)御廚很大的一個(gè)比例。

清朝是個(gè)很務(wù)實(shí)的朝代，直接將紫禁城承接下來(lái)，沒(méi)有另建宮殿，廚師也是這樣，如果漢人的廚子做得好，也會(huì)讓他們留下。當(dāng)時(shí)山東廚師幾乎主導(dǎo)明朝皇宮的后廚，魯菜也在那個(gè)時(shí)期成為國(guó)菜的典型，自然，山東人就成了清朝皇宮做漢菜的主要人力來(lái)源。比如酥魚(yú)，當(dāng)時(shí)北京的山東菜館均賣(mài)此菜，更不必說(shuō)宮廷了，但是宮廷的做法與民間的不一樣，宮廷的酥魚(yú)，魚(yú)骨必須要酥軟，味道更為上乘。

極受寵愛(ài)的蘇州人

乾隆對(duì)蘇菜的鐘愛(ài)起源于張東官。在乾隆第四次南巡中，他在蘇州織造普福家偶然品嘗到了張東官做的菜后，贊不絕口，就將他帶回京城，任為御廚。此后，乾隆幾乎每日都點(diǎn)名讓張東官做菜，頓頓離不開(kāi)張東官。蘇造肉、五香鴨就是他創(chuàng)制的。

到了張東官七十多歲，隨乾隆第六次南巡時(shí)，乾隆才下旨讓他回家養(yǎng)老，但還要蘇州織造另選一兩名精壯的蘇州廚師去御膳房做膳，可見(jiàn)乾隆對(duì)蘇菜的熱愛(ài)。

為香妃特聘的回族人

看過(guò)《還珠格格》的人，都知道那位招蜂引蝶的維吾爾族香妃。這位香妃在歷史上是確實(shí)存在的，就是乾隆皇帝身邊的容妃，而且乾隆對(duì)她十分寵愛(ài)，特地為她招募了回族廚師，專(zhuān)做清真膳食。

做清真肴饌的御廚叫努倪馬特，他在容妃跟隨乾隆東巡時(shí)，一路上為容妃做了羊西爾占、回族餑餑等五十多種美食。到了正月宮中宴會(huì)，努倪馬特還特意做了羊肉餡餛飩，受到了皇帝的賞賜。

隨處游蕩的小攤販

御膳房是一個(gè)魚(yú)龍混雜的地方，什么人都有。

乾隆這樣的美食家不會(huì)放過(guò)任何一個(gè)探訪(fǎng)民間小吃的機(jī)會(huì)，那時(shí)北京街頭流行“豆汁”，他就讓內(nèi)務(wù)府在民間招募技術(shù)水平較高的豆汁廚子進(jìn)宮制作。

到了慈禧那里，她更是挖空心思尋找能制作各種新穎美食的人，謝二就是因?yàn)榇褥氤哉ǜ舛粋魅雽m中專(zhuān)做蒸炸的廚師。還有一個(gè)賣(mài)蕓豆卷的小販，因?yàn)榇褥麗?ài)吃，就被特意招進(jìn)宮里，只做這道點(diǎn)心。這種廚子在宮中少則幾年，多則幾十年，有的人每年只做一兩次，有的甚至從未被傳召過(guò)。

這樣一些游走市井的小推販，對(duì)一心想當(dāng)御廚苦練廚藝的大廚來(lái)說(shuō)，就是“有心栽花花不開(kāi)，無(wú)心插柳柳成蔭”。想做皇帝身邊的人，不僅手里要有絕活兒，而且要運(yùn)氣好。

（楊子江摘自中信出版集團(tuán)《皇上吃什么》 ）