韓倩茜 王笑

日常生活中，你是不是有過這種困擾：逛超市時，發(fā)現(xiàn)臨近保質(zhì)期的食品降價或捆綁售賣，有點動心，又不太敢買？整理冰箱時，發(fā)現(xiàn)一堆還沒來得及吃就已經(jīng)快過期的食品，想要扔掉，又怕浪費？你是不是也曾被這些問題困惑：沒過保質(zhì)期的食物真的就不會壞嗎？過期一天的食物就不能吃了嗎？這些想法和問題，都是源于對“保質(zhì)期”的誤解。保質(zhì)期是什么？今天，我們就來說說被我們忽略、誤解的保質(zhì)期的那些事。

食品保質(zhì)期到底是什么？食品保質(zhì)期是什么，似乎人人皆知，但是卻沒有幾個人能說清楚它到底是什么。許多人把它當(dāng)作“安全保障”，覺得“沒過期”就安全，“過期了”就有害。其實，食品保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。一般由廠家根據(jù)生產(chǎn)的食品特性、加速實驗或測試結(jié)果進行確定，相當(dāng)于廠家對消費者給出的承諾———在此期限內(nèi)，食品的風(fēng)味、口感、安全性各方面都有保證，可以放心食用。

保質(zhì)期內(nèi)的食物真不會壞嗎？并不是！正常情況下，保質(zhì)期內(nèi)的食品不會發(fā)生變質(zhì)。但如果貯存環(huán)境沒達到要求，食品的口味、氣味和外觀都會快速發(fā)生變化，即使食品沒有超出保質(zhì)期，也可能變質(zhì)。比如在常溫密閉條件下，盒裝牛奶的保質(zhì)期是6個月，但是要求開啟之后必須立即飲用，如不及時飲用，就會很快變質(zhì)，雖然仍在保質(zhì)期內(nèi)，但也并不安全。所以，保質(zhì)期內(nèi)的食品如果儲藏不當(dāng)，也可能變質(zhì)。

過了保質(zhì)期的食物到底能不能吃？可以吃，但不建議吃———這是食品專家給出的答案。食品變質(zhì)是一個連續(xù)漸變的過程，并不是說過了保質(zhì)期食物一下子就變成了毒藥。保質(zhì)期過后，在食品貯存條件達標(biāo)、包裝完好、色香味沒有發(fā)生變化的前提下，一些食品從安全性角度仍是可以食用的，但它的品質(zhì)可能有某種程度的下降。因為食物即使過了保質(zhì)期，致病菌也不會馬上大增，食物也不至于馬上變質(zhì)。如冷凍食品過期后，致病菌可能沒有超標(biāo)，煮后吃下去也沒有造成不良反應(yīng)，但由于存放時間太長，風(fēng)味、口感已經(jīng)發(fā)生了一些變化，味道不新鮮，維生素含量也有所下降，脂肪可能也發(fā)生了輕微的氧化。

因此，食品是否能吃，主要看食品是否腐敗變質(zhì)。當(dāng)然吃了變質(zhì)的食品，不一定會出問題，但是出問題的可能性增加了。過了保存期限，食品品質(zhì)將會產(chǎn)生變化，最直接的變化就是沒有了應(yīng)有的口感、風(fēng)味、色澤，如果進一步發(fā)展就會變質(zhì)。這個過程中將產(chǎn)生大量致病細(xì)菌，如沙門氏菌、弧形桿菌、大腸桿菌等，同時還會產(chǎn)生黃曲霉素、亞硝胺、丙烯酰胺等有害物質(zhì)，人食用了這些變質(zhì)食品可能導(dǎo)致食物中毒、急性傳染病甚至死亡。所以，建議廣大消費者在購買食品時，盡量少買、現(xiàn)吃現(xiàn)買，在保質(zhì)期內(nèi)吃掉食物，避免過期后“變質(zhì)”的風(fēng)險和不必要的浪費。

臨期食品能不能吃？可以吃！臨期食品只是臨近保質(zhì)期，食品還在保質(zhì)期之內(nèi)，只要是在保質(zhì)期之內(nèi)的食品，質(zhì)量就有保障。在國外，把臨期食品降價出售或直接捐給慈善機構(gòu)是商家的通常做法，比如在加拿大、美國、德國等一些歐美國家都有相當(dāng)完善的食品救濟機制，為低收入者提供最基本的食品保障。美國、英國、新西蘭、日本等國家的食品還有最佳口味時期、最佳食用期等說法，過了最佳食用期但還不到保質(zhì)期就開始打折出售。消費者在購買臨期食品時，應(yīng)注意看清食品保質(zhì)期，減少購買數(shù)量，并盡量從正規(guī)的商場或超市里購買。

保質(zhì)期越長，添加防腐劑就越多？并不是！食品的保質(zhì)期長短是由食品自身特質(zhì)、食品的包裝類型和食品的生產(chǎn)工藝來決定的，很多食品都可以實現(xiàn)無防腐劑保鮮。蜂蜜、泡菜、醋、白酒等高糖、高鹽或高酸食品，食材本身就對生物菌群具有抑制作用，從而大大延長了自身的保存時間；常溫奶、罐頭、罐裝飲料等食品，通過真空、密封、殺菌、無菌包裝等科學(xué)技術(shù)，實現(xiàn)無防腐劑長期存放；蜜餞、速凍食品等，由于本身水分很少或運儲過程中溫度很低，也能實現(xiàn)不添加防腐劑保質(zhì)。

（作者單位：遼寧省科學(xué)技術(shù)情報研究所）