李園園

中國人炒菜都喜歡熗鍋，有時候用蔥花，有時候用大蒜，有時候蔥、姜、蒜齊上。

然而最近某知名健康養(yǎng)生欄目里卻有專家指出：大蒜熗鍋可產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺，并且測了兩道大蒜熗鍋烹調的典型菜肴蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸蝦，發(fā)現(xiàn)里面確實檢測出丙烯酰胺，于是大蒜瞬間從“抗癌圣品”淪落到了“致癌魔鬼”。那以后還能不能用大蒜熗鍋了？

丙烯酰胺是疑似致癌物，大蒜熗鍋確實會產(chǎn)生

按照國際癌癥研究機構的分類，丙烯酰胺是一種2A類致癌物，也就是說在動物實驗中顯示出致癌性，但是對人而言還缺乏充足證據(jù)，所以這一類致癌物算作“疑似致癌物”。

食物中為什么會有丙烯酰胺？主要是化學反應產(chǎn)生的。其實丙烯酰胺的產(chǎn)生門檻不高，凡是存在糖和蛋白質成分的食物，在120攝氏度以上的溫度就可能產(chǎn)生丙烯酰胺。丙烯酰胺是美拉德反應的一種副產(chǎn)物，而美拉德反應是形成食物金（焦）黃色澤、香氣和獨特風味的重要反應。

大蒜熗鍋的溫度很容易超過120攝氏度，而大蒜中也確實含有糖分和蛋白質類成分，所以在這個溫度下產(chǎn)生丙烯酰胺不足為怪。

大蒜熗鍋產(chǎn)生的丙烯酰胺含量不足為慮

必須要明確，產(chǎn)生丙烯酰胺和致癌并不能畫等號。

首先丙烯酰胺對人體只是一種疑似致癌物，并非板上釘釘之事。再就是離開劑量談毒性意義不大。那么，大蒜熗鍋會產(chǎn)生多少丙烯酰胺？吃多少大蒜會達到可能有致癌風險的程度？

在炒制的大蒜中，1克大蒜平均產(chǎn)生0.2微克的丙烯酰胺（參照香港食物安全中心的檢測）。假如每次熗鍋用10克大蒜（大概是2-3個中等大小的蒜瓣），那么可產(chǎn)生丙烯酰胺2微克。由于丙烯酰胺與人體致癌還沒有明確證據(jù)，或者說其健康風險還不足以上升到標準限制的程度，所以丙烯酰胺無論是在中國還是國際上都沒有明確的“安全標準”。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織專家評估，我們日常膳食中丙烯酰胺攝入量大概是1.1-4.8微克，千克（體重）。其中每千克體重攝入4微克丙烯酰胺可定義為“高攝入量”。

2010年發(fā)表在《食品化學毒理學》上的一項研究認為丙烯酰胺及其代謝物的每日耐受攝入量（ TDI）為2.6-16微克，千克（體重）。也就是說在這個量范圍內是非常安全的，超過這個量未必會致癌，只不過風險可能會上升。不過這個數(shù)據(jù)僅限于參考，因為2011年發(fā)布的一項世界衛(wèi)生組織技術報告中指出，每天180微克，千克丙烯酰胺對癌癥風險無明顯影響。

由此可見，用10克大蒜熗鍋產(chǎn)生的2微克丙烯酰胺實屬微不足道。即便某些菜用得大蒜量多一些，但總體來看依然是比較少的。所以僅僅據(jù)此就把大蒜說成“毒蒜”，把大蒜熗鍋的菜說成“致癌”，實屬危言聳聽。

減少丙烯酰胺攝入，以下食物才是重點防守對象

由于丙烯酰胺的產(chǎn)生條件較“容易”，所以丙烯酰胺在食物中的分布確實比較廣泛，但是廣泛不代表眉毛胡子一把抓，要控制還得抓住主要矛盾。

如果真的想控制丙烯酰胺，那些高溫油炸、焙烤、燒烤、高溫爆炒的食物才是重點。因為120-180攝氏度之間是最容易大量產(chǎn)生丙烯酰胺的“合適”溫度，而油炸、熏烤大都在這個溫度區(qū)間，中招的可能性更大。

另外通過“顏值”也能對丙烯酰胺含量心中有數(shù)。一般來說食物外表顏色越金黃、焦黃或褐色，相應地美拉德反應也越旺盛，同時丙烯酰胺產(chǎn)生量也越高。例如薯條、薯片、油條、油餅、麻花、麻團、油酥餅、烙餅、千層餅、鍋巴、烤饃片、炸雞腿、爆米花等等都是檢測名單中的丙烯酰胺含量“大戶”。

此外高溫烹調下的食物不僅會存在較多的丙烯酰胺，還可能含有雜環(huán)胺、苯并芘等明確的致癌物。這也是我們倡導低溫烹調的根本原因所在。

從這個角度來說，無論用大蒜還是蔥花熗鍋，在避免大蒜或蔥花變焦黃之前立即下菜，有利于控制炒菜溫度。而且炒制時間不要太久，菜熟立即出鍋，相對來說更營養(yǎng)健康。如果能夠選擇水焯、涼拌、蒸、煮、燉等溫度不超過100攝氏度的烹任方式則更理想。