◎ 馬學(xué)仁

南京烤鴨

◎ 馬學(xué)仁

歷史

“烤”字，在《說文解字》里沒有，《康熙字典》里也沒有。著名畫家齊白石多次給北京烤肉宛飯莊留下墨寶，先是用大篆給烤肉宛寫了一個“烤”字，并附款曰：“鐘鼎本無烤字，此是齊璜杜撰。”后來，題寫了“清南烤肉宛”的匾額?，F(xiàn)代《新華字典》《辭?！贰吨腥A大字典》均收錄“烤”字?！吨腥A大字典》曰：“以火炙物謂之烤”。根據(jù)劉一正先生對“炙”的考證，“炙”字有三種解釋：一是指燒烤；二是指燒烤的肉；三是指熏陶。由此可見，在“烤”字出現(xiàn)之前，古人是以“炙”代替“烤”的。

“烤鴨”歷史悠久，六朝“天廚”南齊虞悰在《食珍錄》中就有“炙鴨”的記載。北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰撰寫的《齊民要術(shù)·炙法》記載：“肥鴨，凈治洗，去骨，作臠。酒五合，魚醬汁五合，蔥、姜、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。子鵝作亦然?！辈僮鞣椒ㄅc今日南京叉烤鴨制作之法有著驚人的相同之處：一是多用蔥填腹，二是腌（現(xiàn)改為晾），三是邊烤邊刷蜜，現(xiàn)改為一次性抹上飴糖，邊烤邊刷麻油，其用料和程序也極為相似。

南京人吃烤鴨的文字記載最早見于宋人洪邁的《夷堅志》“王立爊鴨”條，文雖荒誕，但也透露出烤鴨的制作情況：“天未明，赍詣大作坊，就釜灶燖治成熟?！闭f明此鴨是“燖治”而成。標(biāo)題言爊者，煨也，燒也，亦有炙的意思；就文中釋義，燖治者，炙爛也。陶文臺先生在《中國烹飪史略》中指出，王立“是目前人們發(fā)現(xiàn)的我國最早的知名的烤鴨能手”。此種烤鴨，為燜烤鴨，是當(dāng)今掛爐烤鴨的前身。由于“爊”有煨、燒、炙的意思，爊鴨就是燒鴨。袁枚在《隨園食單》中介紹燒鴨做法是：“用雛鴨上叉燒之?！北本┤似鸪醴Q烤鴨為燒鴨，南京至今仍有人稱烤鴨為燒鴨，就是這個原因。

工藝

南京叉烤鴨的制法和要求和板鴨有完全不同。它要求：“燙的透，抹色均，吹得干，烤得勻。”所謂“燙得透”，是指鴨胚在上叉后，要經(jīng)過沸水澆燙，一定要燙至皮繃緊；“抹色均”，是指鴨胚燙緊繃后要趁熱抹上飴糖，并要均勻地抹遍全身；“吹得干”，是指鴨胚抹上飴糖后，須放置通風(fēng)處吹干，使其烤熟后皮脆而不卷曲；“烤得勻”，是指在烘烤時，火力一定要小而均勻，先烘其兩肋，再烘其脊背，最后再烘鴨脯。這時，既要將鴨胚烘至九成熟，而又不可使鴨皮全部上色，然后再將鴨胚在大火上烤至皮色金黃，邊烤邊刷上一層麻油。只有這樣，才能達(dá)到“香、脆、酥、鮮、嫩、光”的風(fēng)味特色。

南京叉烤鴨，肚藏花椒、蔥葉、荷葉、明火叉烤一鴨三吃：皮色澤金黃，酥脆，氣香味鮮，輔以甜面醬、蔥白絲，以薄餅裹之；肉，切片，配以時蔬再炒，香味濃郁，稍甜微酸，十分可口；骨頭，配蔬菜燒湯，別有風(fēng)味。

作為國賓宴重點菜目叉烤鴨恢復(fù)了“當(dāng)堂亮叉”“當(dāng)堂開片”的傳統(tǒng)做法，深受外賓的歡迎。貴賓們對這類古老甚至原始的烹調(diào)方法贊嘆不已。1985年10月，港督龍德來南京時，他評價南京的烤鴨既香且脆，與香港食肆相比不可同日而語，而且在吃完鴨皮之后，將烤鴨肉切片加芹菜略炒，用輕糖提味，滴醋起鍋，又成一道名菜，南京人稱之為芹頭烤鴨片，簡稱料燒鴨。

烤鴨分明火和暗火兩種烤法，明火就是直接燃燒果木烤制，暗火就是各種炭的炭烤。北京全聚德的吊爐烤鴨是典型的明火烤；而其他的，比如北京現(xiàn)在的便宜坊，還有南京大街小巷用鐵皮爐子烤的鹵菜店的烤鴨，都是暗火烤。明火烤鴨的皮酥脆些，暗火烤的相對綿軟。暗火發(fā)展到極致，就是南京鹵菜店的鐵皮爐子烤鴨，已經(jīng)從吃皮發(fā)展成吃肉了，講究皮薄、皮下脂肪少，肉質(zhì)綿軟有韌勁，要蘸汁吃。

鐵皮爐子烤鴨的汁是非常講究的，鴨子從腋窩下開刀取出內(nèi)臟，屁股用木塞塞起來烤，烤制過程中，鴨肉的肉汁全部都燜在鴨肚子里，烤好后把屁股上的木塞子一拔，汁水就全部流出來。用烤出的肉汁進(jìn)行二次調(diào)味，每家都有自己的秘方，從而制作出各家不一樣的鹵子來，鹵子區(qū)別非常大。吃時，綿軟的鴨肉吸飽了鹵子，大塊地在嘴里咀嚼翻滾，感覺超級棒。南京的鐵皮烤爐鴨子，香型和北京烤鴨是不一樣的，北京烤鴨更多的是清爽的肉香，而南京的鐵皮爐子烤鴨是焦香味。

先要把處理好的鴨胚在入爐之前，灌進(jìn)開水，這樣烤鴨才會熟得快，也會使鴨子外脆內(nèi)嫩。鴨子進(jìn)爐后，先烤鴨子被刀切了的右背側(cè)，使熱氣從刀口處進(jìn)入鴨膛，把鴨肚子里的水煮沸?？玖?至7分鐘后，當(dāng)鴨子右背側(cè)的鴨皮呈橘黃色時，就翻過來，用為烤鴨子的左背側(cè)3至4分鐘，接著就照上面的步驟循環(huán)地烤，直到鴨肉全部上色成熟為止。整個過程約一個小時。這樣烤出來的鴨子，外皮松脆，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩。

而用鴨肚中的水熬制的湯汁，淋在剛剛出爐的烤鴨上，吃起來味道妙不可言。

位于竺橋的周道建兄弟倆的烤鴨店天天排隊，有的上班族怕買不到，還打電話進(jìn)行預(yù)訂。據(jù)他們講：烤鴨想要好吃，每一道環(huán)節(jié)都很重要，不過這烤鴨鹵，那可是重中之重。弟弟周道建說：我現(xiàn)在每天都是自己熬鹵，雖然自己家族都自己的鹵子的配方，但每個人調(diào)出來的口味又各有不同。不論多辛苦，這熬鹵的環(huán)節(jié)只能自己做，而且外人也必須回避的。新熬制的鹵子加上老鹵調(diào)和以后，就是大家喜歡的烤鴨鹵了。

食品專家研究發(fā)現(xiàn)，烤鴨分外香的原因，是鴨子含有蛋白質(zhì)和脂肪等等，在加熱過程中，蛋白質(zhì)會分解為多種氨基酸；而脂肪則發(fā)生氧化、水解、脫水和脫酸等化學(xué)反應(yīng)，生成各種醛、酮、脂肪酸和丙脂類等。這些產(chǎn)物中很多具有香味，同時它們之間又會發(fā)生種種反應(yīng)，產(chǎn)生原來沒有的更多的香味物質(zhì)，從而使高溫處理后烤鴨有著更濃、更醇、更美的獨特風(fēng)味。

影響

二十世紀(jì)八十年代，北京各烤鴨店的師傅聚在一起，討論烤鴨歷史時，一致說：“北京烤鴨約有三百多年的歷史。其烤制方法最早始于金陵（今南京）……那時所用的鴨子多是黑色羽毛、體型瘦小的南京湖鴨，烤出的鴨子稱作‘金陵片皮烤鴨’”（《全聚德史話》）。在二十世紀(jì)三十年代，北京著名的烤鴨店——“便宜坊”，還掛著“金陵烤鴨”的牌子。

清末，金陵烤鴨傳到了廣東，稱之為“金陵片皮大鴨”?！吨袊俗V》（廣東卷）說：“各地菜肴的烹飪技術(shù)也隨著陸續(xù)傳入廣東，對廣東菜系的形成和發(fā)展，產(chǎn)生了一定影響。如‘金陵片皮大鴨’等，就來源于江蘇地區(qū)”?？谷諔?zhàn)爭期間，金陵烤鴨又傳到了陪都重慶和四川，被稱之為“堂片大烤鴨”。金陵烤鴨還傳到了港澳和東南亞，亦成為當(dāng)?shù)氐拿恕?/p>

清真徐長興烤鴨店成立于南京，光緒二十八年（1902年）因生意糾紛遷至湖南長沙市，以經(jīng)營烤鴨、油雞著稱，將南京的“一鴨三吃”發(fā)展為“一鴨四吃”（烤鴨薄餅、鴨肉醬丁、鴨架豆腐湯、鴨油蒸蛋），成為湖南名菜。鴨油蒸蛋則源于南京武定橋宴樂春的鴨油漲蛋，該店現(xiàn)名為奇峰閣酒家。

2006年10月，“天王烤鴨包”榮獲中國飯店協(xié)會頒發(fā)的“中國名菜”證書，上市后很受食客的青睞。南京大排檔的“天王烤鴨包”，是將經(jīng)過特殊烤制的鴨脯、鴨腿肉和皮，切碎至末狀，與適量的豬肉、調(diào)料和勻，揉捏成團狀，作為餡心。包子的皮的制作也非常講究，每個包子要捏出23個左右的褶子，且捏口比較高，以便蒸制時湯汁充盈皮內(nèi)，并可漲到封口處，形成“天池”，讓香味散發(fā)出來，沁人心肺，勾人食欲，吃到嘴里鮮嫩可口，滿齒留香。

東郊國賓館將南京特色的鴨油燒餅和南京烤鴨合二為一，無疑是一個創(chuàng)意菜肴。亮點在于將燒餅做成布袋造型，又像一艘小船，船里面裝滿現(xiàn)制作的南京烤鴨，形式很新穎，也非常時尚。特點是肉嫩酥軟，滿口留香；烤得焦黃透酥的燒餅透著蔥香和一點咸味，咬上一口，美到無法形容。