孫姍，馬可為

摘要：為了最大限度的降低食品機械使用過程中的風險，從食品機械設(shè)計開始進行風險評估，提供消除和減小安全衛(wèi)生風險的有效途徑。從而提出合理可行的消除或減小風險的有效措施，幫助工程技術(shù)人員設(shè)計、制造出安全衛(wèi)生的食品機械提供給市場。

關(guān)鍵詞：食品機械；安全；風險評估

孫 姍，馬可為. 食品機械設(shè)計風險評估[J]. 農(nóng)業(yè)工程技術(shù)，2017，37（29）：70-71.

食品機械設(shè)計過程中，設(shè)計者將面臨安全衛(wèi)生問題需要解決。如果處理不好，在安全方面可能帶來安全隱患，并造成人員傷亡事故；在衛(wèi)生方面可能造成有害物質(zhì)向食品遷移，食品中微生物超標，影響食品消費者人體健康。消除和減小安全衛(wèi)生風險的有效途徑，就是進行風險評估，從而提出合理可行的最大限度弱化風險的可行性措施，最終為市場提供安全衛(wèi)生的食品機械。

一、風險評估基本程序

食品機械安全衛(wèi)生風險評估基本程序見圖1。它是根據(jù)食品機械的運轉(zhuǎn)情況、食品加工過程以及操作條件等信息，與食品機械的設(shè)計、傷害事故知識和經(jīng)驗等匯集到一起，對食品機械壽命周期內(nèi)的各種風險進行評估的過程。整個風險評估過程，可以分為風險分析和風險評定兩個階段。最終，確定食品機械是否需要減小風險或是否達到了安全衛(wèi)生目標。

二、收集相關(guān)資料

為使風險評估盡可能準確地反映食品機械安全衛(wèi)生的實際情況，設(shè)計工作者必須收集能說明問題的可靠數(shù)據(jù)和資料。以此作為參考進行分析，提高風險評估精確度。食品機械安全衛(wèi)生設(shè)計中，風險評估時需要收集的相關(guān)資料應包括三類：

1、有關(guān)食品機械安全衛(wèi)生設(shè)計的參考資料

包括技術(shù)標準、使用功能、機器特性、操作方法、選擇材質(zhì)、與食品接觸表面構(gòu)造、同類產(chǎn)品故障數(shù)據(jù)、易損零部件情況、預期運行環(huán)境等。

2、有關(guān)機器的限制范圍

（1）使用限制

作為評估對象的食品機械來說，是在有限使用范圍內(nèi)為某種食品加工服務(wù)的，因而需要對其用途有所限制。其中包括不同食品加工、不同生產(chǎn)規(guī)模、不同使用功能等的使用限制。

（2）空間限制

如食品機械的應用場所、占用空間、運動范圍、安裝拆卸和維修操作等的空間限制。

（3）時間限制

包括食品機械的預期使用情況和壽命極限等的時間限制。

3、對工作人員的限制

對食品機械的限制不同，風險因存在的危險和涉及的工作人員不同而有所差異。工作人員是指所有暴露于危險中的工作人員，包括食品機械操作者和與機器有關(guān)的其他人員。這里所說的操作者，不僅僅指操作食品機械的人，而且也包括對食品機械進行安裝調(diào)試、維修保養(yǎng)、清潔消毒等有關(guān)的所有人員。對工作人員的要求主要體現(xiàn)在體能限制和素質(zhì)限制方面。其中體能限制包括性別、年齡、體力強弱、人體測量參數(shù)、視力和聽覺等；素質(zhì)限制包括文化程度、從事專業(yè)工作的經(jīng)驗和能力等。

三、危險識別

通過收集的相關(guān)資料進行匯總分析后，即可開展食品機械安全衛(wèi)生設(shè)計的危險識別，是作為風險評估的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。任何食品機械，以及不同的人機狀態(tài)，都可能存在響應程度的危險。針對同期存在的風險，體現(xiàn)如下：危險產(chǎn)生風險，風險包含在危險之中。正確識別食品機械安全衛(wèi)生的全部危險，需要運用科學方法進行多維度、立體的分析。危險識別的全面、準確和真實，將直接影響食品機械安全衛(wèi)生設(shè)計的風險評估和設(shè)計質(zhì)量。進行識別時，要充分認識和確定有危險相關(guān)的所有因素，分析危險發(fā)生的可能性，并預見可能性危險產(chǎn)生的種類、產(chǎn)生原因、危險所在食品機械的部位、狀態(tài)等級和事件等。危險識別時，必須考慮如下因素：

1、食品機械的各種狀態(tài)

既要考慮食品機械執(zhí)行預期功能正常運行的工作狀態(tài)，同時要預測非工作狀態(tài)可能出現(xiàn)的危險，并將由于某些可防范性原因（如食品機械零件的失效、運動失控或故障）引起意外的非正常狀態(tài)納入重視的范圍。另外，對維修保養(yǎng)或調(diào)試等輔助作業(yè)的危險也應給予充分的重視。

2、食品機械的使用壽命

食品機械的使用壽命是指其正常工作的無故障工作時間，即從首次開始使用到最后報廢或淘汰之間的全過程。目前，食品機械的使用壽命一般采用統(tǒng)計的辦法進行定量表示，主要以平均壽命的方式來表達。因此，食品機械的使用壽命階段，應包括安裝調(diào)試、試生產(chǎn)、正常生產(chǎn)、維護保養(yǎng)等過程。各個階段都可能產(chǎn)生各種危險需要進行識別。

3、預測可預期的誤用

在進行危險識別時，必須考慮人的不安全行為，如非有意誤用導致食品機械的危險?？深A期的誤用一般發(fā)生在食品機械的使用階段，可有以下表現(xiàn)形式：

可能在食品機械失靈、故障等情況已經(jīng)發(fā)生，操作人員還尚未反映過來，形成人的無意識本能反射行為導致危險發(fā)生。

在操作食品機械時，操作人員圖省事走捷徑，采用錯誤的操作方法，或由于人員疏忽所導致的機器差錯。

由于操作動作不準確，造成對食品機械的控制過度、不到位或偏離預期控制位置，導致危險發(fā)生。

其他外來干擾等（如非操作人員對操作人員的），可能對操作者產(chǎn)生某些影響而引發(fā)的食品機械操作錯誤，導致危險發(fā)生。

四、風險評價

風險評價的主要目的，在于食品機械設(shè)計階段就將危險因素納入考慮，并設(shè)法消除危險，因此風險評價是消除危險、保障安全衛(wèi)生的第一步。風險評價必須考慮食品機械的設(shè)計意圖、設(shè)計范圍、危險因素鑒別及安全防護等層面。當食品機械存在危險時，如果不采取安全衛(wèi)生措施，遲早會導致人體傷害、危害健康和影響食品安全。風險評價有定性評價和定量評價。風險是產(chǎn)生危害的可能性（概率）和如果發(fā)生危害可能造成的嚴重程度這兩個要素的組合。因此，風險評價是通過對這兩個要素的分析進行確定風險。

風險評價的基本要求是：進行風險評價時，必須依據(jù)危險識別的結(jié)果做合理的判斷與決定。此判斷和決定必須以定性分析或定量分析為依據(jù)，并盡可能使用定量法進行，尤其是可預期嚴重性傷害發(fā)生時，應當有效利用定量法。然而實際進行風險評價時，由于數(shù)據(jù)的限制，通常無法進行定量評價，只能采用定性評價。endprint

定量分析的同時，可評價各種不同情況下的安全衛(wèi)生所采取的對策和方法，并決定采取什么類型的安全防護和衛(wèi)生措施最佳。

如果缺乏與本設(shè)計同類食品機械的意外事故的記錄，或是較少發(fā)生意外事故，或是意外事故的嚴重程度很低，都不可自行假設(shè)此類食品機械的風險就很低。

進行定量評價時，可使用試驗數(shù)據(jù)、生產(chǎn)驗證數(shù)據(jù)，但這些數(shù)據(jù)必須具有可信度。如果這些數(shù)據(jù)具有不確定性時，則應在評價過程中加以說明。

五、風險評定

風險評定是根據(jù)風險評價提供的相關(guān)數(shù)據(jù)和動態(tài)靜態(tài)信息，在風險分析基礎(chǔ)上綜合考慮產(chǎn)生影響的相關(guān)因素，通過風險橫縱向?qū)Ρ?，對食品機械安全衛(wèi)生風險結(jié)果作出判斷，對評價對象給出評定結(jié)論，以確定所評價的食品機械風險是否需要減小，判斷評價對象是否符合安全衛(wèi)生標準，危險是否需要減小，是否仍然存在風險，風險的影響程度是否可接受，以便針對風險尋求安全衛(wèi)生措施。若要降低存在的風險，需要制定相應的安全衛(wèi)生方法和策略，并應按評估基本程序再次重復風險分析的選代過程進行核查對比。直到通過風險比較后的結(jié)果，使設(shè)計者確信食品機械是安全衛(wèi)生的、并達到預期目標為止。

1、風險評定應考慮的因素

（1）風險是否消除或減小

一是考慮食品機械在實現(xiàn)預期功能時，是否將各種風險已經(jīng)消除或減??；二是考慮食品機械操作人員及相關(guān)人員在危險區(qū)的暴露，是否達到相應規(guī)范要求；三是考慮選擇和應用的材質(zhì)是否存在風險，可否采取替代措施。

（2）采用的安全防護措施是否合適

需要對食品機械的預期使用起到防護作用的安全防護類型進行充分驗證，防止被毀壞或避開。如若安全防護失效，需將可能引起的傷害控制在允許范圍內(nèi)。

（3）提供的使用信息是否充分

一是應考慮有關(guān)食品機械的使用信息是否清楚；二是應考慮安全標志是否符合要求，確認提供相關(guān)有效說明；三是是否告知了用戶相關(guān)遺留風險。

（4）附加預防措施是否有效

一是食品機械在緊急狀態(tài)下的急停裝置是否有效設(shè)置；二是陷入危險時的躲避和援救保護措施是否有效；三是食品機械的可控性穩(wěn)定安全措施等是否有效。

2、風險比較

風險比較是風險評定過程的一部分。根據(jù)類推原理，作為評價對象的食品機械有關(guān)風險可與相關(guān)類似進行比較，使評價結(jié)論具有可信的相關(guān)參照依據(jù)。風險比較時應注意以下問題：

（1）兩種同類型的食品機械具有可比性

兩種同類型的食品機械在預期使用和采用的工藝水平、技術(shù)目標、使用條件、危險和風險要素等方面具有可比性。

（2）被比較食品機械的資料應可靠

這里指有效可信的相關(guān)數(shù)據(jù)資料，參照相關(guān)食品機械按照現(xiàn)有工藝水平，對安全衛(wèi)生特性的可信度或風險水平進行預測。

（3）兩種同類型的食品機械具有差異性

這是指風險不能忽略的兩種同類型食品機械的差異，特別是特定使用條件、不同生產(chǎn)對象、差異化操作等。進行比較時，應特別關(guān)注差異有關(guān)的風險，并依照風險評價程序后予以確認。

六、結(jié)語

綜上所述，風險評估是一個迭代過程。經(jīng)過評估，如果確認食品機械未達到預期的安全衛(wèi)生目標，存在需要減小的風險，則應提出安全衛(wèi)生對策建議，即通過選擇相應的安全衛(wèi)生措施對食品機械設(shè)計方案進行改進。當采用新的安全衛(wèi)生措施之后，同時要再次分析改進后的食品機械判斷風險，有效識別是否產(chǎn)生新的附加危險。若出現(xiàn)相關(guān)問題，則應將此類危險列入危險識別序列中，并通過不斷反復進行此項迭代過程，最終使食品機械達到安全衛(wèi)生標準要求。如此，風險評估過程才能結(jié)束。endprint