亞硝酸鹽是一種無(wú)機(jī)化合物，其主要成分是亞硝酸鈉，通常情況下為白色粉末或者顆粒狀，具有淡淡的成味，易溶于水。亞硝酸鹽雖然外觀(guān)與食鹽相似，但是具有嚴(yán)重的毒性，以人的體重來(lái)計(jì)算，一個(gè)體重60kg的成年人，只需食用1.32g亞硝酸鹽就會(huì)致死。亞硝酸鹽中毒的發(fā)病時(shí)間很短，通常在20分鐘～2小時(shí)發(fā)病，中毒者會(huì)出現(xiàn)頭暈乏力、胸悶、惡心、嘔吐、指甲和皮膚發(fā)紫等癥狀，嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)全身發(fā)紫、呼吸困難，這時(shí)中毒者體內(nèi)的血紅蛋白量就會(huì)急速上升，造成中毒者昏迷、大小便失禁，甚至死亡。亞硝酸鹽除了本身具有的毒性以外，也會(huì)與其他的物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，比如在酸性環(huán)境下與蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生亞硝胺類(lèi)物質(zhì)，具有致癌的作用。所以在應(yīng)用亞硝酸鹽時(shí)必須要對(duì)其有充分的了解，并且嚴(yán)格控制使用量和使用環(huán)境，確保安全性。

食品加工中亞硝酸鹽的作用，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

著色作用。肉制品的腌制過(guò)程中正確使用亞硝酸鹽，不僅可以保證肉類(lèi)的口感，而且可以使其在視覺(jué)上保持原來(lái)的鮮艷顏色，這是因?yàn)閬喯跛猁}在酸性環(huán)境下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，亞硝酸鹽中的亞硝基在常溫環(huán)境下可以快速與環(huán)境中的氧發(fā)生反應(yīng)，將肌紅蛋白分子中的二價(jià)鐵離子進(jìn)行置換，生成了一氧化氮肌紅蛋白，含有豐富的鐵離子，保持肉質(zhì)的穩(wěn)定性不容易被分解，所以即使在加熱以后仍然可以保持紅潤(rùn)色彩。

抑菌作用。亞硝酸鹽在特定的濃度環(huán)境下對(duì)金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等具有強(qiáng)烈的抑制作用。抑菌作用是通過(guò)二氧化氮與蛋白質(zhì)生成的復(fù)合物對(duì)丙酮酸降解進(jìn)行抑制的過(guò)程，而且亞硝酸鹽在肉制品中分解后會(huì)形成一氧化氮和氧，再繼續(xù)分解成N0和O2，破壞了菌群的生長(zhǎng)環(huán)境，自然就可以抑制其繁殖，能有效防止因?yàn)槿舛舅缶a(chǎn)生細(xì)菌和有害物質(zhì)而引起的食物中毒，從而達(dá)到抑菌防腐的作用。同時(shí)，亞硝酸鹽在食品中進(jìn)行分解形成的氧離子可以破壞食品深層的肉毒梭菌的生長(zhǎng)和繁殖，避免引起食物腐爛。

抗氧化作用。亞硝酸鹽的抗氧化作用是保證肉類(lèi)腌制食品可以長(zhǎng)時(shí)間保存的一個(gè)重要因素，因?yàn)槠胀ǖ娜赓|(zhì)在氧氣環(huán)境下很容易發(fā)生脂質(zhì)氧化作用而導(dǎo)致腐敗，產(chǎn)生不良的氣體甚至是有毒的物質(zhì)，這是肉質(zhì)變質(zhì)的主要原因。運(yùn)用亞硝酸鹽可以通過(guò)碳一碳的雙鍵反應(yīng)增強(qiáng)肉質(zhì)中脂肪的穩(wěn)定性，減緩其在有氧環(huán)境下發(fā)生脂質(zhì)氧化反應(yīng)的速度，從而降低了食品腐爛的速度，使腌制的肉制品可以長(zhǎng)期保存卻仍然保留原味。

腌制作用。肉制品的腌制很難入味時(shí)，利用亞硝酸鹽和食鹽之間發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，能夠使肉制品中的嘰紅細(xì)胞滲透性增強(qiáng)，鹽分可以在短時(shí)間內(nèi)快速滲透到內(nèi)部，不僅能夠增強(qiáng)腌制的效果，而且在快速滲透的情況下可以減少對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生的腐蝕作用，保留了肉質(zhì)的口感。亞硝酸鹽在腌制過(guò)程中還可以加速肉制品膠原蛋白數(shù)量的增加，可以保持肉質(zhì)的緊致性和彈性，不會(huì)發(fā)生松懈。另外，在腌制肉制品時(shí)加入適當(dāng)亞硝酸鹽，脂肪的活性降低，被氧化而產(chǎn)生的化合物就會(huì)大幅度減少，所以腌制的肉類(lèi)沒(méi)有異味，反而會(huì)產(chǎn)生濃厚的腌肉味道，這就是亞硝酸鹽發(fā)揮作用的結(jié)果。

任何事物都具有兩面性，亞硝酸鹽雖然本身具有一定的毒性，但是將其合理的運(yùn)用到食品加工領(lǐng)域中，可以發(fā)揮其著色、防腐、抗氧化等作用，為人們的生活增添品味。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，亞硝酸鹽的應(yīng)用也將越來(lái)越廣泛，只要合理應(yīng)用，就可以保證食品的營(yíng)養(yǎng)與安全，亞硝酸鹽的應(yīng)用也將更具有科學(xué)性。

口樊林娟 臨汾市國(guó)有企業(yè)監(jiān)事會(huì)工作辦公室