梨為薔薇科梨屬植物，果子多汁，含有豐碩的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等多種元素，具備潤肺、止咳、化痰、保肝明目等藥用價值。檸檬不但含有豐厚的維生素和人體所需的氨基酸，而且還含有許多的檸堿、黃酮、多酚等，具有防癌抗癌效用。本文以新鮮的皇冠梨作為主料，檸檬作為輔料，進(jìn)行復(fù)合果酒發(fā)酵工藝研究，以果酒感官評分和酒精度為評價標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化果酒的發(fā)酵工藝參數(shù)。

1.材料與方法

1.1材料

新鮮皇冠梨、新鮮檸檬、白砂糖、檸檬酸，購于超市；干酵母：安琪酵母股份有限公司；其他化學(xué)試劑均為市售食品級。

1.2實驗方法

1.2.1工藝流程

皇冠梨分選→清洗→破碎→打漿取汁→澄清處理→加入檸檬汁→成分調(diào)劑→主發(fā)酵→陳釀→去膠澄清→殺菌→灌裝→封蓋→成品。

1.2.3產(chǎn)品感官評定標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)復(fù)合果酒的色澤、香味、滋味和典型風(fēng)格來進(jìn)行感官質(zhì)量評定，然后進(jìn)行評分，統(tǒng)計評分結(jié)果，以確定梨-檸檬復(fù)合果酒的最佳工藝。

1.2.4分析方法酒精度采用酒精計法來測量，含糖量采用手持糖度計法來測量。

2.結(jié)果

2.1混合果汁比例的確定

把過濾后的新鮮梨汁和檸檬汁分別按照6：1、8：1、10：1、12：1、14：1的體積比例混合，攪拌均勻，依據(jù)混合果汁的風(fēng)味和色澤來評比，選擇出最佳的比例為12：1。

2.2酵母接種量的確定

設(shè)定發(fā)酵溫度為20℃，初始pH值為4.0，初始含糖量為18%，發(fā)酵時間為了d，選用酵母接種量為2%、4%、6%、8%、10%進(jìn)行發(fā)酵，其發(fā)酵結(jié)果為：當(dāng)酵母的用量在8%時，酒精的含量處于穩(wěn)定狀態(tài)，生產(chǎn)出的果酒香味、色澤、體態(tài)、風(fēng)格都處于較優(yōu)水平。

2.3發(fā)酵時間的確定

確定酵母發(fā)酵的溫度為20℃，初始pH值為4.0，初始含糖量為18%，酵母添加量為8%，發(fā)酵的時間選定5個水平，分別為3d、5d、7d、9d、11d，結(jié)果表明，隨著發(fā)酵時間的增長，酒精的量也在增長，9d以后發(fā)酵處于穩(wěn)定，果酒的感官評價最佳。

2.4含糖量對酒精發(fā)酵的影響

確定酵母發(fā)酵的溫度為20℃，初始pH值為4.0，酵母添加量為8%，發(fā)酵時間為了d，初始含糖量選定5個水平：14%、16%、18%、20%、22%結(jié)果表明，隨著初始含糖量的增加，酒精度也增加，當(dāng)含糖量為20%時，感官評分最高。

2.5發(fā)酵溫度對酒精發(fā)酵的影響

確定酵母發(fā)酵的初始pH值為4.0，酵母添加量為8%，初始含糖量18%，發(fā)酵時間為了d，設(shè)定發(fā)酵溫度分別為18℃、20℃、22℃、24℃、26℃，結(jié)果表明，24℃為梨-檸檬復(fù)合果酒發(fā)酵的最佳溫度。

2.6正交試驗的工藝優(yōu)化

依據(jù)單因素實驗結(jié)果，選取發(fā)酵溫度（22℃、24℃、26℃）、酵母接種量（6%、8%、10%）、初始糖度（18%、20%、22%）做三因素三水平的正交試驗，得出梨檸檬復(fù)合果酒發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為：發(fā)酵溫度24℃、酵母接種量8%、初始糖度22%。

3.結(jié)論

經(jīng)過單因素和正交試驗得出果酒最佳工藝條件為：梨汁和檸檬汁比例為12：1，酵母接種量為8%，初始pH值為4.0，發(fā)酵溫度為24℃，初始糖度22%，發(fā)酵時間9d，在最佳工藝條件下釀造出來的梨檸檬復(fù)合果酒酒體澄清透明，色澤淡白色，具備梨特有的香氣、檸檬香和發(fā)酵酒香；味甜潤而微有舒適辣感，風(fēng)味獨特，典型性突出；理化指標(biāo)和細(xì)菌指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。