會(huì)展場(chǎng)館需不需要餐飲？有了餐飲又該如何經(jīng)營(yíng)？或許每一位場(chǎng)館經(jīng)營(yíng)者都會(huì)對(duì)“餐飲”這一業(yè)態(tài)畫(huà)上一個(gè)問(wèn)號(hào)。對(duì)于大多數(shù)會(huì)展中心而言，餐飲服務(wù)并不是必修項(xiàng)，尤其是以承接展覽業(yè)務(wù)為主的場(chǎng)館，一般不將餐飲納入運(yùn)營(yíng)體系。然而對(duì)于綜合性會(huì)展場(chǎng)館而言，餐飲服務(wù)的地位已從“錦上添花”躍升為“頂梁支柱”。無(wú)論是各類(lèi)會(huì)議，還是人均消費(fèi)高的復(fù)合型活動(dòng)，無(wú)不需要配套餐飲的保駕護(hù)航；同時(shí)，餐飲的聚客效益明顯，并越來(lái)越成為招徠生意、提升用戶體驗(yàn)的最優(yōu)附加產(chǎn)品。民以食為天，當(dāng)新零售化、智能化、體驗(yàn)化成為餐飲新風(fēng)向，綜合性場(chǎng)館的餐飲又該如何布局方向？筆者想用四個(gè)關(guān)鍵詞來(lái)解讀。

安全：全鏈條監(jiān)管，嚴(yán)守安全底線

無(wú)論餐飲業(yè)如何變化周轉(zhuǎn)，食品安全永遠(yuǎn)是重中之重?？紤]到與會(huì)客人的切身利益與飲食健康，食安問(wèn)題自然而然成為了客戶在選擇會(huì)議場(chǎng)地時(shí)關(guān)注的首選要素。會(huì)展場(chǎng)館處于食品生產(chǎn)鏈的最末端，在關(guān)注防范食材健康的同時(shí)，還需對(duì)采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、生產(chǎn)各環(huán)節(jié)嚴(yán)加管控。食品安全管理體系（ISO22000）、質(zhì)量保證體系（ISO9001）、危害分析臨界控制點(diǎn)（HACCP）及國(guó)際認(rèn)證聯(lián)盟（IQNet）等食品安全認(rèn)證的引進(jìn)完善，不僅意味著場(chǎng)館廚房的布局、設(shè)備、衛(wèi)生、資質(zhì)審核以及食材的采購(gòu)、制作流程、操作規(guī)范均達(dá)到了食品安全審核要求，更是場(chǎng)館競(jìng)爭(zhēng)客戶的突破口。值得一提的是，食安認(rèn)證已在全球范圍內(nèi)通用，對(duì)于國(guó)際會(huì)議的招徠具有舉足輕重的作用。

效率：全方位布局，力促效率提升

與社會(huì)餐飲比，會(huì)展餐飲主要服務(wù)于以內(nèi)容為主的會(huì)展活動(dòng)，并可能出現(xiàn)逾萬(wàn)人的用餐需求。杭州國(guó)際博覽中心開(kāi)業(yè)以來(lái)，接到的最大規(guī)模的餐飲需求是20000r同時(shí)用餐，如何維護(hù)客人的用餐秩序？如何保證會(huì)議活動(dòng)和用餐環(huán)節(jié)的高效銜接？如何創(chuàng)造良好的用餐體驗(yàn)？都是會(huì)展餐飲需要解決的重要問(wèn)題。為滿足短期內(nèi)達(dá)到峰值的用餐需求，需要綜合考慮各方要素：在空間配置上，需要從備料、配菜、出餐的流程順序，決定設(shè)備的擺放和人員的位置，以期減少高峰時(shí)的制餐慌亂；在用餐流線的設(shè)置上，諸如島形自助、無(wú)交叉的服務(wù)路線等科學(xué)的動(dòng)線規(guī)劃，將大大提高用餐效率，煥發(fā)場(chǎng)館餐飲活力；在菜單的編排上，要盡量避開(kāi)帶骨的食材、魚(yú)類(lèi)等較復(fù)雜的食材，選用容易食用的食材代替；在加工程序上，盡量避免切絲，以減少?gòu)N師的工作量。此外，高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的場(chǎng)館往往會(huì)根據(jù)會(huì)議性質(zhì)、主題、內(nèi)容、嘉賓等活動(dòng)背景，及時(shí)調(diào)整菜品目錄、用餐形式及現(xiàn)場(chǎng)布置。例如協(xié)會(huì)會(huì)議，其餐飲形式多體現(xiàn)為盒飯類(lèi)的簡(jiǎn)餐，考慮到大批量的制作，以及盛盒、保溫、運(yùn)送直到發(fā)放，這一整段時(shí)間平均要一個(gè)半小時(shí)以上，有的主食類(lèi)提前兩小時(shí)可能就要盛裝完畢。芥藍(lán)等葉類(lèi)菜和超綠菜時(shí)間在高溫下超過(guò)幾十分鐘時(shí)間顏色就會(huì)變黃，因此這些菜往往也會(huì)被替換為菜花、胡蘿卜、節(jié)瓜等根莖類(lèi)蔬菜，以保證營(yíng)養(yǎng)、口感和出品兼具。

成本：全流程控制，精益成本管理

餐飲成本是企業(yè)的第二大成本。對(duì)于綜合性場(chǎng)館而言，餐飲收入越高，餐飲成本額也會(huì)相應(yīng)提高，但成本率[餐飲成本率=（期初庫(kù)存數(shù)+本期采購(gòu)數(shù)-期末庫(kù)存數(shù)）÷本期餐飲收入x100%]相對(duì)穩(wěn)定，因此餐飲成本率一般被作為考核成本的重要指標(biāo)，通常情況，餐飲成本最好不要超過(guò)35%。

餐飲成本率的控制最重要的在于對(duì)會(huì)展活動(dòng)規(guī)律的把控。根據(jù)筆者的經(jīng)驗(yàn)，以年輕人為主的企業(yè)會(huì)議，備餐量往往要大于實(shí)際參會(huì)人數(shù)；醫(yī)學(xué)類(lèi)協(xié)會(huì)會(huì)議，由于各種衛(wèi)星會(huì)及企業(yè)贊助穿插其中，則可適當(dāng)縮減備餐量，避免不必要的浪費(fèi)及成本損耗；會(huì)期同樣影響餐飲成本，第一天最接近實(shí)際預(yù)定人數(shù)，之后參會(huì)人數(shù)一般隨著會(huì)期遞減，備餐量可以隨之減少；細(xì)節(jié)亦不能忽視，比如醬油、醋、鹽等調(diào)味品可以備在每個(gè)餐桌上，以減少不必要的服務(wù)成本。此外，對(duì)于餐具的選擇同樣重要，針對(duì)簡(jiǎn)餐等用餐量大的餐飲服務(wù)，筆者建議使用密胺餐具，既容易清洗又不易破損，可降低破損率。

體驗(yàn)：全場(chǎng)景應(yīng)用，客戶體驗(yàn)升級(jí)

花園酒會(huì)、主題餐飲、定制甜品……隨著體驗(yàn)式餐飲花樣翻新，餐飲服務(wù)的形式與內(nèi)涵正不斷盡善盡美。將會(huì)議主題與餐飲場(chǎng)景相結(jié)合，成為提升客戶體驗(yàn)的重要途徑之一。因此，場(chǎng)館需要充分了解會(huì)議的主題背景與會(huì)議主辦的相關(guān)信息，在此基礎(chǔ)上與主辦反復(fù)溝通，將細(xì)節(jié)細(xì)化到色彩搭配、餐品餐具、餐臺(tái)桌飾、菜品造型等。菜品的創(chuàng)意也取決于這些理念和元素，如新車(chē)、電子產(chǎn)品等新品發(fā)布會(huì)的現(xiàn)場(chǎng)都充滿激情，參會(huì)者也都是新新人類(lèi)，這時(shí)在配套菜品的口味和餐飲場(chǎng)景營(yíng)造上就可以刻意營(yíng)造跳躍感，否則一場(chǎng)富有激情的會(huì)議碰撞到平庸的宴會(huì)，無(wú)疑會(huì)影響活動(dòng)的整體效果。

“未來(lái)餐飲不僅是傳統(tǒng)的吃喝這么簡(jiǎn)單，更可能是餐飲服務(wù)的基本功能+主題文化+消費(fèi)體驗(yàn)的平臺(tái)型行業(yè)，跨界合作、跨界發(fā)展將成為通行做法?！敝袊?guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明曾如此表示。從星巴克“用星說(shuō)”線上帶動(dòng)線下實(shí)現(xiàn)O2O閉環(huán)，到祿鼎記與W酒店開(kāi)啟招牌菜互換銷(xiāo)售合作，再到奢侈品牌Gucci染指咖啡界并開(kāi)出餐飲門(mén)店，跨界合作其實(shí)早已屢見(jiàn)不鮮。如何讓“會(huì)展+餐飲”煥然新生，互促互進(jìn)以凝聚更多的用戶受眾，新的餐飲模式正等待摸索創(chuàng)新。

綜合性會(huì)展場(chǎng)館還需實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、精細(xì)化的管理，以食品安全為經(jīng)營(yíng)底線，不斷提升客戶的用餐體驗(yàn)，將五感營(yíng)銷(xiāo)從餐飲延伸到品牌管理中去，客人自然會(huì)愛(ài)屋及烏，成為場(chǎng)館的回頭客。