摘 要：為了進一步降低中小餐飲企業(yè)的采購成本，提高其經營利潤，本文從供應鏈管理概念入手，對現(xiàn)代供應鏈管理模式下中小餐飲企業(yè)采購管理進行了概述，并針對現(xiàn)代供應鏈管理模式下中小餐飲企業(yè)采購管理存在的不足之處，提出了針對性的優(yōu)化對策，以期通過采購管理的優(yōu)化，降低中小餐飲企業(yè)的經營成本，進而推動中小餐飲企業(yè)健康、高效的發(fā)展。

關鍵詞：現(xiàn)代供應鏈管理模式；中小餐飲企業(yè)；采購管理模式

就現(xiàn)階段我國餐飲行業(yè)的實際發(fā)展情況來看，在現(xiàn)代化的供應鏈管理環(huán)境下，中小餐飲企業(yè)的采購管理模式從傳統(tǒng)的依靠自身進行采購管理的模式，轉化成了與供應商采購管理相結合的模式。簡單來說，即將供應商管理融入到了采購管理的整個過程，通過正確處理與供應商之間的關系，不斷提高供應鏈中原材料、零件與信息的流動性，進而顯著降低成本、縮短產品流通的整個周期，并減少庫存。

一、供應鏈管理概述

供應鏈管理指的是采取有效措施，利用最少的成本，使供應鏈從最初的采購環(huán)節(jié)開始，直至最后滿足客戶需求的一整個過程。供應鏈管理的最終目的在于，使企業(yè)組織的供應鏈實現(xiàn)最優(yōu)化的運作。其本質即對企業(yè)組織的內、外部資源進行合理的協(xié)調，盡可能滿足消費者的需求。通過供應鏈管理，可以顯著縮短企業(yè)組織的現(xiàn)金周轉時間，同時降低企業(yè)經營風險，并在實現(xiàn)企業(yè)盈利增長的同時，為其提供可以預測的收入。供應鏈管理的基本原則，可以概括為以下幾點：第一，按照客戶需求的服務特性，對客戶群體進行劃分；第二，結合客戶實際需求以及企業(yè)可盈利狀況，對后勤網絡進行設計；第三，認真調查實時的市場需求信息，設計出符合客戶需求的產品；第四，合理的明確貨源采購，并和供應商之間建立其雙贏的合作關系；第五，建立起供應鏈的信息管理系統(tǒng)。

二、現(xiàn)代供應鏈管理模式下中小餐飲企業(yè)采購管理概述

基于現(xiàn)代供應鏈管理模式下的企業(yè)采購管理工作，是以長期契約為前提而開展的，而這種長期性的契約便是維系供應鏈的關鍵橋梁，其具體內容主要包括：第一，對損害雙方合作關系的行為判定標準進行明確；第二，制定合理的激勵條款；第三，制定關于信息交流方面的標準規(guī)范；第四，制定質量控制標準。

對于中小餐飲企業(yè)而言，其供應鏈的構成主要包括以下幾個環(huán)節(jié)，即原材料的采購、材料加工與配送、餐飲產品的制作，以及最終的產品銷售。中小餐飲企業(yè)現(xiàn)代供應鏈管理，是以企業(yè)自身為中心，借助系統(tǒng)整合，實現(xiàn)餐飲行業(yè)各環(huán)節(jié)之間的有效銜接，從而形成貫穿于餐飲產品整個生產過程的、科學的運作體系，其特點主要表現(xiàn)為：（1）位于供應鏈上下游的企業(yè)，在經營規(guī)模與經營形式上均比較多樣化。因中小餐飲企業(yè)大多規(guī)模較小，故其在原材料供應商的選擇上更加靈活，且一般會以價格的高低作為選擇標準。（2）在物流配送的時效性方面，具有較高的要求。餐飲行業(yè)的特殊性，導致其產品大多是易腐品，儲存時間比較段，因而在配送條件、配送半徑等方面具有較高要求[4]。（3）庫存管理具有較大難度。導致這一特點的主要原因在于，中小餐飲企業(yè)大多經營規(guī)模小，銷售業(yè)存的不確定性相當大。所以，在實際生產過程中，難以明確采購產品的數(shù)量。（4）供應鏈的結構比較復雜。

三、現(xiàn)代供應鏈管理模式下中小餐飲企業(yè)采購管理存在的不足之處

（一）信息化管理系統(tǒng)的建設存在不足

隨著互聯(lián)網與信息技術的不斷普及，信息化管理系統(tǒng)的建設，已經成為大數(shù)據時代下，企業(yè)提高自身管理水平，并尋求進一步發(fā)展的重要途徑，餐飲企業(yè)也不例外，尤其是對中小餐飲企業(yè)而言，由于經營規(guī)模較小，成本控制顯得更加重要，而信息化采購管理系統(tǒng)的建立，有利于中小餐飲企業(yè)的成本管理。因此，信息化采購管理系統(tǒng)的建立，對現(xiàn)代中小餐飲企業(yè)的發(fā)展至關重要。而就現(xiàn)階段實際情況來看，盡管很多餐飲企業(yè)已經意識到信息化管理系統(tǒng)的重要性，但由于種種客觀因素的限制，其在信息化管理系統(tǒng)的建設方面存在著很多亟待解決的問題。具體來說，其一，信息共享不足。例如，在中小餐飲企業(yè)的物資采購過程中，由于采購部門和財務部門的信息交流不足，共享程度較差，為部分“非法”采購人員，創(chuàng)造了可以自由發(fā)揮的“灰色地帶”，導致一些采購人員利用信息共享性差這一漏洞，謀取私利。其二，在采購信息功能的建設上存在不足?，F(xiàn)階段，大多數(shù)中小餐飲企業(yè)在應用信息化管理系統(tǒng)時，僅對企業(yè)的采購業(yè)務進行簡單管理，而忽略了采購業(yè)務和營銷、庫存等方面的聯(lián)系，進而導致企業(yè)供應鏈不流暢。

（二）采購管理意識薄弱

由于現(xiàn)代化供應鏈管理在我國的發(fā)展時間相對較短，許多企業(yè)尤其是中小餐飲企業(yè)仍然采用傳統(tǒng)的技術主導的經營模式，對現(xiàn)代供應鏈的研究嚴重不足，進而難以意識到采購管理的重要性，僅將其視為成本控制的基本內容。具體而言，中小餐飲企業(yè)采購管理意識薄弱主要體現(xiàn)在兩方面，其一，企業(yè)管理層的重視不足，導致企業(yè)大環(huán)境不利于采購管理工作的順利進行，采購管理制度的制定存在諸多漏洞。其二，相關管理人員的工作流于形式，未貫徹落實采購管理制度。

（三）采購監(jiān)控難以落實

由于經營規(guī)模與經營成本的限制，很多中小餐飲企業(yè)難以實現(xiàn)對采購過程中的全面監(jiān)控，導致采購管理出現(xiàn)漏洞。同時，由于餐飲企業(yè)和材料供應商在信息溝通、共享上的不足，進一步增加了采購監(jiān)控貫徹落實的難度。加之信息交流平臺的缺失，使得原材料采購的過程中，難以實現(xiàn)對采購原料質量以及物流的控制，對采購監(jiān)控的落實產生了嚴重的負面影響。除此之外，在采購遇到問題時，大部分中小餐飲企業(yè)過于依賴管理者的效用，而對采購工作人員的作用忽略不提，導致采購效率難以提升。

四、現(xiàn)代供應鏈管理模式下中小餐飲企業(yè)采購管理的具體優(yōu)化對策

（一）強化信息化采購管理系統(tǒng)的建設

信息共享是現(xiàn)代化供應鏈管理實現(xiàn)的基本前提，而信息共享則以信息技術的應用，以及信息資源的集成為基礎。所以，強化信息化采購管理系統(tǒng)的建設，應用高水平的信息技術，實現(xiàn)采購管理信息資源的有效集成，是現(xiàn)代供應鏈管理的重要基礎。為此，一方面，中小餐飲企業(yè)需要加大資金投入，加速采購信息化管理系統(tǒng)的建設速度，并積極引進先進的信息技術，優(yōu)化信息化管理系統(tǒng)的硬件設施。另一方面，按照企業(yè)發(fā)展的實際情況，建立起集采購管理、成本管理、質量管理等為一體的物資信息化管理的互聯(lián)網平臺。總而言之，通過對信息化采購管理系統(tǒng)的強化建設，能夠實現(xiàn)企業(yè)在物流、資金流與信息流這三方面的集成與共享，進而減少企業(yè)庫存，降低供應鏈成本，提高企業(yè)的核心市場競爭力。

（二）提高采購管理意識

意識是行動的重要指導，只有在基于現(xiàn)代化供應鏈管理實際需求的前提下，全面提高中小餐飲企業(yè)上下的采購管理意識，才可以在根本上確保采購管理工作的順利實施。首先，中小餐飲企業(yè)的管理者需要重新審視采購管理在現(xiàn)代化供應鏈中的地位，明確采購管理為現(xiàn)代供應鏈管理的核心，為采購管理工作的高效開展創(chuàng)造有力的大環(huán)境。其次，以管理層為主導，積極組織開展培訓活動，使企業(yè)的每一名員工均充分認識到采購管理在餐飲企業(yè)發(fā)展中的重要地位，進而全面增強企業(yè)整體的采購管理意識；同時，通過相關理論知識與技能的培訓，不斷提高相關工作人員的采購管理水平。最后，強化風險意識。作為現(xiàn)代供應鏈管理的關鍵，采購環(huán)節(jié)的風險直接影響著企業(yè)的經濟效益。為此，必須全面提高風險意識。以供貨質量風險為例，因餐飲行業(yè)的產品質量，對消費者的身體健康具有直接性的影響。所以，企業(yè)必須建立健全產品的質量監(jiān)控系統(tǒng)，并通過信息反饋機制等輔助性系統(tǒng)的建立，在源頭上對供貨產品的質量進行有效控制。

（三）落實采購監(jiān)控

落實采購監(jiān)控即對整個采購過程進行監(jiān)控，確保采購工作人員行為規(guī)范、采購流程合理，進而實現(xiàn)高效率的采購管理工作。首先，中小餐飲企業(yè)需對原材料供應商的信息進行調查分析，全面了解采購環(huán)境，并基于自身經營發(fā)展的實際情況，靈活應用市場競爭原則，選擇最佳的材料供應商。其次，設置采購監(jiān)控工作崗位，并由具有采購管理經驗的工作人員擔任，其主要職責即對整個原材料采購過程進行跟蹤、監(jiān)控，并記錄成表。最后，建立起完善的信息交流機制，保證采購環(huán)節(jié)各個單位之間信息交流的流暢性，提高采購信息的共享程度，避免重復工作或增設無用的工作環(huán)節(jié)，實現(xiàn)高效率采購。

五、結束語

市場競爭的愈發(fā)激烈，為中小餐飲企業(yè)的生存、發(fā)展帶來了極大挑戰(zhàn)。為了在激烈的市場競爭中立足，甚至占據有力競爭地位，中小餐飲企業(yè)必須重視現(xiàn)代化供應鏈管理模式下，采購管理的重要性，采取有效措施，對采購管理進行優(yōu)化?；诖耍疚耐ㄟ^對供應鏈管理以及基于現(xiàn)代供應鏈管理模式下中小餐飲企業(yè)采購管理進行概述，分析了現(xiàn)代供應鏈管理模式下中小餐飲企業(yè)采購管理存在的不足之處，并提出了針對性的優(yōu)化對策，即強化信息化采購管理系統(tǒng)的建設、提高采購管理意識以及落實采購監(jiān)控?？偠灾行〔惋嬈髽I(yè)必須積極轉變思想，在現(xiàn)代供應鏈管理的思想下，提高對采購管理的重視程度，通過對采購管理模式的優(yōu)化，促進自身長遠、健康的發(fā)展。

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作者簡介：

李亞洲，朱文莉，陜西科技大學。