任國艷，崔國庭，郭金英，王 萍，吳 影，康懷彬

(河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南洛陽 471003)

食品化學(xué)是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們在生產(chǎn)、加工、貯存和運銷過程中的變化及其對食品品質(zhì)和食品安全性影響的科學(xué)，是一門新興的綜合性交叉學(xué)科[1]。食品化學(xué)是目前國內(nèi)外所有食品學(xué)科開設(shè)的重要專業(yè)基礎(chǔ)課，在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中起到極其重要的作用，也是從事食品行業(yè)人員應(yīng)終身學(xué)習(xí)的一門課程。食品化學(xué)具有研究內(nèi)容繁多、知識面廣的特點，研究內(nèi)容主要涉及食品中的水、糖類、脂類、蛋白質(zhì)、酶、色素、風(fēng)味物質(zhì)等理化性質(zhì)及其營養(yǎng)與安全性，在研究過程中涉及化學(xué)、動植物學(xué)、物理學(xué)、微生物學(xué)和毒理學(xué)等多個學(xué)科的知識，對于缺乏實踐經(jīng)驗的初學(xué)者而言，在理解和學(xué)習(xí)方面存在一定難度，很容易失去對該門課程的學(xué)習(xí)興趣，影響后續(xù)專業(yè)課的學(xué)習(xí)和專業(yè)能力的培養(yǎng)[2]。因此，如何改變食品化學(xué)的教學(xué)模式，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，強化食品化學(xué)的理論教學(xué)效果，提高課堂教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量，是食品化學(xué)教學(xué)面臨的主要問題與挑戰(zhàn)。

隨著網(wǎng)絡(luò)信息時代的飛速發(fā)展，當(dāng)代大學(xué)生生活和學(xué)習(xí)的方式也發(fā)生了巨大改變。電腦、手機等移動智能設(shè)備已經(jīng)成為大學(xué)生學(xué)習(xí)生活必不可少的部分，他們已經(jīng)習(xí)慣通過多種軟件獲取各種信息[3]。豐富多彩的網(wǎng)絡(luò)對大學(xué)生的學(xué)習(xí)生活產(chǎn)生以下影響：沉溺于網(wǎng)絡(luò)的倦怠性學(xué)習(xí)和利用網(wǎng)絡(luò)的自主性學(xué)習(xí)。有些大學(xué)生沉溺于網(wǎng)絡(luò)游戲或小說，導(dǎo)致無心上課，或上課時也在看手機，精神萎靡，對學(xué)習(xí)生活產(chǎn)生倦怠感；有些學(xué)生利用網(wǎng)絡(luò)提供的便利，查閱學(xué)習(xí)資料進行自主性學(xué)習(xí)，有利于更好地掌握有關(guān)知識。但在自主學(xué)習(xí)的過程中，面對復(fù)雜的知識資源，大部分學(xué)生由于缺乏專業(yè)知識體系，對所學(xué)的知識很難進行有效選擇，形成完整的知識體系并靈活應(yīng)用，這樣大大降低學(xué)生主動學(xué)習(xí)的積極性。因此，如何正確引導(dǎo)大學(xué)生有效利用網(wǎng)上資源進行學(xué)習(xí)，是提高大學(xué)生學(xué)習(xí)課程的關(guān)鍵。

慕課是信息科技與教學(xué)的結(jié)合產(chǎn)物，近年來已經(jīng)成為教學(xué)改革中課堂形式改革的熱點[4]。借助網(wǎng)絡(luò)平臺，遵循學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)習(xí)者進行主動學(xué)習(xí)是慕課的基本理念。慕課以10～20 min短視頻“微課堂”作為主要課程模式，在簡短的視頻中通過多種教學(xué)方法將知識點闡述清楚，使學(xué)生保持最佳注意力，以達到最佳的學(xué)習(xí)效果[5]。學(xué)生可以反復(fù)觀看，并在論壇上討論所學(xué)知識點。慕課突破了傳統(tǒng)課程時間、空間的限制，拓展了學(xué)生的學(xué)習(xí)知識的深度和廣度。慕課理念已經(jīng)被應(yīng)用到很多課程教學(xué)改革中[6-8]，并取得了顯著成效。筆者結(jié)合食品化學(xué)課程的特點、當(dāng)代大學(xué)生學(xué)習(xí)生活的特性以及社會對大學(xué)生創(chuàng)新能力、分析問題解決問題的能力以及理論聯(lián)系實踐能力等專業(yè)能力的需求，探討了基于慕課理念的食品化學(xué)創(chuàng)新教學(xué)模式，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核標準等方面對食品化學(xué)課程教學(xué)進行改革，以期讓學(xué)生主動掌握食品專業(yè)知識和技能，達到培養(yǎng)綜合型實踐人才的目標。

1 慕課理念在食品化學(xué)教學(xué)中的實施流程

慕課理念在食品化學(xué)教學(xué)中的實施流程如下：教師課前針對授課內(nèi)容給學(xué)生布置預(yù)習(xí)任務(wù)、提出思考題、提供優(yōu)質(zhì)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源→學(xué)生利用課余時間進行預(yù)習(xí)自學(xué)→課前師生針對預(yù)習(xí)問題進行課堂互動交流反饋→教師課堂精講→教師布置作業(yè)與下次課任務(wù)→教師課外批改作業(yè)、線上互動、輔導(dǎo)答疑等。

2 慕課理念在食品化學(xué)課程教學(xué)中的應(yīng)用

2.1調(diào)整教學(xué)內(nèi)容根據(jù)食品化學(xué)教學(xué)大綱的要求，為學(xué)生選擇一本優(yōu)秀的教材，作為學(xué)習(xí)的基本參考資料。教師可以根據(jù)教材和教學(xué)內(nèi)容的特點，對全部課程的教學(xué)內(nèi)容進行分解，按課程內(nèi)容劃分模塊，制定教學(xué)計劃。教師在備課時，可將內(nèi)容模塊分解為若干知識點，根據(jù)每個知識點的特點進行教學(xué)設(shè)計。食品化學(xué)每章內(nèi)容涉及的知識點繁多，這就需要教師對知識點進行篩選，做到重點突出，詳略得當(dāng)。有些知識點在其他課程中已經(jīng)涉及到(如糖、蛋白質(zhì)、脂肪的分類及部分物理性質(zhì)在食品生物化學(xué)里已經(jīng)講到)，在食品化學(xué)課程中這些知識點簡單帶過即可，有些知識點是食品化學(xué)課程的重要內(nèi)容(如美拉德反應(yīng)、酶促褐變等)，就需要詳細講授，讓學(xué)生必須掌握。每堂課(2課時)一般需要完成2～3個重要知識點的教學(xué)任務(wù)，教師可以以教材為主線，參考其他教材、網(wǎng)絡(luò)以及科研論文等相關(guān)知識，結(jié)合自己的實際情況選擇最合適的教學(xué)資源進行知識點的有效講解。教師可以直接借鑒慕課中“名校+名師+名課”優(yōu)質(zhì)視頻資源，結(jié)合該課程目標、課程內(nèi)容和學(xué)生的實際情況，對慕課資源進行整合，融入到教學(xué)過程中，以達到有效授課的目的。

2.2改變教學(xué)方法隨著專業(yè)培養(yǎng)方案的不斷改革，食品化學(xué)計劃學(xué)時數(shù)也在不斷調(diào)整，教師要在規(guī)定課時內(nèi)完成教學(xué)任務(wù)，使學(xué)生掌握這門課程講授知識的精髓，就必須對所講內(nèi)容進行合理化篩選，教學(xué)方法也要作出相應(yīng)改變。傳統(tǒng)的“填鴨式”教學(xué)模式和照本宣科的教學(xué)方法，導(dǎo)致許多專業(yè)知識講不透，講不明白，理論脫離實踐，影響教學(xué)效果，使學(xué)生喪失學(xué)習(xí)的主動性和積極性，不利于學(xué)生理論聯(lián)系實際和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。在食品化學(xué)課程教學(xué)過程中，基于慕課理念，將問題式、案例式和討論式教學(xué)方法與所講內(nèi)容有機結(jié)合、靈活運用，不僅能夠調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，使學(xué)生掌握扎實的理論知識和實驗技能，而且能培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題以及理論聯(lián)系實踐的能力，大大提高教學(xué)質(zhì)量。

2.2.1應(yīng)用問題式、案例式和討論式教學(xué)方法。問題式教學(xué)法是教師將知識點進行精心設(shè)計，以問題的形式呈現(xiàn)在學(xué)生面前，讓學(xué)生在尋求、探索解決問題的思維活動中掌握知識、培養(yǎng)技能，是一種導(dǎo)向性鼓勵式教學(xué)模式。這種模式能讓學(xué)生帶著興趣去主動學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題以及創(chuàng)新的能力。在食品化學(xué)課程教學(xué)過程中，每堂課下課前會布置下堂課要講的內(nèi)容，并針對要講內(nèi)容的難點和重點提出問題，給學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)的慕課資源，讓學(xué)生有針對性地自主預(yù)習(xí)學(xué)習(xí)，并在預(yù)習(xí)和學(xué)習(xí)過程中解決問題和提出問題，這將有助于學(xué)生分析問題、解決問題能力的培養(yǎng)，并能提高學(xué)習(xí)的主動性。例如，在講授“水分活度與食品穩(wěn)定性之間的關(guān)系”這部分內(nèi)容時，提出了2個問題：一是水分活度與食品穩(wěn)定性之間有什么關(guān)系；二是生活中哪些食品是通過控制水分活度延長保質(zhì)期的。給學(xué)生提供的是中國海洋大學(xué)食品化學(xué)慕課資源。學(xué)生通過慕課學(xué)習(xí)可知，水分活度主要是通過影響食品中的微生物和食品各組成成分的理化性質(zhì)來影響食品穩(wěn)定性的。第2個問題不能直接從視頻中得到答案，但能通過視頻中講解內(nèi)容時舉的例子或根據(jù)對所學(xué)內(nèi)容理解程度、結(jié)合現(xiàn)實生活找到答案。在尋找答案的過程中，能夠調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，讓學(xué)生意識到食品化學(xué)的學(xué)習(xí)并不枯燥乏味，與日常生活息息相關(guān)。

案例教學(xué)法是指在教師根據(jù)教學(xué)目標和內(nèi)容的需要，將抽象、枯燥乏味的理論融入到生動典型的案例中，組織學(xué)生有針對性討論分析案例，發(fā)現(xiàn)案例中與所講內(nèi)容之間的聯(lián)系，激發(fā)學(xué)生通過現(xiàn)象解決本質(zhì)的好奇心，進而主動學(xué)習(xí)、研究、鍛煉能力的一種教學(xué)方法。它將理論與實例相結(jié)合，活躍了課堂氣氛，有利于提高教學(xué)效果。在食品化學(xué)的教學(xué)過程中，有些重要的食品化學(xué)反應(yīng)(如美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、酶促褐變等)和變化的原理比較抽象，學(xué)生難以理解和消化，大多數(shù)學(xué)生靠死記硬背來記住這部分內(nèi)容，但很快就會忘記，使教學(xué)效果大打折扣。如果采用案例式教學(xué)，讓學(xué)生通過現(xiàn)象去看本質(zhì)，這樣能有效調(diào)動師生的積極性，使學(xué)生對這部分內(nèi)容印象深刻，便于理解、掌握和應(yīng)用。例如，在講授“酶促褐變反應(yīng)”時，先讓學(xué)生看一段自制短視頻，視頻中是“鮮榨櫻桃汁發(fā)生褐變”的過程。這是一個非常典型的酶促褐變，鮮榨櫻桃汁由明亮的紫紅色變成暗淡的褐色。當(dāng)學(xué)生看到這一現(xiàn)象時，首先想到的是為什么會發(fā)生這樣的變化(市售的櫻桃汁并沒有褐變)，這將激發(fā)學(xué)生查清原因的主動性和積極性，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，在這樣的學(xué)習(xí)氛圍下再講授酶促褐變的原理及影響因素，就會達到事半功倍的效果。

討論型教學(xué)是在教師的精心策劃和指導(dǎo)下，通過設(shè)計問題和案例，師生之間或?qū)W生之間對典型問題和案例進行討論，學(xué)生在對問題和案例進行思考、分析、研究和辨識過程中，可自主地接受信息、篩選信息，從而提高其思考問題、分析問題和解決問題的能力。食品化學(xué)教學(xué)過程中的討論主要體現(xiàn)在2個方面：課下討論和課上討論。學(xué)生可以利用課下時間通過慕課進行自主學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)過程中可以與選同一門課程的學(xué)習(xí)者以及主講教師進行討論和交流；針對教師布置的預(yù)習(xí)任務(wù)或生活中發(fā)現(xiàn)的與食品化學(xué)相關(guān)的現(xiàn)象，與同宿舍或同班級的同學(xué)進行討論，尋找問題的答案；對于難以理解或解決的問題，可以通過郵件、微信、QQ、答疑時間與教師討論交流。課上討論主要是教師在課堂上通過快速、簡短的測評檢驗學(xué)生對預(yù)習(xí)內(nèi)容掌握的情況，讓學(xué)生對觀看的視頻和課前練習(xí)提出問題，然后根據(jù)學(xué)生的問題對課程內(nèi)容進行精講，授課后教師挑選一些具有討論價值、學(xué)生感興趣的討論題目，再進行分組課下討論，一個宿舍為一個小組，每個小組選一個討論題目，下次上課時教師對討論的問題進行評價。這種方式既方便教師了解學(xué)生自主學(xué)習(xí)的效果，又可以了解不同學(xué)生對知識掌握的差異，有利于因材施教。在課堂上，也會針對某一現(xiàn)象或問題進行短暫的即興討論，鍛煉學(xué)生的即興反應(yīng)能力和思辨能力。

2.2.2建立有效的溝通交流平臺。建立食品化學(xué)課程微信群，實現(xiàn)師生之間、學(xué)生之間的良性互動，提高學(xué)生對該課程的學(xué)習(xí)興趣。食品化學(xué)課程與生活息息相關(guān)，教師通過微信可將生活中與食品化學(xué)相關(guān)的現(xiàn)象制成短視頻或拍成照片發(fā)到群里，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題，展開討論并解決問題，實現(xiàn)在線答疑、 師生互動等，提升教學(xué)效果。在教師的帶動和感染下，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣會大大提高，主動尋找或發(fā)現(xiàn)與食品化學(xué)相關(guān)的現(xiàn)象，拍成視頻或照片傳到微信群，開展討論。這種良性互動既可以豐富食品化學(xué)課程的教學(xué)素材，又可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、提高綜合能力。

2.3改革課程考核標準傳統(tǒng)食品化學(xué)考核總成績=平時成績(10%)+實驗成績(20%)+期末成績(70%)。平時成績由出勤率和平時作業(yè)成績構(gòu)成，實驗成績主要依據(jù)實驗報告獲得分數(shù)，期末考試以筆試為主。這種考核方式以結(jié)果考核為主，忽視過程考核，具有一定的局限性和不公平性，無法全面展示學(xué)生的學(xué)習(xí)表現(xiàn)和綜合能力。因此，可以通過考核方式的改革來彌補傳統(tǒng)考核方式的不足，在食品化學(xué)考核過程中可以適當(dāng)增加過程考核的比重，如平時成績可由出勤率、課堂紀律、回答問題、互動訓(xùn)練等構(gòu)成；實驗成績可由實驗課動手能力、解決問題能力、分析問題能力和實驗報告構(gòu)成；期末考試出題內(nèi)容可提高重點討論問題和綜合性問題所占比例，這樣可以提高學(xué)生參與課堂教學(xué)的積極性和主動性。

3 教學(xué)效果

基于慕課理念的食品化學(xué)課程教學(xué)改革，促進了學(xué)生學(xué)習(xí)食品化學(xué)課程的積極性和主動性，課堂氛圍明顯改善，通過合理互動可拉近教師和學(xué)生之間的距離，學(xué)生由被動學(xué)習(xí)逐漸向主動學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變，提高了學(xué)習(xí)效果。同時，對教師的教學(xué)風(fēng)格、教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)方法和水平提出了更高的要求，教師要通過多渠道不斷豐富自己的專業(yè)知識，對教學(xué)效果進行反思，調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，改變教學(xué)方法，以適應(yīng)大學(xué)生學(xué)習(xí)的要求。

[1] 李學(xué)鵬，王金廂，徐永霞，等.《食品化學(xué)》教學(xué)中“轉(zhuǎn)動課堂”教學(xué)模式的研究與實踐[J].食品與發(fā)酵科技，2017，53(3)：113-117.

[2] 王承克，張燦，韓恩.食品質(zhì)量與安全專業(yè)中食品化學(xué)的課程教學(xué)改革探討[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015(1)：82-83，88.

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[7] 聶萍.“慕課”模式在《藥理學(xué)》教學(xué)中的應(yīng)用探討[J].讀書文摘，2016(35)：40.

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