在古城山海關諸多風味小吃中,絲糕可算是風味獨特,關城一絕。經(jīng)營者是一家王姓的穆斯林回回。
在上個世紀五十年代,古城人只要提起老王家絲糕,城里城外,老少婦孺沒有不知道的。說到北京城,其歷史悠久,千百年來有著深厚的飲食文化底蘊,盡管五行八作眼花繚亂,群雄薈萃各顯其能,單就風味小吃可達千種,可就是偏偏找不到山海關的絲糕。再說天津,作為京東第一大港口城市,不僅人口密集市場繁榮,民俗文化也花開似錦絢麗非常。天津人最講究吃喝,這一點是眾所周知的。在天津的大街小巷里,飯館、茶館星羅棋布;風味小吃五花八門。盡管如此,據(jù)老人們講,天津也同樣沒有山海關的絲糕。因此,那時的京津人出門兒來到山海關,在品嘗了王家絲糕美味后,都不免要把它帶回家去供親友們一飽口福。所以說,王家絲糕不僅在山海關赫赫有名,而且還蜚聲于京津一帶,故有“絲糕王”之說。
“絲糕王”有兩層含義:一是制作經(jīng)營者本家就姓王。過去古城人喜歡把做小買賣人的姓氏和他所賣的東西連在一起。比方說,賣包子的姓李,人們就叫他包子李。賣饅頭的姓張,人們就叫他饅頭張等等。第二層含義是“第一”“王者”的意思,標榜王家絲糕是在古城其他“糕”類食品中占領先地位,強調(diào)它的傳統(tǒng)性和獨特性。同時也表明即使再有其他經(jīng)營者均是冒充和效仿,只有王家絲糕才是古城正宗的、貨真價實的正品。
古城的傳統(tǒng)風味小吃,每家所經(jīng)營的食品,都是經(jīng)過幾代或十幾代人的傳承,通過長期摸索、研究、總結,又經(jīng)過無數(shù)次的改革創(chuàng)新,花費了幾十年或上百年的時間,才逐步完善,同時形成了各家的獨特風格。其中,王家絲糕也是如此。
單拿用料來說,就特別講究。絲糕的主要原料是大米,那時的大米不是現(xiàn)在人們吃的這種水稻米。那種大米只有在五六十年代才有,因為它的產(chǎn)量太低,到了七十年代以后基本上就看不到了。這種稻米叫早稻子,學名粳米。既然粳米是制作絲糕的主要原料,按道理講,是粳米就應該能做絲糕,然而在老王家看來卻不然,由于土質、水源各異,種出來的粳米也是有差別的。王家人只選用兩個地方產(chǎn)的粳米作原料,一是關東米,二是向河寨米。而且向河寨米為首選,其次是關東米。他們對向河寨米的評價是:不粘不倔,起發(fā)性好而且有筋脈。
王家絲糕的具體做法是:先用斗量出三十斤米,每盤用十五斤米。三十斤米是兩盤絲糕的用量,也是王家每天的用量。先用清水將米浸泡,然后再用瓢淘去沙粒、稻皮等雜質。由于四季的氣溫不同,泡米的時間也不一樣,時間的長短全憑經(jīng)驗掌控。米泡好后,用笊籬撈出來,放在碾盤上,由一個人拉著碾子,順時針不停地轉。另一個人則一邊往里入米,一邊用笤帚掃著擠出碾子以外的米粒。磨面可是個力氣活兒,光靠一個人是不行的,必須得兩個人不斷地交換著。用這種形式磨面是最古老的傳統(tǒng)工藝,當時人們稱之為“水碾兒”。面磨好后,分別放在兩個大瓦盆里,用準備好的面肥,把面發(fā)好。發(fā)面時一定注意,面的干稀程度是做好絲糕的關鍵。然后蓋好蓋,餳發(fā)待用。
蒸之前,先按比例兌好堿,接下來放糖,再用漿子和面杖翻來覆去地攪拌,攪拌時間越長越好,達到用手指輕輕一點不粘手了為止。然后把面均勻地攤在屜上,上面放一些瓜子仁兒、大棗、青絲、紅絲、葡萄干兒。點綴這些東西不是隨隨便便扔上就行,而是先放什么后放什么,放在哪個位置都是有說道的,什么比例什么標準馬虎不得。
人們常說,王家絲糕有特色。何謂特色?特色就是它的獨到之處,是它特有的風格。為什么起名叫絲糕?“絲”,顧名思義,細且長為絲,而從絲糕的表相上看,根本看不見有絲的跡象。但當你把它切開后仔細觀察,就會發(fā)現(xiàn)大約有五十多厘米直徑的一大盤絲糕,好像是由無數(shù)個毛發(fā)眼組成,而這些小小的毛發(fā)眼恰似用千萬條絲線串聯(lián)在一起,密密麻麻、相互交織,形成了整體上的團粒結構。倘若你剌下一塊,用兩手拽一拽或用手上下使勁兒地掂掇幾下,它都不會輕易折斷。難怪這絲糕看著都那么暄發(fā)、軟和,而吃起來卻又那么筋道,那么有嚼勁兒,這大概就是冠名絲糕的由來吧。
小時候,我家離絲糕王家不遠,可算是鄰居。我清楚地記得王爺爺用的是一根不太長的扁擔,扁擔的兩頭兒往上翹著,八根繩前后拴著兩個方盤挑在肩上。方盤里是剛出鍋的絲糕,絲糕上蓋著用白布做的棉墊兒,以免絲糕涼了影響口感。過去做小買賣講究吆喝,不管你賣什么,吆喝出來都特別好聽,賣絲糕的也是如此。但王家人賣絲糕和其他人不一樣,一般的都是走到哪兒吆喝到哪兒,一路上吆喝個沒完。而王爺爺則不然,他吆喝絲糕大約是有固定地點的。第一聲吆喝就是剛出家門,王爺爺習慣地歪著腦袋,用手捂著耳朵,大聲喊著:“這兒有一一絲糕一一來了!”嗓門雖然不算高,聲音卻能傳出很遠。然后經(jīng)老倉口再進周家溝……王家人賣絲糕講信譽,無論是雨天、雪天都照賣不誤,絕不讓買主空等。王爺爺每天要走的路線也沒變化,什么時間到什么地方都差不多。王爺爺賣絲糕從不用秤,他的眼睛就是秤。不管你是買一分錢的還是買一毛錢的,一刀切下去一點兒不差。刺絲糕這里面也有講究,不是隨便好歹刺下來就行,挺好的東西給剌得呲牙咧嘴的也不好看啊。再看王爺爺?shù)牡断?,不管大塊兒還是小塊兒,全都刺成菱形,看著既美觀,而且還有食欲。這才叫“門道”。
絲糕作為以早點為主的小吃,可以說是老少皆宜,特別是牙口不好的老人,最適合吃絲糕。孩子們也常常買上一塊拿著上學。說到絲糕的包裝,它是既簡單又實用,將葡萄秧葉和槨欏葉洗凈疊好,買得少的用葡萄秧葉包,買得多了就用槨欏葉包。當白白的絲糕落在綠綠的葉子上,就如同白玉和翡翠的纏綿;頜首一聞,葉子的清香和絲糕的香味兒融合一體直入臟腑,瞬間就會醉在這古城特有的安馨、美妙的意境之中。
這幾年,傳統(tǒng)風味小吃又逐步恢復。綠豆糕、槨饹餅、絲窩糖……紛紛回到了人們的視線里。如果你在不經(jīng)意間看到那白的玉和綠的翠,你就大聲地對所有的人說:快來嘗嘗吧,這就是山海關的一寶——王家絲糕!
編輯:耿鳳