張玉榮，田君麗，王一榮

(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院∥糧食儲(chǔ)藏與安全教育部工程研究中心∥糧食儲(chǔ)運(yùn)國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450001)

稻谷儲(chǔ)藏過程中不同谷外糙米含量對(duì)其蒸煮食用品質(zhì)的影響

張玉榮，田君麗，王一榮

(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院∥糧食儲(chǔ)藏與安全教育部工程研究中心∥糧食儲(chǔ)運(yùn)國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450001)

為了探討不同谷外糙米含量的稻谷在儲(chǔ)藏期內(nèi)對(duì)其蒸煮食用品質(zhì)的影響，本研究選擇兩種類型的稻谷(粳稻和秈稻)，測(cè)定不同谷外糙米含量稻谷儲(chǔ)藏過程中蒸煮品質(zhì)、糊化特性等指標(biāo)，并與食味品質(zhì)進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明：不同谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)(2%～10%)的粳稻和秈稻的米湯固形物、米湯pH值以及碘藍(lán)值隨儲(chǔ)藏時(shí)間的增加而增加，吸水率隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而下降，峰值黏度、最低黏度、最終黏度以及回生值在儲(chǔ)藏過程中總體上緩慢地增加，崩解值總體呈下降趨勢(shì)；品嘗評(píng)分值則隨儲(chǔ)藏時(shí)間的增加逐漸下降。純糙米各指標(biāo)在儲(chǔ)藏過程中相對(duì)較凈稻谷和不同谷外糙米含量的稻谷變化更為顯著；當(dāng)粳稻的谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于6%以及秈稻谷的谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于4%時(shí)，其蒸煮食用品質(zhì)、糊化特性以及感官評(píng)分較凈稻谷變化更快。因此,建議在稻谷儲(chǔ)藏過程中，粳稻中的谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在6%及以下，秈稻中的谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在4%及以下。

谷外糙米；稻谷；儲(chǔ)藏；蒸煮食用品質(zhì)

稻谷是我國(guó)的三大主糧之一，中國(guó)是大米的主要生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)，近10年來我國(guó)稻谷產(chǎn)量穩(wěn)定在2億t左右，年消費(fèi)量穩(wěn)定在1.9億t左右；2014年我國(guó)稻谷產(chǎn)量和消費(fèi)量分別為2.06億t和1.95億t[1]。因?yàn)榈竟仍跇?gòu)建和完善糧食安全保障體系中具有的重要地位使我國(guó)必須有一定量的稻谷儲(chǔ)備。

稻谷在脫粒和整曬時(shí)受到機(jī)械損傷等形成糙米粒，由于缺少稻殼的保護(hù)，谷外糙米易受儲(chǔ)藏環(huán)境和蟲霉活動(dòng)的影響，在儲(chǔ)藏過程中，糙米相比于完整的稻谷籽粒，水分損失和品質(zhì)劣變速度會(huì)加劇，極易黃變霉變,失去食用價(jià)值，從而造成含谷外糙米的稻谷品質(zhì)的劣變[2]。谷外糙米在常規(guī)儲(chǔ)存過程內(nèi)生化指標(biāo)變化較顯著，尤其是脂肪酸[3]。孫曙光[4]指出，游離出的脂肪酸和籽粒中的淀粉形成的淀粉-脂類復(fù)合物會(huì)導(dǎo)致淀粉在糊化過程中的黏滯性、質(zhì)構(gòu)性和熱特性指標(biāo)發(fā)生變化。當(dāng)脂肪酸進(jìn)一步分解，產(chǎn)生的醛、酮類等小分子化合物會(huì)使糧食產(chǎn)生陳米味，對(duì)精米的蒸煮食用品質(zhì)的影響較大[5]。李素梅[6]研究發(fā)現(xiàn)，谷外糙米的存在會(huì)在很大程度上影響精米的食味、外觀質(zhì)量和口感等。張兆軍[7]分析認(rèn)為，稻谷中的谷外糙米含量的高低會(huì)影響出米率，出米率會(huì)隨著谷外糙米含量的增加而增加。費(fèi)杏興[8]認(rèn)為，在粳稻谷的貯藏期間，谷外糙米含量對(duì)其大米品質(zhì)影響不顯著，而對(duì)其糊化溫度有顯著影響。戴波[9]監(jiān)測(cè)了貯藏期間含有谷外糙米的實(shí)倉(cāng)的倉(cāng)溫、稻谷水分和脂肪酸值發(fā)現(xiàn)，要使該稻谷在江蘇現(xiàn)有條件下安全度夏的前提是把谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在4%以下。郁偉[10]發(fā)現(xiàn)，東北三省稻谷中的谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)普遍高于國(guó)標(biāo)中的2.0%的限量標(biāo)準(zhǔn)，建議把谷外糙米的質(zhì)量分?jǐn)?shù)提高到4.0%。目前，谷外糙米含量對(duì)稻谷蒸煮食用品質(zhì)的研究較少，而蒸煮食用品質(zhì)又是稻谷品質(zhì)中重要的指標(biāo)之一[11]。

本研究將不同谷外糙米含量的稻谷在高溫條件下進(jìn)行快速陳化儲(chǔ)藏，對(duì)儲(chǔ)藏期間稻谷蒸煮和食用品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，研究?jī)?chǔ)藏過程中谷外糙米含量對(duì)稻谷蒸煮食用品質(zhì)的影響，為稻谷安全儲(chǔ)藏提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

本試驗(yàn)選用我國(guó)2種主要類型稻谷，粳稻和秈稻樣品分別為：嘉興的晚粳稻(產(chǎn)于2014年)，安徽的晚秈稻(產(chǎn)于2014年)，將樣品中谷外糙米、雜質(zhì)和不完善粒進(jìn)行清理后備用。

1.1.1谷外糙米的制備

將2種清理過的凈稻谷分別在礱谷機(jī)上進(jìn)行脫殼處理，制得谷外糙米，備用。

1.1.2含谷外糙米的稻谷樣品制備

將2種稻谷樣品各取2 kg，按比例加入2%、4%、6%、8%、10%制備的谷外糙米，以不添加谷外糙米的稻谷以及糙米為對(duì)照樣，置于恒溫恒濕箱中，在溫度為38℃、濕度為80%的條件下進(jìn)行儲(chǔ)藏，每15 d取稻谷樣品進(jìn)行檢測(cè)。

1.2 主要儀器與設(shè)備

電子天平(d=0.001 g),TU-1810分光光度計(jì),LGJ-II礱谷機(jī),精米機(jī),PHS-3C精密酸度計(jì),TGL-16gR離心機(jī),Tech Master RVA快速黏度分析儀。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1蒸煮特性

參照王肇慈[12]大米蒸煮特性實(shí)驗(yàn)，測(cè)定大米的吸水率、碘藍(lán)值、米湯固形物、米湯pH值。

1.3.2糊化特性

參照GB/T 24852-2010進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3食味品質(zhì)

參照GB/T 15682-2008進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同谷外糙米含量稻谷蒸煮品質(zhì)隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化

2.1.1不同谷外糙米含量吸水率隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化

不同谷外糙米含量的稻谷的吸水率在儲(chǔ)藏期間的變化如圖1所示。

圖1 稻谷儲(chǔ)藏中吸水率的變化

由圖1可知，含有不同谷外糙米的粳稻和秈稻其吸水率均隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加而增加，而且不同谷外糙米含量的稻谷的吸水率的變化趨勢(shì)較相似。由圖1(a)可知，谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)在4%及以下粳稻的吸水率在儲(chǔ)藏前15 d變化較小，在15～45 d期間增加速度較快；而后緩慢增加，60 d后又快速增加。谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%～10%粳稻的吸水率在儲(chǔ)藏前30 d增加較快。而后變化變緩，75 d后又快速增加。由圖1(b)可知，所有含量的樣品均呈現(xiàn)先增后降、而后快速增加的趨勢(shì)，且谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0～4%的變化比6%～10%和100%在60 d前變化要小，而60 d后趨于相同。直鏈淀粉含量會(huì)隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，導(dǎo)致米飯吸水率升高，同時(shí)高溫可能使細(xì)胞壁在陳化過程中失水更嚴(yán)重，從而使吸水率增加[13-14]。

2.1.2不同谷外糙米含量米湯pH值隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化

米湯pH值反映了大米湯中酸性物質(zhì)含量的多少。由圖2可知，粳稻和秈稻的米湯pH值均隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而減小。對(duì)于粳稻在儲(chǔ)藏90 d里，谷外糙米含量對(duì)其影響不大，而不同谷外糙米含量對(duì)秈稻的米湯pH值有一定的影響，且含量越高變化越大。

圖2 稻谷儲(chǔ)藏中米湯pH的變化

由圖2(a)可知，谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0～6%粳稻的米湯pH值在儲(chǔ)藏前15 d緩慢降低，在15～30 d時(shí)米湯pH值迅速下降，30～60 d時(shí),米湯pH值下降較15～30 d慢，在60～90 d變化變緩。谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%～10%的稻谷的米湯,pH值在0～30 d下降的速度較快，30～90 d緩慢下降，且不同谷外糙米含量對(duì)其影響不大。由圖2(b)可知，谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)≤6%的秈稻米湯pH值在儲(chǔ)藏前15 d略有下降，在15～30 d略有回升，在30～90 d呈下降趨勢(shì)。而谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)為≥8%的秈稻谷的米湯pH值在0～45 d呈緩慢下降的趨勢(shì)，而在儲(chǔ)藏45～60 d時(shí)米湯pH值迅速下降，60 d后下降趨勢(shì)變緩。同時(shí)，粳稻米湯pH值比秈稻高，且粳稻米湯pH值比秈稻下降的幅度更大。在儲(chǔ)藏過程中，高溫更易使稻谷中的脂肪氧化酸敗，增加游離脂肪酸的含量，導(dǎo)致米湯中的pH值下降。由于粳稻中脂肪氧合酶活性在粳稻中更高的緣故[15]，導(dǎo)致了粳稻米湯pH值高于秈稻。

2.1.3不同谷外糙米含量米湯固形物隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化

稻谷儲(chǔ)藏中米湯固形物隨時(shí)間的變化見圖3。

圖3 稻谷儲(chǔ)藏中米湯固形物隨時(shí)間的變化

從圖3可以看出，不同谷外糙米含量的粳稻和秈稻的米湯固形物含量在儲(chǔ)藏期間逐漸下降。由圖3(a)可知，粳稻的米湯固形物在儲(chǔ)藏期間呈緩慢下降趨勢(shì)，凈稻谷的米湯固形物在0～15 d緩慢下降，15～30 d略有上升，30～45 d略有下降，45～60 d緩慢上升，60～90 d緩慢下降。谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)在2%～8%的粳稻的米湯固形物隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，且含量高的稻谷的米湯固形物下降較快，而粳糙米以及谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的粳稻米湯固形物在儲(chǔ)藏前15 d迅速下降，15～75 d變化趨于平穩(wěn)，75～90 d又開始下降。由圖3(b)可知，秈糙米以及谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%～10%秈米的米湯固形物在儲(chǔ)藏前15 d下降速率較快，在15～30 d，純糙米和谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%～10%的稻谷的米湯固形物下降的比2%～4%的快，30～90 d期間，純糙米和谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%～10%稻谷的米湯固形物緩慢下降。有文獻(xiàn)指出，由于大米在陳化過程中細(xì)胞壁的溶解性下降，抑制了淀粉可溶出物的溶出，從而使米湯固形物減少[16]。也有可能是稻谷在高溫陳化儲(chǔ)藏時(shí)，呼吸作用較為旺盛，各種水解和呼吸酶活力較強(qiáng)，干物質(zhì)可能在這個(gè)過程中被消耗掉[17]。

2.1.4不同谷外糙米含量米湯碘藍(lán)值隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化

米湯碘藍(lán)值的檢測(cè)是基于直鏈淀粉遇碘呈藍(lán)色，可反映溶解在米湯中的直鏈淀粉濃度大小。金麗晨[18]研究發(fā)現(xiàn)：食味品質(zhì)和大米淀粉各組分的含量具有一定的相關(guān)性，食味較好的大米含有較少的直鏈淀粉和較多的支鏈淀粉。

由圖4可知，米湯碘藍(lán)值在儲(chǔ)藏期間呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)，且隨著稻谷中谷外糙米含量的增加而逐漸減??；兩種稻谷不含谷外糙米稻谷的米湯碘藍(lán)值最高，粳稻的100%糙米的米湯碘藍(lán)值最低。

由圖4(a)可知，在0～60 d,不同谷外糙米含量的粳稻谷樣品和純粳糙米樣品均呈現(xiàn)不同程度的下降，且8%～10%的稻谷的米湯碘藍(lán)值下降的比谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0～6%的稻谷快，在儲(chǔ)藏到60～90 d時(shí)，谷外糙米含量不同的粳稻谷的米湯碘藍(lán)值變化比較相似，隨儲(chǔ)藏時(shí)間增加而緩慢下降。由圖4(b)可知，不同谷外糙米含量的秈稻及糙米樣品的米湯碘藍(lán)值在0～45 d緩慢下降，但儲(chǔ)藏到45～60 d時(shí)，谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%～10%的秈稻谷米湯碘藍(lán)值下降的比0～2%的快，隨后波動(dòng)下降。在儲(chǔ)藏到60～90 d時(shí)，谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%～10%的秈稻谷的米湯碘藍(lán)值比0～6%的要小。高溫陳化儲(chǔ)藏期間，游離出的脂肪酸與淀粉的結(jié)合，使可溶性直鏈淀粉含量減少，可能使米湯碘藍(lán)值下降，從而使食用品質(zhì)下降[19-21]。

圖4 稻谷儲(chǔ)藏中米湯碘藍(lán)值的變化

2.2 不同谷外糙米含量稻谷糊化特性隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化

研究表明，稻米R(shí)VA譜的特征值與食味品質(zhì)具有很高的相關(guān)性和一致性；同時(shí)，快速黏度儀法還具有操作簡(jiǎn)便、快速準(zhǔn)確、樣品用量少的特點(diǎn)[22]，一些利用RVA進(jìn)行分析測(cè)試的方法已成為AACC等的標(biāo)準(zhǔn)方法。因此，稻米的蒸煮食用品質(zhì)可用RVA譜來進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2.2.1不同谷外糙米含量稻谷的峰值黏度隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化

峰值黏度在一定程度上反映了大米的食用品質(zhì)，一般峰值黏度越大，大米的食用品質(zhì)就越差[23]。由圖5(a)可知，在儲(chǔ)藏前15 d時(shí)，不同谷外糙米含量的粳稻峰值黏度有所下降。之后谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0～4%粳稻的峰值黏度在儲(chǔ)藏15～45 d呈上升趨勢(shì)，45～60 d下降趨勢(shì)，之后波動(dòng)上升。谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%、8%在45～60 d有所下降，其他時(shí)間緩慢上升。而谷外糙米含量為10%以及粳糙米在儲(chǔ)藏15～30 d迅速升高，在30～60 d有所下降，之后緩慢上升。

由圖5(b)可知，不同谷外糙米含量的秈稻在儲(chǔ)藏期間峰值黏度波動(dòng)變化，除了谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%和6%在30～45 d迅速下降，在45～60 d又開始上升，整體變化不大。同時(shí)，不同谷外糙米含量的粳稻與秈稻的峰值黏度增加最多的為純糙米的樣品，且粳稻峰值黏度上升較秈稻更為明顯。說明糙米的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性比稻谷的差，這與雷玲[24]等人的研究一致。

圖5 稻谷儲(chǔ)藏中峰值黏度的變化

2.2.2不同谷外糙米含量稻谷的最低黏度隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化

不同谷外糙米含量稻谷的最低黏度隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化見圖6。由圖6可知，不同谷外糙米含量的粳稻的最低黏度在儲(chǔ)藏期間上升的幅度大于秈稻，且谷外糙米含量的多少對(duì)其影響不大。不同谷外糙米含量的秈稻的最低黏度隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)總體上緩慢增加。由圖6(a)可知，儲(chǔ)藏期間谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0～10%的粳稻的最低黏度在0～15 d迅速上升，在15～30 d略微下降，之后波動(dòng)上升。純粳糙米的最低黏度在0～30 d迅速上升，30～45 d有所下降，45～75 d變化不明顯，75～90 d迅速上升。由圖6(b)可知，純秈稻樣品最低黏度隨著時(shí)間的變化不大。而谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%～10%秈稻、100%糙米的最低黏度在儲(chǔ)藏前15 d有所增加，儲(chǔ)藏15～30 d略微下降，之后隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而緩慢上升。除此以外，粳稻與秈稻100%糙米的最低黏度值上升均為各組中最高，且秈稻的最低黏度高于粳稻。

圖6 稻谷儲(chǔ)藏中最低黏度的變化

2.2.3不同谷外糙米含量稻谷的崩解值隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化

崩解值表征淀粉顆粒在加熱過程中表現(xiàn)出的穩(wěn)定性大小。不同谷外糙米含量稻谷的崩解值隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化見圖7。

圖7 稻谷儲(chǔ)藏中崩解值的變化

由圖7(a)可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同谷外糙米含量的粳稻的崩解值總體上逐漸下降，谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%～6%的粳稻谷的崩解值在0～15 d有所下降，在15～30 d迅速上升，在30～60 d又迅速下降，60～75 d有所上升，隨后又下降。谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0～2%、8%～10%的粳稻谷的崩解值都是在前15 d緩慢上升，15～90 d逐漸下降。由圖7(b)可知，秈稻的崩解值在0～30 d儲(chǔ)藏期間迅速上升，30～45 d隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而快速下降，45～90 d緩慢地波動(dòng)下降。總體上來看，隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同谷外糙米含量的稻谷的崩解值在儲(chǔ)藏前期增加，后期降低，這與李亞軍[25]研究相似。

2.2.4不同谷外糙米含量稻谷的最終黏度隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化

稻谷儲(chǔ)藏中最終黏度的變化見圖8。

圖8 稻谷儲(chǔ)藏中最終黏度的變化

最終黏度的高低反映了大米樣品在被加熱糊化并冷卻后形成凝膠或者黏糊的能力。由圖8可以看出，0～10%谷外糙米含量的秈稻的稻谷的最終黏度在儲(chǔ)藏期間緩慢增加，且谷外糙米含量越大，最終黏度值越大，純糙米的最終黏度在儲(chǔ)藏的30 ～45 d變化較大，儲(chǔ)藏90 d后，總體也是緩慢上升的趨勢(shì)。由圖8(a)可知，0～6%的粳稻最終黏度在儲(chǔ)藏前45 d緩慢上升，在儲(chǔ)藏45～60 d有所下降，之后隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈上升趨勢(shì)。由圖8(b)可知，不含谷外糙米的秈稻在儲(chǔ)藏期間上升范圍較小，除此以外，谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%～10%以及秈糙米在儲(chǔ)藏前15 d有所上升，在儲(chǔ)藏15～30 d有所下降，之后隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，其中，秈糙米上升幅度最大。由此可見，在儲(chǔ)藏期間，秈稻的最終黏度變化大于粳稻。

2.2.5不同谷外糙米含量稻谷的回生值隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化

淀粉回生是指糊化淀粉分子由無序態(tài)向有序態(tài)轉(zhuǎn)化的過程[26]，回生值低，則米飯的食味品質(zhì)會(huì)較好。稻谷儲(chǔ)藏中回生值的變化見圖9。

圖9 稻谷儲(chǔ)藏中回生值的變化

由圖9(a)可知，除凈稻谷外，不同谷外糙米含量的粳稻在儲(chǔ)藏過程中的變化為先下降后上升，不含谷外糙米的凈稻谷在0～30 d緩慢下降，30～90 d逐漸上升。由圖9(b)可知，谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低(0～2%)的秈稻的回生值隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而緩慢上升，而谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%～10%的糙米以及秈糙米(100%)的回生值在儲(chǔ)藏前30 d有所下降，30～45 d迅速上升，45～90 d隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而緩慢上升。其中，秈糙米回生值上升最多。儲(chǔ)藏90 d后，不同谷外糙米含量的稻谷的回生值都較儲(chǔ)藏初期上升了。在高溫條件下，回生值則表現(xiàn)為儲(chǔ)藏初期降低，后開始迅速增加，這與李亞軍[25]研究相似。

2.3 不同谷外糙米含量稻谷食味品質(zhì)隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化

稻谷感官評(píng)價(jià)作為稻谷儲(chǔ)藏品質(zhì)判定的指標(biāo)之一，能夠直接反映稻谷的品質(zhì)。根據(jù)GB/T 20569-2006 《稻谷儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則》，稻谷宜存的標(biāo)準(zhǔn)為品嘗評(píng)分值≥70分，60～70分為輕度不宜存，小于60分時(shí)為重度不宜存。稻谷儲(chǔ)藏中感官評(píng)分的變化見圖10。

圖10 稻谷儲(chǔ)藏中感官評(píng)分的變化

從圖10可知，儲(chǔ)藏期間，粳稻與秈稻的感官評(píng)分總體上呈下降趨勢(shì)，且谷外糙米含量較多的稻谷的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)也較低。從圖10(a)中可以看出，粳稻谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)不超過2%的稻谷儲(chǔ)存至90 d、4%～8%的稻谷儲(chǔ)存至75 d、10%儲(chǔ)存至60 d以及100%儲(chǔ)存至45 d時(shí)稻谷感官評(píng)分低于70分，達(dá)到輕度不宜存標(biāo)準(zhǔn)。由圖10(b)知，當(dāng)秈稻谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%及以下的稻谷儲(chǔ)存至90 d，8%及以上的稻谷儲(chǔ)存至75 d時(shí)稻谷感官評(píng)分低于70分，達(dá)到輕度不宜存標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

(1)在稻谷的高溫陳化儲(chǔ)藏期間，不同谷外糙米含量的稻谷吸水率隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加；當(dāng)?shù)竟戎泄韧獠诿踪|(zhì)量分?jǐn)?shù)大于4%時(shí)，含谷外糙米的粳稻和秈稻的吸水率在儲(chǔ)藏期間的變化比凈稻谷更明顯。米湯pH值隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而下降，谷外糙米含量的多少對(duì)粳稻谷的米湯pH值影響較小，谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)高(8%～10%)的秈稻谷的米湯pH值比含量低的下降的值略高。當(dāng)粳稻的谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于8%、秈稻大于4%時(shí)，米湯固形物下降的較凈稻谷快。在儲(chǔ)藏90 d后粳稻的谷外糙米含量對(duì)其米湯碘藍(lán)值影響不明顯，而秈稻的谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%～10%和純糙米，其米湯碘藍(lán)值下降的較大。

(2)在高溫陳化儲(chǔ)藏期間，稻谷的峰值黏度、最低黏度、最終黏度以及回生值隨時(shí)間的延長(zhǎng)而緩慢增加，稻谷的崩解值總體呈下降的趨勢(shì)，且谷外糙米含量對(duì)粳稻和秈稻的峰值黏度、最低黏度、崩解值的影響不明顯，當(dāng)谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于4%時(shí)，粳稻和秈稻的最終黏度變化較凈稻谷更快，當(dāng)谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于2%時(shí)，粳稻和秈稻的回生值較凈稻谷變化更快。

(3)谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于6%的粳稻的感官評(píng)分在儲(chǔ)藏的第60 d左右降低到70分，達(dá)到輕度不宜存標(biāo)準(zhǔn)；谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%的秈稻的感官評(píng)分在儲(chǔ)藏的第75 d左右降低到70分左右，達(dá)到輕度不宜存標(biāo)準(zhǔn)。

綜合來看，在儲(chǔ)藏過程中，谷外糙米含量對(duì)稻谷的蒸煮和食味品質(zhì)的影響稍大于稻谷的糊化特性。在稻谷的儲(chǔ)藏過程中，建議控制粳稻的谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于6%，秈稻的谷外糙米質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于4%。

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Effectsofbrownricecontentonthecookingandeatingqualityofriceduringpaddystorage

ZHANG Yu-rong,TIAN Jun-li,WANG Yi-rong

(School of Food Science and Technology of Henan University of Technology, Engineering Research Center of Grain Storage and Security of Ministry of Education,National Engineering Laboratory for Grain Storage and Transportation,Zhengzhou 450001,China)

To investigate the influence of different content of brown rice in paddy on the cooking and eating quality during the storage, we selected two types of rice (japonica and indica).The cooking quality and pasting properties of paddy were measured during the storage, and the eating quality were compared. The results showed that the solid content of rice soup, the pH value of rice soup and iodine blue value of different content of brown rice (2%-10%) of Japonica and indica increased during storage, water absorption rate decreased, the peak viscosity and trough viscosity, final viscosity and setback viscosity showed slowly increasing trend, the breakdown value overall decreased and sensory score decreased gradually. The indexes of pure brown rice compared to different content of brown rice in paddy and pure paddy during storage were more obvious; when the brown rice content was more than 6% of japonica and brown rice content in indica exceeded 4%, the quality of cooking, gelatinization properties and sensory score of paddy changed rapidly. Therefore, in paddy storage, it is suggested that the content of brown rice content should not exceed 6% in japonica, and the content of brown rice should not exceed 4% in indica.

brown rice in paddy; paddy;storage;cooking and eating quality

2017-07-25；

2017-11-25

張玉榮(1967-)，女，碩士，教授，主要從事農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏與品質(zhì)分析。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.12.006

TS207.3;TS 212.4+3

A

1003-6202(2017)12-0017-08

趙琳琳)