袁學(xué)軍，楊定慰，何 亞

（海南熱帶海洋學(xué)院，海南 三亞 572000）

〈貯運(yùn)加工〉

酒石酸和糖含量對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響*

袁學(xué)軍，楊定慰，何 亞

（海南熱帶海洋學(xué)院，海南 三亞 572000）

靈芝葡萄酒含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活性成分，具有營(yíng)養(yǎng)、保健和預(yù)防疾病的功效，但靈芝葡萄酒的質(zhì)量受多種因素的影響。本試驗(yàn)以黑提葡萄和赤靈芝（Ganoderma lucidum(Curtis,Fr.)P.Karst）為材料，設(shè)置2個(gè)因素的不同水平處理：酒石酸0、50 mg·kg-1、100 mg·kg-1、150 mg·kg-1和含糖量22.2%、23.8%、25.8%、26.8%，通過(guò)測(cè)量pH、酒精度、殘?zhí)橇?、甲醇含量、總SO2含量、干物質(zhì)含量、靈芝三萜含量、苦味等指標(biāo)，研究不同含量酒石酸和含糖量對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響。結(jié)果顯示，綜合各項(xiàng)指標(biāo)，效果由佳到差順序的處理分別酒石酸0＞50 mg·kg-1＞100 mg·kg-1＞150 mg·kg-1；含糖量 23.8%＞22.8%＞25.8%和＞26.8%。因此，靈芝葡萄酒的制作最佳條件為酒石酸0、含糖量23.8%。本試驗(yàn)為釀造優(yōu)質(zhì)靈芝葡萄酒提供技術(shù)支持。

靈芝；葡萄；酒石酸；糖；酒質(zhì)量

在果酒中研究較多的是葡萄酒，李華等用福林肖卡比色法（FC） 測(cè)定各品種的總酚含量（TPI）[1]。Sun等[2]首次將紅葡萄酒中的酚類物質(zhì)重新分類，分為酚類單體、酚類低聚物、酚類高分子聚合物、花青素和酚類復(fù)合物，并分別測(cè)定每一類的抗氧化活性，還將兒茶酸、表兒茶酸、像黃素、錦葵花素-3-葡萄糖苷從紅葡萄酒中分離出來(lái)，并分別測(cè)定其抗氧化活性等[2]。葡萄酒中主要有機(jī)酸為酒石酸、蘋果酸[3]、檸檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸等，酒石酸、蘋果酸和檸檬酸源于葡萄漿果，另外3種酸是由酒精發(fā)酵和細(xì)菌活動(dòng)形成[4]，且在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，有機(jī)酸變化復(fù)雜[5]。葡萄酒中含有大量的酯類化合物，主要分為醋酸酯類化合物和乙酯類化合物[6]，酯類化合物的形成受葡萄品種、發(fā)酵過(guò)程以及陳釀的影響，另外葡萄原料的浸漬過(guò)程，也有利于酯類化合物的產(chǎn)生[7-8]。有些學(xué)者對(duì)復(fù)合果酒進(jìn)行部分研究，如紅棗葡萄[9]、玫瑰茄葡萄[10]等。到目前為止，還未有有關(guān)靈芝葡萄酒研究的報(bào)道。

1 材料與方法

1.1 材料

黑提葡萄，糖度20%，pH4.5；赤靈芝Ganoderma lucidum(Curtis,Fr.)P.Karst。

1.2 方法

1.2.1 處理方法

基本處理：酸度為加酒石酸0、糖度23.8%、靈芝的含量為7 g·kg-1、過(guò)濾時(shí)間12 d、瑪卡的含量為0 g/50kg、發(fā)酵溫度25℃。

處理的設(shè)置，酸度設(shè)置：酒石酸0、50 mg·kg-1、100 mg·kg-1、150 mg·kg-1；糖度設(shè) 置 ： 含糖量22.2%、23.8%、25.8%、26.8%。每個(gè)處理設(shè)置3個(gè)重復(fù)。

1.2.2 測(cè)量方法

pH測(cè)量，pH計(jì)，型號(hào)PHS-3C，佑科儀器公司；酒精度的測(cè)定方法，密度計(jì)法；糖度的測(cè)量方法，斐林法；甲醇含量的測(cè)定，品紅-亞硫酸分光光度法；總二氧化硫含量的測(cè)定方法，碘液滴定法；靈芝三萜含量的測(cè)定方法，分光度計(jì)法，回歸曲線y=0.4144x-0.01，R2=0.9934；干浸出物的測(cè)定方法，比重瓶法。

1.2.3 統(tǒng)計(jì)分析

采用南京農(nóng)業(yè)大學(xué)王韶華教授發(fā)明的stst軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同酒石酸含量對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響

不同酒石酸含量對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響，見(jiàn)表1。

表1 不同酒石酸含量對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響Tab.1 Effect of different tartaric acid content on Ganoderma lucidum wine quality

表1結(jié)果顯示，不同酒石酸含量處理pH無(wú)差異，且均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2.5≤pH≤4.5）；酒精度不同處理之間無(wú)差異，且均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)（6%≤酒精度≤15%，一般10%～15%）；殘?zhí)橇恳矡o(wú)差異（國(guó)家暫無(wú)標(biāo)準(zhǔn)）；甲醇含量不同灑石酸含量之間具有顯著性差異，灑石酸含量100 mg·kg-1甲醇含量最高，為125.4 mg·L-1，其次是灑石酸含量 50 mg·kg-1，為120.2 mg·L-1，再次是灑石酸含量0（114.1 mg·L-1），灑石酸含量150 mg·kg-1甲醇含量最低105.3 mg·L-1，但所有處理甲醛含量均符合標(biāo)準(zhǔn)（甲醛含量≤400 mg·L-1）；總SO2含量方面，灑石酸含量50 mg·kg-1、100 mg·kg-1、150 mg·kg-1之間無(wú)差異，三者與處理0之間存在顯著差異，但所有處理均符合標(biāo)準(zhǔn)（總SO2含量≤250 mg·L-1）；不同灑石酸含量之間干物質(zhì)含量無(wú)差異，且符合標(biāo)準(zhǔn)（干物質(zhì)含量≥18 g·L-1）；隨著酒石酸含量的提高，靈芝三萜的含量呈逐漸降低的趨勢(shì)。綜合7項(xiàng)指標(biāo)效果由佳到差順序的灑石酸含量為 0＞50 mg·kg-1＞100 mg·kg-1＞150 mg·kg-1。

2.2 不同含糖量對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響

不同含糖量對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響，見(jiàn)表2。

表2結(jié)果顯示，不同含糖量處理，pH除含糖量22.8%和26.8%間無(wú)差異外，其余之間均具有顯著性差異，但均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；含糖量23.8%、25.8%和26.8%三者之間無(wú)差異性，三者與含糖量22.8%之間具有顯著性差異，但均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；隨著含糖量的升高，殘?zhí)橇恳渤尸F(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)；甲醇的含量除含糖量25.8%和26.8%之間無(wú)差異外，其余處理之間均存在顯著性差異，含糖量25.8%和26.8%時(shí)甲醇含量最高，含糖量22.8%時(shí)甲醇含量最低，隨著含糖量的升高，甲醛的含量也呈上升的趨勢(shì)，但所有處理甲醛含量均符合標(biāo)準(zhǔn)；不同含糖量之間總SO2含量具有顯著性差異，隨著含糖量的升高，總SO2含量呈上升趨勢(shì)，但所有總SO2含量均符合標(biāo)準(zhǔn)；不同含糖量之間干物質(zhì)含量無(wú)差異，且符合標(biāo)準(zhǔn)；隨著含糖量的升高，靈芝三萜的含量呈逐漸降低的趨勢(shì)。綜合7項(xiàng)指標(biāo)效果由佳到差順序的處理為23.8%＞22.8%＞25.8%＞26.8%。

表2 不同糖含量對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響Tab.2 Effect of different sugar content on the Ganoderma lucidum wine quality

3 討論與結(jié)論

酵母菌能在pH為3～7.5的范圍內(nèi)生長(zhǎng)，最適pH為4.5～5.0。隨著酒石酸含量的增加，甲醛和總SO2含量呈逐漸增加的趨勢(shì)，而靈芝三萜的含量呈降低的趨勢(shì)，而葡萄的pH為4.5，理論上不加酸條件最佳，與本試驗(yàn)結(jié)論一致。

17 g·L-1～18 g·L-1的糖分可轉(zhuǎn)化為 1°酒精，如果1 L葡萄汁最終發(fā)酵為12°的葡萄酒，需要的糖分為204 g·L-1～216 g·L-1。本試驗(yàn)發(fā)酵時(shí)糖含量均大于204 g·L-1，葡萄酒的酒精度均大于12°，這與理論相符。優(yōu)質(zhì)靈芝葡萄酒中的甲醇和總SO2的含量越低，而靈芝三萜含量越高，效果最佳，因此，最佳含糖量為23.8%。

[1]李華，李勇，吳瑩，等.ABTS-(＋)法測(cè)定葡萄酒抗氧化活性的研究[J].西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2009，37 （11）：89-104.

[2]Sun B,Spranger I,Yang J,et al.Red wine phenolic complexes and their in vitro antioxidant activity[J].J Agric Food Chem,2009,57(18):8623-8627.

[3]Rees TAP.Carbon metabolism in mitocbondria in DT Dennis DH Turpin plant physiology[M].London:Biochemistry and Molecular Biology,1990:106-143.

[4]李德美.深度品鑒葡萄酒[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2012.

[5]高年發(fā).葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005.

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云南：加快推進(jìn)食用菌等十大重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

日前，云南省政府辦公廳印發(fā)關(guān)于云南省高原特色現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2016年～2020年）。規(guī)劃明確，云南省將加快推進(jìn)食用菌、生豬、茶葉等十大重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，到2020年，十大重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值達(dá)8 100億元，全省農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值10 000億元以上。全省農(nóng)業(yè)增加值達(dá)3 000億元，其中十大重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)的農(nóng)業(yè)增加值達(dá)2 200億元，農(nóng)業(yè)增加值由全國(guó)第14位上升到第13位。農(nóng)村常住居民人均可支配收入中直接來(lái)自十大重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)的收入達(dá)5 000元左右。

中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)2017.11.04

Effect of Tartaric Acid and Sugar Content on the Ganoderma lucidum Wine Quality

YUAN Xue-jun,YANG Ding-wei,HE Ya
(Hainan Tropical Ocean College,Sanya 572000,China)

Ganoderma lucidum wine,which contains a variety of nutrients and active ingredients,has the role of nutrition,health and preventing disease.However,the quality of G.lucidum wine is influenced by many factors.By taking the black grape(sugar 20%,pH4.5)and Ganoderma lucidum(Curtis,Fr.)P.Karst as the materials,setting up two factors of different processing level(tartaric acid of 0,50 mg·kg-1,100 mg·kg-1and 150 mg·kg-1,sugar content of 22.2%,23.8%,25.8%and 26.8%),and measuring the index of pH,the content of alcohol,the residual sugar,methanol,total SO2,dry matter and G.lucidum triterpenoid,bitter taste,the effect of different tartaric acid and sugar content on the quality of the G.lucidum wine were studied.Results showed that taking all the indicators into consideration,the processing orders from good to bad are as follows:the content of tartaric acid,0＞50 mg·kg-1＞100 mg·kg-1＞150 mg·kg-1;sugar content,23.8%＞22.8%＞25.8%＞26.8%.Therefore,the best conditions for brewing G.lucidum wine were that tartaric acid content was 0,and sugar content was 23.8%.The experiment provides the technical support for brewing high-quality G.lucidum wine.

Ganoderma lucidum;grapes;tartaric acid;sugar;wine quality

S646.9

A

1003-8310（2017）06-0077-03

10.13629/j.cnki.53-1054.2017.06.017

海南省重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目（ZDYF2016104）。

袁學(xué)軍（1967-），男，博士，教授，主要從事園藝產(chǎn)品加工、菌物學(xué)、組織培養(yǎng)和遺傳轉(zhuǎn)化研究。E-mail:yuanxuej＠163.com

2017-09-25