常榮，袁敏，段珍珍，周才瓊*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)2(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

枇杷醋醋酸發(fā)酵工藝優(yōu)化及醋酸味品質(zhì)特征研究

常榮1，2，袁敏1，2，段珍珍1，2，周才瓊1，2*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)2(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

以紅肉枇杷為實驗原料，對枇杷醋醋酸的發(fā)酵工藝進行優(yōu)化并對醋酸味品質(zhì)進行分析。通過單因素設(shè)計實驗，研究發(fā)酵pH、發(fā)酵溫度、醋酸菌接種量以及初始乙醇含量對醋酸味品質(zhì)的影響，在此基礎(chǔ)上進行4因素3水平的響應(yīng)面優(yōu)化試驗。研究結(jié)果表明，發(fā)酵pH4.0，醋酸菌接種量為20%，初始乙醇體積分數(shù)為6%，發(fā)酵溫度為30 ℃的條件下，枇杷醋的風味品質(zhì)較優(yōu)，并測得醋中總有機酸含量為53.213 g/L，其中乙酸占68.84%，是醋的主體酸；乙酸和其他有機酸(除草酸外)味覺強度分別為3 052.7和826.2，分別占比78.7%和21.3%。檸檬酸、乳酸和酒石酸在醋酸發(fā)酵中含量增加的同時緩沖了乙酸所帶來的刺激性酸味，使得枇杷醋酸味更加柔和，它們共同構(gòu)成了枇杷醋酸爽的風味特征。

枇杷醋；醋酸發(fā)酵；響應(yīng)面優(yōu)化；酸味特征

果醋分為調(diào)味醋和飲料醋，用鮮果和果汁直接發(fā)酵制成的果醋適合作調(diào)味果醋，其酸度為3.5%以上，可溶性固形物低于2.0%；采用鮮果浸泡在一定濃度酒精溶液中調(diào)配進行醋酸發(fā)酵或者直接浸入糧食醋中制得的果醋、將果汁和糧食醋勾兌制得的果醋、發(fā)酵釀造成果醋后再添加果汁等食品添加劑勾兌的果醋都適合制成飲用果醋，其酸度為1.0%以下，可溶性固形物在30%左右[1-2]。烹調(diào)型、佐餐型、保健型、飲用型果醋，其酸度依次下降。烹調(diào)型最高，達5%；飲料型酸度僅1%。目前報道的相關(guān)果醋有蘋果醋[3]、葡萄醋[4]、木瓜果醋[5]、桑葚醋[6]、沙棘果醋[7]、海棠醋[8]、柿子醋[9]、梨醋[12]和荔枝醋[11]等。

成熟的枇杷果肉含有機酸，蘋果酸是主體酸，其他有機酸包括酒石酸、奎尼酸、檸檬酸及異檸檬酸等[12]；枇杷含玉米黃質(zhì)、葉黃素及六氫番茄紅素等不同種類的胡蘿卜素、三萜類及多酚類物質(zhì)等[13]。枇杷果實營養(yǎng)豐富，但含水量高，不耐貯藏，鮮果貨架期短，因此枇杷的深加工備受關(guān)注。目前報道的精深加工包括各類枇杷飲料加工工藝等[14]，有少量關(guān)于枇杷果酒[15-17]、果醋、調(diào)味醋[18-19]和果醋飲料[20]的報道，且多集中在釀造工藝上，關(guān)于果醋釀造中有機酸變化及酸味品質(zhì)特征研究少見報道。本研究以紅肉枇杷金華1號為實驗材料，研究發(fā)酵優(yōu)化工藝及對枇杷醋及酸味品質(zhì)形成的影響，為枇杷的深加工提供支持。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗材料

實驗原料及處理：金華1號紅肉枇杷，西南大學(xué)農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)研究基地。將成熟枇杷果實洗凈去核，0.05% KH2PO4溶液浸泡護色，瀝水備用。

巴氏醋桿菌：AS1.41(CICC 20011)，中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。

小曲白酒(乙醇體積分數(shù)50%)，重慶市江津區(qū)渝溪酒廠，購于重慶北碚永輝超市。

1.1.2 主要試劑

葡萄糖、無水乙醇、NaOH、HCl、CaCO3、檸檬酸、檸檬酸鉀等：均為分析純；NaHSO3：優(yōu)級純，成都科龍化工試劑廠。

甲醇：一級色譜純，天津四友精細化學(xué)品有限公司；瓊脂粉：生化試劑，成都市科龍化工試劑廠；酵母浸膏：生化試劑，北京雙旋微生物培養(yǎng)基制品廠。

檸檬酸(以97.0%計)、草酸：中國食品藥品檢定研究院；L-蘋果酸、L-酒石酸(HPLC≥98%)：上海源葉生物科技有限公司；乙酸(≥99.8%)：美國Sigma-aldrich；琥珀酸(以99.5%計)，乳酸(以91.2%計)：德國Dr.Ehrenstorfer GmbH公司。

1.2 主要設(shè)備

YX-24LDJ型手提式壓力蒸汽滅菌鍋，江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司；LC-2010AD高效液相色譜儀，日本島津公司；ZWY-2102C恒溫培養(yǎng)振蕩器，上海智誠分析儀器制造有限公司；SW-CJ-IFD單人潔凈工作臺，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 枇杷醋醋基的制備

將經(jīng)處理的枇杷果加0.05%NaHSO3和0.01%異抗壞血酸后打漿，調(diào)節(jié)pH至3.5，添加果膠酶0.18 g/kg(酶活≥500 000 u/g)，35 ℃酶解8 h(出汁率90%)，然后于85 ℃滅菌15 min并不斷攪拌，滅菌后的枇杷果汁加蓋保鮮膜，迅速冷至室溫。調(diào)整枇杷果汁糖度至16%，pH3.5，接種0.05%酵母(Yb)，25 ℃發(fā)酵7 d，得果醋醋基，乙醇體積分數(shù)為8.50%，總有機酸12.23 g/L。

1.3.2 醋酸菌的活化

1.3.2.1 培養(yǎng)基的制備

(1)醋酸菌固體培養(yǎng)基：葡萄糖100.0 g，酵母提取物10.0 g，CaCO320.0 g，瓊脂15.0 g，蒸餾水1.0 L，pH6.8。

(2)醋酸菌液體培養(yǎng)基：葡萄糖100.0 g，酵母提取物10.0 g，CaCO320.0 g，蒸餾水1.0 L，pH6.8。以上培養(yǎng)基均在121 ℃滅菌20 min。

1.3.2.2 醋酸菌菌種的活化

超凈工作臺紫外殺菌30 min后，將內(nèi)裝醋酸菌凍干菌粉凍干管表面用75%酒精棉擦拭消毒，將管頂端于酒精燈外焰上均勻加熱。立即滴2～3滴無菌水于加熱部位，使管壁破裂。用鑷子敲下破裂處，開啟凍干管。用無菌吸管吸取0.5 mL液體培養(yǎng)基于凍干管中將凍干菌粉全部溶解。將溶解后的菌懸液轉(zhuǎn)移至盛有5 mL液體培養(yǎng)基的試管中混勻，并取100 μL轉(zhuǎn)接到固體培養(yǎng)基上。將液體培養(yǎng)基和斜面試管于30 ℃靜置培養(yǎng)48 h。經(jīng)過連續(xù)3次繼代培養(yǎng)，使醋酸菌菌液酸度達到15 g/L。

1.3.3 醋酸發(fā)酵時間的確定

將果醋醋基乙醇體積分數(shù)調(diào)至8%，pH調(diào)至于3.5，接種15%醋酸菌菌液，置30 ℃恒溫搖床培養(yǎng)箱，150 r/min培養(yǎng)，確定發(fā)酵時間。

1.3.4 醋酸發(fā)酵優(yōu)化實驗

1.3.4.1 單因素試驗設(shè)計

(1)發(fā)酵pH的影響。枇杷醋醋基乙醇體積分數(shù)為8%，將pH值分別調(diào)至3.0、3.7、4.4、5.1、5.8，接種15%醋酸菌菌液，置30 ℃恒溫搖床培養(yǎng)箱，150 r/min培養(yǎng)8 d。

(2)醋酸菌接種量的影響。調(diào)整枇杷醋醋基乙醇體積分數(shù)至8%，pH3.5，分別接種5%、10%、15%、20%、25%的醋酸菌菌液，置30 ℃恒溫搖床培養(yǎng)箱，150 r/min培養(yǎng)8 d。

(3)發(fā)酵溫度的影響。枇杷醋醋基乙醇體積分數(shù)至8%，pH3.5，接種15%醋酸菌菌液，置于溫度分別為25、30、35、40 ℃恒溫搖床培養(yǎng)箱，150 r/min培養(yǎng)8 d。

(4)初始乙醇體積分數(shù)的影響。調(diào)枇杷醋醋基乙醇體積分數(shù)至4%、6%、8%、10%、12%，pH3.5，置30 ℃恒溫搖床培養(yǎng)箱，150 r/min培養(yǎng)8 d。

1.3.4.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗設(shè)計

在單因素試驗基礎(chǔ)上，固定發(fā)酵時間，選擇發(fā)酵pH、初始乙醇體積分數(shù)、發(fā)酵溫度和醋酸菌接種量，進行4因素3水平優(yōu)化試驗，以總有機酸含量為響應(yīng)值，結(jié)合感官評價進行篩選。

表1 枇杷醋響應(yīng)面因素及水平Table 1 The factors and levels of response surface of loquat vinegar

1.3.5 有機酸測定[23]

1.3.5.1 標準溶液制備

準確稱取蘋果酸91.7 mg，草酸105.7 mg，檸檬酸130.2 mg，酒石酸63.6 mg，乳酸99.8 mg，乙酸500 μL，分別用超純水定容至5 mL；琥珀酸257.3 mg，超純水定容至10 mL。根據(jù)所測樣品有機酸含量將上述溶液稀釋，配成不同質(zhì)量濃度混合標液，用0.45 μm水相濾膜進行過濾后進樣，確定各有機酸出峰時間，混合標液色譜圖如圖1，各特征性有機酸出峰時間依次為草酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和琥珀酸。

圖1 有機酸混合標液液相色譜圖Fig.1 HPLC chromatogram of mixed organic acid mixture

1.3.5.2 標準曲線的制備

吸取制備的不同質(zhì)量濃度有機酸混合標液，經(jīng)0.45 μm濾膜過濾后進樣，以有機酸質(zhì)量濃度為橫坐標，峰面積為縱坐標，進行線性回歸，得到各有機酸標準曲線方程：

(1)蘋果酸：y=1.041×106x+28 933，R2為0.999 8，線性范圍在0.045 85～9.17 g/L；

(2)檸檬酸：y=1.475×106x+67 991，R2為0.999 8，線性范圍在0.052 08～13.02 g/L；

(3)酒石酸：y=2.314×106x+20 169，R2為0.999 4，線性范圍在0.050 88～1.017 6 g/L；

(4)琥珀酸：y=828 944x-22 788，R2為0.998 0，線性范圍在0.051 46～5.146 g/L；

(5)乳酸：y=735 148x+138 292，R2為0.997 6，線性范圍在0.052～20.0 g/L；

(6)乙酸：y=623 714x+715 605，R2為0.995 8，線性范圍在0.052 45～104.9 g/L；

(7)草酸：y=1.155×107x+857 123，R2為0.991 2，線性范圍在0.042 28～1.268 4 g/L。

1.3.5.3 樣品液制備和HPLC分析

樣品在4 000 r/min下離心10 min，取上清液用超純水稀釋5倍，再過0.45 μm水相濾膜得到樣品進行HPLC分析。色譜柱：Hypersil ODS(C18)(4.6 mm×250 mm，5 μm)；流速：0.6 mL/min；柱溫：28 ℃；進樣量：15 μL；檢測波長：210 nm；流動相：0.06 mol/L磷酸二氫鉀緩沖溶液(磷酸調(diào)pH至2.50)與甲醇體積比為99∶1。

1.3.6 總酸測定

參照《GB/T 5009.41—2003食醋衛(wèi)生標準》的分析方法。

1.3.7 感官評分

由10名經(jīng)過感官培訓(xùn)的食品專業(yè)人員組成品評小組，根據(jù)評定標準(表2)，對枇杷醋的色澤、香氣、滋味、體態(tài)打分。

表2 枇杷醋感官評定描述及相應(yīng)分值Table 2 Sensory evaluation standard of loquat vinegar

1.3.8 數(shù)據(jù)處理

試驗重復(fù)3次，采用excel和SPSS 22.0進行數(shù)據(jù)處理與分析，結(jié)果以平均數(shù)±標準偏差表示，Duncan法做多重比較，以不同字母表示(p<0.05)，Origin8.6作圖，Design-expert 8.0.6設(shè)計響應(yīng)面試驗方案及數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵時間對醋總酸含量的影響

如圖2所示，前3天產(chǎn)酸緩慢；第4天開始醋酸菌活力增強，產(chǎn)酸較快，發(fā)酵第8天時，總酸含量升到高值，較第7天增幅不大，從第9天開始略有下降，這可能與醋酸菌在前期大量繁殖，消耗大量營養(yǎng)物質(zhì)等有關(guān)。因此確定醋酸發(fā)酵時間為8 d。

圖2 發(fā)酵時間對醋酸發(fā)酵的影響Fig.2 The change curves of acidity content during fermentation

2.2 枇杷醋醋酸發(fā)酵單因素試驗

2.2.1 初始發(fā)酵pH對醋酸發(fā)酵的影響

結(jié)果如表3，隨發(fā)酵初值pH升高，總有機酸酸含量呈先升后降趨勢，高值出現(xiàn)在pH5.1。pH4.4和5.1處理有機酸總量顯著高于其他處理(p<0.05)，其醋酸含量分別占總有機酸的78.8%和80.9%；其他積累較多的還有酒石酸；pH3.7乳酸較高，且酒石酸和蘋果酸含量也較高，可增進醋風味；檸檬酸的差異源于調(diào)節(jié)pH導(dǎo)致的外源添加。醋酸菌適宜生長pH在3.5～6.5之間，pH過低會加快醋酸菌衰老，使其數(shù)量急劇下降，或是影響細胞壁滲透壓使細胞壁破損，發(fā)生自溶；pH過高會抑制醋酸菌生長[24]。pH5.8處理總酸不高，可能是醋酸菌在高pH下發(fā)生過氧化反應(yīng)[25]。結(jié)合感官評價(見圖3)，確定初始發(fā)酵pH 4.4左右為宜。

表3 不同pH值下發(fā)酵枇杷醋的有機酸含量 單位：g/LTable 3 The contents of organic acids in loquat vinegar fermented by different pH

圖3 發(fā)酵pH和醋酸菌接種量對枇杷醋感官評分的影響Fig.3 Effect of pH and acetate inoculation on sensory score of loquat vinegar

2.2.2 醋酸菌接種量對枇杷醋醋酸發(fā)酵的影響

如表4所示，隨接種量增加總有機酸含量增加，

但差異不顯著(p>0.05)。較高接種量可積累更多乙酸和乳酸。15%和20%接種量處理積累的酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸和琥珀酸合計高于其他處理，分別為8.756 g/L和9.263 g/L，其中蘋果酸、酒石酸和乳酸相對較高，對改善醋口感有益。接種量25%時各有機酸呈略降趨勢，可能是發(fā)酵液中營養(yǎng)物質(zhì)大都被用作菌體繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)酸能力下降，也有可能是醋酸菌的過氧化作用及醇類與部分酸類發(fā)生酯化反應(yīng)導(dǎo)致有機酸含量有所下降[26]。綜合考慮成本、有機酸組成含量和感官評價(圖3)，確定醋酸菌接種量在15%左右。

2.2.3 發(fā)酵溫度對枇杷醋醋酸發(fā)酵的影響

結(jié)果如圖4和表5，產(chǎn)酸量隨發(fā)酵溫度升高而增加，40 ℃發(fā)酵總酸最高，但感官評分最低，可能是雜酸增多，加上發(fā)酵過程處于振蕩狀態(tài)，高溫導(dǎo)致一些香氣物質(zhì)散失，進而影響了醋品質(zhì)。在30～35 ℃發(fā)酵產(chǎn)酸較平穩(wěn)，產(chǎn)酸較高，積累較多的酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸和琥珀酸，乙酸含量也不低。結(jié)合感官評價考慮，確定果醋醋酸發(fā)酵溫度35 ℃為宜。

表4 不同醋酸菌接種量發(fā)酵的枇杷醋的有機酸含量 單位：g/LTable 4 The contents of organic acids in loquat vinegar fermented with different acetobacter inoculated

表5 不同發(fā)酵溫度枇杷醋有機酸的含量 單位：g/LTable 5 The contents of organic acids in loquat vinegar fermented at different temperatures

圖4 發(fā)酵溫度和初始酒度對醋感官評分的影響Fig.4 Effect of fermentation temperature and initial alcohol degree on the sensory score of vinegar

2.2.4 初始乙醇體積分數(shù)對枇杷醋醋酸發(fā)酵的影響

理論上1度酒可產(chǎn)生1度酸，乙醇體積分數(shù)高低直接影響產(chǎn)酸量，但過高的乙醇體積分數(shù)會抑制醋酸菌生命活動，影響醋酸發(fā)酵。結(jié)果如表6，隨發(fā)酵初始乙醇體積分數(shù)增加，總酸呈先增后降趨勢，以6%處理總酸最高，其次是8%，積累了較多的乙酸，其他有機酸如蘋果酸、檸檬酸、乳酸和酒石酸也比較高，結(jié)合感官評價(圖4)綜合考慮，確定醋酸發(fā)酵初始乙醇體積分數(shù)為6%。

2.3 響應(yīng)面優(yōu)化枇杷醋醋酸發(fā)酵

2.3.1 響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計及結(jié)果

在前述單因素試驗基礎(chǔ)上，以發(fā)酵pH、醋酸菌接種量、初始酒度和發(fā)酵溫度為變量，以總有機酸含量和感官評分為響應(yīng)值進行響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計，試驗結(jié)果見表7。

表6 不同初始酒度的枇杷醋有機酸含量 單位：g/LTable 6 The contents of organic acids in loquat vinegar fermented with different initial alcohol degree

2.3.2 以有機酸為響應(yīng)值的優(yōu)化分析

采用Design Expert8.0.6對表7中數(shù)據(jù)進行二次線性回歸擬合，得枇杷醋有機酸含量對自變量的回歸方程：Y1=35.42+7.87A+2.92B-5.65C-3.96D+2.03A+5.39AC+4.18AD-6.39BC+ 1.17BD-2.70CD-4.63A2+1.13B2+0.86C2+3.32D2。對此回歸模型進行方差分析，結(jié)果見表8，模型F=11.90，達到了極顯著水平(p<0.000 1)，回歸方程的失擬性檢驗不顯著(p=0.260 6)，線性相關(guān)系數(shù)R2=0.922 5，說明超過92.25%的試驗數(shù)據(jù)能預(yù)測模型，該模型對試驗擬合程度較好，校正系數(shù)Radj2=0.8450，說明該模型能解釋84.50%的變化，擬合程度較好。因此可用此模型預(yù)測枇杷醋在不同醋酸發(fā)酵條件下的總有機酸含量。根據(jù)各因素F值，得出各因素對有機酸含量的影響順序：初始pH>初始酒度>發(fā)酵溫度>接種量。pH、酒度、溫度及pH與酒度、接種量與酒度的交互項和pH的二次項對有機酸含量的影響極顯著(p<0.01)，接種量、pH與溫度的交互項、溫度的二次項對有機酸含量影響顯著(p<0.05)。

影響因素和響應(yīng)值構(gòu)成三維空間的曲面圖能較為直觀地反映各因素的相互作用及對有機酸含量的影響。通過Box Behnken模型，將影響枇杷醋有機酸含量的2個因素固定為零水平，得到另外2個因素對有機酸含量的交互影響結(jié)果，對應(yīng)的響應(yīng)面圖如圖5～圖10。顯示各因素交互作用顯著。

表7 響應(yīng)面試驗設(shè)計及結(jié)果Table 7 The design and results of response surface test

圖5 pH和接種量對醋酸發(fā)酵有機酸含量的響應(yīng)面和等高線Fig.5 Response surface and contour map of pH and inoculum on contents of organic acid in acetic fermentation

表8 有機酸回歸方程方差分析Table 8 Analysis of variance of organic acid regression equation

注：**為差異極顯著(p<0.01)；*為差異顯著(0.01

圖6 pH和酒度對醋酸發(fā)酵有機酸含量的響應(yīng)面和等高線Fig.6 Response surface and contour map of pH and alcohol degree on contents of organic acid in acetic fermentation

圖7 pH和溫度對醋酸發(fā)酵有機酸含量的響應(yīng)面和等高線Fig.7 Response surface and contour map of pH and temperature on contents of organic acid in acetic fermentation

圖8 接種量和酒度對醋酸發(fā)酵有機酸含量的響應(yīng)面和等高線Fig.8 Response surface and contour map of inoculum and alcohol degree on contents of organic acid in acetic fermentation

圖9 接種量和溫度對醋酸發(fā)酵有機酸含量的響應(yīng)面和等高線Fig.9 Response surface and contour map of inoculum and temperature on contents of organic acid in acetic fermentation

圖10 酒度和溫度對醋酸發(fā)酵有機酸含量的響應(yīng)面和等高線Fig.10 Response surface and contour map of alcohol degree and temperature on contents of organic acid in acetic fermentation

2.3.3 以感官評分為響應(yīng)值的分析

表9 感官評分回歸方程的方差分析Table 9 Analysis of variance of sensory score regression equation

注：**為差異極顯著(p<0.01)；*為差異顯著(0.01

2.4 枇杷醋酸發(fā)酵最佳工藝優(yōu)化及驗證

以Design Expert8.0.6軟件對枇杷醋醋酸發(fā)酵工藝優(yōu)化結(jié)果為：發(fā)酵pH4.01、接種量19.98%、初始酒度6%vol、發(fā)酵溫度30 ℃，在此條件下，模型預(yù)測有機酸含量為54.451 g/L。驗證試驗中根據(jù)實際試驗條件調(diào)整為pH4.0、醋酸菌接種量20%、酒度6%(vol)、發(fā)酵溫度30 ℃，經(jīng)3次平行實驗測得有機酸平均含量為53.213 g/L，與預(yù)測值相對誤差2.27%，說明預(yù)測模型與實際情況擬合較好。

枇杷醋醋基和醋有機酸組成分析見表10。經(jīng)醋酸發(fā)酵后，總酸含量是醋基的4.4倍；增加最多的是乙酸，其次是檸檬酸、琥珀酸、乳酸和酒石酸。乙酸成為醋主體酸，占比68.84%；檸檬酸、乳酸和酒石酸等含量增加，可緩沖乙酸帶來的刺激性酸味，使枇杷醋酸味柔和。經(jīng)對其味覺強度進行分析，枇杷醋醋酸發(fā)酵中酸味味覺強度是醋醋基的6.3倍，表明在醋酸發(fā)酵中增加了味覺閾值較低的有機酸，除草酸外，其他有機酸味覺強度從醋醋基的463.1增加至醋的826.2，它們共同構(gòu)成了枇杷醋酸爽的風味特征。

表10 枇杷醋中的有機酸含量Table 10 The contents of organic acid in loquat vinegar

注：味覺閾值[27-28]。味覺強度=有機酸濃度/有機酸味覺閾值

3 結(jié)論

以紅肉枇杷為實驗原料，在對枇杷醋醋基酒精發(fā)酵工藝進行優(yōu)化實驗得到的醋醋基的基礎(chǔ)上研究了初始發(fā)酵pH、發(fā)酵溫度、醋酸菌接種量及初始酒度4個因素對枇杷醋醋酸發(fā)酵階段有機酸種類及含量變化的影響，結(jié)合感官評價確定影響醋味感的因素，同時對影響發(fā)酵質(zhì)量的各因素進行優(yōu)化并在單因素的基礎(chǔ)上進行響應(yīng)面優(yōu)化實驗得到枇杷醋醋酸發(fā)酵的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為pH4.0、醋酸菌接種量20%、酒度6%(vol)、發(fā)酵溫度30 ℃，采用該工藝參數(shù)進行試驗，總有機酸含量為53.213 g/L，其中乙酸占比68.84%，蘋果酸、檸檬酸和乳酸合計占比26.15%。檸檬酸和乳酸的增加同時也改善了枇杷醋中乙酸所帶來的刺激性酸味，構(gòu)成了枇杷醋酸爽的風味特征。

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ThesourqualitycharacteristicsandfermentationprocessoptimizationofLoquatvinegar

CHANG Rong1,2, YUAN Min1,2, DUAN Zhen-zhen1,2, ZHOU Cai-qiong1,2*

1(Food Science College, Southwest University; Chongqing 400715,China)2(Engineering & Technology Research Centre of Characteristic Food, Chongqing 400715, China)

In this paper, the fermentation technology of acetic acid from Loquat vinegar was optimized with red flesh Loquat as experimental material, and the quality of vinegar was analyzed.Through the single factor experiment, the effects of fermentation pH, fermentation temperature, acetic acid inoculation amount and initial alcoholic level on the quality of vinegar were studied.And the response surface optimization test of 4 factors and 3 levels was carried out to determine the optimum acetic acid fermentation conditions fermentation temperature, pH value, initial alcohol volume.Under the optimal condition, the total organic acid content of Loquat vinegar was 53.2131g/L, and proportion of acetic acid was 68.84%. Acetic acid was proved to the main acid of the vinegar. Moreover, the taste intensity of acetic acid and other organic acids,except oxalic acid, were 3 052.7 and 826.2 which was accounting for 78.7% and 21.3%, respectively. The content of citric acid, lactic acid and tartaric acid in acetic acid fermentation has been increased, buffering the acetic acid brought by the irritating sour making loquat vinegar taste more soft, together constitute the flavor characteristics of Loquat vinegar cool acetic acid.

Loquat vinegar; acidity characteristics;acetic fermentation; response surface

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014802

碩士研究生(周才瓊教授為通訊作者,E-mail：zhoucaiqiong@swu.edu.cn)。

重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心能力提升項目(cstc2014pt-gc8001)資助

2017-05-19，改回日期：2017-06-26