張 臣

學(xué)生烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力的生成與培養(yǎng)

張 臣

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的審美意趣也得到了一定程度的提升，在烹飪中，人們對(duì)美術(shù)設(shè)計(jì)的關(guān)注度越來(lái)越高，因此在烹飪專業(yè)的教育中，教師應(yīng)當(dāng)將學(xué)生烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力的生成與培養(yǎng)予以重視，使學(xué)生的實(shí)際能力與素養(yǎng)能夠適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的實(shí)際需求。文中將對(duì)烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)對(duì)學(xué)生素質(zhì)提出的要求進(jìn)行簡(jiǎn)述，并提出學(xué)生烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力的生成與培養(yǎng)方法。

烹飪極富美學(xué)意義，高質(zhì)量的菜肴要求兼具形、器、色、香、味，要實(shí)現(xiàn)內(nèi)容與形式的有效結(jié)合。因此廚師除了要具備較高的烹飪技藝外，還應(yīng)當(dāng)具有較強(qiáng)的審美意識(shí)與審美表達(dá)能力。近年來(lái)烹飪教育受到了廣泛的重視，為了使人才的能力與素養(yǎng)能夠符合餐飲業(yè)的實(shí)際發(fā)展需求，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力的培養(yǎng)，對(duì)這一問(wèn)題展開(kāi)探討有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。

烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)對(duì)學(xué)生素質(zhì)提出的要求

學(xué)生應(yīng)當(dāng)具備較強(qiáng)的綜合能力。較強(qiáng)的綜合能力是烹飪工藝美術(shù)能力提升的重要前提與基礎(chǔ)，其中包括學(xué)生的性格修養(yǎng)、專業(yè)能力、涵養(yǎng)學(xué)識(shí)以及審美意識(shí)等，這些能力直接影響到學(xué)生的審美態(tài)度以及審美水平。由于食材的可塑性是極強(qiáng)的，學(xué)生在烹飪的過(guò)程中可以對(duì)食材進(jìn)行多種多樣的處理，再輔以必要的表現(xiàn)手法，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)飲食內(nèi)容與形式的創(chuàng)新與豐富。如果學(xué)生的綜合能力與素質(zhì)較強(qiáng)，那么他們烹飪出的食物將具有豐富的內(nèi)涵以及較強(qiáng)的審美性，人們?cè)诿鎸?duì)這樣的食物時(shí)不僅會(huì)被激發(fā)出較強(qiáng)的食欲，同時(shí)也可以獲得愉悅感與滿足感。從某種角度來(lái)說(shuō)，烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力能夠反映出學(xué)生的烹飪技藝以及綜合素養(yǎng)。

學(xué)生應(yīng)當(dāng)具有較好的內(nèi)在素養(yǎng)。學(xué)生的內(nèi)在素養(yǎng)來(lái)源于多個(gè)方面，包括文學(xué)、藝術(shù)、民俗、習(xí)慣等，這些內(nèi)容都會(huì)對(duì)學(xué)生內(nèi)在性格、心理、素養(yǎng)的發(fā)展造成潛移默化的影響，而這些影響又會(huì)在烹飪中展示出來(lái)。烹飪的過(guò)程也是進(jìn)行藝術(shù)創(chuàng)作的過(guò)程，它考驗(yàn)的不只是學(xué)生的烹飪技能，更考驗(yàn)著學(xué)生的創(chuàng)造力、創(chuàng)新力以及想象力。優(yōu)秀的廚師應(yīng)當(dāng)能夠?qū)⑸瞵F(xiàn)實(shí)與烹飪結(jié)合到一起，使菜肴能夠表達(dá)出獨(dú)特的情感內(nèi)涵以及思想主題。而學(xué)生只有不斷在生活中學(xué)習(xí)知識(shí)與藝術(shù)才能夠具備較強(qiáng)的內(nèi)在素養(yǎng)，最終做出具有較強(qiáng)審美意義與價(jià)值的菜肴。因此可以說(shuō)學(xué)生的內(nèi)在素養(yǎng)是烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)水平提升的必要前提與基礎(chǔ)，教師應(yīng)當(dāng)對(duì)此予以關(guān)注。

學(xué)生烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力的生成與培養(yǎng)方法

將美術(shù)設(shè)計(jì)融入到烹飪專業(yè)教學(xué)中。較高的審美素養(yǎng)是提升學(xué)生美術(shù)設(shè)計(jì)能力的重要前提，為了使學(xué)生能夠具備烹飪審美能力，能夠從美學(xué)角度制作高質(zhì)量的美食，教師應(yīng)當(dāng)將美術(shù)設(shè)計(jì)融入到烹飪專業(yè)教學(xué)中，實(shí)現(xiàn)二者的有效融合與銜接，讓學(xué)生意識(shí)到在烹飪中具備審美能力的重要意義。從實(shí)際的烹飪情況來(lái)看，烹飪美術(shù)設(shè)計(jì)與繪畫(huà)創(chuàng)作之間存在著較為密切的聯(lián)系，但是受到食材以及衛(wèi)生等條件的約束，烹飪需要慎重選擇美術(shù)表達(dá)形式，因而將美術(shù)設(shè)計(jì)融入到烹飪教學(xué)是十分必要的。在教學(xué)中，教師可以向?qū)W生介紹經(jīng)典的烹飪圖形、傳統(tǒng)的烹飪圖案、常用的烹飪色彩等內(nèi)容，讓學(xué)生能夠?qū)⑴腼兣c藝術(shù)創(chuàng)作、美術(shù)設(shè)計(jì)聯(lián)系到一起。當(dāng)學(xué)生具備美術(shù)設(shè)計(jì)的意識(shí)后，教師需再將烹飪美術(shù)設(shè)計(jì)的特點(diǎn)、要求與注意事項(xiàng)介紹給學(xué)生，使其意識(shí)到烹飪美術(shù)創(chuàng)作的獨(dú)特性，并在烹飪的過(guò)程中有意識(shí)的進(jìn)行美術(shù)設(shè)計(jì)與表達(dá)，保證其創(chuàng)作的簡(jiǎn)易性、合理性以及高度概括性。教師要鼓勵(lì)學(xué)生自主創(chuàng)作，讓學(xué)生能夠?qū)⑺鶎W(xué)應(yīng)用到實(shí)踐操作中。

從學(xué)生特點(diǎn)出發(fā)設(shè)計(jì)課程內(nèi)容。由于學(xué)生的受教育水平、生活環(huán)境、個(gè)人素養(yǎng)等方面存在著差異，他們的審美能力、理解能力以及認(rèn)知能力等情況不同，為了保證烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)教學(xué)可以順利展開(kāi)，教師應(yīng)當(dāng)對(duì)學(xué)生進(jìn)行深入了解與調(diào)查，并從其特點(diǎn)出發(fā)設(shè)計(jì)課程內(nèi)容。首先，教師應(yīng)當(dāng)從生活實(shí)際出發(fā)，將具有較強(qiáng)生活性特征的元素融入到課堂教學(xué)中，讓學(xué)生感知美是無(wú)處不在的，這些元素能夠引發(fā)學(xué)生的情感共鳴，使其能夠產(chǎn)生聯(lián)想與想象；其次，教師應(yīng)當(dāng)對(duì)學(xué)生的興趣點(diǎn)進(jìn)行有效挖掘，找到其興趣點(diǎn)與教學(xué)之間的聯(lián)系，然后以此為依據(jù)設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容。例如，很多同學(xué)喜歡漫畫(huà)，此時(shí)教師就可以將漫畫(huà)中的優(yōu)秀元素引入到課堂上，讓學(xué)生利用食材創(chuàng)作出漫畫(huà)形象；最后，教師還可以利用多媒體課件開(kāi)展教學(xué)，為學(xué)生展示美食圖片、烹飪視頻以及傳統(tǒng)民間藝術(shù)的相關(guān)資料等，讓學(xué)生從視覺(jué)與聽(tīng)覺(jué)上獲得美的感受，從而提升其審美意識(shí)與素養(yǎng)，為其工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力的生成與提高奠定基礎(chǔ)。

加強(qiáng)對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)。教師不僅要讓學(xué)生具備較強(qiáng)的理論素養(yǎng)，更應(yīng)當(dāng)關(guān)注學(xué)生實(shí)踐能力的發(fā)展，在烹飪美術(shù)教學(xué)中，教師應(yīng)當(dāng)積極開(kāi)展多種多樣的實(shí)訓(xùn)活動(dòng)，讓學(xué)生的能力能夠在實(shí)踐中得到提升。第一，教師可以安排學(xué)生進(jìn)行寫(xiě)生訓(xùn)練，例如在食品雕刻課堂上，教師可以先為學(xué)生展示某株植物，讓學(xué)生貼近觀察，了解植物的特點(diǎn)與形態(tài)，從而積極開(kāi)展寫(xiě)生實(shí)踐；第二，教師可以讓學(xué)生進(jìn)行臨摹，教師可以為學(xué)生展示一些優(yōu)秀的圖片，然后引導(dǎo)學(xué)生分析這些圖片的創(chuàng)作手法以及特點(diǎn)，然后讓學(xué)生逐步進(jìn)行背臨、摹寫(xiě)以及對(duì)臨，使其記憶力、構(gòu)圖能力、理解能力都可以在潛移默化中得到提升；第三，教師可以設(shè)置不同的主題，讓學(xué)生根據(jù)主題塑造食材造型、設(shè)計(jì)菜肴，例如生日主題、婚宴主題等，教師可以讓學(xué)生分組設(shè)計(jì)并實(shí)踐，看哪一組最有創(chuàng)意。

為了滿足現(xiàn)實(shí)需求，教師應(yīng)當(dāng)關(guān)注社會(huì)發(fā)展需求以及學(xué)生發(fā)展的實(shí)際需要，高度關(guān)注學(xué)生烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力的生成與培養(yǎng)。較強(qiáng)的綜合能力以及較好的內(nèi)在素養(yǎng)是學(xué)生工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力提升的重要基礎(chǔ)與前提，為了實(shí)現(xiàn)這一培養(yǎng)目標(biāo)，教師應(yīng)當(dāng)將美術(shù)設(shè)計(jì)的內(nèi)容融入到烹飪專業(yè)教學(xué)中，從學(xué)生的特點(diǎn)出發(fā)設(shè)計(jì)課程內(nèi)容，并加強(qiáng)對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)。

（作者單位：包頭服務(wù)管理職業(yè)學(xué)校）