“寶寶，快看媽媽剛剛給你發(fā)的微信?！?/p>

一大早就收到兔媽媽的微信轟炸，大臉兔邊吃早餐邊打開兔媽媽發(fā)來的微信鏈接，果不其然，又是一條“朋友圈謠言”：

你吃米飯嗎？以前做好了米飯總是怕涼了，招呼家人趁熱快吃。錯了！米飯中有一種可以對抗腸癌的物質(zhì)叫抗性淀粉，煮熟的米飯只有放涼之后才會產(chǎn)生抗性淀粉。所以，米飯煮熟后我們要打開鍋蓋，用勺子攪動米飯，讓米飯散熱，待米飯達到溫和的溫度后再吃，就會產(chǎn)生抗性淀粉了。這樣的米飯對預防腸癌非常好。趕快改變吃飯的老觀念吧！

唉，真是“科學不出門，謠言傳千里”呀。既然連兔媽媽都中招，那“科普大王”大臉兔就來為大家辟謠吧。

什么是“抗性淀粉”

上文中提到“放涼的米飯可以抗癌”，是因為“米飯中有一種可以對抗腸癌的物質(zhì)叫抗性淀粉，煮熟的米飯只有放涼之后才會產(chǎn)生抗性淀粉”，待米飯涼后再吃，有利于預防腸癌。

根據(jù)文中的意思，米飯中真正“抗癌”的物質(zhì)是“抗性淀粉”，那抗性淀粉是個什么東西？它又有什么作用呢？

其實抗性淀粉是一種特殊類型的淀粉，科學家們發(fā)現(xiàn)，當人類食用這種淀粉時，它們似乎完全不會被人體消化，也不會被吸收。各種消化酶都奈何不了它。

這種淀粉在很多食物中都存在，一般來說，生的東西比熟的東西抗性淀粉更多，比如生土豆、生香蕉等，其中的抗性淀粉就挺多。此外，一些帶籽的東西，抗性淀粉含量比磨碎了更多，比如糙米飯的抗性淀粉就比精米飯多。

因為抗性淀粉有著低熱量、高膳食纖維含量的特點，從而具有與膳食纖維類似的作用，適量食用有助于控制體重、預防糖尿病等，對便秘、盲腸炎及痔瘡等也有預防作用。

什么是“淀粉老化”

為什么說米飯放涼之后抗性淀粉會增加？這得從“淀粉老化”開始說起。

淀粉是怎么“變老”的？在此之前我們還得先了解一個概念——淀粉的糊化。在有水參與的基礎上，加熱淀粉，達到糊化溫度后，淀粉顆粒就會吸水溶脹開來，體積變成之前的數(shù)百倍。正因為有糊化，我們才能吃到軟糯香甜的米飯，以及饅頭、面包、糕點、小吃等等。但是，這些東西一旦放涼，就會變得硬邦邦的，完全沒有之前的“軟糯”，這就是淀粉的“老化”現(xiàn)象。即便再加熱，也很難恢復到剛出鍋的那種感覺。這是因為淀粉的老化過程是不可逆的。

我們平時吃的蛋炒飯，一定要用隔夜的米飯去炒，正是利用了“淀粉老化”的特性。隔夜老化過的米飯表面會變硬，米飯之間的黏度也會變低。這樣炒制蛋炒飯的時候，米飯顆粒和顆粒之間容易分開，蛋液也容易均勻地裹在米飯上面，這樣炒出來的米飯更好吃。

目前有大量實驗證據(jù)表明，老化淀粉比起糊化淀粉，消化難度會增大很多。也就是說，老化后的淀粉，抗性淀粉含量會大幅上升。有一篇論文用鮮熱米飯、冷藏米飯和回熱米飯做了對比消化實驗。

但是，要注意的一點是，這個實驗中，“冷藏米飯”是冷藏了一整天的。而微信流言中說“達到溫和的溫度”，很可能是無法產(chǎn)生那么多抗性淀粉的。

說到這里，大家應該明白了：如果將米飯放涼，由于淀粉老化，米飯里面抗性淀粉的含量確實會大幅增加，但這與腸癌又有什么關系呢？

抗性淀粉與癌癥

這要從最初對抗性淀粉的研究開始說起?？剐缘矸鄄粫幌?，也不會被吸收。但科學家很快發(fā)現(xiàn)了問題：給被試吃下大量抗性淀粉后，在糞便中僅有10%的抗性淀粉還留著，90%都莫名消失了！

這個謎直到最近才被解開。原來經(jīng)過腸道菌群的發(fā)酵，抗性淀粉在大腸中最終轉化成了短鏈脂肪酸和一些氣體。隨著人們對于腸癌的發(fā)病機制的研究逐漸深入，人們發(fā)現(xiàn)，這些短鏈脂肪酸在大腸中通過某些機制可以阻止腫瘤的形成。也就是說，理論上，你抗性淀粉吃得越多，這些短鏈脂肪酸就生成得越多，你患腸癌的概率也就越低。

這一點在體外實驗和動物實驗上都得到了確證。在2008年和2012年有兩個比較“重量級”的實驗，但結果都是“沒有發(fā)現(xiàn)抗性淀粉有顯著效果”而告終。但是，這些實驗都是用Lynch綜合癥（遺傳性非息肉病性結直腸癌）的患者來作為被試的。這些患者，由于基因原因，患腸癌的概率比正常人高很多，一生中患腸癌的可能性可以達到80%。那換做普通人，結果會不會有區(qū)別呢？沒有人知道。

因此現(xiàn)在說“抗性淀粉可以防癌”或者“抗性淀粉并沒有任何作用”都為時尚早。

最后，大臉兔還是要提醒各位同學：盲目吃涼米飯并不可取，對于消化能力比較差的人來說，熱米飯是更好的選擇。