孔明珠

在蔬菜里面，我一直很喜歡吃茄子（落蘇），常常要買到茄子落市，被人告知“秋落蘇不好吃”時，方才想起來，哦，是秋天到了。秋天的茄子為什么不好吃？是因為茄子老了，里面的籽變硬、變黑，不如夏天好吃了。

我喜歡買杭州落蘇，它似薰衣草的淡紫色，皮薄肉嫩，做油燜茄子最好。為了容易入味，不用刀切，而是用手掰成手指長的段，再用小刀在段的兩頭交叉各切十字，使茄子段似斷非斷；鍋里稍多放點油，先下生姜片煎香，再倒入茄子段加蓋燜。此時的火一定要關得很小，蓋上蓋子是為了讓鍋蓋上的水蒸氣在里面游蕩，茄子燜在里面就會軟化，期間需要開蓋翻幾下再燜，使茄子變色酥軟；一定要等到所有茄子都變軟了再加老抽和白糖燒，油燜茄子做好吃的關鍵點就是一定不能放水，要有耐心，慢慢地燒。

說起來，這還是我從媽媽那里學到的唯一一道家常菜。我爸知道媽媽不會做菜，平時不指望她，可當家里買來茄子時，爸爸會發(fā)命令，讓媽媽去廚房做個油燜茄子。我媽媽性格溫柔，有耐心，她會慢慢地做這道菜，我因為喜歡吃茄子就等在旁邊看，學到了做法。油亮糯軟的油燜茄子端上飯桌后，爸爸的眼神也變了，好像那樣做的方法是他教的一樣，他雖然人沒有到廚房去，但遙控成功，非常得意。我媽媽說，油燜茄子其實是外婆教的。

油燜茄子的做法可以變化出醬燒茄子，不同之處是油鍋內下生姜片之外還要加大蒜瓣爆，然后茄子小火燜煸到酥軟，放老抽、白糖、海鮮醬或甜辣醬，不用加水。熱白米飯上蓋醬燒茄子，辣蓬蓬超級棒。

燒地三鮮可以選用茄子、土豆、刀豆，加甜椒就是地四鮮。做完放到預熱好的砂鍋中，就是店里賣的茄子煲了。茄子煲還有放咸魚粒的，燙燙的很下飯，那是潮州人的做法。有—次我在飯店里聽到一個女人投訴茄子煲里魚是臭的，服務員爭辯了幾句，那女人不依不饒，找來老板娘給她退了。后來老板娘告訴我，其實這個咸魚略有臭味就是潮汕人追求的境界，不懂的人還是不要點這道菜。

過了秋天，南方的茄子落市了，但那種深紫色、粗短胖的北方茄子—直有。那種茄子皮比較厚，我試著切片炒過幾次，都很難吃。只有用它煮了以后壓成泥，加肉末、蒜末炒成茄醬才是對的。我還記得日本餐館里炸茄子、烤茄子都是用的粗短茄子。

居酒屋老板做茄子天婦羅時，會先將茄子一剖為二，然后用刀細心地在紫色面上切網線，深深地下刀，切而不斷。切完放入鹽水中去澀，也是為了切面不氧化變色。炸天婦羅比較講究，為了讓茄子外脆里嫩，先讓茄子塊在低筋面粉中裹滿全身，再放入雞蛋黃與小麥粉、冰水混合而成的面糊中，放入175℃左右的油鍋中仔細炸到蓬松。茄子天婦羅是我最愛吃的蔬菜天婦羅，面衣香脆，茄子酥軟，簡直就是尤物。

烤茄子是整只茄子連皮一起架在鐵絲網上，用明火四周烤焦，然后丟到冰水中，輕輕地將茄子皮剝去；剝好的茄子用刀輕輕劃開，冰鎮(zhèn)—下，上桌時上面放一些木魚花。日本人喜歡清淡，他們的釀造醬油也比較好，所以就倒一些醬油在茄子上即可。我們口味重的，可以在茄子上再放一些蒜末、生姜末，燒燙一勺烹調油“噬啦”一聲澆上去，溫軟如泥的烤茄子頓時濃香撲鼻，好吃極了。

茄子與油脂很搭，意思是一沾油就好吃。我以前工作過的出版社大食堂里，中午賣的現制面拖茄子最受歡迎。與做法繁復的炸天婦羅相比，做法簡單多了：把茄子切成絲，加一點香蔥，拌入自發(fā)面粉中，一撮一撮地下油鍋炸，油溫低一些，一會兒功夫，白白胖胖、其香無比的面拖茄子就做成了。等在賣飯窗口前，可以說是個個臉上都露出猴急相。

香港茶餐廳的釀茄子也好吃，形式感很強，兩條長長的紫茄子不去蒂，橫躺在長條盤子中央，茄子的肚子鼓鼓地撐開，裝滿了鮮嫩的肉糜，上面澆著濃汁，顯得十分入味。隨菜提供了一把鋸齒型的尖刀，服務員小心地切開，一一分給大家。茄子很酥軟，肉糜嵌在中間，葷油侵入茄子，用吃牛排的動作將釀茄子送入口中，余下的醬汁則用來蘸面包。

在我眼里，能把茄子做好吃才是真本事。