高會(huì)芳

“我想吃烤紅薯?！薄皠e吃了，那是烤的，不健康?！边@段對話引起了記者的注意。凡是烤的食物都是不健康的，果真如此嗎？記者請教了鄭州大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教授韓萍。

韓教授說，“烤的食物都是不健康的”，這種說法不準(zhǔn)確。健康的烹飪方法有10.5個(gè)，分別是蒸、煮、燴、燉、燜、煲、糟、熘、汆、焯、0.5個(gè)烤。其中這0.5個(gè)烤，意思是一半可烤，一半不可烤。肉、面包、餅干不可以烤。但是紅薯、芋頭、雞蛋、玉米、土豆、山藥、茄子可以烤。

韓教授解釋說，肉在烤制過程中，易產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類物質(zhì)。面包、餅干在烤制過程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是指在高溫條件下（120℃以上），還原糖和氨基酸發(fā)生一系列復(fù)雜的反應(yīng)，其結(jié)果是生成棕黑色的大分子物質(zhì)。反應(yīng)過程中還會(huì)產(chǎn)生還原酮、醛類化合物。這些物質(zhì)為食品帶來了特殊的香味和誘人的色澤。但是，這些物質(zhì)可能對健康不利，所以我們不建議常吃烤肉、面包和餅干。

為什么紅薯、芋頭、雞蛋、玉米、土豆、山藥、茄子烤著吃卻是健康的呢？主要原因在于它們都是帶皮烤。美拉德反應(yīng)只發(fā)生在食物表層，而且是在干熱的情況下才會(huì)發(fā)生。當(dāng)我們用烤箱烘烤食物時(shí)，食物表層會(huì)迅速脫水，溫度也會(huì)上升到與周圍環(huán)境相同，可達(dá)到160～260℃，香氣便會(huì)隨著美拉德反應(yīng)從食物中散發(fā)出來，顏色也會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的變化。食物內(nèi)部仍有水分，溫度不會(huì)超過100℃，也就不會(huì)發(fā)生褐變、產(chǎn)生特殊的香味。這樣一來，有害物質(zhì)都集中在表皮。而烤土豆、烤玉米之類的食物表皮我們是不吃的，所以它們屬于健康的食品。面包、餅干我們都是直接吃，沒有去表皮的過程，所以是不健康的食品。

需要說明的是，這里說帶皮烤制的玉米是指生玉米帶皮烤，而非將玉米去皮、煮熟后再烤。另外，對于烤雞蛋，大家可能并不太熟悉。韓教授說，烤雞蛋是新疆的一種特色小吃，是將雞蛋開一個(gè)小口，放在撒了灰的炭火上慢慢烤熟。由于是帶殼烤，所以它也是健康食品。另外，對于帶皮烤制的土豆，大家吃得也比較少。我們比較常吃的是油炸的土豆條，其實(shí)很不健康，因?yàn)橛驼囟瘸^120℃時(shí)，土豆表層容易產(chǎn)生潛在有害物質(zhì)丙烯酰胺。所以，不妨嘗試一下帶皮烤制的土豆，味道很不錯(cuò)。