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(1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué),山東泰安 271018;2.泰安市岱岳區(qū)畜牧獸醫(yī)局,山東泰安 271000;3.國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系烏拉蓋綜合實驗站,內(nèi)蒙古錫林郭勒 026321)

澳大利亞牛肉安全、品質(zhì)控制技術(shù)和銷售策略及對我國牛肉工業(yè)的啟示

毛衍偉1,張一敏1,朱立賢1,高淑娟2,郝劍剛3,羅欣1,*

(1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué),山東泰安 271018;2.泰安市岱岳區(qū)畜牧獸醫(yī)局,山東泰安 271000;3.國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系烏拉蓋綜合實驗站,內(nèi)蒙古錫林郭勒 026321)

澳大利亞是世界上畜牧業(yè)最為發(fā)達的國家之一,本文深入剖析了澳大利亞牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程、現(xiàn)狀和遇到的問題,系統(tǒng)總結(jié)了牛肉生產(chǎn)過程中的食品安全和食用品質(zhì)控制措施,以及澳大利亞牛肉工業(yè)和政府為將澳大利亞牛肉推向世界市場所采用的方法手段。通過總結(jié)牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)達國家的成功經(jīng)驗、牛肉安全、品質(zhì)控制技術(shù)和銷售策略,為我國牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供思路,保證我國牛肉產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

澳大利亞,牛肉工業(yè),食品安全,品質(zhì)控制

澳大利亞是世界上畜牧業(yè)最為發(fā)達的國家之一。2015年世界牛肉產(chǎn)量高達6002.5萬t,僅有2400萬人口的澳大利亞生產(chǎn)了254.7萬t,排名世界第六位。同期整個國際牛肉出口貿(mào)易量為953.7萬t,澳大利亞的牛肉出口量為185.4萬t,是世界第一牛肉出口大國[1]。

隨著經(jīng)濟發(fā)展,我國消費者對牛肉的需求量快速增加,對牛肉的食品安全、食用品質(zhì)的要求也越來越高,然而我國牛肉產(chǎn)量、牛肉品質(zhì)不能滿足消費者需求,存在很大矛盾[2]。通過分析澳大利亞牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、牛肉食品安全和食用品質(zhì)控制體系,以及政府和牛肉工業(yè)為將澳大利亞牛肉推向世界市場所做的相關(guān)工作,發(fā)現(xiàn)我國牛肉產(chǎn)業(yè)在食品安全、食用品質(zhì)控制、產(chǎn)業(yè)品牌建立、產(chǎn)品營銷等技術(shù)、方法和理念上擁有一定的提升空間。通過總結(jié)澳大利亞牛肉產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)、消費現(xiàn)狀及影響因素,牛肉食品安全、品質(zhì)控制技術(shù)和產(chǎn)品營銷策略的成功經(jīng)驗,可以為我國牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供思路;同時通過剖析澳大利亞牛肉所遇到的問題,可以提前為我國肉牛業(yè)可能出現(xiàn)的問題做好預(yù)案,從而促進和保證我國牛肉產(chǎn)業(yè)健康、穩(wěn)定、長足的發(fā)展。

1 澳大利亞牛肉產(chǎn)品和產(chǎn)量分析

澳大利亞牛肉工業(yè)將牛肉分為草飼牛肉和谷飼牛肉。草飼牛肉指僅草場放牧的肉牛生產(chǎn)的牛肉,草飼牛肉約占澳大利亞牛肉產(chǎn)量的60%左右。為了穩(wěn)定肉類供應(yīng),提高牛肉品質(zhì),滿足市場需求的差異化,或是當牧場品質(zhì)差時提高肉牛營養(yǎng)或增加肉牛體重,很多生產(chǎn)企業(yè)會將肉牛放牧至一定體重后轉(zhuǎn)移到育肥場,用谷物飼料育肥一段時間,這種方式生產(chǎn)的牛肉稱為谷飼牛肉[3]。谷飼牛肉分兩種:一種是短期谷飼育肥牛肉(Grainfed beef),育肥時間70～100 d,短期谷飼育肥牛肉約占牛肉產(chǎn)量的三分之一;第二種是長期谷飼育肥牛肉(Grain feeding beef),是肉牛經(jīng)過300 d或更長時間谷飼育肥后生產(chǎn)的牛肉。長期谷飼牛肉僅用于生產(chǎn)大理石花紋極豐富的產(chǎn)品,產(chǎn)量極少。此外,澳大利亞肉牛產(chǎn)業(yè)還生產(chǎn)極少量的和牛牛肉,由于日本和牛是肌內(nèi)脂肪沉積能力極強的品種,故澳大利亞牛肉產(chǎn)業(yè)將和牛牛肉單獨列出銷售,日本和牛的谷飼時間也在300 d以上,肌內(nèi)脂肪含量極高[3]。

屠宰時,澳大利亞牛肉工業(yè)將牛分為公牛/閹割公牛、母牛/小母牛和小牛,產(chǎn)品分為牛肉和小牛肉。1976～1977年,公牛/閹割公牛的屠宰量自683萬頭降低至507萬頭,母牛/小母牛的屠宰量則由205萬頭快速增加至514萬頭(圖1)。自1977年起,澳大利亞公牛/閹割公牛、母牛/小母牛的屠宰量一直在350～500萬頭間波動(圖1)。在過去三十年間,澳大利亞牛肉的總產(chǎn)量呈現(xiàn)振蕩上升趨勢,但波動極大,特別是1978年產(chǎn)量已達218.4萬t,1981年降低至146.7萬t,隨后產(chǎn)量緩慢振蕩增加至2014年的259.5萬t。2015年牛肉產(chǎn)量略減,預(yù)計2016、2017年牛肉產(chǎn)量將持續(xù)下降。小牛的屠宰量自1975年的249.6萬頭降低至1980年的150.1萬頭后,一直波動降低,1980～2003年的屠宰量在90～150萬頭之間波動,2004年至今的屠宰量在60～90萬頭波動(圖1)。小牛肉的產(chǎn)量自1976年的9.9萬t跌至1979年的5.8萬t后,一直在4萬t左右,最低時僅有2萬t(圖1)。

圖1 澳大利亞肉牛屠宰量和牛肉產(chǎn)量(數(shù)據(jù)來自MLA數(shù)據(jù)庫[4])Fig.1 The cattle slaughter capacity and beef production of Australian(Data from MLA database[4])

降雨量是影響牧場質(zhì)量的決定性因素,決定肉牛的飼養(yǎng)量,最終決定牛肉的產(chǎn)量。降雨量低,肉牛出欄量減少,牛肉產(chǎn)量降低。例如,1982年氣候干旱,牛肉產(chǎn)量大幅降低(圖1)。自2011年起,干旱以及國際牛肉價格導(dǎo)致屠宰比例上升,使澳大利亞肉牛存欄量降低至20年來的低點(2600萬頭)。2016年中期起,澳大利亞境內(nèi)降雨量開始增加,牧場逐步開始恢復(fù)。但2016年國際市場牛肉價格高達1998年牛肉價格的2～3倍(圖2),屠宰獲利和擴大生產(chǎn)之間的競爭減緩了澳大利亞牛群的恢復(fù)。預(yù)計2017年牛肉產(chǎn)量仍將下降。但由于存欄量降低,飼料價格降低,谷飼肉牛胴體重的增加(圖2)將彌補屠宰數(shù)量降低對牛肉產(chǎn)量的影響。由于牧場質(zhì)量提高,生產(chǎn)商將把小牛飼養(yǎng)至成年以提高經(jīng)濟效益,預(yù)計2017年澳大利亞小牛肉的產(chǎn)量將降低至1.4萬t。

圖2 澳大利亞肉牛價格和肉牛胴體重(數(shù)據(jù)來自MLA數(shù)據(jù)庫[4])Fig.2 Beef price and beef cattle carcass weight in Australian(Data from MLA database[4])

2 澳大利亞肉類加工企業(yè)概況

紅肉工業(yè)是澳大利亞食品工業(yè)最重要的組成部分,2015年銷售收入排名前100位的澳大利亞食品飲料公司中有16家公司屬于紅肉工業(yè),其中排名前五位的是JBS Australia、Teys Australia、Thomas Food International、NH Foods Australia、Kilcoy Pastoral[5]。JBS、Teys、NH Foods的產(chǎn)量分別占澳大利亞牛肉產(chǎn)量的25%、21%和6%,三家企業(yè)總產(chǎn)量高達澳大利亞牛肉總產(chǎn)量的52%。

澳大利亞牛肉企業(yè)規(guī)模巨大,為了滿足零售、批發(fā)和餐飲業(yè)的需求,一家企業(yè)通常設(shè)立多個具有細分市場目標的子公司。以JBS Australia為例,該公司擁有10個分廠和5個飼育場,員工超過8500人,單日肉牛屠宰量超過8000頭,產(chǎn)品出口到50多個國家。JBS擁有7個子品牌,其中Riverina Angus是JBS育肥場中谷飼育肥的最好產(chǎn)品;Great Southern是選用草飼安格斯?；蚝８Ｌ嘏Ｉa(chǎn)的產(chǎn)品;AMH是面向國際市場的品牌;King Island Beef是使用塔斯馬尼亞國王島(King Island)放牧肉牛生產(chǎn)的產(chǎn)品,該品牌以國王島天然綠色為特色,產(chǎn)品經(jīng)MSA分級,保證產(chǎn)品嫩度、風(fēng)味俱佳;Aberdeen Black是面向歐洲的品牌,保證肉牛良好的動物福利,產(chǎn)品嫩度高、多汁性好;Roral品牌的肉牛來自昆士蘭東南部的供應(yīng)商,這些供應(yīng)商與JBS有多年的合作關(guān)系,肉牛屠宰前谷飼育肥70 d以上;Beef City Black品牌是來自JBS位于達令地區(qū)的優(yōu)秀育肥場和加工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品,肉牛至少谷飼育肥100 d[6]。

目前,澳大利亞境內(nèi)經(jīng)過澳大利亞肉類有限公司(AUS-MEAT limited)認證的屠宰和分割企業(yè)共123家[7],按照AUS-MEAT認證的屠宰資質(zhì)進行分類統(tǒng)計,其中具有出口牛屠宰、出口羊屠宰、出口豬屠宰、內(nèi)銷屠宰、出口分割、內(nèi)銷分割資質(zhì)的企業(yè)分別為58家、37家、4家、13家、20家、17家(注:具有不同資質(zhì)的同一家企業(yè)按其資質(zhì)分別統(tǒng)計到不同類別)。屠宰企業(yè)中從事肉牛屠宰的最多,且具有出口資質(zhì)的企業(yè)數(shù)最多,這充分體現(xiàn)了澳大利亞以國際市場為目標的牛肉產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略。

根據(jù)屠宰企業(yè)的地域分布看,在畜牧業(yè)發(fā)達的昆士蘭州、維多利亞州、新南威爾士州和西澳大利亞州數(shù)量較多(圖3),屠宰、分割企業(yè)位于肉牛產(chǎn)地可就近屠宰,降低活牛運輸成本,并降低肉牛運輸過程中的應(yīng)激,保證牛肉品質(zhì)。與肉牛存欄量相比,北領(lǐng)地的屠宰企業(yè)相對較少,這反映了澳大利亞北部地區(qū)以活牛出口為主的生產(chǎn)策略。此外,澳大利亞存在不少專門分割企業(yè),并針對國際市場和內(nèi)銷進行分別認證。針對內(nèi)銷市場的企業(yè)多同時具有牛羊豬的生產(chǎn)加工資質(zhì),相比出口企業(yè)的要求,內(nèi)銷企業(yè)對追溯體系等安全和品質(zhì)控制的要求略低。

圖3 AUS-MEAT認證的具有不同生產(chǎn)資質(zhì)的企業(yè)數(shù)量(數(shù)據(jù)來自AUS-MEAT[7])Fig.3 The number of abattoir with different qualification certificated by AUS-MEAT (Data from AUS-MEAT[7])

3 澳大利亞牛肉消費及影響因素

3.1 澳大利亞肉類消費趨勢分析

澳大利亞是世界上最喜歡吃肉的國家之一,2015年人均肉類消費量90.21 kg,比美國人均肉類消費量高170 g。澳大利亞消費者購買肉類食品的支出約占食品消費的40%和總消費支出的4%[8]。澳大利亞人鐘情于紅肉,2015～2016財年,澳大利亞國內(nèi)牛肉消費額為78.3億澳元,人均消費25.4 kg牛肉[9],是世界上第六大人均牛肉消費國。購買鮮肉的消費者中95.7%的人購買了牛肉。澳大利亞消費者牛肉、羊肉、雞肉和豬肉的消費支出分別占肉類總消費支出的44%、12%、20%和24%[8]。但隨著經(jīng)濟發(fā)展和社會觀念的變化,消費者消費肉類品種的組成也發(fā)生了變化。其明顯的趨勢是禽肉、豬肉的消費量穩(wěn)定增加,牛羊肉消費量緩慢下降。禽肉、豬肉的人均消費量從1991的22.1 kg、14.4 kg增加至2016年的42.9 kg和20.3 kg,分別增加了94.1%和41.0%。牛肉、羊肉的人均消費量從1991的27.8 kg、19.3 kg降低至2016年的21.9 kg和7.7 kg,分別降低了21.2%和60.1%(圖4)。1998年起,澳大利亞禽肉的人均消費量超過牛肉,位居肉類消費的第一位。與此同時,世界禽肉消費量超過豬肉,成為世界上最大的肉類品種。據(jù)OECD-FAO預(yù)測,2025年澳大利亞人均禽肉、豬肉消費量將增加至44.1 kg和20.8 kg,牛肉將恢復(fù)至22.5 kg,而羊肉將持續(xù)下降至6.8 kg(圖4)。

圖4 澳大利亞人均肉類消費量及預(yù)測人均消費類(數(shù)據(jù)來自O(shè)ECD-FAO數(shù)據(jù)庫[10])Fig.4 The meat consumption and predicted meat consumption per capita in Australia (Data from OECD-FAO database[10])

澳大利亞消費者具有消費牛肉的傳統(tǒng)習(xí)慣,以家庭消費者為終端目標的超市和肉類專賣店具有極其重要的地位。超市牛肉產(chǎn)品以冷鮮小包裝半成品形式呈現(xiàn),主要產(chǎn)品有牛排、烤牛肉、生煎腸、牛肉餅、牛肉餡、炒牛肉和牛肉丸。產(chǎn)品的包裝形式大多是托盤包裝、氣調(diào)包裝和真空包裝。這些最常見的產(chǎn)品也反映了澳大利亞消費者喜好的消費方式。

3.2 牛肉消費量的影響因素淺析

導(dǎo)致澳大利亞消費者肉類消費組成變化的因素眾多,其中重要因素有消費者收入、產(chǎn)品價格、文化,以及消費者對健康、環(huán)境污染和動物福利的關(guān)注等。

經(jīng)濟發(fā)展狀況和食品價格是影響肉類消費的重要因素。隨著人均GDP的提高,肉類消費量逐漸增加,最終在人均肉類消費量80 kg左右達到飽和(圖5)。禽肉和豬肉的價格下降,而牛羊肉的價格上漲也是導(dǎo)致澳大利亞牛肉消費量降低的重要因素。消費者調(diào)查研究認為:羊肉、雞肉和豬肉為澳大利亞消費者的必需食品,而牛肉歸為奢侈食品,其消費量與收入呈現(xiàn)彈性關(guān)系[8]。

圖5 人均肉類消費量與人均GDP回歸分析(人均肉類消費量數(shù)據(jù)來自O(shè)ECD-FAO[10],人均GDP數(shù)據(jù)來自IMF數(shù)據(jù)庫[11])Fig.5 The regression per capita consumption of meat and Per capita GDP(Data of Per capita meat consumption from OECD-FAO[10],data of per capita GDP from IMF[11])

牛肉消費與健康之間的關(guān)系也影響了牛肉的消費量。目前,肥胖成為發(fā)達國家的流行病,增加紅肉消費量導(dǎo)致消費者血液膽固醇增加,且消費者對癌癥、心血管疾病的憂慮等諸多與健康相關(guān)的因素均導(dǎo)致紅肉消費量降低[12-14]。在肉類促銷中,銷售商宣傳雞肉、豬肉和袋鼠肉有益于健康[15-17],在擴大豬肉和雞肉銷售量的同時,給牛羊肉等紅肉銷售帶來負面影響。

越來越多的消費者認為集約化肉類生產(chǎn)是一種殘忍行為,且牛羊飼養(yǎng)過程中排放大量的甲烷和溫室氣體,對環(huán)境造成負面影響[18-19]。出于動物福利和保護環(huán)境的心理,澳大利亞消費者降低了牛羊肉的消費量[20]。然而,澳大利亞本土紅肉消費量降低了,但生產(chǎn)商卻一直努力開拓國際市場以保持商業(yè)利潤。國內(nèi)消費量的降低(圖5)和產(chǎn)量的提高(圖1),使澳大利亞成為世界上最主要的紅肉出口國。

4 牛肉食品安全和食用品質(zhì)管理機構(gòu)及控制技術(shù)

食品安全和品質(zhì)是消費者最為關(guān)注的兩個方面,從牧場到餐桌全程控制牛肉的品質(zhì)和安全成為我國牛肉產(chǎn)業(yè)和科研的主要思路。牛肉食品安全主要有追溯體系和HACCP體系[21-22]。牛肉品質(zhì)控制則引入PACCP為思路,從肉牛品種、宰前管理、宰后加工到烹制進行品質(zhì)控制[23-25]。然而,在產(chǎn)業(yè)中追溯體系的實際應(yīng)用還遠未普及,也未能將整個生產(chǎn)過程整合起來以控制牛肉品質(zhì)。

澳大利亞非常重視牛肉的食品安全和食用品質(zhì),因此肉類工業(yè)和政府成立一系列的組織機構(gòu),這些組織機構(gòu)建立了一系列的牛肉食品安全和食用品質(zhì)控制體系。無論牛肉食品安全控制,還是牛肉食用品質(zhì)控制,其共同特點是施行從牧場到餐桌的系列化無縫對接技術(shù),通過這些技術(shù)對牛肉生產(chǎn)全程監(jiān)控進而控制食品安全和食用品質(zhì)。與此同時,為了滿足消費者對環(huán)境和動物福利的要求,澳大利亞肉類工業(yè)制定并嚴格執(zhí)行動物福利,保證產(chǎn)業(yè)可持續(xù)性發(fā)展。

為了從源頭上保證產(chǎn)品的食品安全和食用品質(zhì),澳大利亞實施了國家飼養(yǎng)場認證計劃(The National Feedlot Accreditation Scheme,NFAS)、牲畜生產(chǎn)保證體系(Livestock Production Assurance,LPA)和國家牲畜銷售寄養(yǎng)場品質(zhì)保證計劃(National Saleyards Quality Assurance Program,NSQA)。NFAS旨在促進育肥場通過一系列的品質(zhì)控制技術(shù)提高牛肉品質(zhì),包括環(huán)境控制、動物福利、獸醫(yī)衛(wèi)檢、飼料成分和獸藥殘留;LPA是應(yīng)用于飼養(yǎng)場的標準和品質(zhì)保證計劃,用來評價生產(chǎn)和飼養(yǎng)體系,維持準確的記錄;NSQA由AUS-MEAT審核,保證寄養(yǎng)場的設(shè)施和操作達到標準[26]。

為了保證牲畜離開牧場的食品供應(yīng)安全,澳大利亞建立了國家牲畜識別系統(tǒng)(National Livestock Identification System,NLIS),該系統(tǒng)對每個動物的身份進行識別和追溯,保證生物安全性和食品安全。NLIS得到主要生產(chǎn)商、飼養(yǎng)場、代理商、銷售牲畜寄養(yǎng)場和加工商的擁護,以及州(領(lǐng)地)的立法支持,最終組成了NLIS的管理框架。NLIS由三個要素組成:動物標示(可視或電子耳標)、產(chǎn)地識別碼(識別飼養(yǎng)的地理位置)、網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)庫(存儲記錄牲畜在銷售加工過程中的數(shù)據(jù)及細節(jié))[26]。NLIS追溯系統(tǒng)提高了對動物疫病或食品安全事件的追溯能力,滿足了某些地區(qū)的市場準入需求,為澳大利亞牛肉全球競爭力建立了基礎(chǔ)。與此相關(guān)的是卡車關(guān)愛計劃(Truckcare Program,TP),該計劃是管理動物運輸?shù)谋ＷC體系,以控制運輸過程中的不利因素[27]。

為了保證牛肉的食品安全,澳大利亞肉類和牲畜有限公司(Meat & Livestock Australia Limited,MLA)制定了MLA食品安全計劃(MLA food safety program,MLA-FSP),幫助紅肉工業(yè)的所有參與者專業(yè)的處理與紅肉食品安全相關(guān)的問題[27]。設(shè)計該計劃的主要目的是控制病源微生物,評價并有效的控制食品安全問題,協(xié)助肉類工業(yè)采用新技術(shù)以保證食品安全,最終保證整個產(chǎn)業(yè)鏈獲得利潤。此外,MLA食品安全計劃也處理衛(wèi)生和品質(zhì)相關(guān)問題。另一個安全計劃是安全肉計劃(Safe Meat Program,SMP),該計劃是食品微生物安全研究和發(fā)展計劃,目的是建立科學(xué)的食品安全和微生物風(fēng)險控制體系[27]。SMP開發(fā)病原微生物的控制技術(shù),監(jiān)控整個供應(yīng)鏈中與食品安全相關(guān)的風(fēng)險漏洞,確保澳大利亞紅肉的食品安全。

良好的動物福利和人性化的生產(chǎn)操作是澳大利亞和全球消費者的要求,為了滿足這一要求,肉類工業(yè)建立了澳大利亞牲畜加工動物福利保證體系(Australian Livestock Processing Industry Animal Welfare Certification System,AAWCS),保證肉類加工企業(yè)的生產(chǎn)過程滿足人類消費肉用動物的福利標準,該標準涵蓋了動物接收到加工處理環(huán)節(jié)的全過程[28]。越來越多的消費者對牛羊肉的生產(chǎn)感興趣,但很多居住在大城市的消費者缺乏動物飼養(yǎng)的相關(guān)知識。為此,MLA制定了目標100計劃(target 100),即展示紅肉工業(yè)的環(huán)境和動物福利情況的項目[29]。該項目通過網(wǎng)站、社會媒體或舉辦各種活動提供肉類產(chǎn)業(yè)和消費者之間的溝通平臺,通過生產(chǎn)商的真實事例展示牛肉工業(yè)如何管理、保證產(chǎn)品品質(zhì),并維持資源的可持續(xù)發(fā)展。MLA通過目標100計劃建立了牛羊肉生產(chǎn)和消費者之間的溝通渠道,促進消費者對牛羊肉產(chǎn)品的信任,在倫理道德上理解肉品工業(yè),防止消費者因為環(huán)境和動物福利問題降低牛羊肉的消費量。

食用品質(zhì)保證關(guān)鍵控制點(Palatability Assurance Critical Control Point,PACCP)是澳大利亞施行的從牧場到餐桌的肉類食用品質(zhì)保證體系。以食用品質(zhì)保證關(guān)鍵控制點為基礎(chǔ),澳大利亞肉類工業(yè)建立了澳大利亞肉類標準(Meat Standards Australia,MSA),該標準是以牛肉食用品質(zhì)為基礎(chǔ)的分級體系,旨在提高牛肉的品質(zhì)和品質(zhì)一致性,是一個保證牛肉嫩度的分級項目[29-32]。目前,澳大利亞正在進行牛肉食用品質(zhì)核定研究,其目標是建立澳大利亞牛肉的食用品質(zhì)基準,該計劃擬在2014～2020年完成[33]。

為了滿足清真消費者的要求,澳大利亞實施了政府清真屠宰計劃(Australian Government Halal Slaughter Program),該計劃由聯(lián)邦農(nóng)業(yè)部批準并監(jiān)控清真產(chǎn)品的加工、包裝和儲存過程,以滿足清真產(chǎn)品的要求[27]。

5 澳大利亞牛肉產(chǎn)業(yè)的營銷模式及特點

澳大利亞牛肉工業(yè)營銷的目的是最大化的獲得商業(yè)利潤。作為牛肉生產(chǎn)銷售的大國和強國,澳大利亞的營銷模式不再是單一進行廣告宣傳,也不再是一家或幾家企業(yè)的銷售手段,而是整個牛肉產(chǎn)業(yè)和政府共同推動的綜合體系。為了將澳大利亞牛肉推向全球消費者,澳大利亞政府和牛肉工業(yè)在以下四個方面做出了不懈的努力。

第一，根據(jù)消費者需求進行市場和產(chǎn)品細分,把最合適的產(chǎn)品銷售給最需要的消費者

針對不同地區(qū)的消費者對牛肉品質(zhì)的需求不同,澳大利亞牛肉工業(yè)對肉牛生產(chǎn)進行規(guī)劃并對產(chǎn)品進行細分。比如以中日韓三國為代表的東亞國家喜歡大理石花紋豐富的牛肉;而歐洲消費者出于對攝入過多飽和脂肪的憂慮,更喜歡不含大理石花紋的牛肉。于是牛肉工業(yè)針對特定市場,選擇最合適、最大利潤化的肉牛品種生產(chǎn)并宣傳推廣,開發(fā)了安格斯牛肉、和牛牛肉等產(chǎn)品。根據(jù)不同市場進行細分規(guī)劃還體現(xiàn)在生產(chǎn)控制中,比如歐盟要求肉牛不能使用生長激素,需要采用國家牲畜識別系統(tǒng)等,澳大利亞牛肉生產(chǎn)者會根據(jù)這些不同需求進行生產(chǎn)。

第二,宣傳澳大利亞牛肉的食品安全和食用品質(zhì)控制體系,打造高端產(chǎn)品定位,提高消費者的忠誠度

牛肉的食品安全和食用品質(zhì)在整個食品供應(yīng)鏈上都至關(guān)重要。澳大利亞作為獨占一個大陸的國家,具有天然的屏障可以防止動物疫病的傳入。肉牛生活在碧草藍天間是眾多消費者對澳洲肉牛的第一印象,這對消費者具有很大的吸引力。為了打造澳大利亞牛肉產(chǎn)品的高端品牌效應(yīng),澳大利亞牛肉產(chǎn)業(yè)和政府大力宣揚牛肉食品安全和食用品質(zhì)的重要性,結(jié)合其從牧場到餐桌的一系列食品安全和食用品質(zhì)控制計劃,將澳洲牛肉推向全球牛肉消費市場。

澳大利亞國家飼養(yǎng)場認證計劃、牲畜生產(chǎn)保證體系保證了飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的品質(zhì)和安全。國家牲畜識別系統(tǒng)對動物的身份進行識別和追溯,保證了動物、牛肉流通環(huán)節(jié)的食品安全和食用品質(zhì)。同時,澳大利亞肉類有限公司(AUS-MEAT limited)制定了澳大利亞肉類術(shù)語(AUS-MEAT language),這些描述肉和牲畜的專門語言適用于飼養(yǎng)場、屠宰場、批發(fā)商、零售商和餐飲業(yè)中。這些統(tǒng)一的術(shù)語使牛肉工業(yè)中各個部門能夠清晰、準確的表明自己的需求,并方便國內(nèi)外消費者進行訂購,獲得品質(zhì)一致的產(chǎn)品。

澳大利亞MLA食品安全計劃和安全肉計劃為牛肉生產(chǎn)過程中致病微生物的控制提供保障。此外,根據(jù)澳大利亞和貿(mào)易對象對動物藥品最大殘留量要求,實施停藥期和出口屠宰間隔。停藥期和出口屠宰間隔根據(jù)海外市場的需求進行變化,有專門網(wǎng)站(http://apvma.gov.au/node/10806)提供最新的動物藥品殘留控制標準等信息。澳大利亞通過滿足不同國家和地區(qū)的食品安全要求,在消費者心中樹立了安全牛肉的品牌。

第三,基于食用品質(zhì)關(guān)鍵控制點的分級和烹制指南使消費者購買簡單便利,具有良好的消費體驗

為了滿足消費者對牛肉品質(zhì)的要求,澳洲牛肉工業(yè)建立了MSA。MSA是根據(jù)70萬消費者(包括超過10萬來自9個其他國家的消費者)的品評數(shù)據(jù)建立的,涵蓋了肉牛品種、飼養(yǎng)管理方法、加工過程、成熟時間、烹制方法對主要肉塊食用品質(zhì)的影響。MSA分級體系根據(jù)嫩度、多汁性、風(fēng)味和總體接受性,結(jié)合烹制方法給出肉塊的食用品質(zhì)等級,當采用推薦的烹制方法時,可以得到相應(yīng)的分級產(chǎn)品的食用品質(zhì)。MSA不但提高了產(chǎn)品品質(zhì)和品質(zhì)一致性,還方便了消費者購買,使消費者不具有專業(yè)知識也能正確的選擇自己所需要的產(chǎn)品,并最終獲得期望的消費體驗,這極大的促進了牛肉的銷售。MSA的制定機構(gòu)還研究肉類營養(yǎng)、肉與健康等項目,根據(jù)年齡和性別推薦科學(xué)、合理、健康的肉類消費習(xí)慣和食用量,極大的促進了牛肉的健康消費。

第四,政府和肉類工業(yè)積極推廣澳大利亞牛肉產(chǎn)品,提供信息、分析咨詢等服務(wù),提高澳大利亞牛肉的市場占有量

MLA是促進澳大利亞牛肉全球化的重要推手,它以貿(mào)易、零售、餐飲業(yè)、政府和消費者為工作對象,總體目標是提高澳大利亞紅肉(牛肉、綿羊和山羊肉)的市場進入能力,增加市場份額和銷售量。MLA與政府和各種組織定期溝通;組織貿(mào)易展覽,將澳大利亞紅肉產(chǎn)品信息推廣發(fā)布出去,并增進與市場上各方面的關(guān)系;組織進口國的貿(mào)易代表團赴澳大利亞,增加對澳大利亞生產(chǎn)體系的了解,并在澳大利亞產(chǎn)業(yè)體系中引入國際生產(chǎn)商。通過自身經(jīng)驗,結(jié)合有組織的貿(mào)易活動推廣,增加用戶的忠誠度,并提供新的商機。

MLA提供準確有效的市場信息,通過互聯(lián)網(wǎng)和電子郵件提供相關(guān)報告。飼養(yǎng)場可以注冊免費的MLA賬戶,得到一些免費報告,并可購買更深入的報告。MLA建立并推廣市場銷售,追蹤每個市場和每個銷售渠道,最終將澳大利亞牛肉推向國際市場,使澳大利亞成為世界上最大的牛肉出口國。

澳大利亞肉類工業(yè)委員會(Australian Meat Industry Council,AMIC)是代表零售商、加工企業(yè)和小商品制造商的最高委員會,是澳大利亞肉類工業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中動物離開農(nóng)場后各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的唯一工業(yè)協(xié)會組織。該組織向會員、政府和肉類工業(yè)提供技術(shù)支持、信息和戰(zhàn)略咨詢服務(wù)、人力資源顧問服務(wù),協(xié)調(diào)并影響相關(guān)政策,促進國內(nèi)外有效信息溝通等,從而保證澳大利亞肉類工業(yè)利益。服務(wù)的內(nèi)容包括加工技術(shù)、食品標準制定、食品安全,溝通企業(yè)和政府解決遇到的問題,保證該組織會員和肉類工業(yè)處于最佳的貿(mào)易環(huán)境中,提供產(chǎn)品增值服務(wù),提高企業(yè)利潤。

此外,還有澳大利亞肉類加工業(yè)協(xié)會(Australian Meat Processor Corporation,AMPC)等組織機構(gòu)編撰商業(yè)和市場信息,澳大利亞貿(mào)易和投資委員會(Australian Trade and Investment Commission,ATIM)、澳大利亞農(nóng)業(yè)與水力資源部(Department of Agriculture and Water Resources,DAWR)、澳大利亞外交和貿(mào)易部(Department of Foreign Affairs and Trade,DFAT)負責(zé)發(fā)布紅肉的進出口需求信息、配額、自由貿(mào)易協(xié)定等信息,澳大利亞統(tǒng)計局(Australian Bureau of Statistics,ABS)、澳大利亞農(nóng)業(yè)、區(qū)域經(jīng)濟和科學(xué)局(Australian Bureau of Agricultural and Regional Economics and Sciences,ABARES)負責(zé)提供工業(yè)數(shù)據(jù)和分析服務(wù)。這些信息與數(shù)據(jù)服務(wù)為澳大利亞牛肉產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)、銷售策略提供了基礎(chǔ)。

6 結(jié)論與建議

縱觀全文,總結(jié)澳大利亞牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程、現(xiàn)狀和產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢產(chǎn)生的原因,對我國牛肉產(chǎn)業(yè)提出以下結(jié)論和建議:

我國牛肉產(chǎn)業(yè)需要提高企業(yè)規(guī)模,規(guī)?；a(chǎn)有利于從源頭控制牛肉食品安全和產(chǎn)品品質(zhì);大企業(yè)大處布局、小處著手,建立不同產(chǎn)品定位和產(chǎn)品特色的子品牌,有利于品牌的市場細分和營銷,保證產(chǎn)品滿足消費者需求。

根據(jù)市場定位對屠宰、分割企業(yè)授權(quán)資質(zhì),并根據(jù)目標市場和資質(zhì)進行品質(zhì)、安全管理和監(jiān)督。合理設(shè)定屠宰、分割企業(yè)的地理分布,使屠宰企業(yè)靠近牛源,降低運輸成本和肉牛運輸應(yīng)激,保證牛肉品質(zhì)。

單個加工或控制技術(shù)已經(jīng)無法滿足現(xiàn)實需求,需要建立我國的從牧場到餐桌的無縫對接的系列化食品安全和食用品質(zhì)控制技術(shù)。

隨著經(jīng)濟發(fā)展和國民思想層次的提高,消費者對環(huán)境保護和動物福利問題會越來越加關(guān)注,解決好牛肉生產(chǎn)與環(huán)境保護、牛肉生產(chǎn)與動物福利之間的矛盾才能保證我國牛肉產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展。因此,建立健全包括養(yǎng)殖、運輸、宰前管理等整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的肉牛福利控制技術(shù),并建立肉類工業(yè)與消費者之間的溝通渠道,才能使消費者了解我國的牛肉產(chǎn)業(yè),維持牛肉產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

開發(fā)多樣化的牛肉產(chǎn)品,建立簡單易懂的牛肉烹制加工方法指導(dǎo),讓消費者易于消費;研究中國牛肉的營養(yǎng)素、牛肉消費與消費者健康的關(guān)系,根據(jù)不同人群建立科學(xué)的牛肉消費推薦指導(dǎo),將是促進、保持中國牛肉消費的重要基礎(chǔ)。

澳大利亞肉牛業(yè)銷售的目標群體是全球消費者,為了滿足不同地區(qū)消費者的需求,澳大利亞建立不同品牌,生產(chǎn)不同產(chǎn)品;同時澳大利亞政府和肉類工業(yè)組織共同宣揚澳大利亞牛肉的食品安全和食用品質(zhì)控制技術(shù),實施了澳大利亞概念的品牌營銷,將澳大利亞牛肉打造成高品質(zhì)、高安全的牛肉品牌。中國的牛肉產(chǎn)業(yè)也應(yīng)該建立自己的整體定位,同時相關(guān)部門和組織要建立為中國整個牛肉產(chǎn)業(yè)服務(wù)、為中國整個牛肉產(chǎn)業(yè)營銷和打造品牌的意識,把中國的牛肉產(chǎn)業(yè)推進到更高的層次。

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歡迎訂閱《食品工業(yè)科技》

EnlightenmentofbeefsafetyandqualitycontroltechnologyandmarketingstrategyinAustraliantoChinesebeefindustry

MAOYan-wei1,ZHANGYi-min1,ZHULi-xian2,GAOShu-juan2,HAOJian-gang3,LUOXin1,*

(1.College of Food Science and Engineering,Shandong Agricultural University,Taian 271018,China;2.The animal husbandry and veterinary of Daiyue District,Taian 271000,China;3.Wulagai Experiment Station,National Beef Cattle Industrial Technology System,Xilinguole 026321,China)

Australia is one of the most developed countries in animal husbandry in the world. In this paper,the development history,current situation and encountered problems of the Australian beef industry were analyzed,and the food safety and eating quality control measures in the beef production were systematically summarized,as well as the strategies that Australian beef industrial and the government employed to promote the Australian beef to the global market were presented. Summarizing the successful experiences,safety and quality and marketing strategy of beef industry in Australia to provide ideas for the development of Chinese beef industry,and analyzed the problems that Australia beef industry encountered,to plan well for the possible problems that our Chinese beef industry may meet,and so to ensure the Chinese beef industry get a sustainable development.

Australia;beef industry;food safety;quality control

2017-03-24

毛衍偉(1981-)，男，博士，副教授，研究方向：畜產(chǎn)品加工及品質(zhì)控制，E-mail：maoyanwei@163.com。

*通訊作者:羅欣(1961-)，男，博士，教授，研究方向：畜產(chǎn)品加工及品質(zhì)控制，E-mail：luoxin@sdau.edu.cn。

國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項目(CRAS-38)；山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系牛創(chuàng)新團隊(SDAIT-12-09-09)；國際合作項目(2016-1059); 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)協(xié)同創(chuàng)新團隊(SYL2017XTTD12)。

TS251.2

A

1002-0306(2017)23-0314-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.23.057