王禮偉，陳壽祥，郭永久，柏傳茂，張建平，楊生明，施永林

（金湖縣呂良中心畜牧獸醫(yī)站，江蘇 淮安 211600）

不同養(yǎng)殖模式下雞蛋品質(zhì)的比較和分析*

王禮偉，陳壽祥**，郭永久，柏傳茂，張建平，楊生明，施永林

（金湖縣呂良中心畜牧獸醫(yī)站，江蘇 淮安 211600）

為比較楊樹林下與集約化蛋雞場(chǎng)飼養(yǎng)方式對(duì)雞蛋品質(zhì)的影響，試驗(yàn)測(cè)定并分析了雞蛋的物理指標(biāo)與營養(yǎng)指標(biāo)。試驗(yàn)結(jié)果顯示：楊樹林下牧草飼養(yǎng)與規(guī)模化蛋雞場(chǎng)試驗(yàn)方式中，物理指標(biāo)如雞蛋總質(zhì)量、蛋清蛋黃比重、蛋黃顏色均有顯著差異（P＜0.05），而蛋形指數(shù)、蛋殼強(qiáng)度、哈氏單位則無明顯差異；營養(yǎng)指標(biāo)中如全蛋水分有顯著差異（P＜0.05）；蛋黃灰分與膽固醇有顯著差異（P＜0.05），水分、蛋白質(zhì)、糖類、維生素A、粗脂肪、鋅與硒均無明顯差異。

林下飼養(yǎng)；集約化飼養(yǎng)；雞蛋；物理指標(biāo)；營養(yǎng)指標(biāo)

雞蛋的品質(zhì)是衡量雞群品種以及養(yǎng)雞經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵指標(biāo)。隨著生活水平不斷提高，人們?cè)絹碓阶⒅仉u蛋的綜合品質(zhì)，對(duì)雞蛋的生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、保存和營養(yǎng)食用等要求也越來越高[1]。人們通常認(rèn)為散養(yǎng)雞蛋營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于籠養(yǎng)雞蛋，因此更傾向于購買散養(yǎng)雞蛋，俗稱“土”雞蛋。因此，本研究的主要目的是分析兩種不同養(yǎng)殖模式下雞蛋的物理指標(biāo)和營養(yǎng)指標(biāo)，為生產(chǎn)者生產(chǎn)、消費(fèi)者選購以及品種優(yōu)化改良提供科學(xué)的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料 林下牧草飼養(yǎng)的雞蛋來源于金湖縣某草雞場(chǎng)（草雞品種，30枚），集約化飼養(yǎng)的雞蛋來源于金湖縣某蛋雞場(chǎng)（羅曼雞品種，30枚）。兩批次雞蛋均為1d內(nèi)、不同批次隨機(jī)收集。

1.2 測(cè)定項(xiàng)目與方法 雞蛋各類參數(shù)測(cè)定方法均參考《禽蛋制品生產(chǎn)技術(shù)》中的要求，每項(xiàng)測(cè)定指標(biāo)各測(cè)定10枚雞蛋，且被測(cè)定樣品最終取3個(gè)平行樣的平均值[2]。

1.2.1 物理指標(biāo) 蛋全重：將雞蛋直接放置與電子天平上進(jìn)行稱量。

蛋清、蛋黃比重：將雞蛋敲碎，使蛋清蛋黃分離蛋殼，測(cè)定兩者總質(zhì)量。使用蛋清蛋黃分離器分離，測(cè)定蛋清、蛋黃的質(zhì)量，最終計(jì)算蛋清、蛋黃質(zhì)量與總質(zhì)量的比重。

蛋形指數(shù)：使用游標(biāo)卡尺進(jìn)行雞蛋縱徑與橫徑的測(cè)定。

蛋黃顏色：使用羅氏比色扇進(jìn)行分級(jí)測(cè)定。

哈氏單位：計(jì)算公式為100×log[H+7.57-1.78×（W0.37）]（其中：H 代表蛋白的高度，單位為mm；W代表蛋重，單位為 g）。

蛋殼強(qiáng)度：使用蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2 營養(yǎng)指標(biāo) 營養(yǎng)成分的測(cè)定具體分為全蛋和蛋黃。全蛋的測(cè)定包括蛋白質(zhì)、水分、灰分及糖類，蛋黃的測(cè)定包括蛋白質(zhì)、水分、灰分、膽固醇、卵磷脂、粗脂肪、鋅、硒及維生素A。

試驗(yàn)過程中水分采用物理烘干法（105℃）；灰分的測(cè)定采用直接灰化法；蛋白質(zhì)測(cè)定采用微量凱氏定氮法；粗脂肪測(cè)定采用索氏提取法；糖類測(cè)定采用蒽酮比色法；火焰原子吸收光譜法測(cè)定鋅元素的含量，熒光檢測(cè)法測(cè)定硒元素的含量；卵磷脂測(cè)定采用有機(jī)溶劑超聲提取法；膽固醇測(cè)定采用直接皂化-比色法及HPLC法測(cè)定維生素A的含量，以上部分試驗(yàn)方法參照國標(biāo)[3]。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析方法 測(cè)定數(shù)據(jù)均以平均數(shù)“±”標(biāo)準(zhǔn)差表示，所得試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用辦公軟件Excel和統(tǒng)計(jì)軟件SPSS20.0進(jìn)行分析比較和顯著性檢驗(yàn)[4]。

2 結(jié)果

2.1 物理指標(biāo)測(cè)定 通過林下飼養(yǎng)與集約化飼養(yǎng)的雞群產(chǎn)的蛋的體積與蛋黃顏色比較，不同飼養(yǎng)模式下，肉眼觀察林下飼養(yǎng)的雞蛋體積相對(duì)較小，蛋黃的顏色相對(duì)較深見圖1、圖2。

圖1 林下飼養(yǎng)與集約化飼養(yǎng)的雞群產(chǎn)的蛋的體積大小比較

圖2 兩種飼養(yǎng)雞群產(chǎn)的蛋蛋黃顏色對(duì)比

物理指標(biāo)測(cè)定結(jié)果顯示見表1，集約化雞群品種雞蛋質(zhì)量顯著高于普通林下飼養(yǎng) （P＜0.05）。兩種不同飼養(yǎng)模式的雞蛋比重具有顯著性差異（P＜0.05）。集約化飼養(yǎng)模式下雞蛋的蛋形指數(shù)、哈氏單位及蛋殼強(qiáng)度均大于林下飼養(yǎng)模式，但無顯著性差異（P＞0.05）。

表1 林下飼養(yǎng)與集約化飼養(yǎng)的物理指標(biāo)測(cè)定比較

2.2 營養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定

2.2.1 全蛋營養(yǎng)成分測(cè)定 營養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果顯示見表2。集約化飼養(yǎng)模式下，全蛋的蛋白質(zhì)、水分及糖類均高于林下飼養(yǎng)模式，且水分明顯高于林下飼養(yǎng)，差異顯著（P＜0.05），而灰分成份比例兩者相似。

表2 全蛋營養(yǎng)成分測(cè)定比較

2.2.2 蛋黃營養(yǎng)成分測(cè)定 通過對(duì)雞蛋的蛋黃進(jìn)行單獨(dú)測(cè)定，結(jié)果顯示見表3。蛋黃中水分、粗脂肪及膽固醇含量均呈現(xiàn)顯著性差異（P＜0.05）。林下飼養(yǎng)模式下，蛋白質(zhì)、灰分及卵磷脂含量均高于集約化飼養(yǎng)，脂溶性維生素A、微量元素鋅、硒的含量?jī)煞N模式下比例相似，無顯著差異。

表3 蛋黃營養(yǎng)成分測(cè)定比較

3 討論

3.1 雞蛋物理指標(biāo)比較 雞蛋的物理指標(biāo)是衡量雞蛋品種的重要參考因素之一，不但影響雞蛋的種用價(jià)值，而且決定著雞蛋的食用及商品價(jià)值[5]。

在雞蛋總質(zhì)量方面，集約化飼養(yǎng)與林下飼養(yǎng)模式的雞蛋質(zhì)量差異性顯著，這與雞群的品種有著重要的關(guān)系。同時(shí)，集約化飼養(yǎng)過程中，使用大量的高蛋白飼料，并且在飼喂過程中24h不間斷的供水，能再次促進(jìn)雞蛋的質(zhì)量，這與李威娜等研究結(jié)果一致[6]。

蛋黃是雞蛋營養(yǎng)的重要部分，集中了雞蛋的大部分營養(yǎng)，蛋黃的比例大小決定著雞蛋的品質(zhì)優(yōu)劣。在蛋清蛋黃比重中，林下養(yǎng)殖模式下蛋黃的比例顯著高于集約化飼養(yǎng)模式，比例高達(dá)7%，初步說明了林下養(yǎng)殖模式下雞蛋的營養(yǎng)質(zhì)量更加豐富；在蛋清方面，由于集約化飼養(yǎng)模式下不間斷供水，水分又是蛋清的主要組成成份，因此，集約化飼養(yǎng)下蛋清比重高于林下飼養(yǎng)模式。

蛋形指數(shù)方面，兩種不同養(yǎng)殖模式下無顯著差異。肉眼觀察下，林下飼養(yǎng)模式下蛋黃的顏色深于集約化飼養(yǎng)模式，可能與林下飼養(yǎng)環(huán)境有關(guān)，充足的采光以及林下生長(zhǎng)大量的牧草及昆蟲等，提供大量的角黃素；同時(shí)，草雞較低的產(chǎn)蛋率也間接促進(jìn)色素的沉積。趙超等試驗(yàn)研究結(jié)果也同樣表明散放的雞群產(chǎn)蛋蛋黃顏色深于籠養(yǎng)雞群[7]。

哈氏單位是衡量雞蛋新鮮度和蛋白質(zhì)量的指標(biāo)，濃蛋白越高，蛋就越新鮮，哈氏單位就越大。這與雞蛋收集的時(shí)間長(zhǎng)短有一點(diǎn)的關(guān)系，同時(shí)，該指標(biāo)主要適用于國外品種的雞蛋，中國地方蛋雞平均蛋重較小，利用此公式測(cè)出來的哈氏單位可能存在一定的誤差，而李慧芳等研究結(jié)果表明，“土雞蛋”的哈氏單位高于“洋雞蛋”約10HU，結(jié)果的不一致性除與樣品的取樣數(shù)量與取樣時(shí)間有關(guān)外，還可能顯示哈氏單位測(cè)定并不適合于中國地方雞蛋品種[8]。蛋殼強(qiáng)度是雞蛋鈣鎂含量的表現(xiàn)，決定著運(yùn)輸過程中雞蛋抗沖擊能力。集約化飼養(yǎng)過程中，使用大量的全價(jià)復(fù)合飼料，提供了大量的鈣鎂元素，蛋殼強(qiáng)度高于林下飼養(yǎng)模式。

3.2 營養(yǎng)成份比較 兩種養(yǎng)殖模式下，全蛋及蛋黃的蛋白質(zhì)含量并無顯著性差異。在水分上，集約化飼養(yǎng)由于不間斷供水，全蛋以及蛋黃的水分比例均高于林下飼養(yǎng)模式，這與雞蛋物理指標(biāo)中蛋清的含量保持著關(guān)聯(lián)性[6]。全蛋的灰分及糖類兩者比例均存在相似性，在糖類含量上，集約化飼養(yǎng)高出0.7%，這可能因?yàn)樵诩s化飼養(yǎng)過程中，雞群缺乏運(yùn)動(dòng)，導(dǎo)致飼料在體內(nèi)得不到及時(shí)消耗，轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃陔u蛋中蓄積，這一研究結(jié)果和傳統(tǒng)認(rèn)為散放雞群能夠自由采食草地上的可溶性纖維、甲殼類昆蟲吸收大量糖類的推理存在一定的矛盾，除了試驗(yàn)自身的設(shè)計(jì)外，不同養(yǎng)殖模式對(duì)雞群雞蛋成份的影響還需要進(jìn)一步深入研究[9]。

雞蛋的蛋黃決定著雞蛋的品質(zhì)。通過對(duì)蛋黃的營養(yǎng)成份測(cè)定，能夠深入了解兩種養(yǎng)殖模式對(duì)雞蛋品質(zhì)的影響。在蛋黃成份中，蛋白質(zhì)及灰分的比例較為相似，無顯著性差異。蛋黃還含有大量的膽固醇，雞蛋是人體外源性膽固醇的重要攝入來源，血液較高含量膽固醇會(huì)引起高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等心腦血管疾病，另外，膽固醇含量的高低與雞群產(chǎn)蛋率呈現(xiàn)負(fù)關(guān)聯(lián)，這也證明了林下飼養(yǎng)的“草雞”品種產(chǎn)蛋率相對(duì)較低的原因。通過測(cè)定，林下飼養(yǎng)的雞蛋膽固醇含量顯著性高于集約化飼養(yǎng)模式，這與葛慶聯(lián)的文章結(jié)果有一定的差異。葛慶聯(lián)試驗(yàn)研究結(jié)果顯示不同品種的雞蛋中粗蛋白、膽固醇含量差異不顯著(P＞0.05)，試驗(yàn)結(jié)果的不一致性與試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法可能有一定的關(guān)聯(lián)[10]。卵磷脂，又稱為蛋黃素，能夠延緩衰老、保護(hù)心臟、降低膽固醇、調(diào)節(jié)血清脂質(zhì)、促進(jìn)大腦發(fā)育、調(diào)節(jié)心理等功效。兩種模式下卵磷脂含量差別較小，林下養(yǎng)殖模式僅高出0.76%，說明了林下飼養(yǎng)模式的優(yōu)點(diǎn)。針對(duì)蛋黃較高的膽固醇，卵磷脂的存在并能夠有效降低食物攝入機(jī)體后血液中膽固醇含量，調(diào)節(jié)血液循環(huán)，改善機(jī)體免疫能力，這與李慧芳等的研究結(jié)果相似，且兩種飼養(yǎng)模式下，卵磷脂含量均無顯著性差異[11]。林下養(yǎng)殖模式下，蛋黃中的鋅、硒及維生素A均高于集約化飼養(yǎng)模式，且同樣無顯著性差異。鋅在體內(nèi)參與機(jī)體生長(zhǎng)（尤其青少年階段）、維持正常食欲、參與維生素A的代謝等。硒在體內(nèi)能夠抗衰老、護(hù)心保肝、解毒排毒等，硒的缺乏直接導(dǎo)致機(jī)體紅細(xì)胞中酶的活性降低或失活，影響機(jī)體正常生長(zhǎng)發(fā)育。而脂溶性維生素A又稱為視黃醇，維持著正常視覺功能、免疫球蛋白的合成、骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育及機(jī)體生長(zhǎng)和生殖。本試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)一步證明林下飼養(yǎng)模式下的雞蛋在微量元素、維生素含量方面營養(yǎng)含量要更高更豐富。

4 結(jié)論

綜上，兩種不同飼養(yǎng)模式下的雞蛋品種在各個(gè)方面呈現(xiàn)不同的結(jié)果，并存在顯著性差異。不同的人群需要不同的指標(biāo)含量，這也決定了雞群育種進(jìn)化的方向。因此，在實(shí)際生產(chǎn)上應(yīng)該因地制宜，定向選擇，利用專門化雞群品系，提純復(fù)壯，進(jìn)行配套雜交或經(jīng)濟(jì)雜交，加快遺傳資源的高效綜合利用。

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Comparison and Analysis of Egg Quality in Different Culture Models*

WANG Li-wei,CHEN Shou-xiang**,GUO Yong-jiu,BAI Chuan-mao,ZHANG Jian-ping,YANG Sheng-ming,SHI Yong-lin
(The center animal husbandry and veterinary station of Jinhu Lvliang,Huai an,Jiangsu 211600,China)

To compare the egg quality in the models of Understory feedingand Intensive feeding, The experiment measured and analyzed the physical indexes and nutritional indexes of eggs. The results showed that in the physical indexes,there were significant differences(P＜0.05)in total egg quality,egg yolk weight and egg yolk color,there was no significant difference in egg shape index,eggshell strength and ha unit,in the nutritional indexes,the content of water were significant differences(P＜0.05)in the whole fresh eggs,ash and cholesterol were also significantly different(P＜0.05)in the egg yolk,there were no significant differences in water,protein,carbohydrate,vitamin A,crude fat,zinc and selenium.

Understory feeding;intensive feeding;eggs;physical indicators;nutritional indicators

S851.34+7.5

B

1673-1085（2017）12-0011-04

2017-11-18

*項(xiàng)目名稱：江蘇省農(nóng)業(yè)三新工程楊樹草雞立體種養(yǎng)模式示范與推廣項(xiàng)目SXGC[2016]167。

王禮偉（1989-），男，江蘇淮安人，獸醫(yī)師，碩士，研究方向?yàn)閺氖聞?dòng)物疫病診斷。E-mail:wlw58@sina.cn。

**通訊作者：陳壽祥（1968-），男，淮安金湖人，高級(jí)畜牧師，學(xué)士，研究方向?yàn)閯?dòng)物疫病機(jī)理研究。E-mail:522746993@qq.com。