吳穎雯

依山傍海的云霄，享受了山珍，也接受了海的饋贈。而貿(mào)易的歷史、閩粵文化的交流，讓這個漳南邊陲小地塑造了自己的飲食文化與生活習(xí)慣。人們在這片天地里，食得其道，過得悠閑。

老方剛從漳州云霄回到廈門，又是大包小包的，一打開，果然是海鮮和蔬菜。一到家，她立馬奔赴水槽，新鮮的魚先清肚去鱗，清洗后每幾條包一保鮮袋，隨后迅速放進速凍柜里。整個流程速度之快，像是怕耽擱了魚的鮮度。這魚和菜，在放進冰箱之前，總會先留一些出來，當晚烹飪。從這一桌的菜肴中，即可窺視什么食材正是當季。

老方這種行為在出外的云霄人中，是為尋常，尤其是居住于臨近云霄的廈漳泉、潮汕等地的人。云霄人關(guān)乎食材的當季與否，甚為講究。臨近冬天，蔬菜較少，比如高麗菜、白菜、芹菜正是時節(jié)，而對于現(xiàn)在還能吃得上本應(yīng)成熟于農(nóng)歷五月份的空心菜，老食客們不禁搖頭，“這是反季節(jié)，違背自然！”他們總會順口念上“正蔥二韭”（正月吃蔥，二月吃韭菜）此類的俗語，來提醒著后輩“生態(tài)的東西還是要按季節(jié)走”。正當季重要，產(chǎn)地對頭那就更好。蔬菜的話，追求高山菜，以烏山片區(qū)為佳;海鮮在是否野生之外，“東廈鎮(zhèn)”“竹塔”“白塔”等接近漳江出海口的養(yǎng)殖地也可考量。

云霄人嘴刁，是有其資本的。從地圖上看，云霄像只鴿子，匍匐在漳南之地，頭部扎進平和縣腹地，兩翼分別為詔安縣、漳浦縣，而鴿子尾翼伸進大海，與盛產(chǎn)海鮮的東山島相連。云霄三面環(huán)山，一面臨海，母親河漳江在注入漳江灣，進入臺灣海峽之前，入海口處有一片兩千多平米的紅樹林，而紅樹林因其生態(tài)優(yōu)勢，堪稱是海產(chǎn)的天堂。這獨特的地理環(huán)境，讓云霄人在享有山珍的同時，也能接受到海的饋贈。

海鮮，從白天吃到深夜

臨近冬日，相較于當季蔬菜的屈指可數(shù)，海鮮倒是后勁十足，選擇不少。這個時節(jié)是青蟹的盛宴。青蟹怕冷，養(yǎng)了一身的“膘”，準備過冬，所以現(xiàn)在的青蟹肉飽滿，清甜，膏肥。菜市場上的青蟹個個張牙舞爪，甚是囂張，云霄人對付起來，可是蒸煎燉炒皆可用上，道道讓人垂涎。家里長輩總會在這個時候蒸幾只青蟹“伺候”我們這些饞貓。小時候會覺得媽媽是個超人，面對面目不善、雙螯有勁的青蟹，竟可以面不改色，揮刀自如。只見她一手巧妙避開蟹鉗，扭住蟹身，一手用筷子“快、準、狠”地插入蟹臍，我倒被觸電一般驚呼：“??！屁股！”媽媽立馬揮手讓我“滾蛋”，“在食物面前不要亂說話！”這種避諱，在她處理新鮮“有活力”的食材時總會發(fā)生，大概除了尊重食材之外，還有一種對“活物”徒勞的愧疚吧。

這個時節(jié)還適合吃黑魚、青魚，尤其青魚肉之細嫩與甘甜，讓人欲罷不能。嘴刁的人們總會知道哪個海頭的哪種海鮮最好，怎樣料理才能吃出精華。這種對“鮮”的追求，甚為鍥而不舍，直至深夜。云霄的深夜大排檔很是吃香。一整排的水箱、冰箱矗立在最醒目的地方，展示著正當時節(jié)的食材。服務(wù)員拿著本子在一旁推薦，云霄的老食客們也一臉聽憑其言的放心狀，看上哪個食材，最多問句“這個怎么做”。食物上桌，那些海鮮跟活著的時候，大概就差在多了些蔥、姜、蒜去腥，鮮得很。

云霄的夜似乎再加上12個小時也不夠用，直至三四點，路邊小吃店、餐館里、酒吧間，依舊有談笑風(fēng)生，觥籌交錯的場景。如果說夜生活的豐富程度可以用來評判一個地方活力的話，似乎在云霄不大說得過去。在這個小縣城里，外來人口并不多，這種熱鬧，概是本地人的“自娛自樂”。但這個醒著的縣城確實擁有了更多的活躍時長，一群人休息了，而一群人持續(xù)在為這個小縣城“貢獻價值”。有人說，云霄人吃夜宵的習(xí)慣像廣東人喝下午茶一樣自然。大概這種生活習(xí)慣的養(yǎng)成，一來跟云霄人的經(jīng)商有關(guān)，在云霄做生意的多，人們自主掌控時間，不受控于朝九晚五的生活節(jié)奏;二來，縣城范圍不大，一輛電動車或者摩托車就可以讓人如腳踏筋斗云，不像在大城市里受地鐵、公交等公共交通運營時間的控制，也不用在打車上多費銀兩。于是，在云霄，越夜越熱鬧，對“鮮”的追求也愈加“放肆”。

小吃也趕食材“潮流”

秋風(fēng)起，鯃魚肉有勁，也正是當季。云霄有“一鯃、二紅鯋、三鯧、四馬鮫”的俗語，為各種“好魚”排了個高低。不過在云霄人看來，鯃魚最好的食用方式還是剔除魚刺，搗爛做成丸子。曾有朋友“痛斥”如此做法之“暴殄天物”，待到她食用鯃魚丸，為充斥了整個口腔的魚鮮味所感動之時，不禁折服贊嘆，況且，鯃魚丸在速凍多日后重新下鍋，仍能保有新鮮與肉質(zhì)的彈性。

已開了五十年的福偉水面店，每天早上是最為忙碌的時候，十幾個員工在凌晨四點多的時候，已磨刀霍霍，籌備做丸子、打面等工作。鯃魚是提前到的貨，合作多年的魚販，會將重達一二十斤的野生鯃魚送到他們店里。鯃魚刺多，剔刺程序繁復(fù)，剔刺后加上佐料，反復(fù)捶打揉捏，終成丸子。其實在云霄，什么魚都可以做成魚丸，趕上當季的更好。魚丸之外，常見的還有豬肉丸、牛肉丸、蝦丸等，不同于福州等地的丸子，丸子里頭是不加肉餡的。

鯃魚丸可以做湯，更美味的食用方式是與豬肉丸、蝦丸、扁食一起，添加到水面當中。云霄的水面，其實是堿面，過水煮熟后，澆上提前熬制好的豬頭骨湯、牛骨湯等即成。在云霄，像福偉水面店一樣的店鋪，總是濟濟一堂，但也來去匆匆，在討生活的人眼中，水面是經(jīng)濟實惠又省時省事的東西，還能趕上食材的“潮流”。

關(guān)于水面與丸子，其貌不揚，來頭倒是不小，它們正是云霄這個閩粵邊陲之地與外界交流的產(chǎn)物。云霄在唐代時，即開始有商人走水路南下，至廣東潮汕一帶。云霄丸子的做法，最初就是從廣東人那學(xué)得的，關(guān)于如何做得能成型，有嚼勁。而到了明代時，云霄往北水路開辟，且發(fā)展迅猛，云霄港成為大月港的一個重要組成部分，被稱為“狀元港”。北路行至福州、寧波，這通商之道，甚為重要的是帶來了北方的面粉，無法生產(chǎn)小麥的云霄開始有了面食，這才有了云霄的特色佳肴——水面。

水面尋常，但“想吃碗水面”，幾乎是在他鄉(xiāng)的云霄人思鄉(xiāng)的最直接表述。一位熟知的奶奶，從云霄移居西安已近半生。上學(xué)時，我偶爾上門拜訪，瞧見老鄉(xiāng)的她興奮地像個小孩，說：“來來來，我給你做面吃！”搟面的時候，撲騰的面粉里，總會隔空傳來她一句不經(jīng)意的念叨：“這北方的面雖是好吃，還是想吃肉圓扁食面呀”。現(xiàn)在她已近90歲，回來一趟不易，那碗水面成為她與故里最真切的約定。endprint